Atún encebollado

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Ventresca de atún rojo  encebollada. El atún rojo o atún toro como lo llaman los japoneses, es el cerdo ibérico del mar, de él se aprovecha prácticamente todo, es de los pescados más valorados para su consumo por su enorme fuente de proteínas y aceites grasos omega 3 ya que es un pescado azul, el rey de los azules diria yo… Aquí en Cádiz hay una gran tradición conservera pero también muy buenas recetas con atún, varias de las cuales os las iré mostrando. Podría quedarme toda una parrafada hablando de este grande de los oceanos pues hay mucho que contar y mucho que aprender de él pero si queréis saber un poco más sólo tenéis que pinchar el enlace siguiente donde el escritor y gastrónomo gaditano, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano y autor del libro “El libro del Atún y su cocina” Carlos Spínola nos habla de él: El atún y su consumo.

El atún encebollado es una receta tradicional cuya paternidad, como dice el gastrónomo Gaditano Pepe Oneto en su libro “Memoria de una Isla de Olores y Sabores”, la reclaman para sí los Barbateños y Onubenses, y es posible que lleven razón pero hay que reconocer que esta especialidad se ha hecho desde tiempos ancestrales en mi Isla natal, la Isla de León (San Fernando), por lo que se le puede dar el calificativo de receta Gaditana o mas aún, Receta Isleña.

Ingredientes para la receta de atún encebollado

  • Un (1) Kg. de atún fresco (yo usé ventresca de atún rojo)
  • Tres (3) cebollas (preferiblemente rojas)
  • Dos (2) dientes de ajo
  • 250 ml. de vino fino (o blanco)
  • Dos (2) hojas de laurel
  • Una (1) cucharada pequeña rasa de pimentón dulce
  • Media (1/2) cucharada pequeña de orégano
  • Unos granos de comino (opcional)
  • Pimenta negra
  • Aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
  • Flor de sal (o sal común)

Elaboración de la receta de atún encebollado

  1. Lava el atún, mételo en agua fría unos diez (10′) minutos para que se desangre y sécalo. Trocéalo en dados de unos dos (2) centímetros aproximadamente. Marina el atún en un bol con la sal, pimienta, orégano, cominos y lo reservas.
  2. Corta las cebollas en rodajas. Pela los ajos y los cortas en láminas.
  3. Pon una olla a fuego medio con el fondo cubierto de aceite de oliva. sofríe  los ajos y antes de que cojan color añade la cebolla. Incorpora el laurel. Deja pochar a fuego suave hasta que la cebolla esté muy tierna.
  4. Retira la olla del fuego y añade el pimentón, remueve bien para que se integre y no se queme o tomará un sabor amargo.
  5. Vuelve a poner al fuego lento la olla, añade el vino y los trozos de atún. Deja reducir y que el atún haga durante unos quince (15′) minutos. No le pierdas ojo para que no se te pegue y ve moviéndolo con cuidado para que no se desmenuce. Si ves que se queda sin caldo puedes echarle un poco de caldo de pescado (fumet) o simplemente un poco de agua.
  6. Rectifica de sal si hiciese falta. ¡Ya lo tienes listo!

¡Prepara la telera de pan que hay donde mojar!

Curiosidades de la receta de atún encebollado

La receta está hecha con ventresca de atún rojo de almadraba también llamada, ventrecha, barriga o ijada pero puedes utilizar cualquier otro trozo como lomo, cola, tarantelo, etc u otro tipo de atún como barcora, bonito, listado, etc.

El atún no debe de hacerse mucho o corres el riesgo de que quede seco por ello debes de vigilarlo ya que el tiempo de cocción del atún es corto y debe quedar jugoso.

La cebolla que se suele utilizar para esta receta es la cebolla roja, si no la encuentras usa una cebolla blanca fresca que también es suave o sino usa una cebolla común.

No me canso de decir que utilices un vino de calidad y no un vino que no serías capaz de tomarte, es una pena gastarte un dinero en un pescado de calidad para que le eches un vino de cartón. Puedes usar un fino de Chiclana o Jerez le viene estupendo o una manzanilla de Sanlúcar.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta par Celíacos.

 ¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

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36 thoughts on “Atún encebollado

  1. Que ricooooooo…..!!!!!!,con lo que me gusta!!!!.
    Ñam,ñam…

  2. Espectacular esta receta de atún, pero con ijada (como se dice en mi tierra) aún mejor, mucho más jugoso… Me la apunto. :-)

    • @Elena esta receta es con Ijada como tu dices, que es lo mismo que la ventresca como explico en la receta. Bezitos

    • @Miguel Angel, es que es verdad, el atún si tuviese patas comería bellotas, jejeje. Pruébalo es una receta muy tradicional aquí en mi tierra. Gracias por pasarte. Saludos.

  3. Una estupenda receta nos regalas hoy,tiene una pinta estupenda,seguro queesta riquisima.

    Saludos

    • @Susana aquí siempre se ha hecho con pimentón, no lo concibo sin él, me imagino que también estará bueno pues el atún está rico de todas formas. Bezitos.

  4. Qué rico por Dios, me encanta. ¿Sabes una cosa? El gazpacho más rico que he tomado en mi vida fue hace unos veintiocho años en un restaurante en San Fernando que se llamaba (no sé si seguira existiendo) “El primero de la Isla”. Repetí unos cuatro años después, pero hace mucho que no voy por tu tierra. He vuelto algunas veces más pero a San Fernando no. Besos. Esperanza.

    • @Esperanza ese restaurante ya no está hace años, estaba precisamente enfrente de mi trabajo. Es fácil encontrar sitios por aquí donde pongan unos buenos productos de calidad. Bezitos.

  5. Espectacular, Ralu. Nunca he hecho el atún encebollado… tiene que estar buenísimo. Me la apunto tu receta, con tu permiso.

    Un saludo.
    Juan Carlos

    • @Juan Carlos no puedes permitirte el no probar esta delicia ;) Por supuesto que tienes mi permiso, faltaría mas. Muchas gracias por el comentario. Un saludo.

  6. Ralu como me gusta el atún y esta forma de cocinarlo tiene que estar espectacular, cuando lo haga ya te contare!! Yo esta semana he preparado una coca con tonyina o atún de zorra como le llaman aquí pero en salazón y esta buenísima!!
    Besitos!!!!

    • @Mari Carmen, verás como te gusta este guiso. Voy a ver tu coca, seguro que deliciosa. Bezitos.

  7. Hola,estoy de vacas… por fin… así que por eso estoy tan desconectada últimamente pero espero que no os olvidéis de mi, ehh??? Así que a ver si participas en mi concurso de LA VUELTA AL MUNDO por mi primer Cumpleblog feliz que me haría muchísima iluuuuuuuu! Un besote!!!! vaya delicia de atún por ciertooo!!!

    • @Nieves, qué suerte la tuya, disfruta de tus vacaciones. No te preocupes, no nos olvidamos de ti, veré a ver que puedo hacer para tu concurso… Bezitos.

  8. Esta receta es de quitarse el sombrero. El atún encebollado me encanta, eso sí hay que cuidar mucho el punto de cocción. Besos

    • @Rosa, me alegra que te guste. Llevas razón, el punto de cocción es muy importante en el atún. Bezitos.

  9. Mi niño gaditano publicando la receta de atún encebollado como debe de ser, pero es que sólo el que se ha dado un paseo por los mercados gaditanos lo puede entender.
    Espero te guste lo que publique mañana, la receta normalita, lo demás.. Un beso papi

    • @Helena, tu bien sabes lo que se pierden algunos si no han estado en un mercado de por aquí… jejeje. Me alegra leerte de nuevo. Voy a mirar ahora mismo a ver que nos traes de tus vacaciones. Bezitos.

  10. Ralu un lujo de plato y más con ese atún tan maravilloso que tenéis por tu tierra, que es de primera. Cuando lo hago tampoco le he puesto pimentón, pero la próxima no faltará. Bss!!

    • @Inma en el atún está el secreto ;) Un atún encebollado sin pimentón no lo he comido nunca, aquí se hace así, pruebalo y me cuentas. Bezitos.

  11. Oleeeeeeeeeeee ya lo tengo Ralu!!!! Tenia la ventana de la cocina abierta y hasta la vecina me a preguntado que estaba cocinando!! Que lujazo de receta..Y encima no lo habia probado nunca!! Gracias a ti y a tu blog,estoy echa toda una cocinera! y mi marido te lo agradece un monton..jejejejejejjee Besazos artista!!!!

    • @Dolors, muchas gracias por comentarme que tal te ha salido. Me alegra que mis recetas sirvan para haceros felices ;) Bezitos.

    • @Carla muchas gracias por tu visita, me alegra que te guste la receta y la información. Un saludo.

  12. Lo preparé anoche para comer hoy. Quedó riquísimo, estoy deseando llegar a casa para comer. Y eso que no encontré atún de almadraba, bueno sí lo encontré en una de las mejores pescaderias de Madrid pero a 49 € el kilo, al final lo compré en otro sitio a 22 € en kilo, que tampoco tenia mala pinta. Ya te digo que ayer cuando lo probé después de hacerlo, estaba muy rico. No tenia jerez y usé un vino blanco de uva Riesling, alemán, que me encanta. Un beso. Esperanza.

    • @Esperanza. Muchas gracias por contarme como te ha ido con la receta. El atún de almadraba aquí es fácil de encontrar pero hay que pagarlo pues es bien caro, imagino que por allí será mas dificil encontrar uno de calidad y a buen precio. No conozco ese vino, lo buscaré para probarlo. Bezitos.

  13. Me la apunto para mañana. Lo único malo es que no tengo la posibilidad de tirar de atún fresco y tendré que usar lomos congelados. Espero que no se note demasiado (Porque algo se notará xD)

    Saludos de parte de un portuense viviendo en Barcelona!

    • @Pedro Botella, bienvenido a mi cocina. Un atún, aunque esté congelado, si es de calidad seguro que te sale explendido. Ya me cuentas que tal te fué. Saludos paisano!!

  14. Qué bueno! Mira que soy atunera y en Cadiz me lo darán con pimentón. Pero en casa no lo usamos… Ya he visto que “hay que” :) Este año toca comer en Tarifa porque en el País Vasco nos lo han quitado :(

    • @Marta aquí te lo darán como tu quieras que te lo den. Allí podréis comer muy buen bonito pero el atún de almadraba te lo tienes que venir a comer aquí :P Te espero este verano no? Bezitos.