De Camino a… Barbate Atún y Chocolate.

atun_gadiraBarbate Atun y Chocolate. El pasado día 10 de mayo, el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz a instancia de Pepi Relinque, del Grupo Gastronómico “El Almirez”,  organizó un “Blog Trip” para blogueros de gastronomía y turismo de la provincia, que consistió en la visita a las instalaciones de Frialba S.L., Gadira Atún de Almadraba, Restaurante El Capitán y al Obrador de la confitería “Tres Martinez” y con la finalidad de difundir las bondades del Atún Rojo Salvaje de Almadraba (Thunnus thynnus), su captura, conservación, tratamiento, producción,destino final del producto y sus principales problemas de conservación.

Comenzamos la mañana desayunando en Venta Pinto de Vejer, de camino que íbamos a Barbate. En ella degustamos el típico desayuno de rebanadas con zurrapa de Lomo en Manteca, para ir cargados de energía. Aprovechamos para saludar y echarnos una foto con Cristina Pinto.

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El Grupo gastronómico El Almirez, Grupo Gastronómico Gaditano, Carmen Ibañez, Maria Luisa Ucero, Lola López, Charo Barrios, Ralu y Cristina Pinto en la Venta Pinto de Vejer.

Tras el desayuno aterrizamos en las instalaciones de “Frialba” (Frigorificos de Almabraba de Barbate) en donde Andrés Jordán, Gerente de la empresa Gadira, y Ana Santos, Bióloga de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba, nos dieron una explicación de la actividad que realizan tanto en las instalaciones de Frialba S.L., cómo en las Almadrabas de las cuales son concesionarias. La empresa controla tres de las cuatro almadrabas de la provincia: Tarifa, Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera, y es la única especializada en la ultra-congelación a  -60º para la óptima conservación del Atún Rojo Salvaje de Almadraba.

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Debido al mal tiempo ese día no hubo capturas, y por tanto no pudimos ver el funcionamiento in situ de la factoría de modo que nos trasladaríamos a las instalaciones de Gadira Productos de Almadraba tras la explicación.

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El atún rojo salvaje de almadraba se pesca con una técnica sostenible, artesanal y milenaria llamada almadraba como su nombre indica, que no es más que un laberinto de redes (de más de un metro para no capturar inmaduros) donde se recibe al pescado que viene del Atlántico Norte para desovar en el Mediterráneo. Entre los meses de febrero y marzo comienzan a calar las redes que se fijan con grandes anclas al fondo marino pero no es hasta el mes de abril o mayo cuando empiezan a entrar los primeros atunes de entre 30 y 400 kg (aunque la talla legal son 30 kg generalmente no los suelen pescar con menos de 40kg) y se realiza la primera “levantá” (captura de atunes por medio de un cerco de redes llamado copo). Las capturas prolongarán hasta finales de junio por estar limitadas y controladas por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT).

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Blogueros siguiento las explicaciones de Andrés Jordán sobre las características del atún rojo ultracongelado

Al llegar a Gadira Productos de Almadraba nos recibió José María Rivera Valdés, jefe de la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Barbate. Realizamos un recorrido por sus instalaciones en donde Andrés y Ana, nos explicaron el proceso detallado del despiece (Ronqueo), tratamiento del atún y sus diferentes partes.

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Ronqueo de un atún rojo ultracongelado a -60º

Gadira se dedica a la comercialización de Atún Rojo Salvaje de Almadraba, fresco en temporada, ultracongelado a -60º, conservas y semiconservas. Disponen también de otra marca “Salazones y Conservas Baelo” menos conocida y enfocada a otras especies no capturadas en la almadraba como caballa, melva, sarda y otros atunes como el yellow finn.

Por el mismo motivo que he comentado no pudimos ver un ronqueo, pero se esmeraron con las explicaciones y nos mostraron el despiece de un lomo de atún rojo de almadraba congelado a  -60º.  La ventaja de la  ultra-congelación es que el atún no sólo no pierde su color original sino que conserva todas  y cada una de sus propiedades intactas. También con este tratamiento se eliminan bacterias nocivas (anisakis) y podemos tener atún rojo salvaje de almadraba durante todo el año.

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Os dejo este enlace con la galería fotos de una visita que hice a Gadira el pasado año, donde pude presenciar un Ronqueo de un atún rojo salvaje de almadraba:

https://www.facebook.com/Raludecamino/media_set?set=a.798505353582369.1073741841.100002687345516&type=3

La visita finalizó con una degustación de conservas y semiconservas elaboradas en Gadira: Sarda marinada, Mojama, Sarda salazonada, Melva, Atun Yellowfinn marinado  y Sashimi de ventresca de atún rojo.

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Continuando con el blogtrip hicimos una parada para almorzar en el Restaurante “El Capitán”, en el puerto deportivo de Barbate, donde degustamos un menú a base de Atún Rojo de Almadraba, como no podía ser de otra manera.

El menú consistió en: Surtido de salazones de Barbate (mojama, ventresca salazonada o atún de ijar, corazón de atún y sarda); tartar de descargado de atún rojo; sashimi de atún rojo con ajoblanco y semillad de amapola; atún encebollado tradicional; atún en tomate; Atún a la plancha (ventresca, lomo y tarantelo);  de postre sorbete de mandarina.

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Como colofón y para terminar el blogtrip visitamos el obrador de la Confitería “Tres Martinez”, donde la maestra pastelera y chocolatera, reconocida internacionalmente, Pepi Martinez nos enseño las modernas instalaciones donde elabora sus sofisticados dulces, además de ofrecernos una degustación de sus productos.

Pepi Martinez es la tercera generación de la empresa familiar Tres Martínez desde 1886, empresa que regenta junto a sus dos hermanos, Andrés y Juan (por ello lo de tres) distinguida por la Junta de Andalucía por comercializar productos con el distintivo “Parque Natural”. Inquieta pastelera de vocación, donde la humildad y honestidad en sus principios y productos se transparentan a través de sus gestos y el brillo de sus ojos, con una extraordinaria creatividad y en constante la búsqueda de la excelencia en sus productos.

Con un sorbete de granada y gelatina de la misma nos iba explicando cual era su filosofía de trabajo. Pepi nos preguntaba si lo veíamos adecuado para ofrecerlo a su público en su local del paseo marítimo. Creo que con las fotos no hace falta probarlo para tomar una decisión. En este obrador no se utiliza ningún tipo de colorante, comentaba mientras nos lo servía delicadamente, sólo llevan purés naturales de frutas.

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Un magnifico postre especialmente preparado para nosotros “Gianduja chocolate y piñones de la Breña con bizcocho de pistacho y piñones”. La idea era plasmar el sabor del Parque natural de la Breña con los piñones, el color de su arena y el verde de sus pinos.

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Para terminar degustamos sus tan famosas Roquitas de Mar, que combinan atún y chocolate al más puro estilo Barbateño. De tres formas diferentes las preparan: Chocolate blanco y huevas de maruca, chocolate con leche, almendras y mojama y chocolate negro con canela y bonito. Todo un espectáculo de sabores que lejos de parecer extraño combina a la perfección el dulce y el salado. El maridaje perfecto para un Vino Amontillado u Oloroso del marco de Jerez.

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De izq. a dcha: Encarna Lozano, Maria Luisa Ucero, Pepi Relinque, Pepi Martinez, Charo Barrios, Lola López, Lourdes Rosano, Ivan Ricoy, Carmen Ibañez, Antonio Reyes, Violeta Fernández y Manuel Ruiz.

En este blogtrip participaron: El Grupo Gastronómico el Almirez, el Grupo Gastronómico Gaditano, Maria Luisa Ucero del Blog Cocinando al Potopó, Charo Barrios del blog Come en Casa, Lola López del blog La Fritada, Lourdes Rosano del blog Cosas que nos hacen disfrutar del huerto de la Tia Lou, Ivan Ricoy de la empresa Genuine Andalusia, Carmen Ibañez redactora de La Voz de Cádiz, Antonio Reyes de Turismo Sanlucar, Violeta Fernández Turismo de Cádiz, Liliane Marie Dahlmann, viuda de la duquesa de Medina Sidonia y Manuel Ruiz Torres de Cádiz Gusta.

Ralu

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Atún rojo en adobo. Bienmesabe de atún rojo.

Atún en adobo. Bienmesabe de atún. Hoy os voy a contar como hacer el auténtico adobo gaditano. Esta Receta gaditana por excelencia, tradicionalmente elabora con cazón, pero que con nuestro maravilloso atún rojo sale de categoría, aunque también te serviría para hacer cazón en adobo u otro pescado. En Cádiz lo llaman simplemente adobo y en San Fernando (La Isla) lo llaman Bienmesabe, y es que según cuentan, la reina Isabel II visitó la ciudad de la Isla de León, y al probar el cazón en adobo quedó maravillada por su sabor, exclamando ¡Qué bien me sabe! y de ahí su nombre.

El adobo es un aliño hecho con vinagre, ajo, pimentón y orégano, básicamente. Se utiliza para infinidad de preparados pero en este caso concreto para aliñar pescado. Se dice del adobo que es heredero de la salsa Garum, hoy tan de moda al haberlo comercializado una empresa gaditana con el nombre de Flor de Garum, pero que los romanos ya disfrutaban de esa especie de aliño, aunque llevaba otra serie de ingredientes y no se freía el pescado. La cuestión es, que este adobo, se usaba para conservar el pescado y que durase mas tiempo sin que se pusiera malo o dicen las malas lenguas que para disimular pescados de dudosa procedencia, con mas tiempo del que debería para su consumo, sin llegar a estar estropeado.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de la receta de bienmesabe de atún rojo

  • 500 gr. de atún rojo
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada pequeña colmada de orégano seco
  • ½ cucharada pequeña de comino en polvo
  • ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
  • 2 hojas de laurel
  • 100 ml. de vino blanco 
  • 100 ml. de vinagre de jerez
  • 100 ml. de agua
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra (para freir)

Para el rebozado

  • Harina de trigo gruesa para freír (yo usé El Vaporcito)
  • 2 cucharadas de harina de garbanzos (opcional)
  • 1 cucharada pequeña de pimentón dulce

Elaboración de la receta de atún rojo en adobo

  1. Corta el atún rojo en dados pequeños.
  2. Prepara el adobo mezclando el vino blanco, el agua y el vinagre. Incorpora los dientes de ajo golpeados, las hojas de laurel en trozos grandes. La cucharada de orégano, las medias de pimentón dulce y cominos. Y añade media cucharada de sal gorda. Prueba de sal y corrije si hace falta.
  3. Pon el atún en el adobo, mézclalo bien. Tiene que quedar cubierto por éste. Déjalo macerar al menos 24 h. dentro de la nevera.
  4. Pasado el tiempo de maceración prepara un bol con la harina y el pimentón (si tienes harina de garbanzos la añades).
  5. Escurre el atún en un plato con papel absorbente, para secarlo un poco y que no nos empape la harina.
  6. Enharina los trozos de atún y sacúdelos para eliminar el exceso de harina.
  7. Pon a calentar abundante aceite de oliva virgen extra y fríe por tandas pequeñas. La fritura no debe ser excesiva, sólo para que se dore bien por fuera y quede jugoso por dentro, sino quedaría seco. Para ello el aceite debe mantenerse en 180º.
  8. Deposita los trozos en una bandeja con papel absorbente y sírvelo calentito.

¡Cierra los ojos y siente que estas en un chiringuito gaditano!

Curiosidades de la receta de atún en adobo

Para esta receta usé un trozo de cola blanca atún rojo salvaje de almadraba, que compré en Gadira, porque disponen de él durante todo el año, ultracongelado a -60º y fresco en temporada. No era necesario utilizar una de las partes “nobles” del atún porque esta receta se queda muy bien con cualquier pieza, aunque cuanto mas jugosa sea mejor.

La harina también es muy importante en esta receta. Usa una de calidad, que sea gruesa. Yo usé una harina que no me defrauda “El Vaporcito” que por aquí por Cádiz se suele encontrar sin problemas, aunque también tienen tienda on line. Si no la encuentras, una buena opción es usar “Las panaderas Sevillanas”, esa que el envase en a cuadros azules.

El vino también juega un papel importante. No me canso de decir que un vino que no serías capaz de beberte no lo uses para cocinar, y menos para estropear una pieza de atún. Yo usé en esta ocasión un “Castillo de San Diego” de Bodegas Barbadillo y de paso, presenté la receta al concurso del 40 aniversario de las Bodegas Barbadillo.

Del maridado no te cuento, ya sabes, un vino blanco de calidad, si es de la tierra de Cádiz qué mejor para hacer la gracia completa, pero cualquier otro blanco, fresquito, que te guste le vendrá genial. Mantenlo en el enfriador mientra comes para que no suba la temperatura y a disfrutarlo.

Esta misma receta te sirve para hacer cazón en adobo, morena, boquerones, caballa, o cualquier pescado azul. Hasta unas piezas de pez espada te pueden venir bien, aunque  puedes usarlo para cualquier otro pescado que te guste.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Papas aliñás

 

Papas aliñás con atún rojo del cantábrico (patatas aliñadas). La pasada semana, con ocasión de la visita de mi amiga Marta Mendía a Cádiz, paseando por la playa, hablando un poco de todo y arreglando el mundo, se nos pasó por la mente el porqué no fusionar el norte y el sur en una receta. Enseguida se nos ocurrió que a las típicas papas aliñás de cádiz le vendría genial cualquier conserva del cantábrico. Y este es el resultado, unas papas aliñás de cádiz con un atún rojo en aceite de oliva, del que por cierto, tuvo el detalle de traerme una lata, que debería de guardarla en manteca, puesto que desde hace ya un par de años no envasan al no tener cupo de capturas. Pero como mejor se conserva una lata, es vacía, y eso es lo que hemos hecho, vaciarla en esta receta.

El atún rojo del cantábrico (Thunnus Tynnus) o cimarrón es el mismo atún rojo salvaje que se pesca en las almadrabas gaditanas, sólo que éste, se desvía ligeramente y va a parar a las costas cantábricas para su reproducción, en época estival. Lo pescan con artes tradicionales, al igual que aquí, sin dañar las piezas. Olasagasti lo elabora en fresco y a mano, manteniendo todo el sabor, el intenso color que le da nombre a este atún y la suave textura en boca, que hace que tanto nos guste.

La receta de patatas aliñadas es bien fácil y sana, siguiendo la filosofía Olasagasti, de vida sana,  educación alimentaria y la transmisión de padres a hijos. Es una receta fresca para el verano y con unos ingredientes sencillos pero de máxima calidad, ideal para una dieta sana, que conjugado con algo deporte, nos hacen llevar un estilo de vida saludable, ejemplo de dieta mediterránea. Y si tienes como yo a los niños de vacaciones, porqué no hacer la receta con ellos y transmitirle estos valores a la vez que se divierten cocinando.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de papas aliñás

  • 500 gr. de patatas nuevas
  • Una (1) lata de atún rojo en aceite de oliva (yo usé Olasagasti)
  • Una (1) cebolleta morada fresca (o cebolla fresca)
  • Perejil fresco picado
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • Una (1) cucharada de vinagre de jerez
  • Sal

Elaboración de la receta de papas aliñás 

  1. Lava las patatas bajo el grifo. Ayúdate de un cepillo, si hiciese falta, para quitarle toda la tierra.
  2. Pon una olla o cacerola a fuego fuerte, mete las patatas y cúbrelas de agua. Añade una cucharada de sal. Deja cocinar unos veinticinco (25′) minutos.
  3. Mientras cuecen las patatas, pela y corta la cebolleta en trocitos pequeños. Pica el perejil bien finito y reserva.
  4. Pasados los 25 minutos de cocción retira del fuego y deja reposar unos minutos. Escurre y deja enfriar.
  5. Cuando estén templadas las pelas, las cortas en trozos grandes y las vas poniendo en un bol (mejor de cristal que metálico).
  6. Añade al bol el atún rojo escurrido, la cebolleta, el perejil picado y sal al gusto.  Luego incorpora una cucharada de vinagre de jerez y el aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien, con cuidado de no romper los trozos de patata y deja reposar a temperatura ambiente.

Acompaña con unos picos ¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de papas aliñás

La receta original de papas aliñás sólo lleva patatas, cebolleta y perejil (además del aliño) pero a mí siempre me ha gustado acompañarla de atún. A veces también le pongo huevo cocido, aceitunas o ambas.

Usa unas buenas patatas nuevas o de cocer para un resultado óptimo. De un tamaño similar para que se cuezan todas por igual.

Estas patatas como están más buenas es a temperatura ambiente, si la metes en el frío, modificará los sabores de los ingredientes y la textura de la patata. Si las metes en el frigorífico para conservarlas, te aconsejo sacarlas un buen rato antes de consumirlas.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

 

 

Ensalada de atún rojo picante

 

Ensalada de atún rojo picante. Lo sé, estoy un poquito pesado con el atún rojo, pero es que estamos en plena campaña y todavía me queda que poner alguna que otra receta. La temporada del atún rojo salvaje de almadraba es muy corta, hay que aprovecharla y degustar este preciado manjar que tenemos la suerte de tener en esta provincia de Cádiz.

Esta receta es una versión de “Cocina Emocional, las recetas de la Breña“, un libro en el que se muestra la cocina de Ciprián Iordán, Jefe de cocina en el restaurante del Hotel La Breña (Los Caños de Meca). Está editado por Cadena Cope y la Fundación Cajasol para la divulgación de la cocina de este restaurante,  con unas recetas para descubrir los sentidos y poner en valor  los productos de la zona, como el atún de almadraba, la vaca retinta o la huerta de Conil. Y con esto vamos a lo que nos trae aquí.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de ensalada de atún rojo picante

  • 150 gr. atún rojo salvaje de almadraba
  • Un (1) mango
  • Una (1) manzana
  • Una (1) cebolleta
  • Una (1) zanahoria
  • Un (1) paquete de brotes de ensalada
  • Tres (3) cucharadas de salsa de soja japonesa (baja en sal)
  • Media (½) cucharada pequeña de polvo de wasabi
  • Sichimi togarachi
Para la salsa
  • Tres (3) cucharadas de mahonesa
  • Una (1) cucharada de salsa de soja japonesa (baja en sal)
  • Polvo de algas

Elaboración de la receta de ensalada de atún rojo picante

  1. Comienza cortando el atún rojo en tiras, lo pones en un bol y lo maceras con las tres cucharadas de salsa de soja, el polvo de wasabi y un poco de sichimi togarachi. Mezcla todo bien y deja macerando en el frío.
  2. Pela el mango, la manzana, la zanahoria y la cebolleta. Corta todas las frutas en tiras de un tamaño similar y la cebolleta en juliana, o trocitos medianos.
  3. Escurre el atún y lo presentas en medio de un plato. Dispón la ensalada, las frutas y la cebolleta alrededor del atún rojo picante.
  4. Mezcla hasta emulsionar en un bol, la mahonesa, la soja y el polvo de algas. Acompaña la ensalada con esta salsa.

Decora con unas semillas de sésamo, mezcla todos los ingredientes y disfruta de esta fresca ensalada.

Curiosidades de la receta de ensalada de atún rojo picante

Si no encuentras atún rojo salvaje de almadraba, utiliza atún o bonito. También puedes comprarlo on-line durante todo el año en la página web de Gadira.

Si no tienes wasabi en polvo, puedes usar uno que venga en envases tipo crema, que suele ser mas fácil de encontrar.

Sustituye el sichimi togarachi por pimienta negra, chiles y/o guindillas, sin ser lo mismo harán las veces y te darán el toque picante.

El polvo de algas le aporta un aroma marino a la receta, lo venden como especias de algas o polvo de algas. Si no lo encuentras puedes triturar muy bien las algas que encuentres o simplemente no ponerlo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Marmitako de atun rojo

 

Marmitako de atún rojo. De nuevo vuelvo a la cocina con una receta de atún rojo salvaje de almadraba ya que estamos en plena temporada de almadraba y para no olvidar lo aprendido en el Ronqueo, de la presentación de la VI Ruta del atún de Zahara de los Atunes, sobre los diferentes cortes y piezas del atún, os traigo esta receta.

Se trata de un guiso de pescado tradicional en el norte de España que con mucho cariño me la traigo aquí al sur para hacerla con nuestro atún rojo salvaje de almadraba, en vez de hacerla con bonito del norte como es lo normal. Este guiso marinero se solía hacer a bordo del barco con lo que tenían a mano, patatas, lo que pescaban, ya fuera bonito o cualquier otro pescado, y las verduras que llevasen.

Marmitako (en vasco) hace alusión al recipiente donde se hace el guiso, la marmita que usaban los pescadores donde hacían de comer cuando salían a la mar. Lo que aquí llamaríamos cazuela de bonito, o en este caso cazuela de atún rojo de almadraba. En otros puntos de nuestra geografía lo llaman caldereta, pero básicamente casi todos son parecidos y así es como yo hago este rico guiso de atún y patatas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de marmitako de atún rojo

  • 500 gr. de atún tojo de almadraba
  • Un (1) kg. de patatas viejas
  • Medio (½) pimiento rojo
  • Una (1) cebolla
  • Dos (2) tomates
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Una o dos hojas de laurel
  • Media (½) cucharada pequeña de pimentón
  • guindilla (opciónal)
  • 125 ml. de vino fino (yo usé Fino Granero)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración de la receta de marmitako de atún rojo

  1. Comienza pelando la cebolla y el ajo para el sofrito. Trocéalo muy fino, al igual que el pimiento rojo.
  2. Corta los trozos de atún rojo en dados de unos dos centímetros y medio, o dile a tu pescadero que te dé el pescado ya limpio y cortado. Salpimentalos.
  3. Pon una olla a fuego medio con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, rehoga un poco los dados de atún, lo justo para sellarlo, sólo unos minutos. Retíralo y lo reservas. El fondo que deja el atún dará sabor a este guiso.
  4. En la misma olla añade el ajo picado y antes de que se dore incorpora la cebolla y el pimiento. Añade un poco de sal, pimienta, las hojas de laurel y deja pochar unos minutos.
  5. Corta los tomates por la mitad y, en un rallador puesto sobre un bol, ralla los tomates por la parte cortada hasta extraer toda la carne. Tira la piel y reserva el resto.
  6. Pela las patatas, las lavas y las cortas en trozos “chascandolas” o “triscandolas” para que suelten la fécula y espese la salsa, con trozos irregulares pero de un tamaño similar, para que se hagan todos por igual. Las añades al sofrito cuando veas que está bien pochado. Deja rehogar unos cuatro o cinco minutos moviendo de vez en cuando la olla para que no se pegue.
  7. Pasado ese tiempo añade el vino fino y espera a que evapore todo el alcohol para añadir el tomate que tenías reservado, la guindilla (si la quieres usar para darle un punto picantito al guiso) y media cucharada pequeña de pimentón. Remueve bien e incorpora agua hasta casi cubrir las patatas, cubre la olla y deja a fuego bajo-medio hasta que las patatas estén tiernas.
  8. Es el momento de añadir el atún, apagar el fuego y dejarlo cocinar con el calor que aún queda en la cazuela pues, el atún tiene que estar poco hecho y jugoso. El hacerlo demasiado hace que esté duro y correoso por muy buen pescado que sea. Añade perejil picado a la olla y reserva unos minutos antes de servirlo.

¡On egin!

Curiosidades de la receta de marmitako de atún rojo

Para este guiso he utilizado lomo de atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, que está ahora en temporada. También puedes usar bonito, atún blanco o cualquier otro tipo de atún. Si utilizas ventresca de atún el guiso sube a nivel experto 😉

Utiliza como te digo unas patatas viejas, que no tiene nada que ver con unas patatas feas y pasadas. No las uses nueva pues no adquirirán la textura que deseamos ni aportarán al guiso el almidón suficiente para espesarlo.

Si te gusta la salsa más espesa, te pasaste con el agua o no te espesó bastante, puedes añadir un majado de pan frito con ajo y pimiento choricero. Además de espesar, aportará un plus de sabor.

A mi me gusta el puntito picante y por eso suelo añadir una guindilla, siempre y cuando no vaya a comer de este guiso mi Grumete. Te lo dejo en tu mano si añadirla o no.

Acompaña este Marmitako con un vino blanco o espumoso. Yo lo he acompañado con un Manuel Aragón Suavignon Blanc, de Bodega Sanatorio.

Si te han gustado los platos de gres donde he presentado el Marmitako, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Atún en manteca

Atún en manteca. Ya que estamos en temporada de almadraba y por tanto, de atún rojo, vamos a aprovecharla y disfrutar de este delicioso manjar. Esta vez, asesorado por mi pescadero, Fernando Coucheiro, he utilizado Solomillo de atún rojo, que me comenta que es magro pero con su punto jugoso. El solomillo del atún se encuentra en la parte superior del lomo, bajo la aleta dorsal.

Esta receta es una típica receta gaditana de la zona de la Janda y el Campo de Gibraltar, se elabora con manteca de cerdo, la cual yo la compro por esa zona, en la Carnicería de mi amigo Paco Melero. En Vejer de la frontera. La prepara con ajo, orégano y sal, lista para consumir y es de las pocas tan suaves y untuosas que he probado. De las que cuando las comes en una tostada no se te está repitiendo toda la mañana, porque el punto de especias es el justo, y es ideal para hacer este atún en manteca o cualquier otra receta como Lomo en manteca, del que te vende Paco en su Carnicería y es tan típico por Vejer. ¿Quién no se ha parado alguna vez en la Barca de Vejer a comerse un bocadillo de Lomo en Manteca?

Con las cantidades que te doy en la receta puedes hacer un par de tarros de unos 250 ó 300 gr., que el atún en manteca está muy bueno, pero no hay que abusar de él, y por eso suelo hacer poca cantidad. Si quieres hacer más solo tienes que adaptar las cantidades.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Atún rojo en manteca

  • 500 gr. de solomillo de atún rojo
  • 500 gr. de manteca de cerdo
  • Cinco (5) dientes de ajo
  • Pimienta negra en grano (10 granos)
  • Pimienta blanda en grano (10 granos)
  • Pimienta de Jamaica en grano (3 granos)
  • Un (1) clavo de olor
  • Dos (2) hojas de laurel pequeñas ( o una grande)
  • Sal
Elaboración de la receta de Atún en manteca
  1. Pon una olla pequeña a fuego medio-bajo con la manteca.
  2. Cuando esté derretida añade los granos de las pimientas, las hojas de laurel y los dientes de ajo enteros y con piel, pero con un golpe dado bajo la hoja del cuchillo.
  3. Limpia bien el solomillo de atún, córtalo en buenos trozos, lo salas ligeramente y lo incorporas a la olla. La manteca debe de cubrir todo el atún.
  4. Baja el fuego al mínimo y deja que se confite el atún. Un truco para saber que está hecho cuando pinchas los ajos ceden, están muy tiernos y tornan a un color dorado.
  5. Retira los trozos de atún y los colocas en botes o en un recipiente que soporte bien el calor.
  6. Cuela la manteca de cerdo y rellena con ella los botes o el recipiente donde está el atún hasta cubrirlo por completo.

!Listo para comer en cuanto cuaje la manteca!

Curiosidades de la receta de atún rojo en manteca

El atún en manteca era antiguamente una forma de cocinar y conservar el atún para que durase más tiempo. A día de hoy no es necesario este tratamiento, pero se sigue elaborando de esta forma en Vejer y Barbate, por lo popular que es esta receta.

Yo he utilizado solomillo de atún rojo pero si usas lomo también quedará estupendo. Y si lo que usas es ventresca, ponte a llorar. Esta misma receta puede servirte para usarla con cualquier otra pieza de pescado similar como bonito, barcora o caballa.

El atún en manteca se suele comer frío, untando la manteca en un pan y sobre esta los trozos de atún, en bocadillos, tostadas o panecillos.

Para sacar los trozos del bote y no desmoronarlo, ponlo al baño maría y saldrá del bote fácilmente. También puedes ponerlo en el microondas a baja temperatura y muy poco tiempo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Tataki de Atún rojo

Tataki de atún rojo. Con la llegada de los primeros atunes rojos de la temporada a los mercados de la provincia de Cádiz, inicio la peregrinación a mi pescadería de confianza “Fernando Coucheiro” para la elaboración de recetas con este delicioso manjar. Hoy cocino un Tataki, una denominación japonesa que atiende a una forma de preparar pescado, fileteado, marinado y marcado brevemente en una plancha.

Fernando Coucheiro es mi pescadería de referencia para comprar atún rojo salvaje, – como ya te he comentado alguna vez- aunque también está especializado en pez espada  del Estrecho de Gibraltar. Suelo comprarlo allí no sólo por el prestigio que tiene en el sector sino por su honestidad en los productos. Ya son muchos años al frente del negocio y conoce a la perfección que pieza es más adecuada para cada elaboración dando un consejo personalizado a cada cliente, cada día más exigente y que pide cosas más raras, para algunos, como piezas para tataki, sashimi, niguiri, entre otras.

Estos primeros atunes vienen de canarias, pero pronto tendremos aquí el esperados atún rojo de almadraba de los que te hablo en la receta de Tartar de Atún Rojo de almadraba  que ya publiqué hace un tiempo.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Tataki de Atún Rojo

  • Una pieza de atún rojo de unos 300 gr.
  • Tres (3) cucharadas de soja japonesa
  • Una (1) lima
  • Un (1) diente de ajo
  • Un (1) trozo de jengibre fresco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Semillas de sésamo blanco y negro

Elaboración de la receta de Tataki de Atún Rojo

  1. Corta la pieza de atún rojo en un listón de unos cuatro (4) cm de lado. Si no tienes mucha experiencia en el corte de atún puedes pedirle a tu pescadero que te lo corte o te aconseje cómo hacerlo.
  2. Ralla la piel de la lima con un rallador y exprime su zumo. Ralla también medio  diente de ajo y un trocito de jengibre fresco.
  3. Pon la pieza de atún en un bol o bandeja que tenga algo de fondo, añade el zumo de lima, las tres cucharadas de soja japonesa, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, ralladura de la lima, la del ajo y la del jengibre. Mezcla todo y deja macerar un par de horas en el frigorífico
  4. Una vez pasado el tiempo de maceración retirar el trozo de atún rojo y reducir el marinado en una sartén a fuego lento hasta que veas que se espesa el líquido. Yo suelo colarla una vez reducida para hacerla mas fina y no encontrarme trocitos. Resérvalo.
  5. Pon a fuego muy fuerte una sartén, mientras calienta prepara un plato con semillas de sésamo y pasas el atún por ellas, al estar humedecido con el marinado se quedarán adheridas. Marca todos los lados del atún, unos 20 segundos por cada lado.
  6. Corta el atún en filetes o lonchas de menos de un dedo de grosor y sírvelas en un plato con la salsa que has reducido.

Itadakimasu!

Curiosidades de la receta de Tataki de Atún Rojo

La pieza de atún rojo es esencial en esta receta, yo he utilizado de la zona llamada “descargado” no obstante, puedes hacerlo con otra pieza, aunque puede que te resulte algo mas seca. Si no tienes la suerte de encontrar atún rojo, utiliza  otro atún como yellowfinn, bonito u otro atún fresco de calidad. También tienes la opción de comprarlo on line en la tienda de Gadira donde disponen de él durante todo el año.

La imagen pertenece a Gadira, Productos de Almadraba, S.L.

Como ya te he comentado en anteriores recetas, hay muchos tipos y marcas de salsa de soja, la que me gusta utilizar es la del tipo japonesa (kikkoman) aunque puedes usar cualquiera que tengas a mano, siempre y cuando sean bajas en sal.

Si no tienes semillas de sésamo de los dos tipos, utiliza sólo de la que dispongas.

Acompaña el plato con la salsa de haber reducido el marinado, un poco de salmorejo y algunos brotes de ensalada aliñada con zumo de lima y soja. También puedes acompañarlo con tomate rallado y soja, diferentes confituras o alga wakame.

Espero que os guste amig@s.

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

 

Tartar de Atún Rojo

Tartar de Atún Rojo de Almadraba. Nos encontramos en plena temporada de almadraba, una técnica de pesca artesana formando un laberinto de redes que desde muy antiguo se sigue utilizando en las costas gaditanas para recibir al atún toro, como lo llaman los japoneses. El Atún de Almadraba, con mayúsculas, el atún rojo manjar gaditano por excelencia, apreciado y buscado en todo el mundo, que tantas alegrías y disgustos trae a la costa gaditana.

Hablar de atún es hablar de Barbate, y quién no conoce Barbate… del que sólo se acuerdan cuando hablan de atunes y alijos… que tanto uno como otro pueden estar degustándose en menos de dos horas desde su lugar de procedencia, la mar… pero el atún rojo es lo que nos trae aquí y no otras historias…

El atún rojo es inconfundible por su carne roja, que puede llegar a recordar a un buen entrecot de ternera o buey, con un sabor intenso y a la vez suave, su textura es tierna ideal para comerlo crudo en sashimi, sushi, tataki o en un tartar como el que hoy os muestro.

La temporada de atún rojo suele oscilar entre los meses de Abril y Julio aproximadamente por tanto cualquier establecimiento que os ofrezca este manjar fresco o no es atún rojo de almadraba gaditana o es atún rojo pero ni es de esta zona o no es todo lo fresco que dice que es… Para compar atún rojo de calidad ve a pescaderos de confianza, yo te recomiendo a Fernando Coucheiro en el puesto 121 del Mercado central de Cádiz, donde no sólo es excelente el pescado sino también el trato al cliente. También tienes la opción de encargarlo, tanto en Barbate como en Chiclana hay establecimientos como “La Chanca” que puedes pedirlo y te lo traen fresco.

Esta receta está muy extendida por la costa gaditana -Cádiz, Conil, Barbate, Zahara…- sólo tiene un truco, unos productos de excelente frescura y calidad. Yo hago el tartar de atún rojo con aguacate y tomate, macerando el atún con una vinagreta, poco más.

Para hacer esta receta he usado un trozo del lomo alto de atún rojo, aunque podía haber utilizado un trozo de solomillo, morrillo o de ventresca (barriga, ijada) por ser piezas con pocas hebras y muy limpias. La ventresca es de las piezas más apreciadas por su alto contenido graso, se le llega a comparar con el buen jamón ibérico de bellota, su forma y textura recuerda a el tocino entreveráo del ibérico.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Tartar de atún rojo

  • 300 gr. de atún rojo
  • Una (1) lima (sólo la ralladura)
  • Un (1) tomate
  • Un (1) aguacate (maduro que no blando)
  • Un poco de cebollino fresco
  • Un poco de pimienta negra
  • Flor de sal Bártivas
  • Reducción de vinagre balsámico de Módena

Para la vinagreta

  • Cuatro (4) cucharadas de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
  • Una (1) cucharada de salsa de soja
  • Una (1) cucharada pequeña de vinagre de Jerez
  • Una (1) cucharada pequeña de mostaza

Elaboración de la receta de Tartar de Atún Rojo

  1.  Comienza cortando el atún rojo en dados de un centímetro aproximadamente.
  2. Ralla la cáscara de media lima sobre el atún, añade un poco de sal y un poco de pimienta negra recién molida, reserva sin que se rompa la cadena de frio.
  3. Perpara en un pequeño bote una vinagreta con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de salsa de soja, el vinagre de Jerez y la mostaza. Agita el bote para que emulsione la vinagreta.
  4. Corta el tomate en dos, limpialo de semillas y trocea en dados similares al atún. Haz lo mismo con el aguacate.
  5. Añade la vinagreta al atún y mezclalo bien para que se reparta. No lo dejes marinar en exceso, como mucho cinco (5′) minutos.
  6. Pica fino el cebollino y resérvalo.
  7. Monta el tartar con un aro de cocina, colocando en el fondo el aguacate y el tomate, después el atún rojo macerado y sobre este el cebollino picado.
  8. Pinta con la reducción de vinagre balsámico sobre el tartar y el plato y sirve inmeditatamente.

¡Puedes llorar un poquito, no pasa nada!

Curiosidades de la receta de Tartar de Atún Rojo

El atún rojo es una pieza exclusiva y por ello el precio es elevado pero para hacer un tartar no te hace falta demasiado, por muy caro que esté el atún un trocito no te hará un estropicio en la bolsa de la compra. También puedes usar un trozo de otro tipo de atún como el yellow finn o el bonito del norte (casi más apreciado por su carne blanca, hasta que descubrieron las propiedades del rojo) aunque ya no será lo mismo.

Hay muchos tipos y marcas de salsa de soja, la que me gusta utilizar es la del tipo japonesa (kikkoman) aunque puedes usar cualquiera que tengas a mano.

Para redondear el plato unas huevas de salmón serían ideales, tanto para mezclarlas como para decorar, la textura que dan junto con el intenso sabor a mar hacen de ellas un combinado perfecto.

Puedes usar cualquier mostaza pero la mostaza tipo dijon es la más adecuada al ser intensa y con un punto picante, mejor que la americana o la alemana que suelen ser algo más dulces, cuestión de probar o de gustos.

Las cantidades de la vinagreta son un tanto orientativas, lo mejor es probar y darle el punto que a cada uno le gusta, eso sólo se puede hacer repitiendo la receta y encontrando el punto adecuado a cada comensal.

Si eres de los atrevidos prueba a poner en la vinagreta un poco de polvo de wasabi. Un tartar con un aire Japo, no te arrepentirás.

Puedes prescindir de la reducción de vinagre de módena y usar un poco de la vinagreta para decorar u otra salsa como puede ser salsa de soja con wasabi o reducción de Pedro Ximénez.

Si no te animas a cocinar atún pero quieres probarlo yo te recomendaría darte un paseo por el mercado central de Cádiz y hacer una parada en Gadisushi, un establecimiento que se dedica a la comida Japonesa. Allí Mauricio Navascues hace el mejor sushi que he probado, con productos de excelente calidad, comprados en el mismo mercado y una familiaridad que hace que vuelvas. No te olvides de probar los niguiri de ventresca de atún rojo o los originales sushis gaditanizados!!

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Atún encebollado

Ventresca de atún rojo  encebollada. El atún rojo o atún toro como lo llaman los japoneses, es el cerdo ibérico del mar, de él se aprovecha prácticamente todo, es de los pescados más valorados para su consumo por su enorme fuente de proteínas y aceites grasos omega 3 ya que es un pescado azul, el rey de los azules diria yo… Aquí en Cádiz hay una gran tradición conservera pero también muy buenas recetas con atún, varias de las cuales os las iré mostrando. Podría quedarme toda una parrafada hablando de este grande de los oceanos pues hay mucho que contar y mucho que aprender de él pero si queréis saber un poco más sólo tenéis que pinchar el enlace siguiente donde el escritor y gastrónomo gaditano, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano y autor del libro “El libro del Atún y su cocina” Carlos Spínola nos habla de él: El atún y su consumo.

El atún encebollado es una receta tradicional cuya paternidad, como dice el gastrónomo Gaditano Pepe Oneto en su libro “Memoria de una Isla de Olores y Sabores”, la reclaman para sí los Barbateños y Onubenses, y es posible que lleven razón pero hay que reconocer que esta especialidad se ha hecho desde tiempos ancestrales en mi Isla natal, la Isla de León (San Fernando), por lo que se le puede dar el calificativo de receta Gaditana o mas aún, Receta Isleña.

Ingredientes para la receta de atún encebollado

  • Un (1) Kg. de atún fresco (yo usé ventresca de atún rojo)
  • Tres (3) cebollas (preferiblemente rojas)
  • Dos (2) dientes de ajo
  • 250 ml. de vino fino (o blanco)
  • Dos (2) hojas de laurel
  • Una (1) cucharada pequeña rasa de pimentón dulce
  • Media (1/2) cucharada pequeña de orégano
  • Unos granos de comino (opcional)
  • Pimenta negra
  • Aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
  • Flor de sal (o sal común)

Elaboración de la receta de atún encebollado

  1. Lava el atún, mételo en agua fría unos diez (10′) minutos para que se desangre y sécalo. Trocéalo en dados de unos dos (2) centímetros aproximadamente. Marina el atún en un bol con la sal, pimienta, orégano, cominos y lo reservas.
  2. Corta las cebollas en rodajas. Pela los ajos y los cortas en láminas.
  3. Pon una olla a fuego medio con el fondo cubierto de aceite de oliva. sofríe  los ajos y antes de que cojan color añade la cebolla. Incorpora el laurel. Deja pochar a fuego suave hasta que la cebolla esté muy tierna.
  4. Retira la olla del fuego y añade el pimentón, remueve bien para que se integre y no se queme o tomará un sabor amargo.
  5. Vuelve a poner al fuego lento la olla, añade el vino y los trozos de atún. Deja reducir y que el atún haga durante unos quince (15′) minutos. No le pierdas ojo para que no se te pegue y ve moviéndolo con cuidado para que no se desmenuce. Si ves que se queda sin caldo puedes echarle un poco de caldo de pescado (fumet) o simplemente un poco de agua.
  6. Rectifica de sal si hiciese falta. ¡Ya lo tienes listo!

¡Prepara la telera de pan que hay donde mojar!

Curiosidades de la receta de atún encebollado

La receta está hecha con ventresca de atún rojo de almadraba también llamada, ventrecha, barriga o ijada pero puedes utilizar cualquier otro trozo como lomo, cola, tarantelo, etc u otro tipo de atún como barcora, bonito, listado, etc.

El atún no debe de hacerse mucho o corres el riesgo de que quede seco por ello debes de vigilarlo ya que el tiempo de cocción del atún es corto y debe quedar jugoso.

La cebolla que se suele utilizar para esta receta es la cebolla roja, si no la encuentras usa una cebolla blanca fresca que también es suave o sino usa una cebolla común.

No me canso de decir que utilices un vino de calidad y no un vino que no serías capaz de tomarte, es una pena gastarte un dinero en un pescado de calidad para que le eches un vino de cartón. Puedes usar un fino de Chiclana o Jerez le viene estupendo o una manzanilla de Sanlúcar.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta par Celíacos.

 ¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.