De Camino a… El Tragaluz

Restaurante El Tragaluz. La pasada semana visitamos el Restaurante “El Tragaluz”, situado en el centro de la localidad gaditana de Rota,  invitados por Paco Guzmán, Cocinero del restaurante, para degustar los platos de la VII Jornadas gastronómicas, que se celebraban en torno a la leche de cabra y con la colaboración de la quesería “El bucarito”.

Convocados a la jornada gastronómica asistimos un grupo habitual de blogueros: Pilar Ruiz y su madre Cristina (Aprendiendo a cocinar) acompañadas de Daniel Ruiz, padre y esposo respectivamente. Lola López (La fritada) con Miguel Duarte. Benjamin Colsa (corresponsal de Cosas de Comé). Mª Luisa Ibañez (Biendespachao). Ivan Ricoy (Genuine Andalusia). Yolanda Maya (El Bucarito) y el que suscribe.

(La imagen muestra el cartel de las jornadas, diferentes estancias y detalles del restaurante. El original centro de mesa realizado con un lebrillo y verduras de la huerta roteña, que hace alusión a un típico plato de la localidad, Arranque roteño. Los aperitivos de chips de yuca y platano macho junto con el pan y picos artesanales, ambos elaborados en el  restaurante).

El menú, como he comentado giraba en torno a la leche de cabra y combinando los quesos y productos lácteos de El Bucarito, Paco Guzmán, ya famoso por su trabajo en el restaurante “Santa María” de Barcelona, nos deleitó con los siguientes platos.

El primer plato constaba de bombónes de cuajada láctica con lechuga de mar, sésamo y salsa de emulsión de soja con aceite de oliva. Y queso semicurado de cabra frito con confitura de calabaza con especias. La cuajada láctica, de la cual te hablé en la receta de Ensaldada de brocoli, al tener una textura tan agradable en boca y un sabor muy suave, combina a la perfección con las algas.

Los primeros platos estuvieron maridados con Forlong blanco 2014, un vino ecológico de uva Palomino y Pedro Ximénez, de la bodega de El Puerto de Santa María, con el mismo nombre.

El segundo plato se trataba de una cuajada de cabra con atún marinado al jengibre, tomate, albahaca y salicornia. La frescura del atún junto a la textura y acidez de la cuajada fué todo un expectáculo. Para mi uno de los mejores platos.

 Seguidamente un arenque ahumado con requesón y ensalada de ogonri rojo y tapenade.

El plato fuerte de pescado constaba de un pescado de lonja, en este caso pargo, con queso gouda, panceta curada y ratatouille. El Queso gouda y la panceta curada son dos productos de reciente incorporación a los productos de El Bucarito. Todo un acierto pues el salado de la panceta y el queso gouda le daban el toque justo que necesitaba el pescado para destacar.

Para maridar la carne un vino tinto ecológico Forlong Assemblage 2013, con uvas Merlot, syrah y tintilla de Rota, con 12 meses en barricas de roble francés (90%) y resto en americano, húngaro y español.

El plato principal de carne fué, un lomo de ternera madurado, con un gratén de patata y una crema de queso azul al amontillado. Nada tiene que envidiar el queso azul del Bucarito, primer queso azul Andaluz, a los famosos roquefort o cabrales. Tiene personalidad propia, no tiene porqué parecérseles.

Como colofón a la estupenda cena, nos sirvieron un postre de bizcocho con queso fresco napado con chocolate caliente, naranjas confitadas y sopa de hierbabuena.

Al terminar el servicio, Paco Guzmán se sentó con nosotros a conversar y contarnos sus ideas y vivencias, dando fin a la jornada con una foto de grupo.

El cocinero Paco Guzmán se formó en la Escuela de Hostelería de Barcelona y con el chef Paul Schiff en el Restaurante La Hacienda de Marbella para luego pasar por la Hacienda Benazuza en Sevilla, la incursión andaluza de Ferrá Adriá. Viajó  luego, para completar su formación a Japón y con 23 años se fue al País Vasco con Ramón Roteta, uno de los cocineros mas afamados e influyentes. Luego decidió emprender y montó su Restaurante en Barcelona con el nombre de “Santa María” con el que estuvo durante 17 años siendo toda una referencia en la cocina contemporánea catalana. Luego sumaría también a su oferta Mar, con una oferta también innovadora y desenfadada. Paco entiende la cocina “como una forma de expresión, y lo que es ser cocinero viajando” (vía Cosas de Comé).

El Restaurante “El Tragaluz” se encuentra en pleno centro histórico de Rota, en la calle Veracruz número 6, Rota (Cádiz). Teléfono: 956 84 17 50

Agradecer a Paco Guzmán por acogernos en su casa, a Yolanda Maya por los inumerable detalles que tiene con nosotros y a Pilar Ruiz por convocarnos y estar siempre pendiente para que todo salga tan bien, como de costumbre.

Ralu

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