Marmitako de atun rojo

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Marmitako de atún rojo. De nuevo vuelvo a la cocina con una receta de atún rojo salvaje de almadraba ya que estamos en plena temporada de almadraba y para no olvidar lo aprendido en el Ronqueo, de la presentación de la VI Ruta del atún de Zahara de los Atunes, sobre los diferentes cortes y piezas del atún, os traigo esta receta.

Se trata de un guiso de pescado tradicional en el norte de España que con mucho cariño me la traigo aquí al sur para hacerla con nuestro atún rojo salvaje de almadraba, en vez de hacerla con bonito del norte como es lo normal. Este guiso marinero se solía hacer a bordo del barco con lo que tenían a mano, patatas, lo que pescaban, ya fuera bonito o cualquier otro pescado, y las verduras que llevasen.

Marmitako (en vasco) hace alusión al recipiente donde se hace el guiso, la marmita que usaban los pescadores donde hacían de comer cuando salían a la mar. Lo que aquí llamaríamos cazuela de bonito, o en este caso cazuela de atún rojo de almadraba. En otros puntos de nuestra geografía lo llaman caldereta, pero básicamente casi todos son parecidos y así es como yo hago este rico guiso de atún y patatas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de marmitako de atún rojo

  • 500 gr. de atún tojo de almadraba
  • Un (1) kg. de patatas viejas
  • Medio (½) pimiento rojo
  • Una (1) cebolla
  • Dos (2) tomates
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Una o dos hojas de laurel
  • Media (½) cucharada pequeña de pimentón
  • guindilla (opciónal)
  • 125 ml. de vino fino (yo usé Fino Granero)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración de la receta de marmitako de atún rojo

  1. Comienza pelando la cebolla y el ajo para el sofrito. Trocéalo muy fino, al igual que el pimiento rojo.
  2. Corta los trozos de atún rojo en dados de unos dos centímetros y medio, o dile a tu pescadero que te dé el pescado ya limpio y cortado. Salpimentalos.
  3. Pon una olla a fuego medio con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, rehoga un poco los dados de atún, lo justo para sellarlo, sólo unos minutos. Retíralo y lo reservas. El fondo que deja el atún dará sabor a este guiso.
  4. En la misma olla añade el ajo picado y antes de que se dore incorpora la cebolla y el pimiento. Añade un poco de sal, pimienta, las hojas de laurel y deja pochar unos minutos.
  5. Corta los tomates por la mitad y, en un rallador puesto sobre un bol, ralla los tomates por la parte cortada hasta extraer toda la carne. Tira la piel y reserva el resto.
  6. Pela las patatas, las lavas y las cortas en trozos “chascandolas” o “triscandolas” para que suelten la fécula y espese la salsa, con trozos irregulares pero de un tamaño similar, para que se hagan todos por igual. Las añades al sofrito cuando veas que está bien pochado. Deja rehogar unos cuatro o cinco minutos moviendo de vez en cuando la olla para que no se pegue.
  7. Pasado ese tiempo añade el vino fino y espera a que evapore todo el alcohol para añadir el tomate que tenías reservado, la guindilla (si la quieres usar para darle un punto picantito al guiso) y media cucharada pequeña de pimentón. Remueve bien e incorpora agua hasta casi cubrir las patatas, cubre la olla y deja a fuego bajo-medio hasta que las patatas estén tiernas.
  8. Es el momento de añadir el atún, apagar el fuego y dejarlo cocinar con el calor que aún queda en la cazuela pues, el atún tiene que estar poco hecho y jugoso. El hacerlo demasiado hace que esté duro y correoso por muy buen pescado que sea. Añade perejil picado a la olla y reserva unos minutos antes de servirlo.

¡On egin!

Curiosidades de la receta de marmitako de atún rojo

Para este guiso he utilizado lomo de atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, que está ahora en temporada. También puedes usar bonito, atún blanco o cualquier otro tipo de atún. Si utilizas ventresca de atún el guiso sube a nivel experto 😉

Utiliza como te digo unas patatas viejas, que no tiene nada que ver con unas patatas feas y pasadas. No las uses nueva pues no adquirirán la textura que deseamos ni aportarán al guiso el almidón suficiente para espesarlo.

Si te gusta la salsa más espesa, te pasaste con el agua o no te espesó bastante, puedes añadir un majado de pan frito con ajo y pimiento choricero. Además de espesar, aportará un plus de sabor.

A mi me gusta el puntito picante y por eso suelo añadir una guindilla, siempre y cuando no vaya a comer de este guiso mi Grumete. Te lo dejo en tu mano si añadirla o no.

Acompaña este Marmitako con un vino blanco o espumoso. Yo lo he acompañado con un Manuel Aragón Suavignon Blanc, de Bodega Sanatorio.

Si te han gustado los platos de gres donde he presentado el Marmitako, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Setas al ajillo con jamón ibérico

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Setas al ajillo con jamón ibérico. En esta época del año, así como en enero, todo el mundo tiene una “obsesión”, el estar a la línea para cuando llegue la temporada de playa. Pues bien, si eres de ese grupo de personas, esta es una de tus recetas. Si como yo no lo eres, disfrútala, pues está deliciosa.

En esta receta he utilizado seta de ostra porque es, al igual que el champiñón,  de las más fáciles de encontrar, yo la encuentro en mi frutería habitual. Podría haber usado boletus, rebozuelos o cualquier otra seta de temporada, sin embargo al haberlas buscado sin éxito, he pensado que si quieres hacer la receta, lo mejor es tener algo a tu alcance.

La seta de ostra (Pleurotus ostreatus), Belarri landu (euskera) u Orellana (catalán) es una excelente comestible, fácil de identificar si la encuentras silvestre. Tiene el sombrero con forma de concha, de convexo a plano-covexo, de hasta 20 cm. de diámetro. Cutícula de color pardo-oscuro, pardo grisácea o gris oscuro. Himenio formado por láminas blanquecinas muy apretadas y estrechas. El pié lateral, robusto y lleno, de color blanco, y crece sobre la madera. Ya sabes algo más sobre esta seta que ves en cualquier supermercado.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de setas al ajillo con jamón ibérico

  • 500 gr. de setas de ostra
  • 125 gr. de jamón ibérico troceado
  • Seis (6) dientes de ajo
  • Una (1) guindilla
  • Un manojo de perejil fresco
  • Vino oloroso (Bodegas el Gato)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas
  • Pimienta negra

Elaboración de la receta de setas al ajillo con jamón ibérico

  1. Limpia bien las setas de cualquier resto de tierra que puedan tener. Sólo has de limpiarlas con agua si fuese necesario. Tendrás que secarla muy bien con papel de cocina.
  2. Pela los ajos y pícalos muy pequeñitos. Lava el perejil, lo secas bien y también lo picas muy fino.
  3. Pon una sartén a calentar a fuego fuerte con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade las setas y las doras por ambos lados. Repite la operación tantas veces te hagan falta, hasta que estén todas doradas. Si observas que sueltan un poco de agua sube el fuego y se evaporará, es sólo señal de que no estaba lo suficientemente caliente.
  4. En la misma sartén, baja el fuego y añade cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extray los ajos picado. Antes de que se doren incorpora el jamón ibérico, la mitad del perejil picado y la guindilla.  Lo salteas y añade el vino oloroso. Cocínalo unos minutos hasta que evapore casi todo, apaga el fuego y reserva.
  5. Ve colocando las setas en una bandeja y vierte sobre estas el aceite con los ajos y el jamón ibérico.
  6. Espolvorea con perejil picado que te queda, añade un poco de sal en escamas, pimienta negra recién molida y lo sirves.

No abuses del pan, aunque la salsa resultante está ¡Para chuparse los dedos!

Curiosidades de la receta de setas al ajillo con jamón ibérico

Puedes usar los típicos champiñones o cualquier otra seta carnosa que te guste, si son silvestres y de temporada mejor, que mejor. Es conveniente que las setas tengan todas un tamaño similar, así se cocinarán todas de igual manera.También tienes la opción de comprar un paquete de setas congeladas,  te sacarán de un apuro y tendrás la receta en unos minutos.

Cambia el perejil por tomillo recién cortado e impregnará todo con un olor maravilloso a monte, como si te transportase a donde estás recogiendo las setas.

Yo he usado jamón ibérico de las puntas de jamón que saca mi carnicero Paco Melero. Usa un buen jamón o un paquetito de los que venden ya envasados.

Si no tienes vino oloroso puedes usar un fino, amontillado o vino para cocinar de una calidad aceptable. Piensa en que cuanto peor sea el vino, peor será el plato que te comas.

Acompaña las setas con un vino tinto. Yo te recomendaría uno como el “Hiritart Roble” DO. Cigales. Elaborado con uva tinta del país. Puedes encontrarlo en VinumPopulus.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado las setas, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.