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Crema de patata asada, huevo poché con setas y mojama al Tintilla de Rota

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Crema de patata asada, huevo poché, setas y mojama al Tintilla de Rota. El pasado día 27 de junio, tuvo lugar el primer encuentro de blogueros gastronómicos y prensa de Cádiz, en el Hotel Barceló Montecastillo, de Jerez de la Frontera.

Este Encuentro estuvo organizado por la Delegación de Jerez de la Asociación de Empresas Turísticas de Cádiz, Lola Rueda, Pilar Ruiz Rodríguez Rubio, y SER Emprendedores, de Radio Jerez. Se creó un logo (el que veis encima de este párrafo), una cuenta de twitter «Gastro Blogs Cádiz» y un hashtag a tal efecto ·#‎GastroBlogsCádiz‬, que espero se sigan usando durante mucho tiempo.

Curiosamente, Cádiz es la provincia Andaluza con mayor número de blogs gastronómicos, y no se había dado la circunstancia de celebrar ningún evento de similar características,  pero Lola Rueda y Pilar Ruiz se percataron de ello y les faltó tiempo para ponerle remedio. Diez reconocidos blogueros de esta provincia, entre ellos el que suscribe, con su pinche de cocina, se colocaron el delantal para cocinar in situ, las recetas gaditanas y así sorprender a un buen número de periodistas y críticos gastronómicos, entre los que se encontraban Pepe Monforte, Ivan Ricoy, Eugenio Camacho, Eduardo Robles, entre otros.

El plato que presentamos mi socia Carmen (Bate & Monta) y yo, fue una Crema de patata asada al aceite de oliva virgen extra, huevo poché, setas y mojama al tintilla de rota (Bodega el Gato). Es una receta que ya tenía publicada anteriormente (Huevo poché con crema de patata y setas), pero que la he versionado para la ocasión, ya que se trataba de presentar recetas con productos gaditanos. Al parecer, según me comentaron, gustó mucho a los asistentes.

El equipo «De Camino a mi Cocina» Ralu y Carmen (Bate & Monta), en acción.

Esta receta está pensada para cuatro (4) personas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de la receta de crema de patata asada, huevo poché, setas y mojama al tintilla de Rota

Para crema de patata asada al aceite de oliva virgen extra

  • 400 gr. de patatas de Sanlúcar
  • 100 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gr. de nata
  • Media cucharada pequeña de orégano
  • nuez moscada
  • pimienta blanca molida
  • sal

Para el huevo poché o escalfado

  • Cuatro huevos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas o sal de hielo
  • Pimentón de la Vera

Para el salteado de setas y mojama

  • Setas variadas
  • 125 ml. de vino Tintilla de Rota
  • Un trozo de mojama de atún rojo salvaje de almadraba Gadira
  • Una cucharada de aceite de oliva virgen extra

Elaboración de la receta de crema de patata asada, huevo poché, setas y mojama al tintilla de Rota

  1. Lo primero es asar las patatas para elaborar la crema de patata y aceite de oliva, de modo que comienza lavando muy bien las patatas bajo el grifo, quitándole toda la tierra con un cepillo, deben de quedar muy limpias ya que las vamos a asar con la piel. Utiliza patatas de similar tamaño, de esta forma todas se asarán al mismo tiempo.
  2. Enciende el horno a 180º arriba y abajo, mientras tanto envuelve las patatas  individualmente en papel de aluminio, pliega bien el papel aluminio para que quede bien cerrado el paquetito (como si fuese al vapor o papillote). Cuando el horno tenga la temperatura adecuada, mete las patatas en la bandeja central unos cuarenta (40) minutos*.
  3. Cuando estén hechas las patatas, déjalas templar para no quemarte al pelarlas. Una vez templadas las pelas, las troceas y las pones en el vaso de la batidora (o Thermomix) con el aceite de oliva, la nata, el orégano, una vuelta de molinillo de pimientas, una pizca de nuez moscada y un poquito de sal. Batimos muy bien hasta conseguir una crema suave y muy aromática. Resérvala.
  4. Limpia bien las setas si son naturales, córtalas en trozos pequeños y en una sartén echa una cucharadita de aceite de oliva virgen extra. Saltea las setas un par de minutos y añade el vino Tintilla de Rota hasta que reduzca al menos una tercera parte.
  5. Para hacer los huevos poché o huevos escalfados, corta un trozo de papel film transparente de unos 25 cm de lado, forra un bol pequeño con este, echa unas gotas de aceite de oliva virgen extra y extiéndelo sobre el papel film. Casca un huevo en el bol forrado y  salpimiéntalo. Coge los extremos del papel film formando un paquetito y ciérralo haciendo un nudo para que no se escape el huevo. Puedes coger los extremos y ponerle una pinza de las que se le ponen a los envases para mantenerlos frescos una vez abiertos.
  6. Pon al fuego un cazo con agua hasta que esté hirviendo, baja el fuego para que hierva lentamente. Introduce los huevos unos cinco (5’) de minutos y sácalos del cazo. Tendrás que servirlo inmediatamente si no quieres que la yema se termine de cocer y se ponga dura.
  7. Para el montaje del plato, coloca la crema de patata asada en el fondo de un bol o plato hondo. Saca el huevo del papel film con mucho cuidado y lo pones sobre la crema, a su alrededor dispón las setas con su reducción de Tintilla de Rota y espolvorea un poco de mojama rallada y  pimentón de la Vera. Unos granos de sal en escamas no le vienen nada mal.
Curiosidades de la receta de crema de patata asada, huevo poché, setas y mojama al tintilla de Rota

Para esta receta usamos unas patatas autóctonas. Las Patatas de Sanlúcar. Se caracterizan por su forma regular y alargada. Se plantan en arena fina y al no ofrecer resistencia al crecer, toman esa forma. Tienen un color blanco que la diferencia de la cultivada en otros terrenos, que obtienen un color amarillo o rojizo. La piel es muy fina y se desprende con los dedos.  Puedes reconocerlas porque, a diferencia de las otras, está cubierta de arena y no de tierra.

*El tiempo que pongo para asar la patata es orientativo ya que depende de muchos factores como el horno, el tipo y tamaño de la patata, etc. Para comprobar que la patata esté echa, con un guante para horno o un trapo de cocina presiona la patata y si cede al apretón es que la tenemos lista.

El vino usado en esta receta es el Tintilla de Rota (del que os hablé en las receta de risotto de calabacín y setas). Es un vino dulce que se produce a partir de la uva del mismo nombre, una uva tinta muy delicada y de baya pequeña que por las características del clima y de la tierra solo se cultiva en la localidad en la localidad Gaditana de Rota. Es un vino muy peculiar, por no decir único, ideal para postre o aperitivo. Pincha el enlace si quieres saber más sobre este interesante vino: Ver más. Si no lo encuentras puedes comprarlo on line o usar cualquier dulce tipo Pedro Ximénez.

La mojama es le da un punto salado, marino, que combina estupendamente con el conjunto del plato, yo la suelo rallar y mezclarla con la crema de patata asada o espolvorearla por encima para terminarlo. También puedes ponerla en pequeñas láminas o taquitos para darle textura. La que he usado es la Mojama de atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, porque me parece extraordinaria, pero si la vas a rallar puedes usar cualquier otra pieza de menor calidad.

Si haces la crema previamente, la puedes calentar al baño maría, mucho mejor que al microondas.

La seta que mejor le viene a esta crema de patatas es la colmenilla o alguna silvestre con un sabor acentuado. Si no las encuentras usa champiñones, cualquier otra variedad, o una mezcla de estas.

Foto de familia de los blogueros gaditanos. Imagen cedida por Iván Ricoy (Genuine Andalusia)

El evento contó con la colaboración del portal «Destino Cádiz» y las siguientes empresas, que instalaron unos stands con sus productos gastronómicos:

A continuación os relaciono los blogs participantes en este evento, sus cocineros y las recetas que presentaron:

Los platos que presentamos en el encuentro de blogueros y prensa de Cádiz

Blogueros Gaditanos en plena faena en el Hotel Montecastillo

En estas últimas líneas quiero agradecer a los organizadores, colaboradores, blogueros y pinches la estupenda jornada que pasamos, donde nos divertimos mucho, que era de lo se trataba. En particular a Pilar Ruiz, que siempre cuenta con nosotros, realizando un trabajo de campo extraordinario (del que sólo se ve la punta, como los iceberg),  para que salga siempre todo bien. Y como no, a mi socia Carmen por acompañarme, planear el evento y coordinarnos (que es de lo mas divertido), ayudarme a sacar la receta adelante y compartir estos momentos para coleccionar.

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

 

Pastel de berenjenas asadas con mojama y aceite de café

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Pastel de berenjenas asadas con mojama y aceite de café. No tenía pensado publicar esta receta pero viendo la aceptación que ha tenido entre mis amigos y seguidores del blog por el Facebook, y lo mucho que ha gustado he decidido publicarla.

Es un pastel de berenjenas algo diferente, no es el típico pastel de berenjenas tipo Musaka, sino es mas bien parecido a una mousse o paté ligero. La textura es muy cremosa y fácil de untar en tostas o biscotes, ideal para compartir. Por su vistosidad es muy recomendable como receta de navidad, receta de cuaresma o de ocasiones especiales.

La receta original, que la leí hace tiempo en uno de mis libros, llevaba cecina en vez de mojama de atún como le he puesto a esta receta, pues entre otras cosas, la cecina es típica del norte y aquí no se suele encontrar con facilidad, el Atún por aquí es el rey, por este motivo y por que combina estupendamente con el pastel lo he elegido.

 

El aceite de café es un potenciador de sabor ya que la berenjena de por sí es un poco insípida y aprovechando que Illy me ha mandado un estupendo café he probado a combinarlo con el pastel y ha quedado de Lujo.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para el pastel de berenjenas con mojama y aceite de café

  • Una (1) berenjena grande (250 gr. aproximadamente)
  • 250 ml de nata (33% materia grasa)
  • Tres (3) huevos
  • Un (1) diente de ajo
  • Un (1) trozo de pimiento rojo
  • 100 gr. de mojama de atún
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
  • Una (1) cucharada pequeña de semillas de sésamo tostado
  • Unas ramitas de cebollino
  • Flor de sal Bártivas
  • Una (1) cucharada de café Illy

Elaboración de la receta de pastel de berenjenas asadas

  1. Lo primero será asar las berenjenas, para ello enciende el horno a 180º.
  2.  Mete las berenjenas enteras en una bandeja apta para el horno cuando tenga la temperatura.
  3. Una vez estén tiernas las sacas (no apagues el horno) y dejas que se enfríen un poco para poderlas manipular.
  4. Pela las berenjenas, trocéalas bastamente y las echas en el vaso de la batidora (o Thermomix) junto con la nata, el diente de ajo, una pizca de sal y los huevos. Tritura bien hasta obtener una crema fina.
  5. Vierte la crema en un molde o bandeja de horno, tápalo con papel aluminio o lo envuelves con papel transparente (film) y mete de nuevo en el horno -que tendrás encendido de haber hecho las berenjenas- pero al baño maría, es decir, dentro de otro recipiente con agua (como si fueses a hacer flan).
  6. Una vez la crema esté bien cuajada (puedes comprobarlo introduciendo un palillo y si sale limpio es que está hecha) saca del horno y deja enfriar. Mete el molde en el frigorífico unas horas, si es de un día para otro mejor.
  7. Desmolda con cuidado y corta el pastel en trozos. Yo hice uno alargado pero puedes adaptarlo al plato en el cual lo sirvas.
  8. Prepara la presentación del plato. Corta el pimiento rojo y la mojama en trocitos pequeño y pica el cebollino muy finito.
  9. Para el aceite de café mezcla muy bien el aceite de oliva con una cucharada de café y el sésamo tostado.
  10. Presenta el pastel y sobre este vierte el aceite de café, los trocitos de pimiento rojo, la mojama, el cebollino y unas escamas de flor de sal.

Sírvelo junto con pan tostado, delicioso!

Curiosidades de la receta de berenjenas asadas

Esta receta puede ser perfectamente una receta de aprovechamiento, ideal para dar salida restos de berenjena, nata o unos trozos de mojama de los que se quedan en el frigorífico esperando ser receta pero nunca lo consigue…

Para que no se pegue la crema al molde y puedas desmoldarlo con facilidad, puedes poner un poco de mantequilla y espolvorear con pan rallado o usar un molde antiadherente ligeramente engrasado.

Para saber si las berenjenas están tiernas suelo palparlas con un guante de horno y con cuidado de no quemarme, cuando ceden a la presión, las retiro del horno pues interesa que estén asadas pero no que se deshagan.

La mojama la puedes sustituir por jamón serrano, ibérico o cecina, cualquiera de ellos combina de lujo.

Las hojas de rúcula, los brotes o las flores comestibles son otras de las muchas opciones para decorar el plato, le pueden dar el punto de frescura y color.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Croquetas de mejillones y algas

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Croquetas de mejillones y algas. El día 16 de enero se celebró el #diadelacroqueta, y yo  como croquetero confeso que soy no podía perdérmerlo, pero por cosas que pasan cuando uno no quiere hasta yo me pongo malo de vez en cuando… En fín.

Mis amigas María (la niña pimiento) y Susana (delantal o mandil) quisieron que así fuese, que la croqueta tenga un día y entre todo un grupo de blogueros y twiteros, cómo no, homenajear a la croqueta, ella tan cremosa y a la vez crujiente y a su vez pequeño homenaje a nuestras abuelas y madres que son las que mejor hacen las croquetas del mundo ¿O no es así?

Que te sobraron mejillones y no sabes que hacer con ellos: Croquetas. Que no tienes mejillones y tienes langostinos, pues sustituye uno por otro, ponle imaginación y podrás hacer croquetas con lo que quieras.

Las algas tienen muchas propiedades beneficiosas de las que no estamos al tanto, deberíamos de incluirlas en nuestra dieta como cualquier otra verdura. Tienen un sabor intenso a mar y un olor peculiar. En esta receta le dá un punto marinero, un olor Gaditano como el que te viene al entrar por Cádiz…

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de croquetas de mejillón y algas

Para la bechamel

  • 110 gr. de harina de trigo
  • 110 gr. de mantequilla
  • Un (1) Litro de caldo o fumé de pescado
  • Pimienta blanca
  • Nuez moscada
  • Sal

Para el relleno

  • 250 gr. de mejillones cocidos y separados de sus conchas
  • Dos (2) cucharadas pequeña de especias de algas*
  • 100 gr. de cebolla picada muy fina
  • Una (1) cucharada de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna

Para el empanado

  • Harina
  • Dos (2) huevos
  • Pan rallado crujiente cracker

Elaboración de la receta de croquetas de mejillones y algas

  1. Como vamos a hacerla por pasos lo primero será hacer una bechamel (en este caso velouté) sustituyendo la leche por caldo de pescado. Ten cuidado que no te quede muy líquida o te será complicado darles forma.
  2.  Pon una olla con el litro de caldo de pescado, la temperatura alta para que llegue a hervir.
  3. En otra olla o sartén antiadherente (casi mas aconsejable) pon los 110 gr. de mantequilla a temperatura media.
  4. Tamiza la harina en un cuenco o sobre la mantequilla derretida directamente, remueve con unas varillas (si la sartén es antiadherente que las varillas sean de plástico o  de goma, corres el riesgo de quedarte sin sartén).
  5. Cocina la harina durante un (1′) minuto al menos e Incorpora el caldo sin dejar de mover.
  6. Antes de que espese añade sal, pimienta blanca y nuez moscada a tu gusto, no mucha pues no debe predominar el sabor, pero no tiene que quedar sosa.
  7. Cuando haya espesado retira del fuego y reserva tapando la salsa bechamel con un papel film pegado para que no cree costra.
  8. Cuando tengas hecha y reservada la bechamel pon una sartén al fuego bajo con la cucharada de aceite de oliva, añade la cebolla picada y rehoga hasta que esté tierna.
  9. Trocea los mejillones y saltéalos un poco junto con la cebolla, añade la cucharada de especies de algas.
  10. Incorpora la velouté y remueve muy bien cocinando todo durante unos cinco  (5′) minutos.
  11. Retira del fuego y reserva en una bandeja tapada con papel film en contacto con la masa y cuando la masa esté fría dales forma a las croquetas.
  12. Pasa la masa de croquetas primero por harina, después por huevo y termina en el pan rallado cracker.
  13. Fríe las croquetas en pequeñas tandas y escurre el exceso de aceite con papel absorbente.

¡A degustar!

Curiosidades de la receta de croquetas de mejillones y algas

*Las algas que he usado son Especias de algas de Suralgae que es una joven empresa Gaditana que consideró que las algas son un recurso marino que se debía potenciar como alimento, no sólo por su  aporte nutricional sino por lo innovador a la hora de introducirlo en nuestros platos. Puedes ver donde comprarlas en este enlace: Puntos de vental.

Tienes la opción de comprar estas algas que vienen ya troceadas, comprar otras que te gusten y trocearlas tu. Encontrarlas no creo que sea difícil en grandes supermercados o tiendas gourmet.

Haz el fumé o caldo de pescado con pescados de roca, “descartes” que se suelen llamar aquí en Cádiz, cabezas o espinas de algún pescado que hayas utilizado para otra receta o vayas a utilizar y algo de verdura. También puedes usar el caldo resultante de haber cocido los mejillones o gambas pero si lo mezclas con algo de pescado, solo estaría como incompleto.

Si no tienes caldo o no quieres hacerlo puedes utilizar un envase de caldo de pescado pero no será lo mismo que un buen fumé casero, te aconsejo el que hace Aneto porque es de muy buena calidad y da unos resultados estupendos.

El pan rallado crujiente pan cracker le da un punto «crunch» a la croqueta, puedes encontrarlo en supermercados, los hay de varias marcas, una de ellas es Santa Rita la cual suelo usar por decantarme por un producto de confianza, con la certeza de que me va a salir bueno, haga lo que haga.

Si quieres puedes echarle un vistazo a las otras croquetas que hemos visto ya:

Croquetas caseras de pollo

Croquetas de Bacalao

Croquetas de Boletus

Croquetas de patata y queso cabrales

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Foie caramelizado al Pedro Ximénez

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Foie Gras caramelizado. Esta es un buen entrante para cualquier comida o cena en la que quieras sorprender a familiares o amigos pero no dispones de mucho tiempo para cocinar, como últimamente me ocurre a mí, pero no quería dejaros sin publicar alguna receta para estas Navidades.

La idea salió de mi última visita al restaurante «Los Sentidos» de Linares (Jaén) donde su cocinero Juan Pablo Gámez lo prepara acompañado de una confitura de violetas el cual crea un equilibrio perfecto con el foie, no obstante yo me he decantado por el tradicional Pedro Ximénez que parece que está hecho para él.

Como ya he dicho es una receta fácil, rápida y vistosa. El precio del foie suele ser elevado pero merece la pena para una ocasión especial darse el capricho. A día de hoy en casi todos los supermercados puedes encontrar un foie gras decente a un precio aceptable, también tienes la opción de comprar bloque de foie con trozos que sale mas económico.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para el Foie gras caramelizado al Pedro Ximénez

  • Un (1) foie micuit de unos 100 gr. (una rodaja de unos 2 cm)
  • Una (1)  cucharada de postre de azúcar blanco
  • 100 ml Vino dulce Pedro Ximénez
  • Una (1) manzana verde (Granny Smith)
  • Brotes frescos o flores comestibles para decorar

Elaboración de la receta de Foie caramelizado al PX

  1. Pon a fuego medio un cazo con el vino dulce Pedro Ximénez.
  2. Deja reducir unos veinte (20′) minutos, deberá de reducir algo mas de la mitad y tener una textura más densa, aunque cuando enfríe lo será todavía más.
  3. Deja enfriar y reserva la reducción en un biberón de cocina o bote de cristal. Cuidado con quemarte!
  4. Calienta la hoja de un cuchillo bien afilado, para ello puedes poner un cazo con algua al fuego y sobre este el cuchillo que se calentará por acción del vapor o ponerlo bajo el grifo de agua caliente y secarlo.
  5. Corta la rodaja de foie con cuidado que no se desborone.
  6. En el plato donde lo vayas a servir pinta con el biberón el fondo del plato o con una cuchara de postre y coloca el foie.
  7. Sobre el foie espolvorea la cucharada de azúcar y con el quemador o soplete caramelízalo.
  8. Corta la manzana verde en tiras finas y ponlas sobre el foie caramelizado.
  9. Decora con algunos brotes o flores comestibles.

¡No te olvides las tostas!

Curiosidades de la receta de Foie caramelizado al PX

Para esta receta, si quieres caramelizarlo, necesitarás un quemador o soplete de cocina. Si no lo tienes siempre puedes saltarte este paso pero te perderás la sensación crujiente del plato. Un quemador no es muy caro y te vendrá bien para muchas recetas y elaboraciones en la cocina.

El Foie gras micuit es un hígado de pato semi cocido o semi conservado, puedes utilizar también un bloque de foie gras con trozos o un parfait de foie que también estará muy bueno.

Si no tienes tiempo y vas con prisas puedes echar azúcar moreno al vino y caramelizará antes o  comprar una reducción de PX que la encontrarás en grandes supermercados o tiendas gourmet.

Prueba acompañar el foie con una mermelada de tomate o cualquier otra confitura que te guste, le va muy bien la de cebolla.

Espero que os guste amig@s, Felices Fiestas!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Croquetas de Boletus

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Croquetas de Boletus. Si, ya se que hace nada publiqué una receta de croquetas de pollo caseras pero es que estoy en racha croquetil. Este verano visité de nuevo un restaurante del que alguna vez ya os he hablado «El fogón del Guanche» y tenían unas curiosas jornadas «Semana de las Croquetas» que me recordó un comentario que hice en la receta de croquetas de patata y cabrales de que podría hacer todo un dosier completo de croquetas pues en casa nos encantan, allí probamos casi todas: Las de Boletus, las de serranito, muy originales, las de espinacas y queso que realmente nos sorprendieron y las de choco en su tinta que estaban estupendas. 

Las croquetas que voy hacer hoy son de setas, en concreto croquetas de Boletus (Boletus edulis), similares a las que probé pero mas sencillas, sin el toque de manzana pero con todo el espectacular aroma que el boletus le aporta, el secreto está en la bechamel y por supuesto el ingrediente o ingredientes principales.

Es complicado aquí en el sur encontrar setas frescas que no sean de cultivo cuanto mas unos Boletus aunque estén en temporada, pero setas deshidratadas las hay ya en muchos sitios y según para qué recetas pues vienen muy bien y dan muy buen resultado.

¡Ponte el delantal y saca 30 croquetas de esta masa!

Ingredientes para la receta de croquetas de boletus

Para la bechamel

  • 60 gr. de harina de trigo tamizada (yo usé una harina para croquetas y bechamel de Santa Rita Harinas)
  • 60 gr. de mantequilla
  • 700 ml. de leche entera
  • Nuez moscada
  • Pimienta blanca molida
  • Sal

Para el relleno

  • Media (1/2) cebolla
  • Un (1) diente de ajo
  • 50 gr. de boletus deshidratados (200 gr. frescos)
  • Dos (2) cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para el empanado

  • Dos (2) huevos
  • 150 gr. de pan rallado
  • Sal

Elaboración de la receta de croquetas de boletus

  1. Pon a hidratar las setas deshidratadas. Puedes hacerlo en frío: Cubriendolas con agua según las indicaciones del fabricante, normalmente ente cinco y doce (5-12h) horas. O en caliente: Ponlas a hervir unos diez (10′) minutos cubiertas de agua. Escurre las setas y córtalas en pequeños trozos. Reserva las setas y  el agua de haberlas hidratado.
  2. Pela y lava la cebolla y el diente de ajo. Pícalos muy finitos (brunoise).
  3. Pon un sartén a fuego bajo y calienta dos cucharadas de aceite de oliva.
  4. Cuando esté caliente, echa el ajo picado hasta que comience a dorarse, pero sin quemarse que daría sabor amargo a las croquetas, entonces añade  la cebolla y la pochas unos diez (10′) minutos hasta que esté blandita y comience a dorarse, pero no a quemarse. Si ves que dora demasiado rápido baja mas el fuego y echa una cucharada de agua.
  5. Para hacer la Bechamel, una vez esté la cebolla bien pochada añade la mantequilla cortada a trocitos y deja que se derrita, mientras tanto calienta la leche pero sin que llegue a hervir. (Si no tienes paciencia puedes ayudarte de la Thermomix para hacer la bechamel).
  6. Añade la harina tamizada poco a poco sin dejar de remover, para que se integre bien con la mantequilla, déjala cocinar un par (2′) de minutos y vierte tres cuartas (3/4) partes de la leche, sin dejar de remover, puedes ayudarte de una varilla de repostería. La harina se irá disolviendo poco a poco sin dejar grumos y cuando espese añade el resto de la leche, sal al gusto, pimienta blanca y nuez moscada, sigue removiendo enérgicamente hasta que se disuelvan por completo todos los grumos.
  7. Añáde las setas a la bechamel mezclando bien para que estén repartidas por igual en la masa.
  8. Vierte la masa en una manga pastelera o en una bandeja engrasada con aceite de oliva, unas gotas para que no se peque y cúbrela con papel film transparente, reservándola hasta que enfríe totalmente. Mejor de un día para otro en el frigorífico.
  9. Para empanar las croquetas, coloca dos recipientes, uno con los dos huevos batidos y una pizca de sal , y otro con pan rallado.
  10. Ve cogiendo pequeñas porciones de masa y la pasas primero por el pan rallado, luego por el huevo y termina con el pan rallado. Dale la forma que quieras, la tradicional de croqueta, bolas redondas o cuadrados.
  11. Fríe la croquetas en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén doradas.

¡Cómelas calentitas acompañadas de un poco de salsa reducción de Pedro Ximénez, y te abrazarás llorando a quien tengas al lado!

 Curiosidades de la receta de croquetas de boletus

Los boletus edulis son para mi la reina de las setas, su intenso sabor y aroma las hace únicas, por ello y por la escasez de estas repercuten en su precio no obstante las puedes encontrar deshidratadas o congeladas a un precio moderado. También puedes encontrar otro tipo de boletus como los Aereus, Pinicola o Reticulatus que te servirán igualmente y hasta puede que los encuentres mas baratos.

Reserva el agua de haber hidratado los boletus para posteriores recetas como un risotto de setas y pollo o algún guiso al que le quieras intensificar el sabor a campo. Añade un par de cucharadas de este agua a la bechamel para enriquecerla.

Si te gustan los sabores intensos puedes hidratar los boletus en la leche que mas tarde utilizarás para hacer la bechamel y en esta dejarán todo su aroma y no perderán un ápice de sabor.

Si tienes la suerte de que son boletus frescos, simplemente los limpias bien con un paño húmedo, los troceas y saltéalos un poco en la sartén, los tendrás listos para utilizarlos en la receta.

Esta receta es muy parecida a las croquetas de bacalao y las croquetas caseras de pollo pero cada una tiene su punto para que te salgan estupendas.

Si tienes dudas de como hacer la bechamel pincha el enlace «Salsa Bechamel» donde estoy seguro que se te resolverán. También puedes hacer la bechamel en la Thermomix y ahorrarás tiempo pero muy a pesar de lo que me digan no quedan igual.

Quieres sorprenderte o sorprender a los tuyos de verdad, utiliza un Crujiente Pan Crackers de Santa Rita, es un pan rallado un poco mas grueso que el normal pero queda muy crujiente y con una textura increíble. Santa Rita busca la excelencia en sus productos elaborando harinas y derivados con la máxima calidad, es una apuesta segura en tu cocina.

Después de darte el trabajo de hacer las croquetas puedes comértelas todas o guardar algunas en el congelador y así tenerlas listas en el momento que  aparezcan los amigos por la puerta.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Calamares rellenos

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Calamares rellenos en salsa. Este plato es una de tantas formas como se comen por Cádiz los calamares, concretamente por Conil de la frontera suelen hacerse mucho como bien dice Bartolo, del blog «La cocina de Bartolo» aunque es un clásico en cualquier recetario. El relleno puede ser de lo que que quieras, calamares rellenos de gambas como los hace mi amigo Javi Recetas, carne o la mezcla de ambos, el típico «mar y tierra«, esta versión es con calamar, huevos y jamón.

Es una receta gaditana muy fácil de hacer, no hagáis caso de quien os diga que es laborioso, no es para tanto, hay recetas que te llevan mucho más tiempo y después el resultado no es tan agradecido y si tienes invitados pues puedes tenerla hecha con antelación y sólo tendrás que calentarlos en su salsa antes de servirlos.

Llevaba tiempo queriendo publicar esta receta, aún más después de escuchar a mi padre varias veces que en un bar que suele frecuentar los hacen muy ricos, no he tenido la oportunidad de probarlos pero espero que estos le gusten tanto como los que me comenta.

 ¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de calamares rellenos en salsa

  • Siete (7) calamares de un tamaño mediano
  • Tres (3) huevos (dos de ellos cocidos)
  • Dos (2) cucharadas de pan rallado (sin gluten para los celiacos)
  • Tres (3) lonchas de jamón serrano
  • Un ramillete de perejil
  • Una (1) cebolla
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Una (1) hoja de laurel
  • 125 ml. de vino blanco (yo usé un vino fino)
  • Unas hebras de azafrán (o colorante)
  • aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • sal

Elaboración de la receta de calamares rellenos en salsa

  1. Limpia muy bien los calamares bajo el grifo, vacíalos, separa las aletas limpias y resérvalas junto a las patas. Este paso es importante pues en el interior pueden tener tierra o restos de otros pescados además de la bolsa de tinta que la puedes guardar si no se te rompe para otras elaboraciones
  2. Da la vuelta a los cuerpos de los calamares, para que el relleno quede compacto, con cuidado que no se partan y límpialos bien de telitas y restos.
  3. Corta un calamar, las patas y aletas en trozos pequeños desechando la zona de los ojos hacia arriba y la boca.
  4. En un bol mezcla los trozos de patas y aletas junto con las dos cucharadas de pan rallado (sin gluten para celíacos), un huevo crudo, el perejil picado, dos huevos cocidos y el jamón cortado en trocitos pequeños, un poco de sal y pimienta. No te pases con la sal que el jamón es sabroso.
  5. Mete la farsa (masa) resultante en una manga pastelera o similar y rellena con cuidado los calamares, puedes utilizar también una bolsa de las que se usan para congelar. Llena tres cuartas partes del calamar para poder cerrarlo bien sin que se salga el relleno o reviente el calamar en la cocción.
  6. Con un palillo de dientes cierra la abertura del calamar para que no salga el relleno. Pincha con un palillo varias veces el cuerpo.
  7. Pica una cebolla en juliana (a tiras) y los dientes de ajo en brunoise (trocitos pequeños).
  8. Pon una sartén o cazuela a fuego medio con el fondo cubierto de aceite, sofríe los ajos y antes de que se doren añade la cebolla y la hoja de laurel. Deja pochar la cebolla hasta que esté bien tierna y en ese momento incorpora los calamares rellenos y las hebras de azafrán que nos dará color y aroma, rehoga unos minutos.
  9. Echa el vino blanco o fino y cuando hierva deja reducir un par de minutos para incorporar caldo de pescado. Baja el fuego y deja cocinar lentamente unos veinte (20′) minutos.

¡Si lo acompañas con patatas fritas triunfas como la coca cola en lata!

 Curiosidades de la receta de calamares rellenos

Los calamares que me gustaría haber utilizado en esta receta son los calamares de potera, es decir los que se pescan aquí en el golfo de Cádiz a mano y no por pesca extractiva pero como no pude comprarlos en el mercado estos son calamares congelados de Mauritania, también muy buenos pero nada comparado con el calamar de aquí.

Corta los calamares en frío para que no se desmenuce el relleno y preséntalos de modo que el relleno se vea y al mismo tiempo absorba la salsa quedando jugoso.

Cuando eches el caldo en la olla y los calamares no quedan cubiertos no te preocupes, los calamares sueltan agua y se cocerán con el caldo y sus jugos.

Si no tienes caldo de pescado casero puedes usar un caldo envasado de calidad como los de Aneto que son 100% naturales ademas de no contener gluten. Si utilizas agua en vez de caldo de pescado puedes añadir media pastilla de caldo de pescado o corregir de sal.

Para acompañar estos calamares rellenos que mejor que unas patatas fritas como ya te he comentado, un arroz blanco o si eres mas atrevido un puré de manzana asada sería una opción estupenda.

Esta receta, a excepción del pan rallado, es 100% sin gluten y por lo tanto apta para Celíacos, de todos modos nunca está de más el comprobar los envases de los productos y cerciorarse que están libres de gluten, aunque la mayoría de las marcas como Aneto ya se van preocupando de informarnos. Hoy día existe pan rallado sin gluten que puedes encontrar tanto en herborísterías como en el «Maradona» o grandes supermercados.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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