Crema de patata asada, huevo poché con setas y mojama al Tintilla de Rota

Crema de patata asada, huevo poché, setas y mojama al Tintilla de Rota. El pasado día 27 de junio, tuvo lugar el primer encuentro de blogueros gastronómicos y prensa de Cádiz, en el Hotel Barceló Montecastillo, de Jerez de la Frontera.

Este Encuentro estuvo organizado por la Delegación de Jerez de la Asociación de Empresas Turísticas de Cádiz, Lola Rueda, Pilar Ruiz Rodríguez Rubio, y SER Emprendedores, de Radio Jerez. Se creó un logo (el que veis encima de este párrafo), una cuenta de twitter “Gastro Blogs Cádiz” y un hashtag a tal efecto ·#‎GastroBlogsCádiz‬, que espero se sigan usando durante mucho tiempo.

Curiosamente, Cádiz es la provincia Andaluza con mayor número de blogs gastronómicos, y no se había dado la circunstancia de celebrar ningún evento de similar características,  pero Lola Rueda y Pilar Ruiz se percataron de ello y les faltó tiempo para ponerle remedio. Diez reconocidos blogueros de esta provincia, entre ellos el que suscribe, con su pinche de cocina, se colocaron el delantal para cocinar in situ, las recetas gaditanas y así sorprender a un buen número de periodistas y críticos gastronómicos, entre los que se encontraban Pepe Monforte, Ivan Ricoy, Eugenio Camacho, Eduardo Robles, entre otros.

El plato que presentamos mi socia Carmen (Bate & Monta) y yo, fue una Crema de patata asada al aceite de oliva virgen extra, huevo poché, setas y mojama al tintilla de rota (Bodega el Gato). Es una receta que ya tenía publicada anteriormente (Huevo poché con crema de patata y setas), pero que la he versionado para la ocasión, ya que se trataba de presentar recetas con productos gaditanos. Al parecer, según me comentaron, gustó mucho a los asistentes.

El equipo “De Camino a mi Cocina” Ralu y Carmen (Bate & Monta), en acción.

Esta receta está pensada para cuatro (4) personas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de la receta de crema de patata asada, huevo poché, setas y mojama al tintilla de Rota

Para crema de patata asada al aceite de oliva virgen extra

  • 400 gr. de patatas de Sanlúcar
  • 100 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gr. de nata
  • Media cucharada pequeña de orégano
  • nuez moscada
  • pimienta blanca molida
  • sal

Para el huevo poché o escalfado

  • Cuatro huevos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas o sal de hielo
  • Pimentón de la Vera

Para el salteado de setas y mojama

  • Setas variadas
  • 125 ml. de vino Tintilla de Rota
  • Un trozo de mojama de atún rojo salvaje de almadraba Gadira
  • Una cucharada de aceite de oliva virgen extra

Elaboración de la receta de crema de patata asada, huevo poché, setas y mojama al tintilla de Rota

  1. Lo primero es asar las patatas para elaborar la crema de patata y aceite de oliva, de modo que comienza lavando muy bien las patatas bajo el grifo, quitándole toda la tierra con un cepillo, deben de quedar muy limpias ya que las vamos a asar con la piel. Utiliza patatas de similar tamaño, de esta forma todas se asarán al mismo tiempo.
  2. Enciende el horno a 180º arriba y abajo, mientras tanto envuelve las patatas  individualmente en papel de aluminio, pliega bien el papel aluminio para que quede bien cerrado el paquetito (como si fuese al vapor o papillote). Cuando el horno tenga la temperatura adecuada, mete las patatas en la bandeja central unos cuarenta (40) minutos*.
  3. Cuando estén hechas las patatas, déjalas templar para no quemarte al pelarlas. Una vez templadas las pelas, las troceas y las pones en el vaso de la batidora (o Thermomix) con el aceite de oliva, la nata, el orégano, una vuelta de molinillo de pimientas, una pizca de nuez moscada y un poquito de sal. Batimos muy bien hasta conseguir una crema suave y muy aromática. Resérvala.
  4. Limpia bien las setas si son naturales, córtalas en trozos pequeños y en una sartén echa una cucharadita de aceite de oliva virgen extra. Saltea las setas un par de minutos y añade el vino Tintilla de Rota hasta que reduzca al menos una tercera parte.
  5. Para hacer los huevos poché o huevos escalfados, corta un trozo de papel film transparente de unos 25 cm de lado, forra un bol pequeño con este, echa unas gotas de aceite de oliva virgen extra y extiéndelo sobre el papel film. Casca un huevo en el bol forrado y  salpimiéntalo. Coge los extremos del papel film formando un paquetito y ciérralo haciendo un nudo para que no se escape el huevo. Puedes coger los extremos y ponerle una pinza de las que se le ponen a los envases para mantenerlos frescos una vez abiertos.
  6. Pon al fuego un cazo con agua hasta que esté hirviendo, baja el fuego para que hierva lentamente. Introduce los huevos unos cinco (5’) de minutos y sácalos del cazo. Tendrás que servirlo inmediatamente si no quieres que la yema se termine de cocer y se ponga dura.
  7. Para el montaje del plato, coloca la crema de patata asada en el fondo de un bol o plato hondo. Saca el huevo del papel film con mucho cuidado y lo pones sobre la crema, a su alrededor dispón las setas con su reducción de Tintilla de Rota y espolvorea un poco de mojama rallada y  pimentón de la Vera. Unos granos de sal en escamas no le vienen nada mal.
Curiosidades de la receta de crema de patata asada, huevo poché, setas y mojama al tintilla de Rota

Para esta receta usamos unas patatas autóctonas. Las Patatas de Sanlúcar. Se caracterizan por su forma regular y alargada. Se plantan en arena fina y al no ofrecer resistencia al crecer, toman esa forma. Tienen un color blanco que la diferencia de la cultivada en otros terrenos, que obtienen un color amarillo o rojizo. La piel es muy fina y se desprende con los dedos.  Puedes reconocerlas porque, a diferencia de las otras, está cubierta de arena y no de tierra.

*El tiempo que pongo para asar la patata es orientativo ya que depende de muchos factores como el horno, el tipo y tamaño de la patata, etc. Para comprobar que la patata esté echa, con un guante para horno o un trapo de cocina presiona la patata y si cede al apretón es que la tenemos lista.

El vino usado en esta receta es el Tintilla de Rota (del que os hablé en las receta de risotto de calabacín y setas). Es un vino dulce que se produce a partir de la uva del mismo nombre, una uva tinta muy delicada y de baya pequeña que por las características del clima y de la tierra solo se cultiva en la localidad en la localidad Gaditana de Rota. Es un vino muy peculiar, por no decir único, ideal para postre o aperitivo. Pincha el enlace si quieres saber más sobre este interesante vino: Ver más. Si no lo encuentras puedes comprarlo on line o usar cualquier dulce tipo Pedro Ximénez.

La mojama es le da un punto salado, marino, que combina estupendamente con el conjunto del plato, yo la suelo rallar y mezclarla con la crema de patata asada o espolvorearla por encima para terminarlo. También puedes ponerla en pequeñas láminas o taquitos para darle textura. La que he usado es la Mojama de atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, porque me parece extraordinaria, pero si la vas a rallar puedes usar cualquier otra pieza de menor calidad.

Si haces la crema previamente, la puedes calentar al baño maría, mucho mejor que al microondas.

La seta que mejor le viene a esta crema de patatas es la colmenilla o alguna silvestre con un sabor acentuado. Si no las encuentras usa champiñones, cualquier otra variedad, o una mezcla de estas.

Foto de familia de los blogueros gaditanos. Imagen cedida por Iván Ricoy (Genuine Andalusia)

El evento contó con la colaboración del portal “Destino Cádiz” y las siguientes empresas, que instalaron unos stands con sus productos gastronómicos:

A continuación os relaciono los blogs participantes en este evento, sus cocineros y las recetas que presentaron:

Los platos que presentamos en el encuentro de blogueros y prensa de Cádiz

Blogueros Gaditanos en plena faena en el Hotel Montecastillo

En estas últimas líneas quiero agradecer a los organizadores, colaboradores, blogueros y pinches la estupenda jornada que pasamos, donde nos divertimos mucho, que era de lo se trataba. En particular a Pilar Ruiz, que siempre cuenta con nosotros, realizando un trabajo de campo extraordinario (del que sólo se ve la punta, como los iceberg),  para que salga siempre todo bien. Y como no, a mi socia Carmen por acompañarme, planear el evento y coordinarnos (que es de lo mas divertido), ayudarme a sacar la receta adelante y compartir estos momentos para coleccionar.

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

 

Marmitako de atun rojo

 

Marmitako de atún rojo. De nuevo vuelvo a la cocina con una receta de atún rojo salvaje de almadraba ya que estamos en plena temporada de almadraba y para no olvidar lo aprendido en el Ronqueo, de la presentación de la VI Ruta del atún de Zahara de los Atunes, sobre los diferentes cortes y piezas del atún, os traigo esta receta.

Se trata de un guiso de pescado tradicional en el norte de España que con mucho cariño me la traigo aquí al sur para hacerla con nuestro atún rojo salvaje de almadraba, en vez de hacerla con bonito del norte como es lo normal. Este guiso marinero se solía hacer a bordo del barco con lo que tenían a mano, patatas, lo que pescaban, ya fuera bonito o cualquier otro pescado, y las verduras que llevasen.

Marmitako (en vasco) hace alusión al recipiente donde se hace el guiso, la marmita que usaban los pescadores donde hacían de comer cuando salían a la mar. Lo que aquí llamaríamos cazuela de bonito, o en este caso cazuela de atún rojo de almadraba. En otros puntos de nuestra geografía lo llaman caldereta, pero básicamente casi todos son parecidos y así es como yo hago este rico guiso de atún y patatas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de marmitako de atún rojo

  • 500 gr. de atún tojo de almadraba
  • Un (1) kg. de patatas viejas
  • Medio (½) pimiento rojo
  • Una (1) cebolla
  • Dos (2) tomates
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Una o dos hojas de laurel
  • Media (½) cucharada pequeña de pimentón
  • guindilla (opciónal)
  • 125 ml. de vino fino (yo usé Fino Granero)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración de la receta de marmitako de atún rojo

  1. Comienza pelando la cebolla y el ajo para el sofrito. Trocéalo muy fino, al igual que el pimiento rojo.
  2. Corta los trozos de atún rojo en dados de unos dos centímetros y medio, o dile a tu pescadero que te dé el pescado ya limpio y cortado. Salpimentalos.
  3. Pon una olla a fuego medio con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, rehoga un poco los dados de atún, lo justo para sellarlo, sólo unos minutos. Retíralo y lo reservas. El fondo que deja el atún dará sabor a este guiso.
  4. En la misma olla añade el ajo picado y antes de que se dore incorpora la cebolla y el pimiento. Añade un poco de sal, pimienta, las hojas de laurel y deja pochar unos minutos.
  5. Corta los tomates por la mitad y, en un rallador puesto sobre un bol, ralla los tomates por la parte cortada hasta extraer toda la carne. Tira la piel y reserva el resto.
  6. Pela las patatas, las lavas y las cortas en trozos “chascandolas” o “triscandolas” para que suelten la fécula y espese la salsa, con trozos irregulares pero de un tamaño similar, para que se hagan todos por igual. Las añades al sofrito cuando veas que está bien pochado. Deja rehogar unos cuatro o cinco minutos moviendo de vez en cuando la olla para que no se pegue.
  7. Pasado ese tiempo añade el vino fino y espera a que evapore todo el alcohol para añadir el tomate que tenías reservado, la guindilla (si la quieres usar para darle un punto picantito al guiso) y media cucharada pequeña de pimentón. Remueve bien e incorpora agua hasta casi cubrir las patatas, cubre la olla y deja a fuego bajo-medio hasta que las patatas estén tiernas.
  8. Es el momento de añadir el atún, apagar el fuego y dejarlo cocinar con el calor que aún queda en la cazuela pues, el atún tiene que estar poco hecho y jugoso. El hacerlo demasiado hace que esté duro y correoso por muy buen pescado que sea. Añade perejil picado a la olla y reserva unos minutos antes de servirlo.

¡On egin!

Curiosidades de la receta de marmitako de atún rojo

Para este guiso he utilizado lomo de atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, que está ahora en temporada. También puedes usar bonito, atún blanco o cualquier otro tipo de atún. Si utilizas ventresca de atún el guiso sube a nivel experto 😉

Utiliza como te digo unas patatas viejas, que no tiene nada que ver con unas patatas feas y pasadas. No las uses nueva pues no adquirirán la textura que deseamos ni aportarán al guiso el almidón suficiente para espesarlo.

Si te gusta la salsa más espesa, te pasaste con el agua o no te espesó bastante, puedes añadir un majado de pan frito con ajo y pimiento choricero. Además de espesar, aportará un plus de sabor.

A mi me gusta el puntito picante y por eso suelo añadir una guindilla, siempre y cuando no vaya a comer de este guiso mi Grumete. Te lo dejo en tu mano si añadirla o no.

Acompaña este Marmitako con un vino blanco o espumoso. Yo lo he acompañado con un Manuel Aragón Suavignon Blanc, de Bodega Sanatorio.

Si te han gustado los platos de gres donde he presentado el Marmitako, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Tataki de Atún rojo

Tataki de atún rojo. Con la llegada de los primeros atunes rojos de la temporada a los mercados de la provincia de Cádiz, inicio la peregrinación a mi pescadería de confianza “Fernando Coucheiro” para la elaboración de recetas con este delicioso manjar. Hoy cocino un Tataki, una denominación japonesa que atiende a una forma de preparar pescado, fileteado, marinado y marcado brevemente en una plancha.

Fernando Coucheiro es mi pescadería de referencia para comprar atún rojo salvaje, – como ya te he comentado alguna vez- aunque también está especializado en pez espada  del Estrecho de Gibraltar. Suelo comprarlo allí no sólo por el prestigio que tiene en el sector sino por su honestidad en los productos. Ya son muchos años al frente del negocio y conoce a la perfección que pieza es más adecuada para cada elaboración dando un consejo personalizado a cada cliente, cada día más exigente y que pide cosas más raras, para algunos, como piezas para tataki, sashimi, niguiri, entre otras.

Estos primeros atunes vienen de canarias, pero pronto tendremos aquí el esperados atún rojo de almadraba de los que te hablo en la receta de Tartar de Atún Rojo de almadraba  que ya publiqué hace un tiempo.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Tataki de Atún Rojo

  • Una pieza de atún rojo de unos 300 gr.
  • Tres (3) cucharadas de soja japonesa
  • Una (1) lima
  • Un (1) diente de ajo
  • Un (1) trozo de jengibre fresco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Semillas de sésamo blanco y negro

Elaboración de la receta de Tataki de Atún Rojo

  1. Corta la pieza de atún rojo en un listón de unos cuatro (4) cm de lado. Si no tienes mucha experiencia en el corte de atún puedes pedirle a tu pescadero que te lo corte o te aconseje cómo hacerlo.
  2. Ralla la piel de la lima con un rallador y exprime su zumo. Ralla también medio  diente de ajo y un trocito de jengibre fresco.
  3. Pon la pieza de atún en un bol o bandeja que tenga algo de fondo, añade el zumo de lima, las tres cucharadas de soja japonesa, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, ralladura de la lima, la del ajo y la del jengibre. Mezcla todo y deja macerar un par de horas en el frigorífico
  4. Una vez pasado el tiempo de maceración retirar el trozo de atún rojo y reducir el marinado en una sartén a fuego lento hasta que veas que se espesa el líquido. Yo suelo colarla una vez reducida para hacerla mas fina y no encontrarme trocitos. Resérvalo.
  5. Pon a fuego muy fuerte una sartén, mientras calienta prepara un plato con semillas de sésamo y pasas el atún por ellas, al estar humedecido con el marinado se quedarán adheridas. Marca todos los lados del atún, unos 20 segundos por cada lado.
  6. Corta el atún en filetes o lonchas de menos de un dedo de grosor y sírvelas en un plato con la salsa que has reducido.

Itadakimasu!

Curiosidades de la receta de Tataki de Atún Rojo

La pieza de atún rojo es esencial en esta receta, yo he utilizado de la zona llamada “descargado” no obstante, puedes hacerlo con otra pieza, aunque puede que te resulte algo mas seca. Si no tienes la suerte de encontrar atún rojo, utiliza  otro atún como yellowfinn, bonito u otro atún fresco de calidad. También tienes la opción de comprarlo on line en la tienda de Gadira donde disponen de él durante todo el año.

La imagen pertenece a Gadira, Productos de Almadraba, S.L.

Como ya te he comentado en anteriores recetas, hay muchos tipos y marcas de salsa de soja, la que me gusta utilizar es la del tipo japonesa (kikkoman) aunque puedes usar cualquiera que tengas a mano, siempre y cuando sean bajas en sal.

Si no tienes semillas de sésamo de los dos tipos, utiliza sólo de la que dispongas.

Acompaña el plato con la salsa de haber reducido el marinado, un poco de salmorejo y algunos brotes de ensalada aliñada con zumo de lima y soja. También puedes acompañarlo con tomate rallado y soja, diferentes confituras o alga wakame.

Espero que os guste amig@s.

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.