Atún en manteca

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Atún en manteca. Ya que estamos en temporada de almadraba y por tanto, de atún rojo, vamos a aprovecharla y disfrutar de este delicioso manjar. Esta vez, asesorado por mi pescadero, Fernando Coucheiro, he utilizado Solomillo de atún rojo, que me comenta que es magro pero con su punto jugoso. El solomillo del atún se encuentra en la parte superior del lomo, bajo la aleta dorsal.

Esta receta es una típica receta gaditana de la zona de la Janda y el Campo de Gibraltar, se elabora con manteca de cerdo, la cual yo la compro por esa zona, en la Carnicería de mi amigo Paco Melero. En Vejer de la frontera. La prepara con ajo, orégano y sal, lista para consumir y es de las pocas tan suaves y untuosas que he probado. De las que cuando las comes en una tostada no se te está repitiendo toda la mañana, porque el punto de especias es el justo, y es ideal para hacer este atún en manteca o cualquier otra receta como Lomo en manteca, del que te vende Paco en su Carnicería y es tan típico por Vejer. ¿Quién no se ha parado alguna vez en la Barca de Vejer a comerse un bocadillo de Lomo en Manteca?

Con las cantidades que te doy en la receta puedes hacer un par de tarros de unos 250 ó 300 gr., que el atún en manteca está muy bueno, pero no hay que abusar de él, y por eso suelo hacer poca cantidad. Si quieres hacer más solo tienes que adaptar las cantidades.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Atún rojo en manteca

  • 500 gr. de solomillo de atún rojo
  • 500 gr. de manteca de cerdo
  • Cinco (5) dientes de ajo
  • Pimienta negra en grano (10 granos)
  • Pimienta blanda en grano (10 granos)
  • Pimienta de Jamaica en grano (3 granos)
  • Un (1) clavo de olor
  • Dos (2) hojas de laurel pequeñas ( o una grande)
  • Sal
Elaboración de la receta de Atún en manteca
  1. Pon una olla pequeña a fuego medio-bajo con la manteca.
  2. Cuando esté derretida añade los granos de las pimientas, las hojas de laurel y los dientes de ajo enteros y con piel, pero con un golpe dado bajo la hoja del cuchillo.
  3. Limpia bien el solomillo de atún, córtalo en buenos trozos, lo salas ligeramente y lo incorporas a la olla. La manteca debe de cubrir todo el atún.
  4. Baja el fuego al mínimo y deja que se confite el atún. Un truco para saber que está hecho cuando pinchas los ajos ceden, están muy tiernos y tornan a un color dorado.
  5. Retira los trozos de atún y los colocas en botes o en un recipiente que soporte bien el calor.
  6. Cuela la manteca de cerdo y rellena con ella los botes o el recipiente donde está el atún hasta cubrirlo por completo.

!Listo para comer en cuanto cuaje la manteca!

Curiosidades de la receta de atún rojo en manteca

El atún en manteca era antiguamente una forma de cocinar y conservar el atún para que durase más tiempo. A día de hoy no es necesario este tratamiento, pero se sigue elaborando de esta forma en Vejer y Barbate, por lo popular que es esta receta.

Yo he utilizado solomillo de atún rojo pero si usas lomo también quedará estupendo. Y si lo que usas es ventresca, ponte a llorar. Esta misma receta puede servirte para usarla con cualquier otra pieza de pescado similar como bonito, barcora o caballa.

El atún en manteca se suele comer frío, untando la manteca en un pan y sobre esta los trozos de atún, en bocadillos, tostadas o panecillos.

Para sacar los trozos del bote y no desmoronarlo, ponlo al baño maría y saldrá del bote fácilmente. También puedes ponerlo en el microondas a baja temperatura y muy poco tiempo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Garbanzos con bacalao y tagarninas

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Garbanzos con bacalao y tagarninas. Ya pasó la cuaresma y la semana santa pero no por ello hay que dejar de comer estos platos de cuchara tan sanos y nutritivos, ideales para una dieta sana y equilibrada, porque contiene muy poca grasa. Un potaje de garbanzos a la semana es todo un acierto en tu dieta, no importa si hace frío o calor, este guiso de garbanzos sienta de maravilla en cualquier época del año.

Esta es una versión del típico Potaje de Vigilia o Potaje de bacalao, garbanzos y espinacas, pero yo le he puesto tagarninas, de las que recoge mi suegro en el campo y que con tanto esmero limpia mi suegra. La receta tiene algo especial, como todas. Yo nunca había hecho este potaje y hablándolo con mi compañero Juan Camacho, comenzamos a buscar cómo lo hacían unos y otros. Él me comentaba que su madre lo hacía, pero que no sabía cómo. Yo le pregunté a mi Tía Rafi, para saber cómo se hacía en mi familia este guiso tradicional. Al final, entre lo que  leí, lo que me dijeron y las tagarninas que me regalaron ha salido este potaje tan contundente.

Ahora en primavera es temporada de tagarninas, como ya te comenté en la receta de Tagarninas Esparragás, se utilizan, como norma general, para guisos, berzas, potajes revueltos o tortillas. Es una planta herbácea o verdura silvestre y la suelen recoger los hombres del campo, aunque ya las hay de cultivo en los mercados, peladas y hasta cortadas. Te aseguro que te ahorrarás un trabajo y algún que otro pinchazo, pero la silvestre da mejor sabor. En algunos sitios se les llama cardillos, cardo de olla o cardellet, entre otros nombres.

Para esta receta deberás desalar el bacalao previamente, si no sabes cómo hacerlo, abajo en curiosidades te lo explico.

La receta está pensada para cuatro (4) personas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de garbanzos con bacalao y tagarninas

  • 300 gr. de garbanzos secos
  • 300 gr. de bacalao desalado
  • 300 gr. de tagarninas frescas
  • Dos (2) cebollas
  • Dos (2) tomates maduros
  • Un (1) puerro
  • Una (1) zanahoria
  • Una (1) cabeza de ajos
  • Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
  • Media (½) cucharada pequeña de comino molido
  • Dos (2) clavo de olor
  • Una (1) hoja de laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración de la receta de garbanzos con bacalao y tagarninas

  1. Deberás empezar la receta la noche anterior a la elaboración del potaje, poniendo los garbanzos en remojo con agua (Si no tienes el bacalao desalado puedes meterlo con los garbanzos y no tendrás que añadirles sal o bicarbonato). Deja los garbanzos en el agua al menos doce (12) horas. El bacalao, si es un lomo deberá estar de 24 a 48 horas. En curiosidades te doy más detalles sobre el desalado.
  2. Lava y pela las cebollas, la zanahoria y el puerro. Pela también la cabeza de ajos, pero sólo las capas exteriores, no los dientes. Retira un par de dientes de ajo y Pélalos. Reserva todas las verduras.
  3. Pon una olla al fuego con un (1) litro de agua, añade los garbanzos limpios y escurridos, el puerro cortado por la mitad, la cabeza de ajos, una cebolla con los dos clavos de olor clavados sobre ella y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio hasta que estén tiernos los garbanzos o cierra la olla exprés unos veinte (20′) minutos. Pasado el tiempo de cocción escurre los garbanzos reservando el agua de cocción y retira las verduras.
  4. Mientras se hacen los garbanzos, ve preparando el sofrito, para ello pica la cebolla y los dos dientes de ajo en trocitos muy pequeños. Pon una sartén a fuego medio-bajo con dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente añade el ajo picado y antes de que empiece a dorarse incorpora la cebolla picada.
  5. Ralla los tomates y los añades a la sartén junto a la cucharada de pimentón dulce y la punta de una cuchara pequeña de comino molido cuando la cebolla esté bien sofrita. Deja cocinar, sin dejar de vigilar para que no se queme, unos diez (10′) minutos.
  6. Prepara las tagarninas. Lávalas muy bien las tagarninas para quitarle los restos de tierra que puedan tener y las cortas en trocitos. Se las incorporas al sofrito y las dejas rehogar hasta que estén tiernas. Si fuera necesario, que es lo normal, añade un poco de agua de la cocción de los garbanzos. Si son silvestres es posible que sean algo más duras, por tanto necesitarán algo más de cocción. Te recomiendo que le des un escaldado o cocerla un poco con los garbanzos antes de añadirla al guiso, porque así no te dejará el potaje seco.
  7. Desmenuza o corta en trozos pequeños el bacalao si no lo has hecho previamente o si no lo compraste ya desmigado. Ten cuidado que puede tener espinas y encontrarte alguna en el guiso puede ser desagradable cuanto menos. Resérvalo.
  8. Añade los garbanzos al potaje y remueve con cuidado para no deshacerlos. Añade agua de la cocción de los garbanzos si hiciese falta, ten en cuenta que este potaje de garbanzos lleva poco caldo.
  9. Es el momento de incorporar el bacalao y mover suavemente para mezclarlo bien. Prueba de sal, espera unos minutos para que se cocine y déjalo reposar antes de servir.

Cómetelo recién hecho o al día siguiente que ya esta reposado.

Curiosidades de la receta de garbanzos con bacalao y tagarninas

El bacalao lo he comprado en un lomo y lo he desalado. Puedes hacerlo así o comprarlo ya desalado así evitarte este paso. También puedes elegir entre comprarlo en un lomo y desmigarlo como te comento en la receta o comprarlo ya desmigado. Si optaste por la primera opción, deberás meter en agua el lomo durante 24 o 48 horas, dependiendo del grosor del lomo o si está desmigado que necesita menos de 24 horas. El agua deberás ir cambiándola cada 6 u 8 horas. A cada uno nos gusta un punto de sal, yo suelo pegarle un pellizco al lomo y probarlo, así me hago una idea de en qué punto se encuentra, es preferible que esté soso a que te quede salado y estropee el potaje.

Si aún no te ha quedado muy claro cómo desalar bacalao, puedes visitar este enlace de mi amigo Javi Recetas: Cómo desalar Bacalao paso a paso.

Si no encuentras tagarninas puedes ponerle espárragos trigueros, espinacas, acelgas o simplemente no ponerle verdura. Lo que si te aconsejo es que la verdura sea fresca.

Los garbanzos puedes comprarlos envasados y evitarte el tenerlos que poner la noche anterior, si es así te recomiendo que los laves muy bien para quitarles todo el conservante que puedan llevar. Yo soy más de comprarlos secos y cocerlos porque los conservados me resultan muy salados y el sabor a conserva no se logra disimular del todo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Ensalada de Pimientos del Piquillo Gaditanos

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Ensalada de pimientos de piquillo con mandarina y aguacate. Qué sí, que estamos en unas fechas complicadas, lo sé, que hay que cortarse un poquito para la operación bikini, no te preocupes, yo te ayudo. Esta ensalada no te defraudará, eso sí, la salsa que resulta no la vayas a mojar con pan, que nos conocemos…

Te cuento cómo surgió la idea de esta ensalada: Hace poco, estaba comprando en mi frutería habitual “Manuel Flores”, y escuchando a Maru, una de mis encantadoras fruteras, la oí explicar una ensalada que me resultó cuanto menos curiosa. No me lo pensé y me metí de lleno en la conversación para sacar los ingredientes, que con gusto me dieron, y he aquí la versión de esta rica y fresca ensalada.

La principal característica de esta ensalada son los Pimientos del Piquillo Gaditanos, plantados en Paterna (Cádiz) por la empresa Conservas Cantizano. Son totalmente naturales, conservados en aceite de oliva virgen extra de la serranía gaditana.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la ensalada de pimientos del piquillo con mandarina y aguacate

  • Un (1) bote de pimientos del piquillo asados
  • Un (1) aguacate
  • Dos (2) mandarinas
  • Una (1) lata pequeña de maíz
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de Jerez a la Tintilla de Rota (u otro vinagre de Jerez)
  • Un (1) diente de ajo
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración de la receta de Pimientos de piquillo con mandarina y aguacate

  1. Abre el bote de pimientos del piquillo, escúrrelos y reserva el aceite de oliva virgen extra de la conserva. Córtalos en tiras.
  2. Pela las mandarinas y déjalas sin piel. Aprovecha todo el zumo que puede resultar al pelar, escurriendo las pieles. Resérvalo.
  3. Pela el aguacate y córtalo en dados.
  4. En un bote pequeño con tapa, añade el aceite de conserva de los pimientos que tenías reservado, el zumo de mandarina, una cucharada de vinagre de Tintilla de Rota, una pizca de pimienta recién molida, sal, un diente de ajo pelado y partido en tres trozos y media cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cierra el bote y agita enérgicamente para emulsionar el aliño.
  5. Dispón en un bol los pimientos, la mandarina pelada, el aguacate y un par de cucharadas de maíz dulce.
  6. Retira los trozos de ajo y rocía con el aliño la ensalada al gusto.

¡Buen provecho!

Curiosidades de la receta de ensalada de pimientos del piquillo con mandarina y aguacate

Si no encuentras los pimientos del piquillo asados gaditanos, usa unos de buena calidad, merece la pena una buena conserva. Fíjate bien en la procedencia de la conserva, algunos productores etiquetan como producto Navarro y luego resulta que los pimientos son de Chile, que no digo que sean malos, pero no me gusta nada que no sean honestos y engañen al consumidor.

Prueba a ponerle unos dados de mango a la ensalada, además de combinar muy bien por su sabor ácido y dulce, le dará color y otra textura más.

Para la vinagreta he usado un vinagre de Jerez a la Tintilla de Rota de Bodegas “El gato” pero si no lo encuentra usa cualquier otro vinagre de Jerez y si te gusta más fuerte añade más vinagre. Si quieres que la vinagreta sea más suave no le pongas ajo, aunque es casi testimonial.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado la ensalada, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

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Arranque Roteño

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Arranque Roteño. Antes de que se nos olvide totalmente que el verano ha pasado y que el frío invierno está por venir, aquí en el sur todavía nos quedarán días soleados hasta noviembre y podemos disfrutar de refrescantes recetas que nos hagan pasar de la mejor forma la transición de estaciones, acordándonos de lo bien que lo pasamos siempre en Rota gracias a mi amiga Pilar Ruiz (Aprendiendo a Cocinar) y que gracias a ella  y a Turismo Rota, rescaté esta refrescante y sana receta, que realizamos en el II Encuentro de Blogueros: Rota, mar y viñas, del cual ya os hablé en entradas anteriores.

El Arranque Roteño, como bien reza su nombre, se elabora en la localidad de Rota, digamos que es una especie de crema o sopa fría a caballo entre el salmorejo y el gazpacho, hecha con tomates de la huerta roteña, la Mayetería, de donde los Mayetos recogían sus cosechas tempranas, en el mes de mayo -por eso lo de Mayetos- para llevarlas al mercado.

Esta receta típica gaditanacon una historia de más de 50 años, era la tradicional comida que los hombres de campo preparaban en las tierras que trabajaban, y su textura variaba según el gusto del que lo preparaba, mas o menos densa, mas o menos triturada, con mas o menos ajo… Lo comían directamente del lebrillo, como se suele decir, cucharada y paso atrás, y usando como cucharas trozos de pimiento, cebolla o la misma corteza del pan.

Para elaborar esta receta de la forma tradicional, además de los ingredientes, te va a hacer falta un lebrillo de barro y una “machacaera” de madera (brazo del mortero o almirez).

Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Arranque Roteño

  • Un (1) kg. de tomates maduros (pera preferiblemente)
  • Tres (3) pimientos verdes (cuerno de cabra o italianos)
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Medio (½) kg de pan de campo con un par de días (pan asentao de telera)
  • Aceite de oliva virgen extra (125 ml. aproximadamente)
  • Sal

Elaboración de la receta de Arranque Roteño

  1. Comienza Pelando los dientes de ajo, cortando dos (2) pimientos en trozos pequeños y pelando los tomates. Quita la corteza al pan, resérvala para mas tarde y córtalo en trocitos pequeños.
  2. Pon en el fondo del lebrillo un poco de sal, los dos dientes de ajo y el pimiento troceado y empieza a majar con la machacaera de madera hasta conseguir una especie de pasta.
  3. A continuación añade los tomates troceados y sigue triturando hasta ligarlo con la pasta de ajo y pimiento.
  4. Es el momento de ir añadiendo el pan asentao en trocitos pequeños y poco a poco, para ir dando consistencia a la crema y a su vez incorporando el aceite de oliva virgen extra, con un fino hilo sobre todo el majado.
  5. Sigue machacando y mezclando hasta obtener la textura deseada. Corrige de sal si hiciese falta.

Usa los trozos del pimiento reservado, cebolla o aprovechando la corteza de pan para llevártelo a la boca!

Curiosidades de la receta de Arranque Roteño

Los tomates han de estar bien maduros, colorados y preferiblemente de pera, pero cualquier otro tomate puede servirte para hacer el Arranque.

Con dos (2)  dientes de ajo tienes mas que suficiente para un (1) kg de tomates, si te gusta más fuerte o más dócil, sólo tienes que añadir o quitar dientes.

El pan es muy importante en esta receta, hay que utilizar “pan asentao”, es decir, pan con al menos un par de días desde que sale del horno, para que la miga esté prieta. Los panes que suelo utilizar son panes artesanos y aquí os pongo algunos establecimientos de la provincia de Cádiz para que os hagaís una idea y os sirva de orientación para comparlo cuando piseís esta tierra: Pan de horno de leña de Al pan pan, en Puerto Real, Pan moreno de la panadería El Almarchal, de Zahara de los Atunes, Pan del Molino de abajo de El Bosque, pan moreno de la panadería Hermanos Sanchez de Algar, Panadería Gonzalo de Alcalá de los Gazules, y alguno mas que se me pasará…

Tradicionalmente el arranque se ha hecho en el lebrillo pero puedes evitarte el trabajo usando una batidora o Thermomix, lo tendrás hecho en dos minutos, además de darle el punto que tu quieres con más facilidad, a mi me gusta mas pasado pero quizás a ti te guste encontrarte trocitos de cada ingrediente.

Un truco para que no se te mueva el lebrillo mientras estás machacando es poner un trapo doblado debajo, además de evitar el movimiento, amortiguará el golpe y el sonido.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Tartar de Atún Rojo

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Tartar de Atún Rojo de Almadraba. Nos encontramos en plena temporada de almadraba, una técnica de pesca artesana formando un laberinto de redes que desde muy antiguo se sigue utilizando en las costas gaditanas para recibir al atún toro, como lo llaman los japoneses. El Atún de Almadraba, con mayúsculas, el atún rojo manjar gaditano por excelencia, apreciado y buscado en todo el mundo, que tantas alegrías y disgustos trae a la costa gaditana.

Hablar de atún es hablar de Barbate, y quién no conoce Barbate… del que sólo se acuerdan cuando hablan de atunes y alijos… que tanto uno como otro pueden estar degustándose en menos de dos horas desde su lugar de procedencia, la mar… pero el atún rojo es lo que nos trae aquí y no otras historias…

El atún rojo es inconfundible por su carne roja, que puede llegar a recordar a un buen entrecot de ternera o buey, con un sabor intenso y a la vez suave, su textura es tierna ideal para comerlo crudo en sashimi, sushi, tataki o en un tartar como el que hoy os muestro.

La temporada de atún rojo suele oscilar entre los meses de Abril y Julio aproximadamente por tanto cualquier establecimiento que os ofrezca este manjar fresco o no es atún rojo de almadraba gaditana o es atún rojo pero ni es de esta zona o no es todo lo fresco que dice que es… Para compar atún rojo de calidad ve a pescaderos de confianza, yo te recomiendo a Fernando Coucheiro en el puesto 121 del Mercado central de Cádiz, donde no sólo es excelente el pescado sino también el trato al cliente. También tienes la opción de encargarlo, tanto en Barbate como en Chiclana hay establecimientos como “La Chanca” que puedes pedirlo y te lo traen fresco.

Esta receta está muy extendida por la costa gaditana -Cádiz, Conil, Barbate, Zahara…- sólo tiene un truco, unos productos de excelente frescura y calidad. Yo hago el tartar de atún rojo con aguacate y tomate, macerando el atún con una vinagreta, poco más.

Para hacer esta receta he usado un trozo del lomo alto de atún rojo, aunque podía haber utilizado un trozo de solomillo, morrillo o de ventresca (barriga, ijada) por ser piezas con pocas hebras y muy limpias. La ventresca es de las piezas más apreciadas por su alto contenido graso, se le llega a comparar con el buen jamón ibérico de bellota, su forma y textura recuerda a el tocino entreveráo del ibérico.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Tartar de atún rojo

  • 300 gr. de atún rojo
  • Una (1) lima (sólo la ralladura)
  • Un (1) tomate
  • Un (1) aguacate (maduro que no blando)
  • Un poco de cebollino fresco
  • Un poco de pimienta negra
  • Flor de sal Bártivas
  • Reducción de vinagre balsámico de Módena

Para la vinagreta

  • Cuatro (4) cucharadas de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
  • Una (1) cucharada de salsa de soja
  • Una (1) cucharada pequeña de vinagre de Jerez
  • Una (1) cucharada pequeña de mostaza

Elaboración de la receta de Tartar de Atún Rojo

  1.  Comienza cortando el atún rojo en dados de un centímetro aproximadamente.
  2. Ralla la cáscara de media lima sobre el atún, añade un poco de sal y un poco de pimienta negra recién molida, reserva sin que se rompa la cadena de frio.
  3. Perpara en un pequeño bote una vinagreta con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de salsa de soja, el vinagre de Jerez y la mostaza. Agita el bote para que emulsione la vinagreta.
  4. Corta el tomate en dos, limpialo de semillas y trocea en dados similares al atún. Haz lo mismo con el aguacate.
  5. Añade la vinagreta al atún y mezclalo bien para que se reparta. No lo dejes marinar en exceso, como mucho cinco (5′) minutos.
  6. Pica fino el cebollino y resérvalo.
  7. Monta el tartar con un aro de cocina, colocando en el fondo el aguacate y el tomate, después el atún rojo macerado y sobre este el cebollino picado.
  8. Pinta con la reducción de vinagre balsámico sobre el tartar y el plato y sirve inmeditatamente.

¡Puedes llorar un poquito, no pasa nada!

Curiosidades de la receta de Tartar de Atún Rojo

El atún rojo es una pieza exclusiva y por ello el precio es elevado pero para hacer un tartar no te hace falta demasiado, por muy caro que esté el atún un trocito no te hará un estropicio en la bolsa de la compra. También puedes usar un trozo de otro tipo de atún como el yellow finn o el bonito del norte (casi más apreciado por su carne blanca, hasta que descubrieron las propiedades del rojo) aunque ya no será lo mismo.

Hay muchos tipos y marcas de salsa de soja, la que me gusta utilizar es la del tipo japonesa (kikkoman) aunque puedes usar cualquiera que tengas a mano.

Para redondear el plato unas huevas de salmón serían ideales, tanto para mezclarlas como para decorar, la textura que dan junto con el intenso sabor a mar hacen de ellas un combinado perfecto.

Puedes usar cualquier mostaza pero la mostaza tipo dijon es la más adecuada al ser intensa y con un punto picante, mejor que la americana o la alemana que suelen ser algo más dulces, cuestión de probar o de gustos.

Las cantidades de la vinagreta son un tanto orientativas, lo mejor es probar y darle el punto que a cada uno le gusta, eso sólo se puede hacer repitiendo la receta y encontrando el punto adecuado a cada comensal.

Si eres de los atrevidos prueba a poner en la vinagreta un poco de polvo de wasabi. Un tartar con un aire Japo, no te arrepentirás.

Puedes prescindir de la reducción de vinagre de módena y usar un poco de la vinagreta para decorar u otra salsa como puede ser salsa de soja con wasabi o reducción de Pedro Ximénez.

Si no te animas a cocinar atún pero quieres probarlo yo te recomendaría darte un paseo por el mercado central de Cádiz y hacer una parada en Gadisushi, un establecimiento que se dedica a la comida Japonesa. Allí Mauricio Navascues hace el mejor sushi que he probado, con productos de excelente calidad, comprados en el mismo mercado y una familiaridad que hace que vuelvas. No te olvides de probar los niguiri de ventresca de atún rojo o los originales sushis gaditanizados!!

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Croquetas de puchero paso a paso

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Croquetas caseras de puchero paso a paso. Siendo un fan incondicional de las croquetas caseras, croquetero confeso y miembro del #clubdelacroqueta, no podían faltar en mi recetario unas tan importantes como son estas croquetas de aprovechamiento, ¿y qué mejor momento que el cambio de hora para comerlas?

En la receta de puchero comenté que hay muchas formas de aprovechar las carnes con el que se hace, una de estas formas son estas croquetas de puchero, una opción mas que buena, pero no menos buena que otras ya que puedes aprovechar cualquier sobra que tengas a mano para hacerlas. Guisos, pescados, mariscos, quesos… todo vale si la croqueta es buena.

Las croquetas son fáciles de hacer y hasta tus hijos pueden ayudarte, pues además de ser toda una delicia para ellos echarán un rato divertido en la cocina junto a sus papis, de las mejores actividades que podéis hacer, te gusta a tí y que es una novedad para ellos.

El truco -si es que hay alguno- está en la bechamel o velouté, evidentemente los ingredientes de relleno juegan un papel crucial pero nos centraremos en la masa pues el ingrediente viene por añadido. La bechamel  o velouté ha de ser suave, sin sabor a harina y con una textura cremosa ¿Qué cómo hacemos esto? Pues teniendo en cuenta las cantidades de harina y leche (o en este caso caldo), y en el tiempo de cocción. Apunta bien porque esta es la receta definitiva, la receta fácil de croquetas que te servirá para cualquier otro relleno.

¡Ponte el delantal y atiende!

Ingredientes para la receta de las croquetas de puchero

Para la bechamel (velouté por que es con caldo)

  • 110 gr. de harina de trigo
  • 110 gr. de mantequilla
  • Un (1) Litro de caldo de puchero
  • Pimienta blanca
  • Nuez moscada
  • Sal

Para el relleno

  • 250 gr. de carnes del puchero (ternera, pollo, jamón, etc)
  • 100 gr. de cebolla picada muy fina
  • Una (1) cucharada de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna

Para el empanado

  • Harina
  • Dos (2) huevos
  • Pan Rallado

Elaboración de la receta de croquetas de cocido

  1. Para hacer las croquetas por pasos lo primero será hacer una bechamel con el caldo, es decir una velouté.
  2. Pon una olla con el litro de caldo, la temperatura alta para que llegue a hervir.
  3. En otra olla o sartén antiadherente (casi mas aconsejable) pon los 110 gr. de mantequilla a temperatura media.
  4. Tamiza la harina en un cuenco o sobre la mantequilla derretida directamente, remueve con unas varillas (si la sartén es antiadherente que las varillas sean de plástico o  de goma, corres el riesgo de quedarte sin sartén).
  5. Cocina la harina durante un (1′) minuto al menos e Incorpora el caldo hirviendo sin dejar de mover.
  6. Antes de que espese añade sal, pimienta blanca y nuez moscada a tu gusto, no mucha pues no debe predominar el sabor, pero no tiene que quedar sosa.
  7. Cuando haya espesado retira del fuego y reserva tapando la bechamel con un papel film pegado para que no cree costra.
  8. Ahora pon la sartén al fuego bajo con la cucharada de aceite de oliva, cuando caliente añade la cebolla picada y rehoga hasta que esté tierna.
  9. Sube el fuego y saltea la carne del puchero que previamente habrás troceado a tu gusto.
  10. Añade la bechamel al salteado y remueve la masa resultante durante unos cinco (5′) minutos a fuego alto.
  11. Retira del fuego y reserva en una bandeja tapada con papel transparente (film) en contacto con la masa.
  12. Cuando la masa esté fría procede a darle forma a las croquetas de una en una.
  13. Prepara tres cuencos uno con harina, otro con los huevos batidos y el tercero con pan rallado. Pasa la masa primero por harina, después por huevo y termina en el pan rallado.
  14. Sólo te queda freírlas en pequeñas tandas, con abundante aceite de oliva caliente. Si tienes freidora la temperatura está entre los 160º y 170º no mas o se arrebatarían.
  15. Deposita las croquetas que vayas friendo en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
¡Ya tienes listas tus croquetas caseras de puchero!

Curiosidades de la receta de croquetas de puchero

Truco para que la bechamel o velouté no tenga grumos: La leche o caldo ha de estar hirviendo en el momento de mezclarla con la harina. Bate muy bien con las varillas antes de que espese, te saldrá una bechamel fina, cremosa y sin grumos.

La carne del puchero puedes trocearla a cuchillo para que se noten los trozos o picarla en una picadora o Thermomix al grosor que te guste. Yo suelo utilizar las carnes magras, las grasas y tocinos no se suelo poner a las croquetas, que ya llevan suficientes calorías con la harina y la mantequilla.

Para que no se te pegue la masa en la bandeja puedes pintarla con una gota de aceite de oliva, de este modo la masa saldrá sin ningún tipo de resistencia.

Para darle forma a las croquetas puedes meter la masa en una manga pastelera desechable (o una bolsa de congelación grande), cortar la punta y hacer tiras del mismo grosor que cortarás con un cuchillo para darles igual tamaño, sólo tendrás que empanarlas. También puedes darle la vuelta a la bandeja, saldrá la masa ya que la habías engrasado con aceite de oliva y hacer cortes con el cuchillo como si fuera un tablero de ajedrez. tendrás cuadrados de similar tamaño que podrás empanar.

Puedes congelar las croquetas y las tendrás preparadas para cualquier ocasión. Un truco para congelar las croquetas: Disponlas alineadas sin tocarse en la bandeja de los hielos, cuando estén congeladas pásalas a bolsas de congelación, así ni se pegarán entre ellas ni se deformarán.

En vez de hacer una Velouté, si no tienes caldo, puedes hacer una Bechamel sustituyendo el caldo de puchero  por leche, como tradicionalmente se hacen las croquetas, también te saldrán unas croquetas de puchero de escándalo y le darás otro punto de cremosidad.

Esta receta de croquetas caseras de cocido paso a paso es una receta que puedes utilizar para cualquier otro relleno de croquetas, sólo tienes que cambiar el ingrediente principal y poner el que más te guste: Pescado, marisco, embutidos… cualquier cosa le va bien a las croquetas.

Si quieres puedes echarle un vistazo a las otras croquetas que hemos visto ya:

Croquetas caseras de pollo

Croquetas de Bacalao

Croquetas de Boletus

Croquetas de patata y queso cabrales

Croquetas de mejillones y algas

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Croquetas de mejillones y algas

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Croquetas de mejillones y algas. El día 16 de enero se celebró el #diadelacroqueta, y yo  como croquetero confeso que soy no podía perdérmerlo, pero por cosas que pasan cuando uno no quiere hasta yo me pongo malo de vez en cuando… En fín.

Mis amigas María (la niña pimiento) y Susana (delantal o mandil) quisieron que así fuese, que la croqueta tenga un día y entre todo un grupo de blogueros y twiteros, cómo no, homenajear a la croqueta, ella tan cremosa y a la vez crujiente y a su vez pequeño homenaje a nuestras abuelas y madres que son las que mejor hacen las croquetas del mundo ¿O no es así?

Que te sobraron mejillones y no sabes que hacer con ellos: Croquetas. Que no tienes mejillones y tienes langostinos, pues sustituye uno por otro, ponle imaginación y podrás hacer croquetas con lo que quieras.

Las algas tienen muchas propiedades beneficiosas de las que no estamos al tanto, deberíamos de incluirlas en nuestra dieta como cualquier otra verdura. Tienen un sabor intenso a mar y un olor peculiar. En esta receta le dá un punto marinero, un olor Gaditano como el que te viene al entrar por Cádiz…

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de croquetas de mejillón y algas

Para la bechamel

  • 110 gr. de harina de trigo
  • 110 gr. de mantequilla
  • Un (1) Litro de caldo o fumé de pescado
  • Pimienta blanca
  • Nuez moscada
  • Sal

Para el relleno

  • 250 gr. de mejillones cocidos y separados de sus conchas
  • Dos (2) cucharadas pequeña de especias de algas*
  • 100 gr. de cebolla picada muy fina
  • Una (1) cucharada de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna

Para el empanado

  • Harina
  • Dos (2) huevos
  • Pan rallado crujiente cracker

Elaboración de la receta de croquetas de mejillones y algas

  1. Como vamos a hacerla por pasos lo primero será hacer una bechamel (en este caso velouté) sustituyendo la leche por caldo de pescado. Ten cuidado que no te quede muy líquida o te será complicado darles forma.
  2.  Pon una olla con el litro de caldo de pescado, la temperatura alta para que llegue a hervir.
  3. En otra olla o sartén antiadherente (casi mas aconsejable) pon los 110 gr. de mantequilla a temperatura media.
  4. Tamiza la harina en un cuenco o sobre la mantequilla derretida directamente, remueve con unas varillas (si la sartén es antiadherente que las varillas sean de plástico o  de goma, corres el riesgo de quedarte sin sartén).
  5. Cocina la harina durante un (1′) minuto al menos e Incorpora el caldo sin dejar de mover.
  6. Antes de que espese añade salpimienta blanca y nuez moscada a tu gusto, no mucha pues no debe predominar el sabor, pero no tiene que quedar sosa.
  7. Cuando haya espesado retira del fuego y reserva tapando la salsa bechamel con un papel film pegado para que no cree costra.
  8. Cuando tengas hecha y reservada la bechamel pon una sartén al fuego bajo con la cucharada de aceite de oliva, añade la cebolla picada y rehoga hasta que esté tierna.
  9. Trocea los mejillones y saltéalos un poco junto con la cebolla, añade la cucharada de especies de algas.
  10. Incorpora la velouté y remueve muy bien cocinando todo durante unos cinco  (5′) minutos.
  11. Retira del fuego y reserva en una bandeja tapada con papel film en contacto con la masa y cuando la masa esté fría dales forma a las croquetas.
  12. Pasa la masa de croquetas primero por harina, después por huevo y termina en el pan rallado cracker.
  13. Fríe las croquetas en pequeñas tandas y escurre el exceso de aceite con papel absorbente.

¡A degustar!

Curiosidades de la receta de croquetas de mejillones y algas

*Las algas que he usado son Especias de algas de Suralgae que es una joven empresa Gaditana que consideró que las algas son un recurso marino que se debía potenciar como alimento, no sólo por su  aporte nutricional sino por lo innovador a la hora de introducirlo en nuestros platos. Puedes ver donde comprarlas en este enlace: Puntos de vental.

Tienes la opción de comprar estas algas que vienen ya troceadas, comprar otras que te gusten y trocearlas tu. Encontrarlas no creo que sea difícil en grandes supermercados o tiendas gourmet.

Haz el fumé o caldo de pescado con pescados de roca, “descartes” que se suelen llamar aquí en Cádiz, cabezas o espinas de algún pescado que hayas utilizado para otra receta o vayas a utilizar y algo de verdura. También puedes usar el caldo resultante de haber cocido los mejillones o gambas pero si lo mezclas con algo de pescado, solo estaría como incompleto.

Si no tienes caldo o no quieres hacerlo puedes utilizar un envase de caldo de pescado pero no será lo mismo que un buen fumé casero, te aconsejo el que hace Aneto porque es de muy buena calidad y da unos resultados estupendos.

El pan rallado crujiente pan cracker le da un punto “crunch” a la croqueta, puedes encontrarlo en supermercados, los hay de varias marcas, una de ellas es Santa Rita la cual suelo usar por decantarme por un producto de confianza, con la certeza de que me va a salir bueno, haga lo que haga.

Si quieres puedes echarle un vistazo a las otras croquetas que hemos visto ya:

Croquetas caseras de pollo

Croquetas de Bacalao

Croquetas de Boletus

Croquetas de patata y queso cabrales

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Carne al toro

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Carne al toro. Ternera guisada en salsa. Esta receta es de un guiso de ternera, receta típica gaditana, no hay venta que se precie sin un buen plato de este tradicional estofado de carne que tanto se ha extendido por la provincia de Cádiz.

La denominación de esta receta tiene su origen en la carne de los toros de lidia provenientes de las corridas, que al ser una carne muy dura necesitaba una cocción prolongada, hoy día se suele hacer con ternera y su nombre se utiliza como una forma de cocinar la carne, con verduras, especias y vino.

En cada casa se hace de forma diferente, con más o menos especias, con vino fino o con tinto, así es como yo siempre la he hecho. Atiende bien y no te pierdas las curiosidades donde te doy los todos los detalles de la receta y sus trucos.

 ¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de carne “al toro”

  • Un (1) kg. de carne de ternera
  • Una (1) cebolla
  • Un (1) pimiento rojo
  • Un (1) pimiento verde
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Dos (2) zanahorias
  • Tres (3) tomates (o un bote de tomate triturado)
  • 250 ml. de vino tinto
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
  • Sal

Especies reunidas para carne al toro o especias de caracoles*

  • Una hoja de laurel 
  • Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
  • La punta de la cuchara de pimentón picante
  • Una (1) guindilla
  • La punta de la cuchara de comino
  • Media (1/2) cucharada pequeña de orégano seco
  • Unos granos de pimienta negra
  • Un (1) clavo de olor

Elaboración de la receta de carne al toro

  1. Lava muy bien la verdura, pela la cebolla, la zanahoria y los ajos. Ralla los tomates y resérvalos en un bol.
  2. Pica los ajos, la cebolla, los pimientos rojo y verde, y las zanahorias, a mi me gusta en trocitos muy pequeños para que la salsa quede bien espesa y a la vez suave sin tener que triturar.
  3. Trocea la carne de ternera si el carnicero no lo ha hecho por ti  límpiala bien de nervios, grasas y telillas.
  4. Pon una olla a fuego medio cubriendo el fondo con aceite de oliva virgen extra, cuando el aceite esté caliente añade la carne y dórala por todos los lados. Sería conveniente que la fueses haciendo en pequeñas tandas para que se dore y no se cueza. Si ves que empieza a soltar agua o tienes el fuego muy bajo o demasiada cantidad de carne. Retira la carne de la olla una vez dorada y resérvala.
  5. En la misma olla echa otro poco de aceite de oliva, añade el ajo picado y sofríelo un minuto, antes de que empiece a dorar incorpora la cebolla, póchala bien bajando un poco el fuego. Cuando empiece a ablandar añade el pimiento y la zanahoria. Deja cocinar hasta que esté bien pochada la verdura.
  6. Añade de nuevo la carne de ternera junto con un poco de sal y todas las especias: la hoja de laurel, el pimentón dulce y picante, la guindilla, el comino, el orégano, la pimienta negra y el clavo de olor. Remueve bien para que se mezcle todo.
  7. Incorpora el vino tinto y deja reducir a fuego bajo. Cuando reduzca añade el tomate rallado, cocina unos minutos y cubre la carne con agua.
  8. Deja cocinar al menos una hora u hora y media a fuego bajo con la tapa puesta, removiendo de vez en cuando para que no se te pegue. Si ves que se queda sin líquidos puedes añadir un poco más de agua. Puede que tengas que corregir de sal.

¡ Fríe unas patatas y a comer!

Curiosidades de la receta de carne al toro

La carne de novillo o de jarrete de ternera es ideal para hacer esta receta pero cualquier otra parte te puede servir para hacer este guiso, no tienes porque gastarte el sueldo en ternera de primera pues con la cocción que lleva cualquier carne te saldrá tierna. Si quieres puedes hacer esta receta con carrillada, cerdo o costilla, también saldrá muy buena.
*Las especias reunidas para carne al toro o especias de caracoles suelen venderlas ya hechas en muchos mercados. Si quieres puedes añadir una cucharada colmada de esta mezcla de especias y evitarte el tener todas las especias que nombro en casa. A mí me gusta echar las especias enteras pero puedes molerlas en el mortero o almirez para no encontrártelas en el guiso.

Suelo usar verdura fresca pero reconozco que no todo el mundo tiene tiempo para cocinar por ello si quieres puedes usar en vez de tomates, un bote de tomate triturado o si vas mas allá un bote de tomate frito, siempre que sea de muy buena calidad, no un brick barato.

Si quieres puedes usar una olla exprés u olla rápida, cerrarla cuando añadas el agua unos cuarenta (40′) minutos y tendrás lista tu carne al toro y no te llevará tanto tiempo la elaboración de la receta.

El vino debería de ser un buen tinto con el que te tomases una copa después saboreando el plato. Yo he usado uno de aquí de Chiclana, Un Tinto de Roble de Miguel Aragón, de la Bodega Sanatorio.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta para Celíacos, de todos modos nunca está de más el comprobar los envases de los productos que utilices y cerciorarte que están libres de gluten, aunque la mayoría de fabricantes ya se van concienciando y se preocupan de informarnos.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Puchero Gaditano. Caldo de puchero.

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Puchero Gaditano o Puchero Andalúz. Caldo de Puchero. Para comenzar bien el año que menos que hacerlo comiendo bien y con una comida tan típica en Cádiz, “El Puchero”, que en otros lugares se les llama Cocido, como el tradicional Cocido Madrileño, haciendo referencia en todos al recipiente donde se cuece.

Esta receta es la base de otras muchas, si sabes hacer un buen puchero tendrás  un buen trecho ganado en la cocina, así es como yo la suelo hacer, casi siempre la hago igual pero a veces cambio o modifico algún ingrediente según el mercado o capricho, pero en líneas generales mantengo la base que es la que os voy a enseñar.

Hace ya mucho tiempo que tenía ganas de publicar esta receta junto con otras muchas recetas de aprovechamiento como la ropavieja, las croquetas de puchero, el cuscús de pringá, el sándwich de pollo (chanwi en Cádiz) que iré publicando y podréis aprovechar al máximo este cocido ya que la economía no está para chistes.

Aquí en Cádiz se suele comer el caldo con las verduras y garbanzos y después las carnes a las que se les llama “Pringá del cocido” y se comen pringando pan en ellas.

El puchero tiene poco misterio así que ¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de puchero gaditano

  • Un (1) buen trozo de Jarrete de ternera (morcillo) 
  • Medio (1/2) pollo o gallina
  • 400 gr. de garbanzos
  • Un (1) trozo de tocino
  • Un (1) trozo de papada de cerdo
  • Un (1) trozo de tocino “añejo”
  • Un (1) hueso de espinazo
  • Un (1) trozo de costilla salada
  • Un (1) hueso blanco salado (hueso de pata de ternera)
  • Un (1) hueso de jamón serrano
  • Un (1) puerro
  • Dos (2) zanahorias
  • Dos (2) pencas de apio
  • Dos (2) patatas
  • Un (1) nabo (yo no suelo echárselo)
Para el caldo de puchero
  • arroz o fideos
  • unas hojas de hierbabuena
  • huevo cocido (opcional)
  • taquitos de jamón serrano

Elaboración de la receta de Puchero

  1. Lo primero es poner a remojo los garbanzos el día anterior. Ponlos en un bol cubiertos con agua fría, del grifo vamos. Hay quien le echa un puñado de sal, yo no suelo hacerlo.
  2. Lava muy bien todos los ingredientes en especial los salados y así quitarles el exceso de sal pues traen bastante.
  3. Lava y pela la zanahoria, el puerro, el apio y el nabo. Trocea la zanahoria y el puerro en dos, el nabo en cuartos y el apio en trozos mas o menos grandes.
  4. Pon una olla o puchero casi lleno a fuego vivo (mas o menos 3 litros). Añade el jarrete de  ternera, el pollo, el tocino, la papada, el añejo, el espinazo, el hueso jamón, la costilla salada y el hueso blanco.
  5. Cuando empiece a hervir echa los garbanzos y las verduras.
  6. Mientras hierve puede que salga espuma, que deberás retirar con un cazo o espumadera.
  7. Cuando no salga espuma, deja cocer semi tapado a fuego medio unas dos (2h.) o dos horas y media (2h30′). Vigila de vez en cuando y retira las verduras una vez veas que están tiernas. Sigue cociendo hasta que los garbanzos estén tiernos.
  8. Una vez esté listo el puchero retira las carnes en una bandeja. Puedes desechar el hueso de espinazo, el añejo y el hueso blanco. Cuando se enfríe procede a desmenuzar el pollo, el jamón y si quieres la costilla salada. Cuidado con los huesos pequeños o punzantes.
  9. Cuela el caldo y resérvalo. Haz lo mismo con los garbanzos. Ya está listo el PucheroRectifica de sal el caldo si  ves que es necesario, pues no se añade sal al llevar los huesos salados.
  10. Para hacer el caldo de puchero: Pon caldo en un cazo (depende de los comensales) añade garbanzos si quieres y cuando empiece a hervir echa unos puñados de fideos o arroz. Cuando estén tiernos puedes poner un poco de carne del cocido y algo de verdura o unos trozos de jamón y huevo cocido.
  11. La “pringá” preséntala en una bandeja para que cada cual se sirva a su gusto.

¡Prepara pan para la pringá y unas hojas de hierbabuena!

Curiosidades de la receta de Puchero gaditano

Los ingredientes de calidad definen a esta receta por tanto no te la juegues con cualquier carne, dile a tu carnicero que te ponga jarrete de ternera, un buen trozo, así tendrás para hacer croquetas de puchero u otra receta de aprovechamiento.

El tocino, la papada y el jamón si son ibéricos mejor que mejor, esto no hay ni que decirlo, te saldrá una pringá de categoría.

El Puchero en olla exprés es lo que tienes que hacer si no tienes mucho tiempo, sólo debes seguir los pasos hasta el punto 6 y cerrar la olla unos cuarenta (40′) minutos desde el momento en que empieza a salir el vapor. Ten la precaución de no llenar la olla mas allá de los tornillos de las asas.

El caldo lo puedes congelar en pequeños botes y sacarlos cuando quieras consumirlos, para una sopa o para utilizarlo como ingrediente de otra receta.

Puedes también hacer con el caldo del puchero un consomé al Jerez añadiendo un poco de fino, añadirle unos picatostes (pan frito) o cuajarle un huevo en el caldo.

Los garbanzos puedes remojarlos y congelarlos, de esta forma no se te olvidará nunca ponerlos en remojo y los tendrás listos para usar, no tendrás ni que descongelarlos.

Con las carnes del puchero ya he comentado que se pueden aprovechar para hacer ropavieja, que se hace añadiendo patatas fritas y un sofrito, Croquetas de puchero, cuscús de pringá, sándwich de pollo, tostadas de pringá, canelones de pringá y otras muchas recetas de aprovechamiento, estad atentos que iré publicándolas.

El hueso de jamón puede dar un color y sabor excesivo a veces, puedes hacer dos cosas, una meterlo en agua la vispera anterior como los garbanzos o quitarle la piel antes de cocinarlo, así suavizará un poco ese fuerte sabor que a veces ocasiona.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta para Celíacos, de todos modos nunca está de más el comprobar los envases de los productos que vayas a usar y cerciorarte que están libres de gluten, aunque la mayoría de fabricantes ya se van concienciando y se preocupan de informarnos.

Espero que os guste amig@s y Feliz año nuevo!

Si tienes interés en la historia y procedencia del puchero puedes mirar estos artículos: “Del puchero con tos sus avíos” de Julio de la Torre y “Berzas, cocidos y pucheros de Cádiz” de Manuel Ruiz Torres.

Ralu

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Calamares rellenos

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Calamares rellenos en salsa. Este plato es una de tantas formas como se comen por Cádiz los calamares, concretamente por Conil de la frontera suelen hacerse mucho como bien dice Bartolo, del blog “La cocina de Bartolo” aunque es un clásico en cualquier recetario. El relleno puede ser de lo que que quieras, calamares rellenos de gambas como los hace mi amigo Javi Recetas, carne o la mezcla de ambos, el típico “mar y tierra“, esta versión es con calamar, huevos y jamón.

Es una receta gaditana muy fácil de hacer, no hagáis caso de quien os diga que es laborioso, no es para tanto, hay recetas que te llevan mucho más tiempo y después el resultado no es tan agradecido y si tienes invitados pues puedes tenerla hecha con antelación y sólo tendrás que calentarlos en su salsa antes de servirlos.

Llevaba tiempo queriendo publicar esta receta, aún más después de escuchar a mi padre varias veces que en un bar que suele frecuentar los hacen muy ricos, no he tenido la oportunidad de probarlos pero espero que estos le gusten tanto como los que me comenta.

 ¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de calamares rellenos en salsa

  • Siete (7) calamares de un tamaño mediano
  • Tres (3) huevos (dos de ellos cocidos)
  • Dos (2) cucharadas de pan rallado (sin gluten para los celiacos)
  • Tres (3) lonchas de jamón serrano
  • Un ramillete de perejil
  • Una (1) cebolla
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Una (1) hoja de laurel
  • 125 ml. de vino blanco (yo usé un vino fino)
  • Unas hebras de azafrán (o colorante)
  • aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • sal

Elaboración de la receta de calamares rellenos en salsa

  1. Limpia muy bien los calamares bajo el grifo, vacíalos, separa las aletas limpias y resérvalas junto a las patas. Este paso es importante pues en el interior pueden tener tierra o restos de otros pescados además de la bolsa de tinta que la puedes guardar si no se te rompe para otras elaboraciones
  2. Da la vuelta a los cuerpos de los calamares, para que el relleno quede compacto, con cuidado que no se partan y límpialos bien de telitas y restos.
  3. Corta un calamar, las patas y aletas en trozos pequeños desechando la zona de los ojos hacia arriba y la boca.
  4. En un bol mezcla los trozos de patas y aletas junto con las dos cucharadas de pan rallado (sin gluten para celíacos), un huevo crudo, el perejil picado, dos huevos cocidos y el jamón cortado en trocitos pequeños, un poco de sal y pimienta. No te pases con la sal que el jamón es sabroso.
  5. Mete la farsa (masa) resultante en una manga pastelera o similar y rellena con cuidado los calamares, puedes utilizar también una bolsa de las que se usan para congelar. Llena tres cuartas partes del calamar para poder cerrarlo bien sin que se salga el relleno o reviente el calamar en la cocción.
  6. Con un palillo de dientes cierra la abertura del calamar para que no salga el relleno. Pincha con un palillo varias veces el cuerpo.
  7. Pica una cebolla en juliana (a tiras) y los dientes de ajo en brunoise (trocitos pequeños).
  8. Pon una sartén o cazuela a fuego medio con el fondo cubierto de aceite, sofríe los ajos y antes de que se doren añade la cebolla y la hoja de laurel. Deja pochar la cebolla hasta que esté bien tierna y en ese momento incorpora los calamares rellenos y las hebras de azafrán que nos dará color y aroma, rehoga unos minutos.
  9. Echa el vino blanco o fino y cuando hierva deja reducir un par de minutos para incorporar caldo de pescado. Baja el fuego y deja cocinar lentamente unos veinte (20′) minutos.

¡Si lo acompañas con patatas fritas triunfas como la coca cola en lata!

 Curiosidades de la receta de calamares rellenos

Los calamares que me gustaría haber utilizado en esta receta son los calamares de potera, es decir los que se pescan aquí en el golfo de Cádiz a mano y no por pesca extractiva pero como no pude comprarlos en el mercado estos son calamares congelados de Mauritania, también muy buenos pero nada comparado con el calamar de aquí.

Corta los calamares en frío para que no se desmenuce el relleno y preséntalos de modo que el relleno se vea y al mismo tiempo absorba la salsa quedando jugoso.

Cuando eches el caldo en la olla y los calamares no quedan cubiertos no te preocupes, los calamares sueltan agua y se cocerán con el caldo y sus jugos.

Si no tienes caldo de pescado casero puedes usar un caldo envasado de calidad como los de Aneto que son 100% naturales ademas de no contener gluten. Si utilizas agua en vez de caldo de pescado puedes añadir media pastilla de caldo de pescado o corregir de sal.

Para acompañar estos calamares rellenos que mejor que unas patatas fritas como ya te he comentado, un arroz blanco o si eres mas atrevido un puré de manzana asada sería una opción estupenda.

Esta receta, a excepción del pan rallado, es 100% sin gluten y por lo tanto apta para Celíacos, de todos modos nunca está de más el comprobar los envases de los productos y cerciorarse que están libres de gluten, aunque la mayoría de las marcas como Aneto ya se van preocupando de informarnos. Hoy día existe pan rallado sin gluten que puedes encontrar tanto en herborísterías como en el “Maradona” o grandes supermercados.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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