De Camino a… Barbate Atún y Chocolate.

atun_gadiraBarbate Atun y Chocolate. El pasado día 10 de mayo, el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz a instancia de Pepi Relinque, del Grupo Gastronómico “El Almirez”,  organizó un “Blog Trip” para blogueros de gastronomía y turismo de la provincia, que consistió en la visita a las instalaciones de Frialba S.L., Gadira Atún de Almadraba, Restaurante El Capitán y al Obrador de la confitería “Tres Martinez” y con la finalidad de difundir las bondades del Atún Rojo Salvaje de Almadraba (Thunnus thynnus), su captura, conservación, tratamiento, producción,destino final del producto y sus principales problemas de conservación.

Comenzamos la mañana desayunando en Venta Pinto de Vejer, de camino que íbamos a Barbate. En ella degustamos el típico desayuno de rebanadas con zurrapa de Lomo en Manteca, para ir cargados de energía. Aprovechamos para saludar y echarnos una foto con Cristina Pinto.

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El Grupo gastronómico El Almirez, Grupo Gastronómico Gaditano, Carmen Ibañez, Maria Luisa Ucero, Lola López, Charo Barrios, Ralu y Cristina Pinto en la Venta Pinto de Vejer.

Tras el desayuno aterrizamos en las instalaciones de “Frialba” (Frigorificos de Almabraba de Barbate) en donde Andrés Jordán, Gerente de la empresa Gadira, y Ana Santos, Bióloga de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba, nos dieron una explicación de la actividad que realizan tanto en las instalaciones de Frialba S.L., cómo en las Almadrabas de las cuales son concesionarias. La empresa controla tres de las cuatro almadrabas de la provincia: Tarifa, Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera, y es la única especializada en la ultra-congelación a  -60º para la óptima conservación del Atún Rojo Salvaje de Almadraba.

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Debido al mal tiempo ese día no hubo capturas, y por tanto no pudimos ver el funcionamiento in situ de la factoría de modo que nos trasladaríamos a las instalaciones de Gadira Productos de Almadraba tras la explicación.

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El atún rojo salvaje de almadraba se pesca con una técnica sostenible, artesanal y milenaria llamada almadraba como su nombre indica, que no es más que un laberinto de redes (de más de un metro para no capturar inmaduros) donde se recibe al pescado que viene del Atlántico Norte para desovar en el Mediterráneo. Entre los meses de febrero y marzo comienzan a calar las redes que se fijan con grandes anclas al fondo marino pero no es hasta el mes de abril o mayo cuando empiezan a entrar los primeros atunes de entre 30 y 400 kg (aunque la talla legal son 30 kg generalmente no los suelen pescar con menos de 40kg) y se realiza la primera “levantá” (captura de atunes por medio de un cerco de redes llamado copo). Las capturas prolongarán hasta finales de junio por estar limitadas y controladas por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT).

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Blogueros siguiento las explicaciones de Andrés Jordán sobre las características del atún rojo ultracongelado

Al llegar a Gadira Productos de Almadraba nos recibió José María Rivera Valdés, jefe de la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Barbate. Realizamos un recorrido por sus instalaciones en donde Andrés y Ana, nos explicaron el proceso detallado del despiece (Ronqueo), tratamiento del atún y sus diferentes partes.

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Ronqueo de un atún rojo ultracongelado a -60º

Gadira se dedica a la comercialización de Atún Rojo Salvaje de Almadraba, fresco en temporada, ultracongelado a -60º, conservas y semiconservas. Disponen también de otra marca “Salazones y Conservas Baelo” menos conocida y enfocada a otras especies no capturadas en la almadraba como caballa, melva, sarda y otros atunes como el yellow finn.

Por el mismo motivo que he comentado no pudimos ver un ronqueo, pero se esmeraron con las explicaciones y nos mostraron el despiece de un lomo de atún rojo de almadraba congelado a  -60º.  La ventaja de la  ultra-congelación es que el atún no sólo no pierde su color original sino que conserva todas  y cada una de sus propiedades intactas. También con este tratamiento se eliminan bacterias nocivas (anisakis) y podemos tener atún rojo salvaje de almadraba durante todo el año.

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Os dejo este enlace con la galería fotos de una visita que hice a Gadira el pasado año, donde pude presenciar un Ronqueo de un atún rojo salvaje de almadraba:

https://www.facebook.com/Raludecamino/media_set?set=a.798505353582369.1073741841.100002687345516&type=3

La visita finalizó con una degustación de conservas y semiconservas elaboradas en Gadira: Sarda marinada, Mojama, Sarda salazonada, Melva, Atun Yellowfinn marinado  y Sashimi de ventresca de atún rojo.

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Continuando con el blogtrip hicimos una parada para almorzar en el Restaurante “El Capitán”, en el puerto deportivo de Barbate, donde degustamos un menú a base de Atún Rojo de Almadraba, como no podía ser de otra manera.

El menú consistió en: Surtido de salazones de Barbate (mojama, ventresca salazonada o atún de ijar, corazón de atún y sarda); tartar de descargado de atún rojo; sashimi de atún rojo con ajoblanco y semillad de amapola; atún encebollado tradicional; atún en tomate; Atún a la plancha (ventresca, lomo y tarantelo);  de postre sorbete de mandarina.

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Como colofón y para terminar el blogtrip visitamos el obrador de la Confitería “Tres Martinez”, donde la maestra pastelera y chocolatera, reconocida internacionalmente, Pepi Martinez nos enseño las modernas instalaciones donde elabora sus sofisticados dulces, además de ofrecernos una degustación de sus productos.

Pepi Martinez es la tercera generación de la empresa familiar Tres Martínez desde 1886, empresa que regenta junto a sus dos hermanos, Andrés y Juan (por ello lo de tres) distinguida por la Junta de Andalucía por comercializar productos con el distintivo “Parque Natural”. Inquieta pastelera de vocación, donde la humildad y honestidad en sus principios y productos se transparentan a través de sus gestos y el brillo de sus ojos, con una extraordinaria creatividad y en constante la búsqueda de la excelencia en sus productos.

Con un sorbete de granada y gelatina de la misma nos iba explicando cual era su filosofía de trabajo. Pepi nos preguntaba si lo veíamos adecuado para ofrecerlo a su público en su local del paseo marítimo. Creo que con las fotos no hace falta probarlo para tomar una decisión. En este obrador no se utiliza ningún tipo de colorante, comentaba mientras nos lo servía delicadamente, sólo llevan purés naturales de frutas.

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Un magnifico postre especialmente preparado para nosotros “Gianduja chocolate y piñones de la Breña con bizcocho de pistacho y piñones”. La idea era plasmar el sabor del Parque natural de la Breña con los piñones, el color de su arena y el verde de sus pinos.

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Para terminar degustamos sus tan famosas Roquitas de Mar, que combinan atún y chocolate al más puro estilo Barbateño. De tres formas diferentes las preparan: Chocolate blanco y huevas de maruca, chocolate con leche, almendras y mojama y chocolate negro con canela y bonito. Todo un espectáculo de sabores que lejos de parecer extraño combina a la perfección el dulce y el salado. El maridaje perfecto para un Vino Amontillado u Oloroso del marco de Jerez.

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De izq. a dcha: Encarna Lozano, Maria Luisa Ucero, Pepi Relinque, Pepi Martinez, Charo Barrios, Lola López, Lourdes Rosano, Ivan Ricoy, Carmen Ibañez, Antonio Reyes, Violeta Fernández y Manuel Ruiz.

En este blogtrip participaron: El Grupo Gastronómico el Almirez, el Grupo Gastronómico Gaditano, Maria Luisa Ucero del Blog Cocinando al Potopó, Charo Barrios del blog Come en Casa, Lola López del blog La Fritada, Lourdes Rosano del blog Cosas que nos hacen disfrutar del huerto de la Tia Lou, Ivan Ricoy de la empresa Genuine Andalusia, Carmen Ibañez redactora de La Voz de Cádiz, Antonio Reyes de Turismo Sanlucar, Violeta Fernández Turismo de Cádiz, Liliane Marie Dahlmann, viuda de la duquesa de Medina Sidonia y Manuel Ruiz Torres de Cádiz Gusta.

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Ensalada de atún rojo picante

 

Ensalada de atún rojo picante. Lo sé, estoy un poquito pesado con el atún rojo, pero es que estamos en plena campaña y todavía me queda que poner alguna que otra receta. La temporada del atún rojo salvaje de almadraba es muy corta, hay que aprovecharla y degustar este preciado manjar que tenemos la suerte de tener en esta provincia de Cádiz.

Esta receta es una versión de “Cocina Emocional, las recetas de la Breña“, un libro en el que se muestra la cocina de Ciprián Iordán, Jefe de cocina en el restaurante del Hotel La Breña (Los Caños de Meca). Está editado por Cadena Cope y la Fundación Cajasol para la divulgación de la cocina de este restaurante,  con unas recetas para descubrir los sentidos y poner en valor  los productos de la zona, como el atún de almadraba, la vaca retinta o la huerta de Conil. Y con esto vamos a lo que nos trae aquí.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de ensalada de atún rojo picante

  • 150 gr. atún rojo salvaje de almadraba
  • Un (1) mango
  • Una (1) manzana
  • Una (1) cebolleta
  • Una (1) zanahoria
  • Un (1) paquete de brotes de ensalada
  • Tres (3) cucharadas de salsa de soja japonesa (baja en sal)
  • Media (½) cucharada pequeña de polvo de wasabi
  • Sichimi togarachi
Para la salsa
  • Tres (3) cucharadas de mahonesa
  • Una (1) cucharada de salsa de soja japonesa (baja en sal)
  • Polvo de algas

Elaboración de la receta de ensalada de atún rojo picante

  1. Comienza cortando el atún rojo en tiras, lo pones en un bol y lo maceras con las tres cucharadas de salsa de soja, el polvo de wasabi y un poco de sichimi togarachi. Mezcla todo bien y deja macerando en el frío.
  2. Pela el mango, la manzana, la zanahoria y la cebolleta. Corta todas las frutas en tiras de un tamaño similar y la cebolleta en juliana, o trocitos medianos.
  3. Escurre el atún y lo presentas en medio de un plato. Dispón la ensalada, las frutas y la cebolleta alrededor del atún rojo picante.
  4. Mezcla hasta emulsionar en un bol, la mahonesa, la soja y el polvo de algas. Acompaña la ensalada con esta salsa.

Decora con unas semillas de sésamo, mezcla todos los ingredientes y disfruta de esta fresca ensalada.

Curiosidades de la receta de ensalada de atún rojo picante

Si no encuentras atún rojo salvaje de almadraba, utiliza atún o bonito. También puedes comprarlo on-line durante todo el año en la página web de Gadira.

Si no tienes wasabi en polvo, puedes usar uno que venga en envases tipo crema, que suele ser mas fácil de encontrar.

Sustituye el sichimi togarachi por pimienta negra, chiles y/o guindillas, sin ser lo mismo harán las veces y te darán el toque picante.

El polvo de algas le aporta un aroma marino a la receta, lo venden como especias de algas o polvo de algas. Si no lo encuentras puedes triturar muy bien las algas que encuentres o simplemente no ponerlo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Marmitako de atun rojo

 

Marmitako de atún rojo. De nuevo vuelvo a la cocina con una receta de atún rojo salvaje de almadraba ya que estamos en plena temporada de almadraba y para no olvidar lo aprendido en el Ronqueo, de la presentación de la VI Ruta del atún de Zahara de los Atunes, sobre los diferentes cortes y piezas del atún, os traigo esta receta.

Se trata de un guiso de pescado tradicional en el norte de España que con mucho cariño me la traigo aquí al sur para hacerla con nuestro atún rojo salvaje de almadraba, en vez de hacerla con bonito del norte como es lo normal. Este guiso marinero se solía hacer a bordo del barco con lo que tenían a mano, patatas, lo que pescaban, ya fuera bonito o cualquier otro pescado, y las verduras que llevasen.

Marmitako (en vasco) hace alusión al recipiente donde se hace el guiso, la marmita que usaban los pescadores donde hacían de comer cuando salían a la mar. Lo que aquí llamaríamos cazuela de bonito, o en este caso cazuela de atún rojo de almadraba. En otros puntos de nuestra geografía lo llaman caldereta, pero básicamente casi todos son parecidos y así es como yo hago este rico guiso de atún y patatas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de marmitako de atún rojo

  • 500 gr. de atún tojo de almadraba
  • Un (1) kg. de patatas viejas
  • Medio (½) pimiento rojo
  • Una (1) cebolla
  • Dos (2) tomates
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Una o dos hojas de laurel
  • Media (½) cucharada pequeña de pimentón
  • guindilla (opciónal)
  • 125 ml. de vino fino (yo usé Fino Granero)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración de la receta de marmitako de atún rojo

  1. Comienza pelando la cebolla y el ajo para el sofrito. Trocéalo muy fino, al igual que el pimiento rojo.
  2. Corta los trozos de atún rojo en dados de unos dos centímetros y medio, o dile a tu pescadero que te dé el pescado ya limpio y cortado. Salpimentalos.
  3. Pon una olla a fuego medio con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, rehoga un poco los dados de atún, lo justo para sellarlo, sólo unos minutos. Retíralo y lo reservas. El fondo que deja el atún dará sabor a este guiso.
  4. En la misma olla añade el ajo picado y antes de que se dore incorpora la cebolla y el pimiento. Añade un poco de sal, pimienta, las hojas de laurel y deja pochar unos minutos.
  5. Corta los tomates por la mitad y, en un rallador puesto sobre un bol, ralla los tomates por la parte cortada hasta extraer toda la carne. Tira la piel y reserva el resto.
  6. Pela las patatas, las lavas y las cortas en trozos “chascandolas” o “triscandolas” para que suelten la fécula y espese la salsa, con trozos irregulares pero de un tamaño similar, para que se hagan todos por igual. Las añades al sofrito cuando veas que está bien pochado. Deja rehogar unos cuatro o cinco minutos moviendo de vez en cuando la olla para que no se pegue.
  7. Pasado ese tiempo añade el vino fino y espera a que evapore todo el alcohol para añadir el tomate que tenías reservado, la guindilla (si la quieres usar para darle un punto picantito al guiso) y media cucharada pequeña de pimentón. Remueve bien e incorpora agua hasta casi cubrir las patatas, cubre la olla y deja a fuego bajo-medio hasta que las patatas estén tiernas.
  8. Es el momento de añadir el atún, apagar el fuego y dejarlo cocinar con el calor que aún queda en la cazuela pues, el atún tiene que estar poco hecho y jugoso. El hacerlo demasiado hace que esté duro y correoso por muy buen pescado que sea. Añade perejil picado a la olla y reserva unos minutos antes de servirlo.

¡On egin!

Curiosidades de la receta de marmitako de atún rojo

Para este guiso he utilizado lomo de atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, que está ahora en temporada. También puedes usar bonito, atún blanco o cualquier otro tipo de atún. Si utilizas ventresca de atún el guiso sube a nivel experto 😉

Utiliza como te digo unas patatas viejas, que no tiene nada que ver con unas patatas feas y pasadas. No las uses nueva pues no adquirirán la textura que deseamos ni aportarán al guiso el almidón suficiente para espesarlo.

Si te gusta la salsa más espesa, te pasaste con el agua o no te espesó bastante, puedes añadir un majado de pan frito con ajo y pimiento choricero. Además de espesar, aportará un plus de sabor.

A mi me gusta el puntito picante y por eso suelo añadir una guindilla, siempre y cuando no vaya a comer de este guiso mi Grumete. Te lo dejo en tu mano si añadirla o no.

Acompaña este Marmitako con un vino blanco o espumoso. Yo lo he acompañado con un Manuel Aragón Suavignon Blanc, de Bodega Sanatorio.

Si te han gustado los platos de gres donde he presentado el Marmitako, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.