Atún rojo en adobo. Bienmesabe de atún rojo.

Atún en adobo. Bienmesabe de atún. Hoy os voy a contar como hacer el auténtico adobo gaditano. Esta Receta gaditana por excelencia, tradicionalmente elabora con cazón, pero que con nuestro maravilloso atún rojo sale de categoría, aunque también te serviría para hacer cazón en adobo u otro pescado. En Cádiz lo llaman simplemente adobo y en San Fernando (La Isla) lo llaman Bienmesabe, y es que según cuentan, la reina Isabel II visitó la ciudad de la Isla de León, y al probar el cazón en adobo quedó maravillada por su sabor, exclamando ¡Qué bien me sabe! y de ahí su nombre.

El adobo es un aliño hecho con vinagre, ajo, pimentón y orégano, básicamente. Se utiliza para infinidad de preparados pero en este caso concreto para aliñar pescado. Se dice del adobo que es heredero de la salsa Garum, hoy tan de moda al haberlo comercializado una empresa gaditana con el nombre de Flor de Garum, pero que los romanos ya disfrutaban de esa especie de aliño, aunque llevaba otra serie de ingredientes y no se freía el pescado. La cuestión es, que este adobo, se usaba para conservar el pescado y que durase mas tiempo sin que se pusiera malo o dicen las malas lenguas que para disimular pescados de dudosa procedencia, con mas tiempo del que debería para su consumo, sin llegar a estar estropeado.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de la receta de bienmesabe de atún rojo

  • 500 gr. de atún rojo
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada pequeña colmada de orégano seco
  • ½ cucharada pequeña de comino en polvo
  • ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
  • 2 hojas de laurel
  • 100 ml. de vino blanco 
  • 100 ml. de vinagre de jerez
  • 100 ml. de agua
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra (para freir)

Para el rebozado

  • Harina de trigo gruesa para freír (yo usé El Vaporcito)
  • 2 cucharadas de harina de garbanzos (opcional)
  • 1 cucharada pequeña de pimentón dulce

Elaboración de la receta de atún rojo en adobo

  1. Corta el atún rojo en dados pequeños.
  2. Prepara el adobo mezclando el vino blanco, el agua y el vinagre. Incorpora los dientes de ajo golpeados, las hojas de laurel en trozos grandes. La cucharada de orégano, las medias de pimentón dulce y cominos. Y añade media cucharada de sal gorda. Prueba de sal y corrije si hace falta.
  3. Pon el atún en el adobo, mézclalo bien. Tiene que quedar cubierto por éste. Déjalo macerar al menos 24 h. dentro de la nevera.
  4. Pasado el tiempo de maceración prepara un bol con la harina y el pimentón (si tienes harina de garbanzos la añades).
  5. Escurre el atún en un plato con papel absorbente, para secarlo un poco y que no nos empape la harina.
  6. Enharina los trozos de atún y sacúdelos para eliminar el exceso de harina.
  7. Pon a calentar abundante aceite de oliva virgen extra y fríe por tandas pequeñas. La fritura no debe ser excesiva, sólo para que se dore bien por fuera y quede jugoso por dentro, sino quedaría seco. Para ello el aceite debe mantenerse en 180º.
  8. Deposita los trozos en una bandeja con papel absorbente y sírvelo calentito.

¡Cierra los ojos y siente que estas en un chiringuito gaditano!

Curiosidades de la receta de atún en adobo

Para esta receta usé un trozo de cola blanca atún rojo salvaje de almadraba, que compré en Gadira, porque disponen de él durante todo el año, ultracongelado a -60º y fresco en temporada. No era necesario utilizar una de las partes “nobles” del atún porque esta receta se queda muy bien con cualquier pieza, aunque cuanto mas jugosa sea mejor.

La harina también es muy importante en esta receta. Usa una de calidad, que sea gruesa. Yo usé una harina que no me defrauda “El Vaporcito” que por aquí por Cádiz se suele encontrar sin problemas, aunque también tienen tienda on line. Si no la encuentras, una buena opción es usar “Las panaderas Sevillanas”, esa que el envase en a cuadros azules.

El vino también juega un papel importante. No me canso de decir que un vino que no serías capaz de beberte no lo uses para cocinar, y menos para estropear una pieza de atún. Yo usé en esta ocasión un “Castillo de San Diego” de Bodegas Barbadillo y de paso, presenté la receta al concurso del 40 aniversario de las Bodegas Barbadillo.

Del maridado no te cuento, ya sabes, un vino blanco de calidad, si es de la tierra de Cádiz qué mejor para hacer la gracia completa, pero cualquier otro blanco, fresquito, que te guste le vendrá genial. Mantenlo en el enfriador mientra comes para que no suba la temperatura y a disfrutarlo.

Esta misma receta te sirve para hacer cazón en adobo, morena, boquerones, caballa, o cualquier pescado azul. Hasta unas piezas de pez espada te pueden venir bien, aunque  puedes usarlo para cualquier otro pescado que te guste.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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