Arroz meloso de choco y gambas

Arroz meloso de choco y gambas. Pasear por los mercados es una de mis aficiones y estando de vacaciones, suelo hacerlo siempre que puedo. Si voy de viaje a algún sitio es visita obligada. Me encantan sus olores, sus gentes, descubrir productos nuevos y hablar con la gente de los puestos, que siempre te dan alguna idea de cómo preparar el producto que venden, además de hacerte un recorrido histórico por su gastronomía.

El otro día, me traje un buen choco y unas gambas blancas. Buscaba unas galeras, para hacer un buen caldo o fumet, tal y como me recomendó mi amigo Ximo, maestro de arroces, pero no las encontré, sin embargo no iba a pararme eso para el arroz que tenía en mente y que es el que os muestro hoy.

¡Ponte el delantal!

Los ingredientes de este arroz están pensados para seis personas

Ingredientes para la receta de arroz meloso de choco y gambas

Para el fondo de pescado (caldo)

  • Dos (2) tomates de pera
  • Una (1) cebolla
  • Dos (2) zanahorias
  • Un (1) puerro
  • Las pieles y cabezas de las gambas que usarás en el arroz
  • Una (1) cabeza de pescado (Rape, merluza, etc.)
  • 125 ml. de fino de Jerez (o vino blanco)
  • Dos (2) litros de agua
  • Aceite de oliva virgen extra

Para el arroz meloso

  • 400 gr. de arroz Albufera (o bomba)
  • 1600 gr. de caldo de pescado
  • Un (1) choco (sepia) grande
  • 300 gr. de gamba blanca
  • Un (1) diente de ajo
  • Medio (½) pimiento rojo
  • Dos (2) tomates de pera
  • Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
  • Unas hebras de azafrán

Elaboración de la receta de arroz meloso de choco y gambas

  1. Pela las gambas. Reserva por un lado la carne y por otro las cabezas y pieles, que usarás en el caldo.
  2. Pon una olla grande a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade las cabezas y pieles de las gambas y sofríelas presionándolas un poco para que suelten el jugo.
  3. Corta las verduras en trozos grandes. Incorpora la cebolla, la zanahoria y el puerro a la olla. Cocina unos minutos hasta que se ablanden las verduras. Cuando esté caramelizada la cebolla, añade el tomate. Sofríe unos minutos para que se confite.
  4. Incorpora la cabeza de pescado y remueve con cuidado.
  5. Echa el vaso de vino de Jerez y cuando haya evaporado el alcohol añade dos litros de agua y una cucharadita de pimentón dulce. Espera a que hierva y deja cocinar unos veinte (20′) minutos.
  6. Reserva el caldo. Cuando enfríe lo cuelas con un colador, preferentemente de tela, para que no pasen trocitos de cáscaras, espinas o escamas.
  7. Limpia muy bien el choco, si no te lo ha dado limpio tu pescadero. Córtalo en trocitos pequeños. Corta también pequeñito el pimiento rojo, el diente de ajo y ralla el tomate.
  8. Pon una sartén o cazuela baja a fuego medio-bajo. Añade dos cucharadas de aceite de oliva y el ajo picado.
  9. Antes de que empiece a dorarse, sube el fuego y añade los trocitos de choco. Deja que suelte todo el agua y cocina hasta dorarlo un poco. Salpimenta.
  10. Agrega el pimentón y seguidamente el tomate rallado para que no se queme el pimentón. Sofríe unos minutos bajando el fuego. Echa unas hebras de azafrán que toque el fondo de la sartén para que suelte todo su aroma, pero que no se queme.
  11. Añade el arroz, mezcla bien durante un minuto e incorpora el caldo que tienes reservado en la proporción de 4 a 1. Es decir, por cada parte de arroz, cuatro de caldo. En esta ocasión hemos puesto 1600 gr. de caldo de pescado. El caldo tiene que estar muy caliente para no cortar la cocción del arroz. Cocina 15 minutos a fuego fuerte y el resto (7 minutos) a fuego bajo.
  12. Cuando queden sólo 5 minutos para apagar el fuego añade las gambas y rectifica de sal si fuera necesario.

¡Sirve inmediatamente que no queremos que se abra el arroz!

Curiosidades de la receta de arroz meloso de choco y gambas

El arroz usado en este arroz meloso, es el Arroz Albufera, una mezcla entre el arroz Bomba y el arroz Senia (nomen, sos, etc.), aguanta muy bien la cocción y una vez hecho es estable y no se abre o florea. Puedes usar también si no lo encuentras arroz Bomba, que absorbe muy bien los líquidos y también es muy estable.

Si no encuentras choco (sepia o jibia) puedes hacerlo con calamares o chipirones. Las gambas puedes sustituirlas por gambones que también dan muy buen resultado y son más baratos que la gamba blanca.

Si te sobra caldo de pescado puedes congelarlo y así lo tienes para cualquier otra ocasión. Un truco muy bueno es congelarlo como cubitos de hielo y añadirlo, cuando cocines pescado, en vez de usar pastillas de caldo concentrado.

Para hacer el fondo de pescado (caldo) puedes preguntar a tu pescadero si tiene alguna cabeza o trozo de pescado para hacer caldo, siempre tienen restos que no les sirven para la venta. Sino siempre puedes usar pequeños pescados de roca o “descartes” que hacen muy buen caldo. Otra opción muy buena es usar galeras que dan un sabor increible, siempre que las encuentres y estén a un precio razonable.

Para acompañar este arroz, puedes maridarlo con un vino blanco como el Miracle 120, de Vicente Gandía, DO. Valencia. Un vino vanguardista hecho con uva Chadornay y Suavignon blanc, ideal para tomarlo con chocos, calamares, almejas y mariscos. Puedes encontrarlo en Vinum Populus, en donde nos lo han recomendado, advirtiéndonos que lo sirvamos bien frío y que tomemos medidas para que no suba su temperatura mientras estamos comiendo, poniéndolo en una cubitera o similar.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Arroz con rebozuelo y costilla

 

Arroz con rebozuelo y costilla. El pasado sábado, con motivo de la visita a Cádiz de nuestro amigo Ximo Carrión (Fentdetutto), se celebró en el Restaurante El Tragaluz -del que ya os hablé en una entrada anterior– una jornada gastronómica que denominaron “Arroces de la Albufera”.

Mas que una jornada, fue una noche temática, centrada en los arroces que Ximo, junto a Paco Guzman, cocinero del citado restaurante, y su estupendo equipo de profesionales, elaboraron para gusto de los comensales que quisieron asistir esa noche al restaurante.

El menú degustación constaba de un frito de araña con emulsión de soja y cítricos, con unas croquetas de corvina y erizo. El segundo entrante fue una ensalada de alga wakame con arenque ahumado y requesón. Y los platos estrella, un arroz marinero de pescado de lonja (dentón en este caso) con salicornia, y un arroz meloso de estofado de perdiz con lechuga de mar y brócoli de la huerta roteña. El postre, muy fresco y original, una copa de flan roto con muesli, chocolate al jengibre y espuma de yogur del Bucarito.

Os cuento esto a modo de introducción de esta receta, porque es lo que me ha llevado a elaborar este arroz, que ya le gustaría llegar a parecerse a los que esa noche se presentaron, pero que nada tiene que envidiarle por los productos de calidad que lleva. Costilla de cerdo de mi carnicero Paco Melero, unos de los últimos rebozuelos silvestres que he encontrado en el mercado y cebolla morada que me traje del pueblo la última vez que estuve por allí.

Las cantidades de esta receta están pensadas para cuatro (4) comensales y necesitarás para elaborarla una sartén grande o paella y una olla exprés o cazuela con tapa.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de arroz con rebozuelo y costilla

  • 400 gr. de arroz bomba
  • 125 gr. de rebozuelos (chantarellus cibarius)
  • 500 gr. de costilla de cerdo troceada
  • Un (1) puerro
  • Una (1) cebolla morada (o normal)
  • Una (1) zanahoria hermosa
  • 200 gr. de brócoli
  • Dos (2) ramitas de romero
  • Dos (2) dientes de ajo. Uno para la costilla y otro para las setas.
  • Cúrcuma o colorante alimentario (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua
  • Sal

Elaboración de la receta de arroz con rebozuelo y costilla

  1. Pon una olla a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando caliente añade las costillas de cerdo y dóralas bien.
  2. Limpia, pela y pica las hortalizas (ajo, puerro, cebolla, brócoli y zanahoria). Incorpóralas a la olla cuando esté dorada la costilla y rehoga bien unos minutos para que se pochen las verduras.
  3. Cubre la costilla y verduras con agua, añade un poco de sal, pimienta y la ramita de romero. Cierra la olla exprés unos veinte (20′) minutos. Pasado ese tiempo abre la olla con cuidado y cuela, reservando el caldo por un lado, que usaremos mas tarde para el arroz, y las costillas con verduras por otro.
  4. Limpia los rebozuelos con un cepillo, quitándole toda la tierra que puedan tener. Pon una sartén a fuego medio, añade un poco de aceite de oliva virgen extra y el diente de ajo picado, antes que se dore añade los rebozuelos y saltea unos minutos.
  5. Incorpora a la sartén la costilla con verduras y la ramita de romero, saltea unos minutos más. Añade un poco de cúrcuma si te gusta que el arroz salga de color amarillo.
  6. Es el momento de añadir el arroz bomba. Lo fries un poco en la sartén y añades tres partes del caldo que tienes reservado por cada parte de arroz, es decir, si pones 400 gr. de arroz, debes de poner un litro y doscientos gramos de caldo (1200 ml.).
  7. Sube el fuego durante cinco minutos y lo bajas hasta llegar a los 18 minutos, que apagarás el fuego y dejarás reposar otros cuatro o cinco minutos.

Curiosidades de la receta de arroz con rebozuelo y costilla

El arroz que he utilizado en esta receta es el arroz Bomba “Sivaris“. Por dos motivos, uno porque fue el que se usó para elaborar las recetas de la Albufera antes mencionadas (El arroz que he usado se cultiva allí en la Albufera), y que me regaló mi amigo Ximo cuando estuve en Valencia. Y la otra, que es un arroz de grano redondo y perlado, que absorbe muy bien el sabor durante la cocción y aguanta muy bien quedando entero y suelto, sin apelmazarse ni abrirse.

Si no encuentras rebozuelos (chantarellas) puedes usar cualquier otro tipo de seta que esté en temporada: Perrechicos, boletus, niscalos o setas de cardo de cultivo.

Las costillas han de ser de buena calidad puesto que le aportará mucho sabor al arroz. Si no te gustan o no tienes costillas puedes usar estofado de cerdo o secreto ibérico.

Si no tienes olla exprés no pasa nada, cocina a fuego lento la costilla con las verduras hasta que estén tiernas. Yo la usé para ahorrar algo de tiempo y para mostraros otra forma de hacer los arroces, consejo de Ximo.

El brócoli lo he puesto a cocer con las verduras pero si no lo cueces y lo pones cuando saltees las setas, te quedará más entero y con una textura exquisita.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado los fideos chinos, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Risotto de calabacín y setas

Risotto de calabacín y setas. El risotto es un plato típico italiano, me atrevería a decir que de los más consumidos. Se trata de un arroz cremoso al que se le va añadiendo poco a poco el caldo para que el arroz suelte el almidón y le dé esa textura melosa, aunque estoy seguro que ya todos conocéis este arroz tan sabroso.

En esta ocasión lo he hecho con calabacín y champiñones, tradicionalmente se suele hacer con setas cultivadas o silvestres, más concretamente, con boletus, al plato lo llaman: “risotto fungui porcini”, que si encontrase alguno por aquí lo haría, pero no es este el caso, tenía unos champiñones frescos y con eso me he apañado.

Es una receta fácil y rápida de hacer, con multitud de variantes y adaptable a todo paladar. Las cantidades son para dos comensales.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de risotto de setas y calabacín

  • 200 gr. de arroz (Arborio o bomba preferiblemente)
  • 100 gr. de calabacín
  • 100 gr. de champiñones
  • Una (1) cebolla pequeña
  • Un (1) diente de ajo
  • 125 ml. de vino Tintilla de Rota (u otro vino dulce)
  • 600 ml. de caldo de verduras
  • Una (1) ramita de tomillo
  • 100 gr. de queso semicurado rallado
  • 50 gr. de mantequilla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Mezcla de pimientas
  • Sal

Elaboración de la receta de Risotto de calabacín y champiñones

  1. Pela y corta la cebolla en trocitos muy pequeños, haz lo mismo con el diente de ajo. Calienta el caldo de verduras y resérvalo.
  2. Pon una sartén a fuego medio con tres (3) cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la mitad de la mantequilla (25 gr), cuando tome temperatura añade el ajo. Antes de que empiece a dorarse incorpora la cebolla y baja un poco el fuego para que no se queme. Echa una pizca de sal.
  3. Mientras tanto lava y corta el calabacín en dados pequeños. Trocea los champiñones. Incorpóralos a la sartén junto a la ramita de tomillo cuando la cebolla esté tierna.
  4. Saltea un poco la verdura antes de echarle el vino dulce y déjalo reducir y evaporar el alcohol.
  5. Es el momento de que eches el arroz, pon el temporizador en 18′ minutos. Remueve bien y añade un par de cazos de caldo. Ve incorporando caldo poco a poco según lo vaya necesitando el arroz, para que no se quede seco y se pegue o apelmace. No dejes de remover el arroz. Corrige el punto de sal.
  6. Una vez pasados los 18 minutos añade el queso rallado y la mantequilla. Mezcla muy bien todo y deja reposar el arroz unos cuatro o cinco minutos antes de servir.

¡Buen provecho!

Curiosidades de la receta de Risotto de calabacín y setas

Si no encuentras el arroz Arborio, usa uno tipo  bomba que absorbe mucha agua como el arborio y soporta bien el calor para que no se abra o se pase, pero merece la pena buscar estos arroces y conocer los tipos de arroz que hay, pues son muchos y cada uno tiene sus características para según qué receta.

Ni que decir tiene que, si encuentras unos boletus u otro tipo de seta, utilízalos en esta receta. No es muy difícil encontrar setas, si no las hay frescas, las hay deshidratadas, en conserva o congeladas, no tienes excusa.

El vino “Tintilla de Rota” es un vino dulce que se produce a partir de la uva del mismo nombre, una uva tinta muy delicada y de baya pequeña que por las características del clima y de la tierra solo se cultiva en la localidad en la localidad Gaditana de Rota. Es un vino muy peculiar, por no decir único, ideal para postre o aperitivo. Pincha el enlace si quieres saber más sobre este interesante vino: Ver más. Si no lo encuentras puedes comparlo on line o usar cualquier dulce tipo Moscatel o Pedro Ximenez.

Cualquier queso semicurado te viene bien para esta receta, yo he usado uno de cabra payoya de la Quesería El Gazul, que le da una potencia al risotto que levanta todos los sabores y aromas.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado el risotto, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

Espero que os guste amig@s.

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

 

Arroz cremoso de Calabaza y queso Payoyo

Arroz cremoso de calabaza y queso payoyo. Ya os he comentado que el arroz me encanta pero suelo esperar al fin de semana para hacerlo ya que requiere algo de tiempo y entre semana no quiero  esperar a que se haga, que vengo con hambre del trabajo y no es cuestión de comer a las cinco de la tarde, aunque a veces dejo hecho el sofrito y sólo tengo que esperar los dieciocho o veinte minutos que tarda en hacerse.

Esta receta arroz cremoso de calabaza proviene de uno que probé en el restaurante “Fogón del Guanche” del cual ya os he hablado alguna vez, formaba parte de un plato al que llamaban (y digo llamaban porque ya no está en carta)  “Carne de Bragueta con cremoso de arroz de calabaza y Payoyo”. Este plato representaba una de las comidas tradicionales de la Cocina Gaditana de 1812, ganador entre otros del premio de “La senda de las maritatas” organizada por la Diputación de Cádiz para homenajear y recordar la gastronomía popular gaditana de hace dos siglos.

El nombre de arroz está claro de donde viene  pero el de la carne os resumo a groso modo su historia: “La carne de bragueta” es según cuentan, que en aquellos tiempos la comida era escasa y los carniceros escondían las mejores piezas para evitar controles en el bolsillo o “bragueta” del pantalón para después venderlas o consumirlas, de ahí su curioso y cómico nombre.

Esta es mi versión de la receta de arroz cremoso de calabaza que presentaban tapado con una copa para que el humo y aroma se desprendiese cuando llegase al comensal, yo lo acompaño normalmente con una pieza de presa ibérica (la receta original es solomillo) que en este caso lo he omitido para no quitarle protagonismo al arroz  que es el protagonista de mi receta.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para el arroz cremoso de calabaza y queso payoyo

  • 200 gr. de arroz sénia (arroz valenciano de toda la vida Sos o Nomen)
  • 200 gr. de calabaza
  • 100 gr. de queso  Payoyo (u otro queso cremoso semicurado de cabra)
  • Una (1) cebolla
  • Un (1) diente de ajo
  • 125 ml. de vino moscatel de Chiclana (u otro vino dulce)
  • 500 ml. de caldo de pollo
  • Una (1) rama de romero
  • 100 ml. de nata para cocinar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta de colores (varios tipos de pimienta)
  • Sal

Elaboración del arroz cremoso de calabaza y queso payoyo

  1. Lava y pela la calabaza y córtala a trocitos cuadrados de un centímetro aproximadamente. Haz lo mismo con la cebolla pero la picas muy pequeñita (brunoise).
  2. Ralla el queso con un rallador o en un robot de cocina (la Thermomix es estupenda para esto) y lo reservas.
  3. Pon una sartén o paella a fuego medio-bajo con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente añade la cebolla, un poco de sal y pimienta. Cuando veas que se está ablandando echa el ajo muy picadito. A veces lo trituro con el prensa-ajos para que deje todo el sabor pero no se note que está. Ten cuidado con el fuego para que no se te queme o dará un sabor amargo al sofrito.
  4. Ahora añade la calabaza en daditos para que se dore un poco, la ramita de romero y justo después el vaso de vino. Déjalo reducir y que evapore el alcohol.
  5. Reducido el vino echa el arroz y remueve bien. Ve añadiendo el caldo bien caliente poco a poco, como si de un risotto se tratase, para que el arroz vaya soltando el almidón y quede cremoso. No dejes de remover suavemente para que no se pegue y  añade caldo según le vaya haciendo falta. Prueba de sal y corrige si hiciese falta.
  6. Cuenta desde el momento de echar el arroz unos dieciocho (18′) minutos, pasado ese tiempo echa el queso rallado y la nata, mezcla muy bien con el arroz. Puedes retirar la ramita de romero y desecharla.
  7. Deja reposar el arroz cuatro (4′) minutos y sírvelo.
¡Qué aporveche!
 
 

Curiosidades del arroz cremoso de calabaza y queso payoyo

El arroz que uso para este tipo de recetas es un arroz sénia, que es el arroz valenciano de toda la vida, de grano medio pero también uso un arroz bomba que le viene estupendamente, como tiene mas almidón queda mas cremoso si cabe, eso si, has de tener en cuenta que el arroz bomba necesitará el tripe en vez de el doble de caldo o líquido para su cocción.

Esta receta está pensada para dos (2) personas, si tienes mas comensales sólo tendrás que ir doblando los ingredientes y adaptándolos a los mismos.

Si tienes tiempo prueba a asar ligeramente la calabaza, le dará un intenso sabor y un dulzón característico de haberse caramelizado los azúcares ¡exquisito!

El queso Payoyo que utilizo en esta receta es un queso del que ya os he hablado alguna vez en las recetas de “Musaka” o “Canutillo de queso de cabra y chocolate“. Es un queso de cabra payoya de la Sierra de Cádiz. Se elabora artesanalmente en encantador pueblecito de Villaluenga del Rosario donde precisamente este fin de semana se celebra la “Feria Turística del Queso artesanal” ¿Os animáis a ir? No os arrepentiréis.

El Vino para maridar o armonizar el arroz de calabaza bien podría ser un cava, una sidra o un vino de aguja. La cuestión es que cualquier vino que tenga algo de carbónico (burbujas para que me entendáis) le vendría estupendamente bajo mi parecer, un vino joven que potencie el sabor del plato sin que le quite protagonismo.

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “El fogón del Guanche”, “Queso Payoyo“, “Sos” y/o “Nomen” estos enlaces son puramente informativos.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Risotto de setas y pollo

Risotto de setas y pollo. El risotto es uno de los platos de origen italiano mas representativos de su gastronomía, aunque adoptado por multitud de paises. Se trata de una receta de arroz cremoso o meloso que suele llevar mantequilla y nata ó queso, pero perfectamente se puede hacer con aceite de oliva, los más “puristas” quizás no estén de acuerdo con esta forma de hacerlo pero así es como me gusta a mi.

El risotto acepta muchas variantes, esta con setas es la más tradicional, si bien es cierto que el tipo de setas que se suele utilizar son boletus, resultando un “risotto funghi porcini” como se dice en italiano, yo no las he encontrado frescas por esta zona así que me adapto a las setas frescas que encuentro en el mercado.

Esta receta de setas y pollo está pensada para dos personas de buen comer y plato único, sólo tienes que doblar las cantidades si tienes mas comensales. Si estas como yo pensando en que tiene muchas calorías ponte una pequeña racción y acompaña el plato con entrante ligero como la ensalada de granadas y naranjas por ejemplo.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de risotto de setas y pollo

  • 200 gr. de arroz bomba o carnaroli
  • 200 gr. de setas de cardo (o cualquier otra seta)
  • 100 gr. de pollo (un contramuslo)
  • 100 gr. de queso mascarpone (o queso fresco para untar del tipo philadelphia)
  • 100 ml. de vino Pedro Xímenez
  • 600 ml. de caldo de pollo casero
  • Un (1) diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta
  • Sal

Elaboración de la receta de risotto de setas y pollo

  1. Pon a fuego medio una sartén amplia con 25 ml. de aceite de oliva (unas 5 cucharadas). Limpia muy bien las setas con un paño para eliminar los posibles restos de tierra que puedan tener, córtalas en trocitos y las salteas. Pela un diente de ajo y lo picas, añádelo a la sartén con las setas. Reserva una vez salteadas.
  2. En la misma sartén con una cucharada de aceite de oliva sofríe el pollo troceado y cuando esté listo incorpora las setas. Salpimenta levemente.
  3. Añade el arroz sin dejar de mover y seguidamente la copa de vino (100 ml.), deja evaporar por completo. Desde este momento cuenta aproximadamente dieciocho (18′) minutos.
  4. Añade dos cazos de caldo de pollo (200 ml. aproximadamente), el caldo debe de estar muy caliente para no cortar la cocción del arroz. No dejes de remover. Según vaya consumiéndose el caldo ve añadiendo más poco a poco.
  5. Cuando le quede un (1′) minuto de cocción corrige de sal, echa el queso mascarpone y mézclalo bien. Aparta del fuego y déjalo reposar varios minutos, con cuatro (4′) será suficiente.

¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de risotto de setas y pollo

El arroz que se utiliza para el risoto suele ser de la variedad carnaroli, arborio o bomba, son de grano redondo y tienen mucho almidón que es lo que le da la cremosidad, lo suelta poco a poco al añadirle el caldo, pero si no lo encuentras puedes utilizar un arroz redondo de toda la vida y de buena calidad.

Las setas que he utilizado son setas de cardo de cultivo pero si tienes la posibilidad de utilizar boletos u otras setas silvestres te saldrá un plato de categoría. Si no encuentras ninguna de estas unos champiñones o portobellos frescos son una alternativa estupenda. Te díría que con setas envasadas y congeladas queda bien, pero bajo mi parecer no da el resultado que espero y por eso desecho la posibilidad de usarlas.

Si no tienes caldo de pollo o verduras casero, puedes usar un brick de caldo de calidad, no suelo utilizar las pastillas de caldo pero si no tienes otra opción, nuestras madres siempre la usaron y no nos pasó nada. La proporción del caldo con respecto al arroz suele ser de un cazo de arroz (100 ml.) por tres cazos de caldo (250 gr.), es decir tres partes mas de caldo que de arroz, aunque tendrás que controlarlo y añadir un poco mas si le hiciese falta.

Yo uso contramuslos de pollo, porque me resultan muy jugosos, la pechuga u otro trozo es buena opción también, aunque me resulta un poco mas seca es cierto que a muchas personas es la parte que mas les gusta.

El vino Pedro Ximénez es un vino dulce, puedes sustituirlo por otro vino dulce o echarle un vino blanco seco si no te gusta que te quede un poco dulzón.

El queso mascarpone es un queso cremoso que puedes sustituir por nata fresca, nata para cocinar o queso cremoso (del tipo philadelphia), también hay quesos cremosos “light” que le quitan algunas calorías y así hacer la receta un poco mas ligera.

Si le añades unas hierbas frescas como romero o tomillo el aroma a campo será espectacular, pruébalo.

Si te atreves, prueba a echarle una cucharada pequeña de concentrado de carne “Bovril” justo antes  de echar el queso, le dará un sabor estupendo, este “truco” me lo enseñó el chef Antonio Fernández del Restaurante “Diverso tapas y vino” de Rota (Cádiz).

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Bovril” y “Philadelphia”, este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Arroz negro

Arroz negro. El Arroz negro de choco es uno de los que más me gustan, hay a quien le echa para atrás el color poco atractivo pero una vez que lo prueban cambia su parecer sobre el mismo. Según el cocinero José Andres, de todos lo arroces que tenemos en España, este es de los más exclusivos.

He estado haciendo un pequeño curso sobre arroces en el Restaurante “Diverso tapas y vinos”, que está en el pueblo de Rota (Cádiz) con tapas de toda la vida pero con un toque de diseño acompañadas por unos buenos vinos de diferentes denominaciones de origen. El restaurante es gestionado por un joven y simpático cocinero Roteño, Antonio Abad Fernández, su curriculum es impresionante.  El curso trata básicamente de arroces, paella valenciana, risotto, arroz caldoso y otras tantas elaboraciones, la verdad ha sido muy ameno y más con la grata compañía de mi vecino Javi Recetas.

Como tenía ganas de emplearme en las técnicas que he aprendido, aunque este arroz ya lo hacía anteriormente, he intentado perfeccionar los tiempos de cocción para que salga perfecto, de modo que ahí va la receta.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de arroz negro para dos (2) personas

  • 200 gr Arroz bomba
  • Un (1) choco de unos 200/250 gr. (Sepia, Jibia)
  • Tres (3) bolsitas de tinta de calamar
  • 200 gr. de cebolla
  • Dos (2) dientes de ajo
  • 200 gr. de tomate maduro rallado
  • Medio (0’5) litro de fumet o caldo de pescado*
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Un (1) sobrecito de azafrán molido
  • Sal

Elaboración de la receta de arroz negro

1.- Lo primero es limpiar muy bien el choco y cortarlo. Lávalo bajo el grifo y límpialo bien. Córtalo en trocitos pequeños de menos de un centímetro. Resérvalo.

2.- Pela y corta la cebolla en trozos muy pequeños (brunoise), haz lo mismo con los ajos y resérvalo. Ralla el tomate y resérvalo también.

3.- Pon una paellera al fuego, echa dos (2) cucharadas de aceite de oliva y lo calientas al máximo. Cuando esté muy caliente, echa los trocitos de choco y saltéalos. Cuando tomen color y estén doraditos retíralos del fuego. Resérvalo.

4.- Baja el fuego y añade tres (3) cucharadas de aceite de oliva. Echa la cebolla picada en la paellera y deja que se poche, añadimos una pizca de sal. Al cabo de unos minutos añade el ajo picado. Cuando esté todo bien pochado incorpora el tomate y deja sofreír unos diez (10′) minutos, mueve bien para que no se pegue y vaya evaporando el agua. Vuelve a incorporar el choco que tenías reservado y rehógalo con el sofrito.

5- Es el momento de echar el arroz bomba, repartirlo bien por la paellera y sofreírlo un poco. Añade las bolsitas de tinta de calamar, mezcla bien con el arroz y el sofrito y cocina unos dos (2) minutos.

6.- Mientras se sofríe, calienta el caldo que esté bien caliente para que no corte la cocción al añadirlo al arroz. Añade el doble de caldo que de arroz y un poquito mas, para 200 gr. de arroz unos 500 ml de caldo. Junto con el caldo incorpora el sobre de azafrán y prueba de sal. Corrige de sal si fuera necesario.

7.- Deja cocer a fuego medio unos diez (10′) minutos, removiendo para que no se pegue. Mientras tanto pon el horno a calentar a máxima potencia.

8.- Mete en el horno unos seis (6′) minutos cuando esté a máxima potencia y pasado ese tiempo lo sacamos y volvemos a ponerlo en el fuego para hacerle el socarrat.

9.- Para el socarrat hay que poner el fuego al máximo y escuchar cómo se consumen los líquidos -si es que queda alguno- y va crepitando el arroz. El socarrat es todo un arte ya que tienes que tostar el arroz sin que llegue a quemarse y se forme una costra.

10.- Prepara una salsa alioli para acompañar el arroz mientras dejas reposar unos cinco (5′) minutos. Tienes una receta de salsa alioli con sólo pinchar en el enlace o mirando la receta anterior.

¡A disfrutarlo!

Curiosidades de la receta de arroz negro

Si no tienes horno o no quieres usarlo, puedes terminar la cocción en el mismo fuego, adecuando el tiempo y vigilando que no se te pegue, serían unos 17 minutos a fuego medio-fuerte. Al no terminarlo en el horno tienes que tener especial cuidado con el caldo. No te olvides del reposo que es tan importante como la cocción, tapado con papel de hornear.

La paellera puedes sustiturila por una sartén o cazuela apta para el horno, que no tenga piezas de plástico que se puedan derretir, aunque como mejor sale el arroz es en una paellera, qua para eso fueron concebidas.

Yo he utilizado arroz bomba Brazal del pirineo aragonés, es un arroz de tipo bomba cultivado en Aragón con agua pura del pirineo. Es un producto distinguido con la “C” de calidad del Gobierno Aragonés. Tiene la particularidad de absorber caldo hasta duplicar su volumen reteniendo de esta forma todos los sabores y no romperse una vez superado el tiempo de cocción. Puedes utilizar cualquier otro tipo de arroz ya sea senia o bomba pero la calidad del arroz es señal de éxito seguro en tu receta. Ten en cuenta que el arroz bomba absorbe más líquido que otros tipos de arroces de modo que puede que tengas que añadir algo más de caldo durante su cocción.

El choco puedes pedir a tu pescadero que te lo deje limpio. Pero si tienes la oportunidad de limpiarlo tú, por ser un chocho de pesca artesana, no dudes en guardar la bolsita de tinta que lleva en su interior, pues esa bolsita contiene todo el sabor del mar, mezclada con un poco de caldo ya no te harán falta las bolsitas de tinta de calamar y el arroz te quedará de película. Si no encuentras choco, sepia o jibia, puedes utilizar calamares.

En muchas cocinas profesionales se suele utilizar tomate frito envasado como los de la marca “Hida” o “Gutarra”, son de excelente calidad y lo puedes sustituir perfectamente por el tomate rallado. Pero no utilices un tomate de mala calidad pues te estropearía el arroz.

*Sobre el fumet o caldo de pescado puedo abrir una entrada sola para él, he de decir que el arroz sabe a lo que absorbe por lo tanto si le echamos agua, por mucho que coja el sabor de sofrito no tendrá el mismo sabor que si absorbe caldo de pescado o marisco. El caldo o fumet de pescado lo hago con mariscos, pescados y verdura. Si no tienes tiempo de hacerlo o no te apetece hacerlo puedes utilizar los envases de caldo de pescado de venden en formato brick, no es lo mismo pero te hacen el apaño. Lo que no me gusta son las pastillas de caldo pero claro, también las puedes utilizar si lo que le echas es agua. Lo dejo a tu elección, pero yo no te lo he dicho.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta para celíacos. Ten en cuenta el caldo que usas para elaborarla, si es casero no tendrás problemas de lo contrario, cerciorate de que no contiene gluten. Los envases del Mercadona no suelen contenerlo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Hida” y “Gutarra”, este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Pollo a la naranja con salsa de soja

Pollo a la naranja con salsa de soja. El pollo es barato, rico y muy versátil, le viene bien casi cualquier elaboración y se le puede acompañar de casi cualquier cosa.  En casa siempre está presente de una forma u otra, esta que os traigo hoy es una forma divertida de comer el pollo en salsa con sus toques dulces y salados.

Esta receta la encontré por internet no recuerdo donde, hace muchos años buscando algo diferente, como es habitual en mi, esta no se parece a la original más que en el pollo, la naranja y la soja, lo demás lo he ido adaptando a mi gusto y a mi forma de cocinarlo. Es muy fácil de preparar, no lleva mucho tiempo el hacerla y queda muy exótica la presentación si le pones un poco de imaginación.

Si quieres que tu receta sea 100% apta para celíacos tienes que hacerle unas pequeñas modificaciones, lee en curiosidades donde te lo explico detalladamente.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de pollo a la naranja para dos (2) personas

  • Medio (1/2) pollo troceado
  • Una (1) cebolla pequeña
  • Un (1) puerro
  • Dos (2) zanahorias
  • Una (1) cucharada pequeña de Bovril
  • Dos (2) cucharadas pequeñas de salsa de soja
  • El zumo de una naranja
  • 125 ml. de caldo de pollo casero
  • Un (1) diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta de colores
  • Sal

Elaboración del pollo a la naranja

1.- Limpia bien el pollo troceado y salpiméntalo. Le suelo dejar la piel pero le intento quitar toda la grasa que puedo, de forma que se cocine con piel que deja mucho sabor pero se la retiro al comerlo. Si quieres puedes optar por quitarle toda la piel al principio y harás la receta todavía mas ligera.

2.- Pon una cazuela con tres cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente ve dorando el pollo. Dóralo en varias tandas de forma que no baje la temperatura de la cazuela y en vez de dorarse lo que hace es cocerse. Resérvalo.

3.- En la misma cazuela, echa otras dos cucharadas de aceite, mientras se va calentando a temperatura media-baja, pela, lava y trocea la cebolla y el puerro en trocitos muy pequeños (brunoise). Haz lo mismo con el diente de ajo.

4.- Echa el ajo a la cazuela, cuando tome color echa la cebolla y el puerro, déjalo pochar hasta que esté transparente la cebolla. En el fondo de la cazuela puede que hayan quedado restos de haber frito el pollo, cuando eches la cebolla, échale una pizca de sal para que vaya sudando y suelte agua, de este modo y rascando un poco con la pala de madera en el fondo de la cazuela, se irán soltando esos restos que le dan al guiso un concentrado de sabor exquisito. Si ves que no tiene líquido la cazuela y se puede pegar la cebolla, echa una cucharada de agua, verás cómo se suelta con solo pasar por encima la cuchara de madera.

5.- Cuando esté todo pochado echa el caldo de pollo, déjalo unos cinco (5′) minutos y a continuación echa el pollo que tenías reservado, la cucharada pequeña de Bovril y el zumo de la naranja. Déjalo cocer unos quince (15′) minutos.

6.- Pasado ese tiempo echa las dos cucharadas de salsa de soja, intégralo bien con la salsa y ya tienes  el pollo listo.

¡A la mesa!

Curiosidades del pollo a la naranja

Puedes acompañarlo con casi cualquier cosa, yo lo acompaño con un arroz basmati que es muy aromático y combina muy bien con esta elaboración. Si no tienes basmati, puedes usar el que tengas por casa.

El guiso apenas lleva sal, sólo la que le echamos al pollo cuando salpimentarlo al principio y la pizca que le echamos a la cebolla para que sude, ya que la salsa de soja es salada y no es conveniente echarle mucha sal por si nos queda salado el guiso.

Como ya he dicho en otras recetas, y por si no lo has leido, la pimienta de colores es una mezcla de pimientas: pimienta negra, pimienta blanca, pimienta rosa, pimienta de Jamaica y pimienta rosa. La suelen vender en molinillos para mezclarlas todas juntas, en grandes almacenes o a granel en el mercado de tu ciudad. No es necesaria pero si le da un aroma y sabor muy buenos. Puedes sustituirla por pimienta negra recién molida.

Si no tienes caldo de pollo o no tienes tiempo de hacerlo, puedes comprar uno de esos envases de caldo de pollo que son muy apañados, me gustan mas que la típica pastilla de caldo de pollo la cual tambien la puedes utilizar si no tienes ninguna de las otras dos cosas (el del mercadona no contiene gluten).

Si quieres que esta receta sea apta para celíacos, no le pongas Bovril, que el caldo de pollo sea casero y sustituye la salsa de soja por “Tamari“, que es la única salsa de soja apata para celíacos, pero no es lo mismo ya que únicamante lleva soja, agua y sal, mientras que la que la salsa de soja está hecha con soja, agua, sal y trigo. De esta forma tendrás una receta 100% sin gluten. (Información obtenida del blog “Caminar sin gluten” y “En buenas manos“). El tamari lo puedes encontrar en herbolarios y en algunos supermercados.

Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Arroz con higaditos de pollo

Aún recuerdo cuando mi abuela preparaba el arroz con higadillos, me vienen a la mente imágenes, olores, sabores… Quisiera con esta receta, aunque no es igual que la que mi abuela hacía, nunca podría ser igual…homenajear a esa gran señora que siempre tenía una sonrisa y un corazón enrome.

El arroz con higaditos de pollo es un receta sencilla y muy completa, quizás no a todo el mundo le gustan los higaditos y los tienen un poco olvidados, en casa nos gustan mucho no sólo por su sabor sino por su alto contenido en hierro y vitaminas, si no te gustan podrías cambiarlos por pechuga de pollo u otra cosa pero, ya no sería esta receta.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para 4 personas

  • 500 gr. de higaditos de pollo
  • 400g de arroz redondo
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Una (1) cebolla pequeña
  • Dos (2) tomates maduros
  • Un (1) pimiento verde
  • Medio (1/2) pimiento rojo
  • Un (1) clavo de olor
  • Una (1) hoja de laurel
  • Medio (1/2) vaso de vino fino (125 ml aproximadamente)
  • 1’6 L de caldo de pollo*
  • Unas hebras de azafrán*
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración

1.- Comienza lavando y limpiando bien los higaditos de pollo, córtalos en trozos no muy pequeños. Resérvalos.

2.- Pela y corta la cebolla en trocitos muy pequeños (brunoise), haz lo mismo con el ajo y el pimiento. El tomate pártelo por la mitad y rállalo.

3.- Pon a fuego medio una sartén o cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva, echa el ajo y antes de que se dore echa la cebolla y el pimiento, añade una pizca de sal para que sude la verdura. Cuando está todo pochado añade el tomate para que se sofría.

4.- Una vez tengas listo el sofrito, añade los higaditos de pollo troceados que tenías reservados. Échale el clavo de olor, la hoja de laurel, las hebras de azafrán y unas vueltas del molinillo de pimienta negra.

5.- Cuando tomen color, vierte el vino fino y déjalo evaporar hasta que quede mas o menos la mitad del líquido, a fuego medio para que vaya cogiendo lentamente el sabor. Es el momento echarle los 400 ml. de caldo de pollo para que se hagan los higaditos, unos quince (15′) minutos. Es conveniente el tener previamente el caldo caliente, así cuando lo echemos a la cazuela no bajaremos la temperatura y acortaremos los tiempos de cocción.

6.- Ahora, puedes dejar reservado apagando el fuego hasta el momento de echar el arroz, o directamente echar el arroz.

7.- Échale el arroz, sofríelo durante un par de minutos y añádele el resto del caldo de pollo (que lo tendrás caliente), sólo tendrás que esperar unos veinte (20′) minutos y lo tendrás listo. Apaga el fuego y tápalo con un paño limpio durante cinco (5′) minutos para que repose.

A la mesa!

Curiosidades

*El caldo de pollo lo puedes tener echo o comprar unos envases de caldo de pollo que venden en los supermercados, no es lo mismo pero, si no tienes tiempo te ayuda en la cocina, eso si, compralo de calidad, se nota el resultado. También podrías sustituirlo por la clásica pastilla de caldo de pollo disuelta en agua.

*Si no tienes azafrán también se puede sustituir por colorante alimentario, aunque sólo le dará color, no le aportará ni los aromas ni el sabor.

Es conveniente el hacerse con un molinillo de pimienta, para así molerla en el momento justo de utilizarla, el aroma y sabor de la pimienta recién molida no tiene precio, mucho mas fresca que la pimienta ya molida. Un molinillo no suele ser muy caro y se usa en casi todas las recetas. Puedes comprarlo en cualquier gran almacén o tiendas especializadas en utensilios de cocina, como el “Bazar Victoria” que tiene tienda on line.

La receta es para cuatro personas pero sabiendo que por cada persona tienes que echar unos 100 gr. de arroz, y que por cada 100 gr. de arroz tienes que echar el triple de líquido, o sea 300g, puedes añadir o quitar comensales. Por supuesto con la parte proporcional del sofrito y los higaditos.

Yo le echo vino fino de aquí de Chiclana de la frontera donde hay unos vinos estupendos, y los compro en la misma bodega, ahora estamos en plena vendimia y los olores impregnan las calles. Si no encuentras vino fino, puedes usar un vino de Jerez u otro vino blanco seco. Ya sabes, cuanta mas calidad tenga el vino, mejor será la receta. Siempre tengo una máxima: “No uses un vino que no serías capaz de beberte”.

Espero que os guste!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Bazar Victoria”, este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.