Carpaccio de solomillo ternera de la Janda

Carpaccio de solomillo ternera de la Janda. Pasado ya el paroncito veraniego vuelvo con una receta muy sencilla pero extraordinariamente rica. El truco reside en la carne que emplees en la elaboración.

Fiel a mi carnicero Paco Melero, la hice con un solomillo de ternera de la Janda, 100% del campo de Vejer de la Frontera. Una carne elegida por ellos mismos, de la ganadería que les surte, y que consigue esa ternura al mezclar la raza Limousin con Ternera de Retinto, que le da el característico color.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de carpaccio de solomillo de ternera de la Janda

  • 250 gr. de solomillo de ternera de la Janda
  • Una (1) lima
  • Una (1) cucharada de mostaza a la antigua (granulada)
  • Queso curado de cabra*
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Mezcla de pimientas
  • Sal en escamas

Elaboración de la receta de carpaccio de solomillo de ternera de la Janda

  1. Lo primero es cortar la carne en pequeños filetes muy finos, pare ello es necesario meterla previamente en el cogelador, sino sería muy difícil ese corte tan delicado. No hace falta que se congele del todo, sólo que esté lo suficientemente prieta para cortarla sin que se desmenuce. Córtala con un cuchillo muy bien afilado o con una maquina cortafiambres (si dispones de ella).
  2. Ve colocando las lonchas de ternera sobre un plato. Separadas para que no se peguen entre sí y en una sola capa, para que la vinagreta le llegue a toda la carne por igual.
  3. Prepara la vinagreta en un cuenco con la mostaza a la antigua, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y un poco del zumo de lima. Emulsiona con un tenedor y rocía la carne con esta vinagreta. Añade unas escamas de sal y un poco de mezcla de pimientas recién molida.
  4. Ralla un poco de la piel de la lima y el queso curado por encima.

Acompaña este carpaccio con unas tostadas.

Curiosidades de la receta de carpaccio de solomillo de ternera de la Janda

Suelo comprar la pieza de solomillo, que Paco Melero me prepara envasada al vacío, lista para congelar y usar en el momento adecuado. La saco del congelador y cuando esté descongelandose, es cuando la corto. Utilizo un cuchillo muy afilado o una maquina cortafiambres, con la precaución de que al cortarla no queme la carne por la fricción. Si el corte no te sale muy fino pudes pones el filete sobre la tabla de cortar y golpear con la hoja del cuchillo sobre esla para “aplastarla” un poco, si la carne es tierna cederá con facilidad. Otra opción es pedirle a tu carnicero que te la corte o comprarla envasada ya con ese corte para carpaccio, así te evitas el trabajo.

*Usa un queso con carácter, que realce el sabor de la carne. Puedes rallarlo o sacarle unas lascas con un pelador. Yo he usado un queso curado de cabra. Un queso artesano, elaborado con leche cruda de cabra florida, de El Bucarito. Pero también quedaría estupendo con un queso azúl, o un parmesano y hasta con unas lascas de foie.

Usa hierbas aromáticas recién cortadas para aderezar la carne si quieres darle otro punto. El orégano, la salvia, el tomillo o el romero le van estupendamente. También unos germinados o brotes de ensalada, en concreto de rúcula le van de escándalo a este suculento plato.

Maridar esta carne es fácil, lo complicado es maridarla con un buen tinto a un precio increíble, por debajo de los 5€. Mas que nada por compensar el elevado precio del solomillo. En este caso elegí un Vino tinto “Borsao” Selección 2014, D.O. Campo de Borja. Elaborado con 70% Garnacha, 20% Syrach y 10% Tempranillo. La guía Parker y Peñín lo califican con 89 puntos, muy por encima de otros vinos que se venden mucho mas caros que este de Bodegas Borsao. Premio Baco Medalla de Oro. Lo podéis encontrar en Vinum Populus on line o en su tienda física de San Fernando (Cádiz).

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Fideos chinos con ternera de la Janda

Fideos chinos con ternera de la Janda. Esta semana traigo una receta de estilo oriental, muy sencilla y que se hace en muy poco tiempo. La hago con fideos de arroz o noodles que son fáciles de encontrar y sencillos de cocinar. Además al no contener gluten esta receta es apta para celíacos, siempre y cuando no utilices la salsa Teriyaki y la sustituyas por una salsa de soja sin gulten (la suelen etiquetar como Tamari).

La Ternera de la Janda es una marca de calidad promovida por los criadores y comercializadores de dicha marca. Su objetivo es poner en valor la ternera 100% natural del campo de Vejer, como marca de garantía. Los productores y los carniceros de la zona disponen de un certificado de pertenencia, que lo tendrán expuesto, y les acredita su pertenencia a la asociación.

Esta receta está pensada para dos personas por eso he usado sólo, dos filetes de tapilla, de ternera natural 100 % del campo de Vejer, comprados en mi carnicero de confianza Paco Melero, que como siempre os digo, me aconseja la pieza más adecuada para según qué receta.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Fideos chinos con ternera de la Janda

  • 200 gr. de fideos de arroz
  • 250 gr. de filetes ternera de la Janda cortados finos (2 filetes)
  • Una (1) cebolla fresca
  • Un (1) pimiento rojo
  • Cuatro (4) setas (champiñones, Shiitake, enoki, …)
  • Dos (2) zanahorias
  • Un (1) diente de ajo
  • Un (1) trozo de Jengibre fresco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Salsa Teriyaki
  • Sichimi Togarashi o pimienta (opcional)

Elaboración de la receta de Fideos chinos con ternera de la Janda

  1. Como siempre comienza lavando bien las verduras. Pela la cebolla y córtala en juliana (en tiras). El pimiento también lo cortas en tiras o trocitos medianos. Pela la zanahoria y la cortas igual que el pimiento. Y las setas limpias, las laminas. Al corte y tamaño de las verduras en la cocina oriental se le da mucha importancia, por la estética y la cocción.
  2. Corta los filetes de ternera en tiras, más o menos del mismo tamaño que las verduras o un poco más largos. Los pones en un bol y le añades la Salsa Teriyaki. Déjalos marinando.
  3. Pela el diente de ajo y rállalo con un rallador. Ralla también un poco de jengibre.
  4. Pon un wok o sartén con bastante fondo a fuego medio-fuerte. Añade dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando caliente incorpora la cebolla y el ajo rallado. Al cabo de un par de minutos añade el pimiento y la zanahoria, los salteas otro par de minutos e incorporas las setas. Incorpora el jengibre rallado y sichimi togarachi o la pimienta molida, si te apetece picante.
  5. Mientras salteas la verdura, pon una olla al fuego fuerte con abundante agua y un puñado de sal. Cuando esté hirviendo metes los fideos y retiras la olla del fuego. Deja reposar cuatro (4) minutos. Escurre los fideos y los lavas bajo el grifo con agua fría.
  6. Escurre la carne del marinado y reserva la salsa. Añades a la carne a la sartén y la saltéas un par de minutos e incorpora la salsa teriyaki reservada. Es el momento de añadir los fideos, remover bien y saltear hasta que estén integrados todos los ingredientes y sabores.
¡Sirve inmediatamente y disfruta de este plato oriental!

Curiosidades de la receta de Fideos chinos con ternera

La ternera la he maridado con salsa Teriyaki que es una salsa de origen japonés. Se elabora mezclando, básicamente, salsa de soja, sake, mirin, vinagre de arroz y azúcar, y cociéndolo posteriormente. Esta salsa se suele usar para marinar tanto carnes (sobre todo pollo), como pescados grasos (atún, caballa…). A mi me encanta usarla para salteados de gambas con verduras o marinar pollo para posteriormente empanarlos con panko, cómo en la receta de Nuggets de Pollo con Guacamole.

La salsa teriyaki puedes hacerla con los ingredientes que te he mencionado o comprarla hecha en tu supermercado habitual o en tiendas orientales. Si no la encuentras puedes marinar los filetes en salsa de soja, que no es lo mismo pero te sirve para salir al paso.

Para  cocer los fideos puedes usar caldo de pollo y así darle más sabor al plato. También puedes echarle una pastilla de caldo al agua de cocción. Reserva siempre un poco de caldo para añadir a la sartén, para que los fideos no se te queden apelmazados.

A mí me gusta el toque picante que le da el Sichimi Togarachi, que es una mezcla de especias picantes japonesa. Si no la encuentras puedes ponerle pimienta o chile en polvo. O si no te gusta el picante, con no ponerla es suficiente.

En esta receta he usado champiñones, pero podría haber usado setas shiitake, mas utilizadas en recetas orientales. Tu puedes usar la seta que encuentres o te guste.

Si no encuentras fideos de arroz, puedes usar cualquier otro tipo de fideo chino, ramen, yasisoba o tallarines, como en la receta de Tallarines fritos con marisco y verdura.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado los fideos chinos, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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