Marmitako de atún rojo. De nuevo vuelvo a la cocina con una receta de atún rojo salvaje de almadraba ya que estamos en plena temporada de almadraba y para no olvidar lo aprendido en el Ronqueo, de la presentación de la VI Ruta del atún de Zahara de los Atunes, sobre los diferentes cortes y piezas del atún, os traigo esta receta.
Se trata de un guiso de pescado tradicional en el norte de España que con mucho cariño me la traigo aquí al sur para hacerla con nuestro atún rojo salvaje de almadraba, en vez de hacerla con bonito del norte como es lo normal. Este guiso marinero se solía hacer a bordo del barco con lo que tenían a mano, patatas, lo que pescaban, ya fuera bonito o cualquier otro pescado, y las verduras que llevasen.
Marmitako (en vasco) hace alusión al recipiente donde se hace el guiso, la marmita que usaban los pescadores donde hacían de comer cuando salían a la mar. Lo que aquí llamaríamos cazuela de bonito, o en este caso cazuela de atún rojo de almadraba. En otros puntos de nuestra geografía lo llaman caldereta, pero básicamente casi todos son parecidos y así es como yo hago este rico guiso de atún y patatas.
¡Ponte el delantal!
Ingredientes para la receta de marmitako de atún rojo
- 500 gr. de atún tojo de almadraba
- Un (1) kg. de patatas viejas
- Medio (½) pimiento rojo
- Una (1) cebolla
- Dos (2) tomates
- Dos (2) dientes de ajo
- Una o dos hojas de laurel
- Media (½) cucharada pequeña de pimentón
- guindilla (opciónal)
- 125 ml. de vino fino (yo usé Fino Granero)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración de la receta de marmitako de atún rojo
- Comienza pelando la cebolla y el ajo para el sofrito. Trocéalo muy fino, al igual que el pimiento rojo.
- Corta los trozos de atún rojo en dados de unos dos centímetros y medio, o dile a tu pescadero que te dé el pescado ya limpio y cortado. Salpimentalos.
- Pon una olla a fuego medio con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, rehoga un poco los dados de atún, lo justo para sellarlo, sólo unos minutos. Retíralo y lo reservas. El fondo que deja el atún dará sabor a este guiso.
- En la misma olla añade el ajo picado y antes de que se dore incorpora la cebolla y el pimiento. Añade un poco de sal, pimienta, las hojas de laurel y deja pochar unos minutos.
- Corta los tomates por la mitad y, en un rallador puesto sobre un bol, ralla los tomates por la parte cortada hasta extraer toda la carne. Tira la piel y reserva el resto.
- Pela las patatas, las lavas y las cortas en trozos “chascandolas” o “triscandolas” para que suelten la fécula y espese la salsa, con trozos irregulares pero de un tamaño similar, para que se hagan todos por igual. Las añades al sofrito cuando veas que está bien pochado. Deja rehogar unos cuatro o cinco minutos moviendo de vez en cuando la olla para que no se pegue.
- Pasado ese tiempo añade el vino fino y espera a que evapore todo el alcohol para añadir el tomate que tenías reservado, la guindilla (si la quieres usar para darle un punto picantito al guiso) y media cucharada pequeña de pimentón. Remueve bien e incorpora agua hasta casi cubrir las patatas, cubre la olla y deja a fuego bajo-medio hasta que las patatas estén tiernas.
- Es el momento de añadir el atún, apagar el fuego y dejarlo cocinar con el calor que aún queda en la cazuela pues, el atún tiene que estar poco hecho y jugoso. El hacerlo demasiado hace que esté duro y correoso por muy buen pescado que sea. Añade perejil picado a la olla y reserva unos minutos antes de servirlo.
¡On egin!
Curiosidades de la receta de marmitako de atún rojo
Para este guiso he utilizado lomo de atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, que está ahora en temporada. También puedes usar bonito, atún blanco o cualquier otro tipo de atún. Si utilizas ventresca de atún el guiso sube a nivel experto 😉
Utiliza como te digo unas patatas viejas, que no tiene nada que ver con unas patatas feas y pasadas. No las uses nueva pues no adquirirán la textura que deseamos ni aportarán al guiso el almidón suficiente para espesarlo.
Si te gusta la salsa más espesa, te pasaste con el agua o no te espesó bastante, puedes añadir un majado de pan frito con ajo y pimiento choricero. Además de espesar, aportará un plus de sabor.
A mi me gusta el puntito picante y por eso suelo añadir una guindilla, siempre y cuando no vaya a comer de este guiso mi Grumete. Te lo dejo en tu mano si añadirla o no.
Acompaña este Marmitako con un vino blanco o espumoso. Yo lo he acompañado con un Manuel Aragón Suavignon Blanc, de Bodega Sanatorio.
Si te han gustado los platos de gres donde he presentado el Marmitako, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.
¡Espero que os guste amig@s!
Ralu
PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.
