Tartar de Atún Rojo

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Tartar de Atún Rojo de Almadraba. Nos encontramos en plena temporada de almadraba, una técnica de pesca artesana formando un laberinto de redes que desde muy antiguo se sigue utilizando en las costas gaditanas para recibir al atún toro, como lo llaman los japoneses. El Atún de Almadraba, con mayúsculas, el atún rojo manjar gaditano por excelencia, apreciado y buscado en todo el mundo, que tantas alegrías y disgustos trae a la costa gaditana.

Hablar de atún es hablar de Barbate, y quién no conoce Barbate… del que sólo se acuerdan cuando hablan de atunes y alijos… que tanto uno como otro pueden estar degustándose en menos de dos horas desde su lugar de procedencia, la mar… pero el atún rojo es lo que nos trae aquí y no otras historias…

El atún rojo es inconfundible por su carne roja, que puede llegar a recordar a un buen entrecot de ternera o buey, con un sabor intenso y a la vez suave, su textura es tierna ideal para comerlo crudo en sashimi, sushi, tataki o en un tartar como el que hoy os muestro.

La temporada de atún rojo suele oscilar entre los meses de Abril y Julio aproximadamente por tanto cualquier establecimiento que os ofrezca este manjar fresco o no es atún rojo de almadraba gaditana o es atún rojo pero ni es de esta zona o no es todo lo fresco que dice que es… Para compar atún rojo de calidad ve a pescaderos de confianza, yo te recomiendo a Fernando Coucheiro en el puesto 121 del Mercado central de Cádiz, donde no sólo es excelente el pescado sino también el trato al cliente. También tienes la opción de encargarlo, tanto en Barbate como en Chiclana hay establecimientos como “La Chanca” que puedes pedirlo y te lo traen fresco.

Esta receta está muy extendida por la costa gaditana -Cádiz, Conil, Barbate, Zahara…- sólo tiene un truco, unos productos de excelente frescura y calidad. Yo hago el tartar de atún rojo con aguacate y tomate, macerando el atún con una vinagreta, poco más.

Para hacer esta receta he usado un trozo del lomo alto de atún rojo, aunque podía haber utilizado un trozo de solomillo, morrillo o de ventresca (barriga, ijada) por ser piezas con pocas hebras y muy limpias. La ventresca es de las piezas más apreciadas por su alto contenido graso, se le llega a comparar con el buen jamón ibérico de bellota, su forma y textura recuerda a el tocino entreveráo del ibérico.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Tartar de atún rojo

  • 300 gr. de atún rojo
  • Una (1) lima (sólo la ralladura)
  • Un (1) tomate
  • Un (1) aguacate (maduro que no blando)
  • Un poco de cebollino fresco
  • Un poco de pimienta negra
  • Flor de sal Bártivas
  • Reducción de vinagre balsámico de Módena

Para la vinagreta

  • Cuatro (4) cucharadas de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
  • Una (1) cucharada de salsa de soja
  • Una (1) cucharada pequeña de vinagre de Jerez
  • Una (1) cucharada pequeña de mostaza

Elaboración de la receta de Tartar de Atún Rojo

  1.  Comienza cortando el atún rojo en dados de un centímetro aproximadamente.
  2. Ralla la cáscara de media lima sobre el atún, añade un poco de sal y un poco de pimienta negra recién molida, reserva sin que se rompa la cadena de frio.
  3. Perpara en un pequeño bote una vinagreta con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de salsa de soja, el vinagre de Jerez y la mostaza. Agita el bote para que emulsione la vinagreta.
  4. Corta el tomate en dos, limpialo de semillas y trocea en dados similares al atún. Haz lo mismo con el aguacate.
  5. Añade la vinagreta al atún y mezclalo bien para que se reparta. No lo dejes marinar en exceso, como mucho cinco (5′) minutos.
  6. Pica fino el cebollino y resérvalo.
  7. Monta el tartar con un aro de cocina, colocando en el fondo el aguacate y el tomate, después el atún rojo macerado y sobre este el cebollino picado.
  8. Pinta con la reducción de vinagre balsámico sobre el tartar y el plato y sirve inmeditatamente.

¡Puedes llorar un poquito, no pasa nada!

Curiosidades de la receta de Tartar de Atún Rojo

El atún rojo es una pieza exclusiva y por ello el precio es elevado pero para hacer un tartar no te hace falta demasiado, por muy caro que esté el atún un trocito no te hará un estropicio en la bolsa de la compra. También puedes usar un trozo de otro tipo de atún como el yellow finn o el bonito del norte (casi más apreciado por su carne blanca, hasta que descubrieron las propiedades del rojo) aunque ya no será lo mismo.

Hay muchos tipos y marcas de salsa de soja, la que me gusta utilizar es la del tipo japonesa (kikkoman) aunque puedes usar cualquiera que tengas a mano.

Para redondear el plato unas huevas de salmón serían ideales, tanto para mezclarlas como para decorar, la textura que dan junto con el intenso sabor a mar hacen de ellas un combinado perfecto.

Puedes usar cualquier mostaza pero la mostaza tipo dijon es la más adecuada al ser intensa y con un punto picante, mejor que la americana o la alemana que suelen ser algo más dulces, cuestión de probar o de gustos.

Las cantidades de la vinagreta son un tanto orientativas, lo mejor es probar y darle el punto que a cada uno le gusta, eso sólo se puede hacer repitiendo la receta y encontrando el punto adecuado a cada comensal.

Si eres de los atrevidos prueba a poner en la vinagreta un poco de polvo de wasabi. Un tartar con un aire Japo, no te arrepentirás.

Puedes prescindir de la reducción de vinagre de módena y usar un poco de la vinagreta para decorar u otra salsa como puede ser salsa de soja con wasabi o reducción de Pedro Ximénez.

Si no te animas a cocinar atún pero quieres probarlo yo te recomendaría darte un paseo por el mercado central de Cádiz y hacer una parada en Gadisushi, un establecimiento que se dedica a la comida Japonesa. Allí Mauricio Navascues hace el mejor sushi que he probado, con productos de excelente calidad, comprados en el mismo mercado y una familiaridad que hace que vuelvas. No te olvides de probar los niguiri de ventresca de atún rojo o los originales sushis gaditanizados!!

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

38 pensamientos en “Tartar de Atún Rojo

  1. Que bueno, nunca he probado este atún…vaya pintaza, vaya fotos, ojalá pudiera coger un trocín..besiños

    • @Isabel, por aquí es fácil encontrarlo en esta época del año, en Barbate, Zahara de los Atunes, Conil… 😉

  2. Pingback: La semana en Wikitapas del 19 al 26 de mayo | I Love Tapas

  3. wowww de verdad es que haría todas y cada una de tus estupendas recetas, babeo con este delicioso tartar! un besazo

  4. Qué cosa más rica! Me encanta el atún y de esta manera su sabor seguro que se potencia. Gracias por la receta. besos.

    • @Elena, gracias a ti por el comentario, no pierdas la oportunidad de probarlo, es increíble el sabor. Bezitos.

  5. Me encanta, no lo puedo remediar, es un vicio y te ha quedado para repetir. Un abrazo, Clara.

  6. Qué bien explicado..y qué ganas tenía yo de tener una buena receta de tartar de atún!

    No podía ser de otra manera..tenía que encontrarlo aquí en el superblog de un gaditano!!

    Ole.

  7. Impresionante Ralu, una delicia de tartar que con esta maravilla de atún que hay por tu tierra se convierte en un auténtico lujo. Nunca he hecho el tratar, lo he tomado en sitios donde lo hacen muy rico y me gustaría probar, así que tendré en cuenta tu receta. Bss!!

    • @Inma, solucionado el pequeño percance con los comentarios vuelven a aparecer por aquí 😉 Prueba a hacerlo seguro que no te arrepientes. Bezitos.

      • Gracias Ralu, me ha costado poder comentar, no se si te habrás encontrado más de un comentario de los intentos que he hecho!!

        • @Inma no, no he encontrado ningún otro comentario, seguramente estarían bloqueados como spam.

  8. Pingback: Tartar de atún | Abdona y Martina

  9. probada y escandalizados los comensales!!Exitazo. Estoy acotumbrada a este atún por donde vivo, y lo he probado de muchas formas (incluida ésta), pero hacerlo uno mismo y disfrutar más que en la calle, no tiene precio. Gracias!!

  10. Pues sí: en Coucheiro encontrarás atún de calidad. Y qué decir de Gadisushi y Mauricio Navascués… ¡¡¡ Pues que le compra a Fernando Coucheiro y que toda su cocina rezuma calidad ¡¡¡ Para chuparse los dedos ¡¡¡ 😉

  11. La primera vez que lo comí fue en Las Palmas de Gran Canarias y nunca he olvidado un sabor tan exquisito. He preguntado por la receta pero todos le ponen huevo crudo, lo cual no me agrada. Hoy al ver este tartar se me ha hecho la boca agua recordando el que comí en Canarias. De mañana no pasa que lo prepare, a ver si me sale tan rico. Gracias por este regalo

  12. Mil gracias Ralu por esta estupenda receta!
    Esta noche la he preparado y es exquisita, facil y con un sabor muy especial.
    Que maravilla que compartas tus recetas! Ahora quiero probarlas todas.
    Un saludo desde Venezuela.

  13. Hola

    Probé de hacer la receta, ya que la quiero poner para la cena de fin de año cuando vengan los amigos. Quedo buenísima!!!

    Una duda que tengo és de si el atún debe quedar muy impregnado de la vinagreta cuando se sirve.
    En mi caso no le puse vinagre de jerez porque no tenia por casa, me quedo el atún con bastante salsa.
    Nose si debe ser así?

    Gracias

    • @Sergi, bienvenido a mi cocina. El atún se marina en la vinagreta sólo unos minutos para que el atún sea el protagonista y no la vinagreta que es sólo el aderezo. Quizás te quedó con mucha salsa o porque el atún soltó agua o porque hiciste demasiada vinagreta, debe de quedar impregnado pero no que suelte líquido. Espero que disfrutes la receta con los tuyos estas navidades. Un saludo y felices fiestas.

Los comentarios están cerrados.