Atún rojo en adobo. Bienmesabe de atún rojo.

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Atún en adobo. Bienmesabe de atún. Hoy os voy a contar como hacer el auténtico adobo gaditano. Esta Receta gaditana por excelencia, tradicionalmente elabora con cazón, pero que con nuestro maravilloso atún rojo sale de categoría, aunque también te serviría para hacer cazón en adobo u otro pescado. En Cádiz lo llaman simplemente adobo y en San Fernando (La Isla) lo llaman Bienmesabe, y es que según cuentan, la reina Isabel II visitó la ciudad de la Isla de León, y al probar el cazón en adobo quedó maravillada por su sabor, exclamando ¡Qué bien me sabe! y de ahí su nombre.

El adobo es un aliño hecho con vinagre, ajo, pimentón y orégano, básicamente. Se utiliza para infinidad de preparados pero en este caso concreto para aliñar pescado. Se dice del adobo que es heredero de la salsa Garum, hoy tan de moda al haberlo comercializado una empresa gaditana con el nombre de Flor de Garum, pero que los romanos ya disfrutaban de esa especie de aliño, aunque llevaba otra serie de ingredientes y no se freía el pescado. La cuestión es, que este adobo, se usaba para conservar el pescado y que durase mas tiempo sin que se pusiera malo o dicen las malas lenguas que para disimular pescados de dudosa procedencia, con mas tiempo del que debería para su consumo, sin llegar a estar estropeado.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de la receta de bienmesabe de atún rojo

  • 500 gr. de atún rojo
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada pequeña colmada de orégano seco
  • ½ cucharada pequeña de comino en polvo
  • ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
  • 2 hojas de laurel
  • 100 ml. de vino blanco 
  • 100 ml. de vinagre de jerez
  • 100 ml. de agua
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra (para freir)

Para el rebozado

  • Harina de trigo gruesa para freír (yo usé El Vaporcito)
  • 2 cucharadas de harina de garbanzos (opcional)
  • 1 cucharada pequeña de pimentón dulce

Elaboración de la receta de atún rojo en adobo

  1. Corta el atún rojo en dados pequeños.
  2. Prepara el adobo mezclando el vino blanco, el agua y el vinagre. Incorpora los dientes de ajo golpeados, las hojas de laurel en trozos grandes. La cucharada de orégano, las medias de pimentón dulce y cominos. Y añade media cucharada de sal gorda. Prueba de sal y corrije si hace falta.
  3. Pon el atún en el adobo, mézclalo bien. Tiene que quedar cubierto por éste. Déjalo macerar al menos 24 h. dentro de la nevera.
  4. Pasado el tiempo de maceración prepara un bol con la harina y el pimentón (si tienes harina de garbanzos la añades).
  5. Escurre el atún en un plato con papel absorbente, para secarlo un poco y que no nos empape la harina.
  6. Enharina los trozos de atún y sacúdelos para eliminar el exceso de harina.
  7. Pon a calentar abundante aceite de oliva virgen extra y fríe por tandas pequeñas. La fritura no debe ser excesiva, sólo para que se dore bien por fuera y quede jugoso por dentro, sino quedaría seco. Para ello el aceite debe mantenerse en 180º.
  8. Deposita los trozos en una bandeja con papel absorbente y sírvelo calentito.

¡Cierra los ojos y siente que estas en un chiringuito gaditano!

Curiosidades de la receta de atún en adobo

Para esta receta usé un trozo de cola blanca atún rojo salvaje de almadraba, que compré en Gadira, porque disponen de él durante todo el año, ultracongelado a -60º y fresco en temporada. No era necesario utilizar una de las partes “nobles” del atún porque esta receta se queda muy bien con cualquier pieza, aunque cuanto mas jugosa sea mejor.

La harina también es muy importante en esta receta. Usa una de calidad, que sea gruesa. Yo usé una harina que no me defrauda “El Vaporcito” que por aquí por Cádiz se suele encontrar sin problemas, aunque también tienen tienda on line. Si no la encuentras, una buena opción es usar “Las panaderas Sevillanas”, esa que el envase en a cuadros azules.

El vino también juega un papel importante. No me canso de decir que un vino que no serías capaz de beberte no lo uses para cocinar, y menos para estropear una pieza de atún. Yo usé en esta ocasión un “Castillo de San Diego” de Bodegas Barbadillo y de paso, presenté la receta al concurso del 40 aniversario de las Bodegas Barbadillo.

Del maridado no te cuento, ya sabes, un vino blanco de calidad, si es de la tierra de Cádiz qué mejor para hacer la gracia completa, pero cualquier otro blanco, fresquito, que te guste le vendrá genial. Mantenlo en el enfriador mientra comes para que no suba la temperatura y a disfrutarlo.

Esta misma receta te sirve para hacer cazón en adobo, morena, boquerones, caballa, o cualquier pescado azul. Hasta unas piezas de pez espada te pueden venir bien, aunque  puedes usarlo para cualquier otro pescado que te guste.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Arroz meloso de choco y gambas

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Arroz meloso de choco y gambas. Pasear por los mercados es una de mis aficiones y estando de vacaciones, suelo hacerlo siempre que puedo. Si voy de viaje a algún sitio es visita obligada. Me encantan sus olores, sus gentes, descubrir productos nuevos y hablar con la gente de los puestos, que siempre te dan alguna idea de cómo preparar el producto que venden, además de hacerte un recorrido histórico por su gastronomía.

El otro día, me traje un buen choco y unas gambas blancas. Buscaba unas galeras, para hacer un buen caldo o fumet, tal y como me recomendó mi amigo Ximo, maestro de arroces, pero no las encontré, sin embargo no iba a pararme eso para el arroz que tenía en mente y que es el que os muestro hoy.

¡Ponte el delantal!

Los ingredientes de este arroz están pensados para seis personas

Ingredientes para la receta de arroz meloso de choco y gambas

Para el fondo de pescado (caldo)

  • Dos (2) tomates de pera
  • Una (1) cebolla
  • Dos (2) zanahorias
  • Un (1) puerro
  • Las pieles y cabezas de las gambas que usarás en el arroz
  • Una (1) cabeza de pescado (Rape, merluza, etc.)
  • 125 ml. de fino de Jerez (o vino blanco)
  • Dos (2) litros de agua
  • Aceite de oliva virgen extra

Para el arroz meloso

  • 400 gr. de arroz Albufera (o bomba)
  • 1600 gr. de caldo de pescado
  • Un (1) choco (sepia) grande
  • 300 gr. de gamba blanca
  • Un (1) diente de ajo
  • Medio (½) pimiento rojo
  • Dos (2) tomates de pera
  • Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
  • Unas hebras de azafrán

Elaboración de la receta de arroz meloso de choco y gambas

  1. Pela las gambas. Reserva por un lado la carne y por otro las cabezas y pieles, que usarás en el caldo.
  2. Pon una olla grande a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade las cabezas y pieles de las gambas y sofríelas presionándolas un poco para que suelten el jugo.
  3. Corta las verduras en trozos grandes. Incorpora la cebolla, la zanahoria y el puerro a la olla. Cocina unos minutos hasta que se ablanden las verduras. Cuando esté caramelizada la cebolla, añade el tomate. Sofríe unos minutos para que se confite.
  4. Incorpora la cabeza de pescado y remueve con cuidado.
  5. Echa el vaso de vino de Jerez y cuando haya evaporado el alcohol añade dos litros de agua y una cucharadita de pimentón dulce. Espera a que hierva y deja cocinar unos veinte (20′) minutos.
  6. Reserva el caldo. Cuando enfríe lo cuelas con un colador, preferentemente de tela, para que no pasen trocitos de cáscaras, espinas o escamas.
  7. Limpia muy bien el choco, si no te lo ha dado limpio tu pescadero. Córtalo en trocitos pequeños. Corta también pequeñito el pimiento rojo, el diente de ajo y ralla el tomate.
  8. Pon una sartén o cazuela baja a fuego medio-bajo. Añade dos cucharadas de aceite de oliva y el ajo picado.
  9. Antes de que empiece a dorarse, sube el fuego y añade los trocitos de choco. Deja que suelte todo el agua y cocina hasta dorarlo un poco. Salpimenta.
  10. Agrega el pimentón y seguidamente el tomate rallado para que no se queme el pimentón. Sofríe unos minutos bajando el fuego. Echa unas hebras de azafrán que toque el fondo de la sartén para que suelte todo su aroma, pero que no se queme.
  11. Añade el arroz, mezcla bien durante un minuto e incorpora el caldo que tienes reservado en la proporción de 4 a 1. Es decir, por cada parte de arroz, cuatro de caldo. En esta ocasión hemos puesto 1600 gr. de caldo de pescado. El caldo tiene que estar muy caliente para no cortar la cocción del arroz. Cocina 15 minutos a fuego fuerte y el resto (7 minutos) a fuego bajo.
  12. Cuando queden sólo 5 minutos para apagar el fuego añade las gambas y rectifica de sal si fuera necesario.

¡Sirve inmediatamente que no queremos que se abra el arroz!

Curiosidades de la receta de arroz meloso de choco y gambas

El arroz usado en este arroz meloso, es el Arroz Albufera, una mezcla entre el arroz Bomba y el arroz Senia (nomen, sos, etc.), aguanta muy bien la cocción y una vez hecho es estable y no se abre o florea. Puedes usar también si no lo encuentras arroz Bomba, que absorbe muy bien los líquidos y también es muy estable.

Si no encuentras choco (sepia o jibia) puedes hacerlo con calamares o chipirones. Las gambas puedes sustituirlas por gambones que también dan muy buen resultado y son más baratos que la gamba blanca.

Si te sobra caldo de pescado puedes congelarlo y así lo tienes para cualquier otra ocasión. Un truco muy bueno es congelarlo como cubitos de hielo y añadirlo, cuando cocines pescado, en vez de usar pastillas de caldo concentrado.

Para hacer el fondo de pescado (caldo) puedes preguntar a tu pescadero si tiene alguna cabeza o trozo de pescado para hacer caldo, siempre tienen restos que no les sirven para la venta. Sino siempre puedes usar pequeños pescados de roca o “descartes” que hacen muy buen caldo. Otra opción muy buena es usar galeras que dan un sabor increible, siempre que las encuentres y estén a un precio razonable.

Para acompañar este arroz, puedes maridarlo con un vino blanco como el Miracle 120, de Vicente Gandía, DO. Valencia. Un vino vanguardista hecho con uva Chadornay y Suavignon blanc, ideal para tomarlo con chocos, calamares, almejas y mariscos. Puedes encontrarlo en Vinum Populus, en donde nos lo han recomendado, advirtiéndonos que lo sirvamos bien frío y que tomemos medidas para que no suba su temperatura mientras estamos comiendo, poniéndolo en una cubitera o similar.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Almejas a la marinera

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Almejas a la marinera. La receta de hoy es todo un clásico en la cocina, raro es el chiringuito de playa o restaurante de la costa que no la tenga en su carta. Se suelen comer durante todo el año, aunque en Navidad es cuando más se prepara, sin embargo yo la preparo cuando tengo tiempo de ir al mercado (suele ser en vacaciones), veo unas buenas almejas y las preparo en un “santiamén”. Se hacen muy rápido y son muy ligeras, si no te comes la barra de pan entera haciendo los “barquitos”, que tanto nos gustan. A algunos les gustan más los barquitos que las almejas 😉

Aquí en Cádiz se suelen hacer sin perejil y sin cebolla, no obstante yo siempre le pongo perejil porque me resulta más fresco el plato. La cebolla la usan mas bien en las recetas del norte, cuando le pongo cebolla, también le añado tomate y se convierte en Almejas a la Gaditana, pero de esa receta gaditana ya os hablaré en otra ocasión…

Los ingredientes de esta receta de almejas a la marinera están pensados para dos (2) personas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de almejas a la marinera

  • 500 gr. de almejas grandes
  • Tres (3) dientes de ajo
  • Una (1) cucharada pequeña de harina de trigo
  • Media (½) cucharada pequeña de pimentón de la vera
  • Medio (½) vaso de agua (unos 70 ml.)
  • Medio (½) vaso de vino blanco (yo usé manzanilla de Sanlúcar)
  • Una (1) hoja de laurel
  • Una (1) guindilla (opcional)
  • Un (1) manojo de perejil fresco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración de la receta de almejas a la marinera

  1. Lava muy bien las almejas y las metes en agua con sal, para que suelten la arena que puedan tener. Lo ideal es dejarlo unas horas (si es verano mejor en el frigorífico), pero si no tienes mucho tiempo, las metes cuanto antes en el agua mientras preparas los ingredientes y la cocina para la receta.
  2. Pela los dientes de ajo y los cortas en láminas. Lava el perejil y lo picas muy finito. Reserva.
  3. Pon una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente añades el medio (½) vaso de agua, la hoja de laurel y las almejas. Tapas la sartén y espera a que se abran las almejas (Si la tapa es de cristal, lo tendrás más fácil ;)). Si ves que hay alguna que está rota o estropeada, retírala rápido que te estropearía la receta, si alguna no se abre también la retiras, no fuerces ninguna, pues puede estar llena de tierra. Mueve la sartén con un movimiento de “vaivén” para que se abran todas a la vez.
  4. Una vez abiertas las almejas, las retiras con cuidado y cuelas el caldo. Reserva el caldo que lo necesitarás más adelante. Prescinde de la hoja de laurel.
  5. En la misma sartén añade aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo, dora el ajo picado con la mitad de perejil picado y la guindilla. Antes que termine de dorarse añade la cucharada pequeña de harina, seguidamente la media cucharada de pimentón de la vera. Remueve muy bien y sin perder tiempo incorpora el medio (½) vaso de vino blanco. Deja que reduzca sin dejar de remover para que la salsa se trabe bien. Cuando el vino haya evaporado el alcohol añade el caldo que reservaste de cocer las almejas.
  6. Es el momento de incorporar las almejas de nuevo, cocinar durante unos cinco (5′) minutos. Prueba de sal y rectifica si fuera necesario.

¡Sirve con un poco de perejil picado y un buen pan para mojar la salsa!

Curiosidades de la receta de almejas a la marinera

Usa una buena almeja grande y de calidad. La almeja de fina o de carril es la ideal para esta receta, aunque su precio es elevado. Si no la encuentras o está muy cara utiliza la almeja babosa que es la que yo he utilizado y da muy buen resultado. Es muy importante el lavado de las almejas, que no tengan tierra y que estén todas en buen estado.

Puedes comprar las almejas unos días antes si son frescas. Las lavas bien y las envuelves en un paño de cocina húmedo (el trapo ha de estar limpio y lavado sin suavizante), guárdalas en el frigorífico hasta que las vayas a hacer.

No me cansaré de decir que el vino que uses para cocinar sea el mismo vino que te tomarías comiendo. Usa un buen vino blanco de calidad, un fino de Jerez, una manzanilla de Sanlúcar como he usado yo, o cualquier otro vino blanco que serías capaz de beberte.

Si no te gusta el toque picante no le pongas guindilla. Y si eres de los que les gusta el pique, ponle la guindilla o mezcla a partes iguales pimentón dulce y picante.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Papas aliñás

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Papas aliñás con atún rojo del cantábrico (patatas aliñadas). La pasada semana, con ocasión de la visita de mi amiga Marta Mendía a Cádiz, paseando por la playa, hablando un poco de todo y arreglando el mundo, se nos pasó por la mente el porqué no fusionar el norte y el sur en una receta. Enseguida se nos ocurrió que a las típicas papas aliñás de cádiz le vendría genial cualquier conserva del cantábrico. Y este es el resultado, unas papas aliñás de cádiz con un atún rojo en aceite de oliva, del que por cierto, tuvo el detalle de traerme una lata, que debería de guardarla en manteca, puesto que desde hace ya un par de años no envasan al no tener cupo de capturas. Pero como mejor se conserva una lata, es vacía, y eso es lo que hemos hecho, vaciarla en esta receta.

El atún rojo del cantábrico (Thunnus Tynnus) o cimarrón es el mismo atún rojo salvaje que se pesca en las almadrabas gaditanas, sólo que éste, se desvía ligeramente y va a parar a las costas cantábricas para su reproducción, en época estival. Lo pescan con artes tradicionales, al igual que aquí, sin dañar las piezas. Olasagasti lo elabora en fresco y a mano, manteniendo todo el sabor, el intenso color que le da nombre a este atún y la suave textura en boca, que hace que tanto nos guste.

La receta de patatas aliñadas es bien fácil y sana, siguiendo la filosofía Olasagasti, de vida sana,  educación alimentaria y la transmisión de padres a hijos. Es una receta fresca para el verano y con unos ingredientes sencillos pero de máxima calidad, ideal para una dieta sana, que conjugado con algo deporte, nos hacen llevar un estilo de vida saludable, ejemplo de dieta mediterránea. Y si tienes como yo a los niños de vacaciones, porqué no hacer la receta con ellos y transmitirle estos valores a la vez que se divierten cocinando.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de papas aliñás

  • 500 gr. de patatas nuevas
  • Una (1) lata de atún rojo en aceite de oliva (yo usé Olasagasti)
  • Una (1) cebolleta morada fresca (o cebolla fresca)
  • Perejil fresco picado
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • Una (1) cucharada de vinagre de jerez
  • Sal

Elaboración de la receta de papas aliñás 

  1. Lava las patatas bajo el grifo. Ayúdate de un cepillo, si hiciese falta, para quitarle toda la tierra.
  2. Pon una olla o cacerola a fuego fuerte, mete las patatas y cúbrelas de agua. Añade una cucharada de sal. Deja cocinar unos veinticinco (25′) minutos.
  3. Mientras cuecen las patatas, pela y corta la cebolleta en trocitos pequeños. Pica el perejil bien finito y reserva.
  4. Pasados los 25 minutos de cocción retira del fuego y deja reposar unos minutos. Escurre y deja enfriar.
  5. Cuando estén templadas las pelas, las cortas en trozos grandes y las vas poniendo en un bol (mejor de cristal que metálico).
  6. Añade al bol el atún rojo escurrido, la cebolleta, el perejil picado y sal al gusto.  Luego incorpora una cucharada de vinagre de jerez y el aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien, con cuidado de no romper los trozos de patata y deja reposar a temperatura ambiente.

Acompaña con unos picos ¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de papas aliñás

La receta original de papas aliñás sólo lleva patatas, cebolleta y perejil (además del aliño) pero a mí siempre me ha gustado acompañarla de atún. A veces también le pongo huevo cocido, aceitunas o ambas.

Usa unas buenas patatas nuevas o de cocer para un resultado óptimo. De un tamaño similar para que se cuezan todas por igual.

Estas patatas como están más buenas es a temperatura ambiente, si la metes en el frío, modificará los sabores de los ingredientes y la textura de la patata. Si las metes en el frigorífico para conservarlas, te aconsejo sacarlas un buen rato antes de consumirlas.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

 

 

Marmitako de atun rojo

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Marmitako de atún rojo. De nuevo vuelvo a la cocina con una receta de atún rojo salvaje de almadraba ya que estamos en plena temporada de almadraba y para no olvidar lo aprendido en el Ronqueo, de la presentación de la VI Ruta del atún de Zahara de los Atunes, sobre los diferentes cortes y piezas del atún, os traigo esta receta.

Se trata de un guiso de pescado tradicional en el norte de España que con mucho cariño me la traigo aquí al sur para hacerla con nuestro atún rojo salvaje de almadraba, en vez de hacerla con bonito del norte como es lo normal. Este guiso marinero se solía hacer a bordo del barco con lo que tenían a mano, patatas, lo que pescaban, ya fuera bonito o cualquier otro pescado, y las verduras que llevasen.

Marmitako (en vasco) hace alusión al recipiente donde se hace el guiso, la marmita que usaban los pescadores donde hacían de comer cuando salían a la mar. Lo que aquí llamaríamos cazuela de bonito, o en este caso cazuela de atún rojo de almadraba. En otros puntos de nuestra geografía lo llaman caldereta, pero básicamente casi todos son parecidos y así es como yo hago este rico guiso de atún y patatas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de marmitako de atún rojo

  • 500 gr. de atún tojo de almadraba
  • Un (1) kg. de patatas viejas
  • Medio (½) pimiento rojo
  • Una (1) cebolla
  • Dos (2) tomates
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Una o dos hojas de laurel
  • Media (½) cucharada pequeña de pimentón
  • guindilla (opciónal)
  • 125 ml. de vino fino (yo usé Fino Granero)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración de la receta de marmitako de atún rojo

  1. Comienza pelando la cebolla y el ajo para el sofrito. Trocéalo muy fino, al igual que el pimiento rojo.
  2. Corta los trozos de atún rojo en dados de unos dos centímetros y medio, o dile a tu pescadero que te dé el pescado ya limpio y cortado. Salpimentalos.
  3. Pon una olla a fuego medio con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, rehoga un poco los dados de atún, lo justo para sellarlo, sólo unos minutos. Retíralo y lo reservas. El fondo que deja el atún dará sabor a este guiso.
  4. En la misma olla añade el ajo picado y antes de que se dore incorpora la cebolla y el pimiento. Añade un poco de sal, pimienta, las hojas de laurel y deja pochar unos minutos.
  5. Corta los tomates por la mitad y, en un rallador puesto sobre un bol, ralla los tomates por la parte cortada hasta extraer toda la carne. Tira la piel y reserva el resto.
  6. Pela las patatas, las lavas y las cortas en trozos “chascandolas” o “triscandolas” para que suelten la fécula y espese la salsa, con trozos irregulares pero de un tamaño similar, para que se hagan todos por igual. Las añades al sofrito cuando veas que está bien pochado. Deja rehogar unos cuatro o cinco minutos moviendo de vez en cuando la olla para que no se pegue.
  7. Pasado ese tiempo añade el vino fino y espera a que evapore todo el alcohol para añadir el tomate que tenías reservado, la guindilla (si la quieres usar para darle un punto picantito al guiso) y media cucharada pequeña de pimentón. Remueve bien e incorpora agua hasta casi cubrir las patatas, cubre la olla y deja a fuego bajo-medio hasta que las patatas estén tiernas.
  8. Es el momento de añadir el atún, apagar el fuego y dejarlo cocinar con el calor que aún queda en la cazuela pues, el atún tiene que estar poco hecho y jugoso. El hacerlo demasiado hace que esté duro y correoso por muy buen pescado que sea. Añade perejil picado a la olla y reserva unos minutos antes de servirlo.

¡On egin!

Curiosidades de la receta de marmitako de atún rojo

Para este guiso he utilizado lomo de atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, que está ahora en temporada. También puedes usar bonito, atún blanco o cualquier otro tipo de atún. Si utilizas ventresca de atún el guiso sube a nivel experto 😉

Utiliza como te digo unas patatas viejas, que no tiene nada que ver con unas patatas feas y pasadas. No las uses nueva pues no adquirirán la textura que deseamos ni aportarán al guiso el almidón suficiente para espesarlo.

Si te gusta la salsa más espesa, te pasaste con el agua o no te espesó bastante, puedes añadir un majado de pan frito con ajo y pimiento choricero. Además de espesar, aportará un plus de sabor.

A mi me gusta el puntito picante y por eso suelo añadir una guindilla, siempre y cuando no vaya a comer de este guiso mi Grumete. Te lo dejo en tu mano si añadirla o no.

Acompaña este Marmitako con un vino blanco o espumoso. Yo lo he acompañado con un Manuel Aragón Suavignon Blanc, de Bodega Sanatorio.

Si te han gustado los platos de gres donde he presentado el Marmitako, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Atún en manteca

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Atún en manteca. Ya que estamos en temporada de almadraba y por tanto, de atún rojo, vamos a aprovecharla y disfrutar de este delicioso manjar. Esta vez, asesorado por mi pescadero, Fernando Coucheiro, he utilizado Solomillo de atún rojo, que me comenta que es magro pero con su punto jugoso. El solomillo del atún se encuentra en la parte superior del lomo, bajo la aleta dorsal.

Esta receta es una típica receta gaditana de la zona de la Janda y el Campo de Gibraltar, se elabora con manteca de cerdo, la cual yo la compro por esa zona, en la Carnicería de mi amigo Paco Melero. En Vejer de la frontera. La prepara con ajo, orégano y sal, lista para consumir y es de las pocas tan suaves y untuosas que he probado. De las que cuando las comes en una tostada no se te está repitiendo toda la mañana, porque el punto de especias es el justo, y es ideal para hacer este atún en manteca o cualquier otra receta como Lomo en manteca, del que te vende Paco en su Carnicería y es tan típico por Vejer. ¿Quién no se ha parado alguna vez en la Barca de Vejer a comerse un bocadillo de Lomo en Manteca?

Con las cantidades que te doy en la receta puedes hacer un par de tarros de unos 250 ó 300 gr., que el atún en manteca está muy bueno, pero no hay que abusar de él, y por eso suelo hacer poca cantidad. Si quieres hacer más solo tienes que adaptar las cantidades.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Atún rojo en manteca

  • 500 gr. de solomillo de atún rojo
  • 500 gr. de manteca de cerdo
  • Cinco (5) dientes de ajo
  • Pimienta negra en grano (10 granos)
  • Pimienta blanda en grano (10 granos)
  • Pimienta de Jamaica en grano (3 granos)
  • Un (1) clavo de olor
  • Dos (2) hojas de laurel pequeñas ( o una grande)
  • Sal
Elaboración de la receta de Atún en manteca
  1. Pon una olla pequeña a fuego medio-bajo con la manteca.
  2. Cuando esté derretida añade los granos de las pimientas, las hojas de laurel y los dientes de ajo enteros y con piel, pero con un golpe dado bajo la hoja del cuchillo.
  3. Limpia bien el solomillo de atún, córtalo en buenos trozos, lo salas ligeramente y lo incorporas a la olla. La manteca debe de cubrir todo el atún.
  4. Baja el fuego al mínimo y deja que se confite el atún. Un truco para saber que está hecho cuando pinchas los ajos ceden, están muy tiernos y tornan a un color dorado.
  5. Retira los trozos de atún y los colocas en botes o en un recipiente que soporte bien el calor.
  6. Cuela la manteca de cerdo y rellena con ella los botes o el recipiente donde está el atún hasta cubrirlo por completo.

!Listo para comer en cuanto cuaje la manteca!

Curiosidades de la receta de atún rojo en manteca

El atún en manteca era antiguamente una forma de cocinar y conservar el atún para que durase más tiempo. A día de hoy no es necesario este tratamiento, pero se sigue elaborando de esta forma en Vejer y Barbate, por lo popular que es esta receta.

Yo he utilizado solomillo de atún rojo pero si usas lomo también quedará estupendo. Y si lo que usas es ventresca, ponte a llorar. Esta misma receta puede servirte para usarla con cualquier otra pieza de pescado similar como bonito, barcora o caballa.

El atún en manteca se suele comer frío, untando la manteca en un pan y sobre esta los trozos de atún, en bocadillos, tostadas o panecillos.

Para sacar los trozos del bote y no desmoronarlo, ponlo al baño maría y saldrá del bote fácilmente. También puedes ponerlo en el microondas a baja temperatura y muy poco tiempo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Garbanzos con bacalao y tagarninas

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Garbanzos con bacalao y tagarninas. Ya pasó la cuaresma y la semana santa pero no por ello hay que dejar de comer estos platos de cuchara tan sanos y nutritivos, ideales para una dieta sana y equilibrada, porque contiene muy poca grasa. Un potaje de garbanzos a la semana es todo un acierto en tu dieta, no importa si hace frío o calor, este guiso de garbanzos sienta de maravilla en cualquier época del año.

Esta es una versión del típico Potaje de Vigilia o Potaje de bacalao, garbanzos y espinacas, pero yo le he puesto tagarninas, de las que recoge mi suegro en el campo y que con tanto esmero limpia mi suegra. La receta tiene algo especial, como todas. Yo nunca había hecho este potaje y hablándolo con mi compañero Juan Camacho, comenzamos a buscar cómo lo hacían unos y otros. Él me comentaba que su madre lo hacía, pero que no sabía cómo. Yo le pregunté a mi Tía Rafi, para saber cómo se hacía en mi familia este guiso tradicional. Al final, entre lo que  leí, lo que me dijeron y las tagarninas que me regalaron ha salido este potaje tan contundente.

Ahora en primavera es temporada de tagarninas, como ya te comenté en la receta de Tagarninas Esparragás, se utilizan, como norma general, para guisos, berzas, potajes revueltos o tortillas. Es una planta herbácea o verdura silvestre y la suelen recoger los hombres del campo, aunque ya las hay de cultivo en los mercados, peladas y hasta cortadas. Te aseguro que te ahorrarás un trabajo y algún que otro pinchazo, pero la silvestre da mejor sabor. En algunos sitios se les llama cardillos, cardo de olla o cardellet, entre otros nombres.

Para esta receta deberás desalar el bacalao previamente, si no sabes cómo hacerlo, abajo en curiosidades te lo explico.

La receta está pensada para cuatro (4) personas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de garbanzos con bacalao y tagarninas

  • 300 gr. de garbanzos secos
  • 300 gr. de bacalao desalado
  • 300 gr. de tagarninas frescas
  • Dos (2) cebollas
  • Dos (2) tomates maduros
  • Un (1) puerro
  • Una (1) zanahoria
  • Una (1) cabeza de ajos
  • Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
  • Media (½) cucharada pequeña de comino molido
  • Dos (2) clavo de olor
  • Una (1) hoja de laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración de la receta de garbanzos con bacalao y tagarninas

  1. Deberás empezar la receta la noche anterior a la elaboración del potaje, poniendo los garbanzos en remojo con agua (Si no tienes el bacalao desalado puedes meterlo con los garbanzos y no tendrás que añadirles sal o bicarbonato). Deja los garbanzos en el agua al menos doce (12) horas. El bacalao, si es un lomo deberá estar de 24 a 48 horas. En curiosidades te doy más detalles sobre el desalado.
  2. Lava y pela las cebollas, la zanahoria y el puerro. Pela también la cabeza de ajos, pero sólo las capas exteriores, no los dientes. Retira un par de dientes de ajo y Pélalos. Reserva todas las verduras.
  3. Pon una olla al fuego con un (1) litro de agua, añade los garbanzos limpios y escurridos, el puerro cortado por la mitad, la cabeza de ajos, una cebolla con los dos clavos de olor clavados sobre ella y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio hasta que estén tiernos los garbanzos o cierra la olla exprés unos veinte (20′) minutos. Pasado el tiempo de cocción escurre los garbanzos reservando el agua de cocción y retira las verduras.
  4. Mientras se hacen los garbanzos, ve preparando el sofrito, para ello pica la cebolla y los dos dientes de ajo en trocitos muy pequeños. Pon una sartén a fuego medio-bajo con dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente añade el ajo picado y antes de que empiece a dorarse incorpora la cebolla picada.
  5. Ralla los tomates y los añades a la sartén junto a la cucharada de pimentón dulce y la punta de una cuchara pequeña de comino molido cuando la cebolla esté bien sofrita. Deja cocinar, sin dejar de vigilar para que no se queme, unos diez (10′) minutos.
  6. Prepara las tagarninas. Lávalas muy bien las tagarninas para quitarle los restos de tierra que puedan tener y las cortas en trocitos. Se las incorporas al sofrito y las dejas rehogar hasta que estén tiernas. Si fuera necesario, que es lo normal, añade un poco de agua de la cocción de los garbanzos. Si son silvestres es posible que sean algo más duras, por tanto necesitarán algo más de cocción. Te recomiendo que le des un escaldado o cocerla un poco con los garbanzos antes de añadirla al guiso, porque así no te dejará el potaje seco.
  7. Desmenuza o corta en trozos pequeños el bacalao si no lo has hecho previamente o si no lo compraste ya desmigado. Ten cuidado que puede tener espinas y encontrarte alguna en el guiso puede ser desagradable cuanto menos. Resérvalo.
  8. Añade los garbanzos al potaje y remueve con cuidado para no deshacerlos. Añade agua de la cocción de los garbanzos si hiciese falta, ten en cuenta que este potaje de garbanzos lleva poco caldo.
  9. Es el momento de incorporar el bacalao y mover suavemente para mezclarlo bien. Prueba de sal, espera unos minutos para que se cocine y déjalo reposar antes de servir.

Cómetelo recién hecho o al día siguiente que ya esta reposado.

Curiosidades de la receta de garbanzos con bacalao y tagarninas

El bacalao lo he comprado en un lomo y lo he desalado. Puedes hacerlo así o comprarlo ya desalado así evitarte este paso. También puedes elegir entre comprarlo en un lomo y desmigarlo como te comento en la receta o comprarlo ya desmigado. Si optaste por la primera opción, deberás meter en agua el lomo durante 24 o 48 horas, dependiendo del grosor del lomo o si está desmigado que necesita menos de 24 horas. El agua deberás ir cambiándola cada 6 u 8 horas. A cada uno nos gusta un punto de sal, yo suelo pegarle un pellizco al lomo y probarlo, así me hago una idea de en qué punto se encuentra, es preferible que esté soso a que te quede salado y estropee el potaje.

Si aún no te ha quedado muy claro cómo desalar bacalao, puedes visitar este enlace de mi amigo Javi Recetas: Cómo desalar Bacalao paso a paso.

Si no encuentras tagarninas puedes ponerle espárragos trigueros, espinacas, acelgas o simplemente no ponerle verdura. Lo que si te aconsejo es que la verdura sea fresca.

Los garbanzos puedes comprarlos envasados y evitarte el tenerlos que poner la noche anterior, si es así te recomiendo que los laves muy bien para quitarles todo el conservante que puedan llevar. Yo soy más de comprarlos secos y cocerlos porque los conservados me resultan muy salados y el sabor a conserva no se logra disimular del todo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Timbal de gulas, patata y huevo

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Timbal de gulas, patata y huevo. No tenía pensado publicar esta receta pero al ver la aceptación que ha tendido en las diferentes redes sociales y que, hasta me han solicitado que la publique, no me queda mas remedio que enseñaros como hago este rico plato.

Se trata de un timbal de gulas al ajillo con patata confitada y huevo de campo frito, montado con un molde como si de un milhojas se tratase, capa por capa y terminando con el huevo a modo de tapadera.

Como curiosidad deciros que los huevos son de las gallinas de mi padre, que las alimenta como reinas y como es lógico no sale rentable tenerlas pero es el precio a pagar por estos huevos, que con tanto cariño nos regala y mi grumete tan contento.

Esta receta está pensada para dos (2) comensales.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de gulas, patata y huevo

  • Un (1) paquete de gulas (200 gr.)
  • Dos (2) patatas
  • Dos (2)  huevos
  • Tres (3) dientes de ajo
  • Una (1) guindilla (cayena)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil fresco
  • Sal en escamas

Elaboración de la receta de timbal de gulas, patata y huevo

  1. Pela las patatas y córtalas en rodajas de un dedo de gordas aproximadamente (1 cm), las lavas y las dejas en agua para que pierdan el almidón.
  2. Pela los dientes de ajo y los cortas en láminas. Resérvalos.
  3. En una sartén bien grande con el fuego medio-bajo añade abundante aceite de oliva virgen extra. Mientras tanto calienta escurre las patatas y las secas con papel absorbente (de cocina).
  4. Pon las patatas en la sartén y las dejas cocinar a fuego medio-bajo unos veinte (20′) minutos, con esto consigues confitarlas. Pasado el tiempo de cocción sacamos las patatas a un plato caliente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite y las salpimentas. El aceite lo puedes aprovechar para más tarde freír los huevos o elaborar cualquier otra receta.
  5. Para preparar las gulas añade un chorreón de aceite de oliva virgen extra a la sartén, sofríe los ajos laminados y la guindilla. Cuando estén dorados añade las gulas y las salteas, removiendo con suavidad. Échales un poco de perejil picado, sal y pimienta.
  6. Sólo te queda freír los huevos a tu gusto en aceite de oliva virgen extra (puedes aprovechar el de las patatas).
  7. Monta rápidamente el plato con un aro de cocina* poniendo las patatas primero, las gulas al ajillo y a modo de tapadera el huevo. Espolvorea con un poco de perejil fresco y retira el aro.

¡Sirve inmediatamente para que no se enfríe!

Curiosidades de la receta de gulas, patatas y huevo

Las gulas las uso frescas y no congeladas porque el resultado final me gusta más en relación al sabor, aspecto y textura, compra las que más te gusten o tengas más a mano. Si no las encuentras, que me extraña, podrías usar palitos de cangrejo (surimi) cortados en tiras que te darían el apaño.

Los huevos si no te gustan fritos o piensas que tienen muchas calorías puedes hacerlos poché, como en la receta de Huevos poché con crema de patatas y setas, que también salen riquísimos.

*Si no tienes aro de cocina puedes fabricarlo con una botella de plástico, cualquiera de refresco que sea lisa te puede servir. Córtala quitando la boquilla y el culo de la botella. Ten cuidado de no cortarte con los bordes y ya tienes tu aro casero de emplatar que te servirá para hacer timbal, milhojas, etc.

Como curiosidad y por si os interesa saber un poco más sobre las gulas, os dejo este artículo de Mercado Calabajío, que aunque tiene algún tiempo es un texto bien elaborado y documentado “¿Sabéis qué son las gulas?“.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado las gulas, puedes encontrarlo enGressierra, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Tataki de Atún rojo

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Tataki de atún rojo. Con la llegada de los primeros atunes rojos de la temporada a los mercados de la provincia de Cádiz, inicio la peregrinación a mi pescadería de confianza “Fernando Coucheiro” para la elaboración de recetas con este delicioso manjar. Hoy cocino un Tataki, una denominación japonesa que atiende a una forma de preparar pescado, fileteado, marinado y marcado brevemente en una plancha.

Fernando Coucheiro es mi pescadería de referencia para comprar atún rojo salvaje, – como ya te he comentado alguna vez- aunque también está especializado en pez espada  del Estrecho de Gibraltar. Suelo comprarlo allí no sólo por el prestigio que tiene en el sector sino por su honestidad en los productos. Ya son muchos años al frente del negocio y conoce a la perfección que pieza es más adecuada para cada elaboración dando un consejo personalizado a cada cliente, cada día más exigente y que pide cosas más raras, para algunos, como piezas para tataki, sashimi, niguiri, entre otras.

Estos primeros atunes vienen de canarias, pero pronto tendremos aquí el esperados atún rojo de almadraba de los que te hablo en la receta de Tartar de Atún Rojo de almadraba  que ya publiqué hace un tiempo.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Tataki de Atún Rojo

  • Una pieza de atún rojo de unos 300 gr.
  • Tres (3) cucharadas de soja japonesa
  • Una (1) lima
  • Un (1) diente de ajo
  • Un (1) trozo de jengibre fresco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Semillas de sésamo blanco y negro

Elaboración de la receta de Tataki de Atún Rojo

  1. Corta la pieza de atún rojo en un listón de unos cuatro (4) cm de lado. Si no tienes mucha experiencia en el corte de atún puedes pedirle a tu pescadero que te lo corte o te aconseje cómo hacerlo.
  2. Ralla la piel de la lima con un rallador y exprime su zumo. Ralla también medio  diente de ajo y un trocito de jengibre fresco.
  3. Pon la pieza de atún en un bol o bandeja que tenga algo de fondo, añade el zumo de lima, las tres cucharadas de soja japonesa, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, ralladura de la lima, la del ajo y la del jengibre. Mezcla todo y deja macerar un par de horas en el frigorífico
  4. Una vez pasado el tiempo de maceración retirar el trozo de atún rojo y reducir el marinado en una sartén a fuego lento hasta que veas que se espesa el líquido. Yo suelo colarla una vez reducida para hacerla mas fina y no encontrarme trocitos. Resérvalo.
  5. Pon a fuego muy fuerte una sartén, mientras calienta prepara un plato con semillas de sésamo y pasas el atún por ellas, al estar humedecido con el marinado se quedarán adheridas. Marca todos los lados del atún, unos 20 segundos por cada lado.
  6. Corta el atún en filetes o lonchas de menos de un dedo de grosor y sírvelas en un plato con la salsa que has reducido.

Itadakimasu!

Curiosidades de la receta de Tataki de Atún Rojo

La pieza de atún rojo es esencial en esta receta, yo he utilizado de la zona llamada “descargado” no obstante, puedes hacerlo con otra pieza, aunque puede que te resulte algo mas seca. Si no tienes la suerte de encontrar atún rojo, utiliza  otro atún como yellowfinn, bonito u otro atún fresco de calidad. También tienes la opción de comprarlo on line en la tienda de Gadira donde disponen de él durante todo el año.

La imagen pertenece a Gadira, Productos de Almadraba, S.L.

Como ya te he comentado en anteriores recetas, hay muchos tipos y marcas de salsa de soja, la que me gusta utilizar es la del tipo japonesa (kikkoman) aunque puedes usar cualquiera que tengas a mano, siempre y cuando sean bajas en sal.

Si no tienes semillas de sésamo de los dos tipos, utiliza sólo de la que dispongas.

Acompaña el plato con la salsa de haber reducido el marinado, un poco de salmorejo y algunos brotes de ensalada aliñada con zumo de lima y soja. También puedes acompañarlo con tomate rallado y soja, diferentes confituras o alga wakame.

Espero que os guste amig@s.

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

 

Berberechos con naranja

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Berberechos con naranja. La receta de hoy es bien sencilla, rápida de preparar y rica en hierro, el responsable de la producción de la hemoglobina en tu cuerpo, que más adelante sabrás el porqué de esto. Es tan fácil de hacerla que hasta un niño podría hacerla, o porqué no, hacerla con tu hijo.

Hoy 14 de junio se celebra el día mundial del Donante de sangre y para fomentarlo Benjamín Colsa (Visita Recomendada) y la Asociación de Donantes de Sangre de Cádiz han organizado unas iniciativas en la que varios restaurantes de la provincia de Cádiz tendrán en su carta un plato especial para los donantes de sangre, rico en hierro, además algunos blogueros gaditanos publicarán una receta rica en hierro.

No sólo el motivo es de celebración, sino de que nos animemos a contar historias de personas las cuales hayan salvado la vida gracias a la donación de sangre para motivar a los donantes habituales a que sigan donando y promuevan esta acción a sus amigos y familiares cercanos para que comiencen a hacerlo.

De los donantes de sangre podría contaros algo mas ya que mi padre fue durante al menos una década Presidente de la Hermandad de Donantes de Sangre de Cádiz, y que precisamente el pasado lunes le homenajearon, junto a otros catorce donantes por tener en su cartilla alrededor de 100 donaciones desinteresadas, pero esto no es lo que me trae aquí sino la receta rica en hierro…

La creencia popular es que las lentejas (7-8 mg. por cada 100 gr.) o las espinacas (3-4 mg. por cada 100 gr.) tienen un alto contenido en hierro, sin embargo, los berberechos son el alimento con más alto contenido en hierro (24 mg. por cada 100 gr.) Ten en cuenta que es necesario acompañarlo de algún ácido para que el cuerpo lo absorba mejor: limón, lima…

¡Ponte el delantal vayas a mancharte de sangre!

Ingredientes para la receta de berberechos con naranja

  • Una (1) naranja grande (naranjas ché)
  • Una (1) lata de berberechos
  • Pimienta negra
  • Un (1) limón
  • Flor de sal ( o sal común) Bártivas
  • Aceite de oliva virgen extra Gil-Luna

Elaboración de la receta de berberechos con naranja

  1. Abre con cuidado la lata de berberechos y reserva el caldo.
  2. Pela la naranja. Debes dejarla bien limpia de piel. Sácale los gajos pelados y resérvalos.
  3. Prepara una vinagreta  con la mitad del caldo de los berberechos, el zumo de medio limón y una cucharada de aceite de oliva virgen extra, mezcla para emulsionar la vinagreta.
  4. Presenta la tapa en cucharitas, cucharitas chinas o cuencos pequeños colocando en cada una un gajo o trozo de naranja, dos o tres berberechos, una cucharada de la vinagreta, una pizca de flor de sal y otra de pimienta negra.
  5. Ralla un poco de cáscara de limón o lima por encima.

Disfrútala con amigos es la mejor forma!

Curiosidades de la receta de berberechos con naranja

Puedes comprar los berberechos frescos (si están en temporada) y cocerlos tu mismo, aprovechando el jugo que sueltan al cocerlos para hacer la vinagreta. Para ello limpia muy bien los berberechos y cuécelos en agua hirviendo durante unos segundos con la tapa de la olla. Escurrir y aprovechar sólo los que se han abierto. Cuela el caldo con una gasa para poder aprovecharlo.

Si optas por comprarlos enlatados, busca unos de calidad, con un tamaño decente (20-30 piezas por lata aproximadamente), son algo caros pero merece la pena de vez en cuando y más sabiendo los beneficios que nos aportan.

Prueba a cambiar el limón por lima y la naranja por pomelo, tendrás otro sabor sorprendente y variarás en la presentación del plato combinando las cucharillas.

¡Espero que os guste amig@s! ¡Da vida, Dona Sangre!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.