Barbate Atun y Chocolate. El pasado día 10 de mayo, el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz a instancia de Pepi Relinque, del Grupo Gastronómico “El Almirez”,  organizó un “Blog Trip” para blogueros de gastronomía y turismo de la provincia, que consistió en la visita a las instalaciones de Frialba S.L., Gadira Atún de Almadraba, Restaurante El Capitán y al Obrador de la confitería “Tres Martinez” y con la finalidad de difundir las bondades del Atún Rojo Salvaje de Almadraba (Thunnus thynnus), su captura, conservación, tratamiento, producción,destino final del producto y sus principales problemas de conservación.

Comenzamos la mañana desayunando en Venta Pinto de Vejer, de camino que íbamos a Barbate. En ella degustamos el típico desayuno de rebanadas con zurrapa de Lomo en Manteca, para ir cargados de energía. Aprovechamos para saludar y echarnos una foto con Cristina Pinto.

El Grupo gastronómico El Almirez, Grupo Gastronómico Gaditano, Carmen Ibañez, Maria Luisa Ucero, Lola López, Charo Barrios, Ralu y Cristina Pinto en la Venta Pinto de Vejer.

Tras el desayuno aterrizamos en las instalaciones de “Frialba” (Frigorificos de Almabraba de Barbate) en donde Andrés Jordán, Gerente de la empresa Gadira, y Ana Santos, Bióloga de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba, nos dieron una explicación de la actividad que realizan tanto en las instalaciones de Frialba S.L., cómo en las Almadrabas de las cuales son concesionarias. La empresa controla tres de las cuatro almadrabas de la provincia: Tarifa, Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera, y es la única especializada en la ultra-congelación a  -60º para la óptima conservación del Atún Rojo Salvaje de Almadraba.

Debido al mal tiempo ese día no hubo capturas, y por tanto no pudimos ver el funcionamiento in situ de la factoría de modo que nos trasladaríamos a las instalaciones de Gadira Productos de Almadraba tras la explicación.

El atún rojo salvaje de almadraba se pesca con una técnica sostenible, artesanal y milenaria llamada almadraba como su nombre indica, que no es más que un laberinto de redes (de más de un metro para no capturar inmaduros) donde se recibe al pescado que viene del Atlántico Norte para desovar en el Mediterráneo. Entre los meses de febrero y marzo comienzan a calar las redes que se fijan con grandes anclas al fondo marino pero no es hasta el mes de abril o mayo cuando empiezan a entrar los primeros atunes de entre 30 y 400 kg (aunque la talla legal son 30 kg generalmente no los suelen pescar con menos de 40kg) y se realiza la primera “levantá” (captura de atunes por medio de un cerco de redes llamado copo). Las capturas prolongarán hasta finales de junio por estar limitadas y controladas por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT).

Blogueros siguiento las explicaciones de Andrés Jordán sobre las características del atún rojo ultracongelado

Al llegar a Gadira Productos de Almadraba nos recibió José María Rivera Valdés, jefe de la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Barbate. Realizamos un recorrido por sus instalaciones en donde Andrés y Ana, nos explicaron el proceso detallado del despiece (Ronqueo), tratamiento del atún y sus diferentes partes.

Ronqueo de un atún rojo ultracongelado a -60º

Gadira se dedica a la comercialización de Atún Rojo Salvaje de Almadraba, fresco en temporada, ultracongelado a -60º, conservas y semiconservas. Disponen también de otra marca “Salazones y Conservas Baelo” menos conocida y enfocada a otras especies no capturadas en la almadraba como caballa, melva, sarda y otros atunes como el yellow finn.

Por el mismo motivo que he comentado no pudimos ver un ronqueo, pero se esmeraron con las explicaciones y nos mostraron el despiece de un lomo de atún rojo de almadraba congelado a  -60º.  La ventaja de la  ultra-congelación es que el atún no sólo no pierde su color original sino que conserva todas  y cada una de sus propiedades intactas. También con este tratamiento se eliminan bacterias nocivas (anisakis) y podemos tener atún rojo salvaje de almadraba durante todo el año.

Os dejo este enlace con la galería fotos de una visita que hice a Gadira el pasado año, donde pude presenciar un Ronqueo de un atún rojo salvaje de almadraba:

https://www.facebook.com/Raludecamino/media_set?set=a.798505353582369.1073741841.100002687345516&type=3

La visita finalizó con una degustación de conservas y semiconservas elaboradas en Gadira: Sarda marinada, Mojama, Sarda salazonada, Melva, Atun Yellowfinn marinado  y Sashimi de ventresca de atún rojo.

Continuando con el blogtrip hicimos una parada para almorzar en el Restaurante “El Capitán”, en el puerto deportivo de Barbate, donde degustamos un menú a base de Atún Rojo de Almadraba, como no podía ser de otra manera.

El menú consistió en: Surtido de salazones de Barbate (mojama, ventresca salazonada o atún de ijar, corazón de atún y sarda); tartar de descargado de atún rojo; sashimi de atún rojo con ajoblanco y semillad de amapola; atún encebollado tradicional; atún en tomate; Atún a la plancha (ventresca, lomo y tarantelo);  de postre sorbete de mandarina.

Como colofón y para terminar el blogtrip visitamos el obrador de la Confitería «Tres Martinez», donde la maestra pastelera y chocolatera, reconocida internacionalmente, Pepi Martinez nos enseño las modernas instalaciones donde elabora sus sofisticados dulces, además de ofrecernos una degustación de sus productos.

Pepi Martinez es la tercera generación de la empresa familiar Tres Martínez desde 1886, empresa que regenta junto a sus dos hermanos, Andrés y Juan (por ello lo de tres) distinguida por la Junta de Andalucía por comercializar productos con el distintivo “Parque Natural”. Inquieta pastelera de vocación, donde la humildad y honestidad en sus principios y productos se transparentan a través de sus gestos y el brillo de sus ojos, con una extraordinaria creatividad y en constante la búsqueda de la excelencia en sus productos.

Con un sorbete de granada y gelatina de la misma nos iba explicando cual era su filosofía de trabajo. Pepi nos preguntaba si lo veíamos adecuado para ofrecerlo a su público en su local del paseo marítimo. Creo que con las fotos no hace falta probarlo para tomar una decisión. En este obrador no se utiliza ningún tipo de colorante, comentaba mientras nos lo servía delicadamente, sólo llevan purés naturales de frutas.

Un magnifico postre especialmente preparado para nosotros “Gianduja chocolate y piñones de la Breña con bizcocho de pistacho y piñones”. La idea era plasmar el sabor del Parque natural de la Breña con los piñones, el color de su arena y el verde de sus pinos.

Para terminar degustamos sus tan famosas Roquitas de Mar, que combinan atún y chocolate al más puro estilo Barbateño. De tres formas diferentes las preparan: Chocolate blanco y huevas de maruca, chocolate con leche, almendras y mojama y chocolate negro con canela y bonito. Todo un espectáculo de sabores que lejos de parecer extraño combina a la perfección el dulce y el salado. El maridaje perfecto para un Vino Amontillado u Oloroso del marco de Jerez.

De izq. a dcha: Encarna Lozano, Maria Luisa Ucero, Pepi Relinque, Pepi Martinez, Charo Barrios, Lola López, Lourdes Rosano, Ivan Ricoy, Carmen Ibañez, Antonio Reyes, Violeta Fernández y Manuel Ruiz.

En este blogtrip participaron: El Grupo Gastronómico el Almirez, el Grupo Gastronómico Gaditano, Maria Luisa Ucero del Blog Cocinando al Potopó, Charo Barrios del blog Come en Casa, Lola López del blog La Fritada, Lourdes Rosano del blog Cosas que nos hacen disfrutar del huerto de la Tia Lou, Ivan Ricoy de la empresa Genuine Andalusia, Carmen Ibañez redactora de La Voz de Cádiz, Antonio Reyes de Turismo Sanlucar, Violeta Fernández Turismo de Cádiz, Liliane Marie Dahlmann, viuda de la duquesa de Medina Sidonia y Manuel Ruiz Torres de Cádiz Gusta.

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Atún en adobo. Bienmesabe de atún. Hoy os voy a contar como hacer el auténtico adobo gaditano. Esta Receta gaditana por excelencia, tradicionalmente elabora con cazón, pero que con nuestro maravilloso atún rojo sale de categoría, aunque también te serviría para hacer cazón en adobo u otro pescado. En Cádiz lo llaman simplemente adobo y en San Fernando (La Isla) lo llaman Bienmesabe, y es que según cuentan, la reina Isabel II visitó la ciudad de la Isla de León, y al probar el cazón en adobo quedó maravillada por su sabor, exclamando ¡Qué bien me sabe! y de ahí su nombre.

El adobo es un aliño hecho con vinagre, ajo, pimentón y orégano, básicamente. Se utiliza para infinidad de preparados pero en este caso concreto para aliñar pescado. Se dice del adobo que es heredero de la salsa Garum, hoy tan de moda al haberlo comercializado una empresa gaditana con el nombre de Flor de Garum, pero que los romanos ya disfrutaban de esa especie de aliño, aunque llevaba otra serie de ingredientes y no se freía el pescado. La cuestión es, que este adobo, se usaba para conservar el pescado y que durase mas tiempo sin que se pusiera malo o dicen las malas lenguas que para disimular pescados de dudosa procedencia, con mas tiempo del que debería para su consumo, sin llegar a estar estropeado.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de la receta de bienmesabe de atún rojo

• 500 gr. de atún rojo
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada pequeña colmada de orégano seco
• ½ cucharada pequeña de comino en polvo
• ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 100 ml. de vino blanco 
• 100 ml. de vinagre de jerez
• 100 ml. de agua
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra (para freir)

Para el rebozado

• Harina de trigo gruesa para freír (yo usé El Vaporcito)
• 2 cucharadas de harina de garbanzos (opcional)
• 1 cucharada pequeña de pimentón dulce

Elaboración de la receta de atún rojo en adobo

1. Corta el atún rojo en dados pequeños.
2. Prepara el adobo mezclando el vino blanco, el agua y el vinagre. Incorpora los dientes de ajo golpeados, las hojas de laurel en trozos grandes. La cucharada de orégano, las medias de pimentón dulce y cominos. Y añade media cucharada de sal gorda. Prueba de sal y corrije si hace falta.
3. Pon el atún en el adobo, mézclalo bien. Tiene que quedar cubierto por éste. Déjalo macerar al menos 24 h. dentro de la nevera.
4. Pasado el tiempo de maceración prepara un bol con la harina y el pimentón (si tienes harina de garbanzos la añades).
5. Escurre el atún en un plato con papel absorbente, para secarlo un poco y que no nos empape la harina.
6. Enharina los trozos de atún y sacúdelos para eliminar el exceso de harina.
7. Pon a calentar abundante aceite de oliva virgen extra y fríe por tandas pequeñas. La fritura no debe ser excesiva, sólo para que se dore bien por fuera y quede jugoso por dentro, sino quedaría seco. Para ello el aceite debe mantenerse en 180º.
8. Deposita los trozos en una bandeja con papel absorbente y sírvelo calentito.

¡Cierra los ojos y siente que estas en un chiringuito gaditano!

Curiosidades de la receta de atún en adobo

Para esta receta usé un trozo de cola blanca atún rojo salvaje de almadraba, que compré en Gadira, porque disponen de él durante todo el año, ultracongelado a -60º y fresco en temporada. No era necesario utilizar una de las partes «nobles» del atún porque esta receta se queda muy bien con cualquier pieza, aunque cuanto mas jugosa sea mejor.

La harina también es muy importante en esta receta. Usa una de calidad, que sea gruesa. Yo usé una harina que no me defrauda «El Vaporcito» que por aquí por Cádiz se suele encontrar sin problemas, aunque también tienen tienda on line. Si no la encuentras, una buena opción es usar «Las panaderas Sevillanas», esa que el envase en a cuadros azules.

El vino también juega un papel importante. No me canso de decir que un vino que no serías capaz de beberte no lo uses para cocinar, y menos para estropear una pieza de atún. Yo usé en esta ocasión un «Castillo de San Diego» de Bodegas Barbadillo y de paso, presenté la receta al concurso del 40 aniversario de las Bodegas Barbadillo.

Del maridado no te cuento, ya sabes, un vino blanco de calidad, si es de la tierra de Cádiz qué mejor para hacer la gracia completa, pero cualquier otro blanco, fresquito, que te guste le vendrá genial. Mantenlo en el enfriador mientra comes para que no suba la temperatura y a disfrutarlo.

Esta misma receta te sirve para hacer cazón en adobo, morena, boquerones, caballa, o cualquier pescado azul. Hasta unas piezas de pez espada te pueden venir bien, aunque  puedes usarlo para cualquier otro pescado que te guste.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Arroz meloso de choco y gambas. Pasear por los mercados es una de mis aficiones y estando de vacaciones, suelo hacerlo siempre que puedo. Si voy de viaje a algún sitio es visita obligada. Me encantan sus olores, sus gentes, descubrir productos nuevos y hablar con la gente de los puestos, que siempre te dan alguna idea de cómo preparar el producto que venden, además de hacerte un recorrido histórico por su gastronomía.

El otro día, me traje un buen choco y unas gambas blancas. Buscaba unas galeras, para hacer un buen caldo o fumet, tal y como me recomendó mi amigo Ximo, maestro de arroces, pero no las encontré, sin embargo no iba a pararme eso para el arroz que tenía en mente y que es el que os muestro hoy.

¡Ponte el delantal!

Los ingredientes de este arroz están pensados para seis personas

Ingredientes para la receta de arroz meloso de choco y gambas

Para el fondo de pescado (caldo)

• Dos (2) tomates de pera
• Una (1) cebolla
• Dos (2) zanahorias
• Un (1) puerro
• Las pieles y cabezas de las gambas que usarás en el arroz
• Una (1) cabeza de pescado (Rape, merluza, etc.)
• 125 ml. de fino de Jerez (o vino blanco)
• Dos (2) litros de agua
• Aceite de oliva virgen extra

Para el arroz meloso

• 400 gr. de arroz Albufera (o bomba)
• 1600 gr. de caldo de pescado
• Un (1) choco (sepia) grande
• 300 gr. de gamba blanca
• Un (1) diente de ajo
• Medio (½) pimiento rojo
• Dos (2) tomates de pera
• Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán

Elaboración de la receta de arroz meloso de choco y gambas

1. Pela las gambas. Reserva por un lado la carne y por otro las cabezas y pieles, que usarás en el caldo.
2. Pon una olla grande a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade las cabezas y pieles de las gambas y sofríelas presionándolas un poco para que suelten el jugo.
3. Corta las verduras en trozos grandes. Incorpora la cebolla, la zanahoria y el puerro a la olla. Cocina unos minutos hasta que se ablanden las verduras. Cuando esté caramelizada la cebolla, añade el tomate. Sofríe unos minutos para que se confite.
4. Incorpora la cabeza de pescado y remueve con cuidado.
5. Echa el vaso de vino de Jerez y cuando haya evaporado el alcohol añade dos litros de agua y una cucharadita de pimentón dulce. Espera a que hierva y deja cocinar unos veinte (20′) minutos.
6. Reserva el caldo. Cuando enfríe lo cuelas con un colador, preferentemente de tela, para que no pasen trocitos de cáscaras, espinas o escamas.
7. Limpia muy bien el choco, si no te lo ha dado limpio tu pescadero. Córtalo en trocitos pequeños. Corta también pequeñito el pimiento rojo, el diente de ajo y ralla el tomate.
8. Pon una sartén o cazuela baja a fuego medio-bajo. Añade dos cucharadas de aceite de oliva y el ajo picado.
9. Antes de que empiece a dorarse, sube el fuego y añade los trocitos de choco. Deja que suelte todo el agua y cocina hasta dorarlo un poco. Salpimenta.
10. Agrega el pimentón y seguidamente el tomate rallado para que no se queme el pimentón. Sofríe unos minutos bajando el fuego. Echa unas hebras de azafrán que toque el fondo de la sartén para que suelte todo su aroma, pero que no se queme.
11. Añade el arroz, mezcla bien durante un minuto e incorpora el caldo que tienes reservado en la proporción de 4 a 1. Es decir, por cada parte de arroz, cuatro de caldo. En esta ocasión hemos puesto 1600 gr. de caldo de pescado. El caldo tiene que estar muy caliente para no cortar la cocción del arroz. Cocina 15 minutos a fuego fuerte y el resto (7 minutos) a fuego bajo.
12. Cuando queden sólo 5 minutos para apagar el fuego añade las gambas y rectifica de sal si fuera necesario.

¡Sirve inmediatamente que no queremos que se abra el arroz!

El arroz usado en este arroz meloso, es el Arroz Albufera, una mezcla entre el arroz Bomba y el arroz Senia (nomen, sos, etc.), aguanta muy bien la cocción y una vez hecho es estable y no se abre o florea. Puedes usar también si no lo encuentras arroz Bomba, que absorbe muy bien los líquidos y también es muy estable.

Si no encuentras choco (sepia o jibia) puedes hacerlo con calamares o chipirones. Las gambas puedes sustituirlas por gambones que también dan muy buen resultado y son más baratos que la gamba blanca.

Si te sobra caldo de pescado puedes congelarlo y así lo tienes para cualquier otra ocasión. Un truco muy bueno es congelarlo como cubitos de hielo y añadirlo, cuando cocines pescado, en vez de usar pastillas de caldo concentrado.

Para hacer el fondo de pescado (caldo) puedes preguntar a tu pescadero si tiene alguna cabeza o trozo de pescado para hacer caldo, siempre tienen restos que no les sirven para la venta. Sino siempre puedes usar pequeños pescados de roca o «descartes» que hacen muy buen caldo. Otra opción muy buena es usar galeras que dan un sabor increible, siempre que las encuentres y estén a un precio razonable.

Para acompañar este arroz, puedes maridarlo con un vino blanco como el Miracle 120, de Vicente Gandía, DO. Valencia. Un vino vanguardista hecho con uva Chadornay y Suavignon blanc, ideal para tomarlo con chocos, calamares, almejas y mariscos. Puedes encontrarlo en Vinum Populus, en donde nos lo han recomendado, advirtiéndonos que lo sirvamos bien frío y que tomemos medidas para que no suba su temperatura mientras estamos comiendo, poniéndolo en una cubitera o similar.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Almejas a la marinera. La receta de hoy es todo un clásico en la cocina, raro es el chiringuito de playa o restaurante de la costa que no la tenga en su carta. Se suelen comer durante todo el año, aunque en Navidad es cuando más se prepara, sin embargo yo la preparo cuando tengo tiempo de ir al mercado (suele ser en vacaciones), veo unas buenas almejas y las preparo en un «santiamén». Se hacen muy rápido y son muy ligeras, si no te comes la barra de pan entera haciendo los «barquitos», que tanto nos gustan. A algunos les gustan más los barquitos que las almejas

Aquí en Cádiz se suelen hacer sin perejil y sin cebolla, no obstante yo siempre le pongo perejil porque me resulta más fresco el plato. La cebolla la usan mas bien en las recetas del norte, cuando le pongo cebolla, también le añado tomate y se convierte en Almejas a la Gaditana, pero de esa receta gaditana ya os hablaré en otra ocasión…

Los ingredientes de esta receta de almejas a la marinera están pensados para dos (2) personas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de almejas a la marinera

• 500 gr. de almejas grandes
• Tres (3) dientes de ajo
• Una (1) cucharada pequeña de harina de trigo
• Media (½) cucharada pequeña de pimentón de la vera
• Medio (½) vaso de agua (unos 70 ml.)
• Medio (½) vaso de vino blanco (yo usé manzanilla de Sanlúcar)
• Una (1) hoja de laurel
• Una (1) guindilla (opcional)
• Un (1) manojo de perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración de la receta de almejas a la marinera

1. Lava muy bien las almejas y las metes en agua con sal, para que suelten la arena que puedan tener. Lo ideal es dejarlo unas horas (si es verano mejor en el frigorífico), pero si no tienes mucho tiempo, las metes cuanto antes en el agua mientras preparas los ingredientes y la cocina para la receta.
2. Pela los dientes de ajo y los cortas en láminas. Lava el perejil y lo picas muy finito. Reserva.
3. Pon una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente añades el medio (½) vaso de agua, la hoja de laurel y las almejas. Tapas la sartén y espera a que se abran las almejas (Si la tapa es de cristal, lo tendrás más fácil ;)). Si ves que hay alguna que está rota o estropeada, retírala rápido que te estropearía la receta, si alguna no se abre también la retiras, no fuerces ninguna, pues puede estar llena de tierra. Mueve la sartén con un movimiento de «vaivén» para que se abran todas a la vez.
4. Una vez abiertas las almejas, las retiras con cuidado y cuelas el caldo. Reserva el caldo que lo necesitarás más adelante. Prescinde de la hoja de laurel.
5. En la misma sartén añade aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo, dora el ajo picado con la mitad de perejil picado y la guindilla. Antes que termine de dorarse añade la cucharada pequeña de harina, seguidamente la media cucharada de pimentón de la vera. Remueve muy bien y sin perder tiempo incorpora el medio (½) vaso de vino blanco. Deja que reduzca sin dejar de remover para que la salsa se trabe bien. Cuando el vino haya evaporado el alcohol añade el caldo que reservaste de cocer las almejas.
6. Es el momento de incorporar las almejas de nuevo, cocinar durante unos cinco (5′) minutos. Prueba de sal y rectifica si fuera necesario.

¡Sirve con un poco de perejil picado y un buen pan para mojar la salsa!

Curiosidades de la receta de almejas a la marinera

Usa una buena almeja grande y de calidad. La almeja de fina o de carril es la ideal para esta receta, aunque su precio es elevado. Si no la encuentras o está muy cara utiliza la almeja babosa que es la que yo he utilizado y da muy buen resultado. Es muy importante el lavado de las almejas, que no tengan tierra y que estén todas en buen estado.

Puedes comprar las almejas unos días antes si son frescas. Las lavas bien y las envuelves en un paño de cocina húmedo (el trapo ha de estar limpio y lavado sin suavizante), guárdalas en el frigorífico hasta que las vayas a hacer.

No me cansaré de decir que el vino que uses para cocinar sea el mismo vino que te tomarías comiendo. Usa un buen vino blanco de calidad, un fino de Jerez, una manzanilla de Sanlúcar como he usado yo, o cualquier otro vino blanco que serías capaz de beberte.

Si no te gusta el toque picante no le pongas guindilla. Y si eres de los que les gusta el pique, ponle la guindilla o mezcla a partes iguales pimentón dulce y picante.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Papas aliñás con atún rojo del cantábrico (patatas aliñadas). La pasada semana, con ocasión de la visita de mi amiga Marta Mendía a Cádiz, paseando por la playa, hablando un poco de todo y arreglando el mundo, se nos pasó por la mente el porqué no fusionar el norte y el sur en una receta. Enseguida se nos ocurrió que a las típicas papas aliñás de cádiz le vendría genial cualquier conserva del cantábrico. Y este es el resultado, unas papas aliñás de cádiz con un atún rojo en aceite de oliva, del que por cierto, tuvo el detalle de traerme una lata, que debería de guardarla en manteca, puesto que desde hace ya un par de años no envasan al no tener cupo de capturas. Pero como mejor se conserva una lata, es vacía, y eso es lo que hemos hecho, vaciarla en esta receta.

El atún rojo del cantábrico (Thunnus Tynnus) o cimarrón es el mismo atún rojo salvaje que se pesca en las almadrabas gaditanas, sólo que éste, se desvía ligeramente y va a parar a las costas cantábricas para su reproducción, en época estival. Lo pescan con artes tradicionales, al igual que aquí, sin dañar las piezas. Olasagasti lo elabora en fresco y a mano, manteniendo todo el sabor, el intenso color que le da nombre a este atún y la suave textura en boca, que hace que tanto nos guste.

La receta de patatas aliñadas es bien fácil y sana, siguiendo la filosofía Olasagasti, de vida sana,  educación alimentaria y la transmisión de padres a hijos. Es una receta fresca para el verano y con unos ingredientes sencillos pero de máxima calidad, ideal para una dieta sana, que conjugado con algo deporte, nos hacen llevar un estilo de vida saludable, ejemplo de dieta mediterránea. Y si tienes como yo a los niños de vacaciones, porqué no hacer la receta con ellos y transmitirle estos valores a la vez que se divierten cocinando.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de papas aliñás

• 500 gr. de patatas nuevas
• Una (1) lata de atún rojo en aceite de oliva (yo usé Olasagasti)
• Una (1) cebolleta morada fresca (o cebolla fresca)
• Perejil fresco picado
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
• Una (1) cucharada de vinagre de jerez
• Sal

Elaboración de la receta de papas aliñás 

1. Lava las patatas bajo el grifo. Ayúdate de un cepillo, si hiciese falta, para quitarle toda la tierra.
2. Pon una olla o cacerola a fuego fuerte, mete las patatas y cúbrelas de agua. Añade una cucharada de sal. Deja cocinar unos veinticinco (25′) minutos.
3. Mientras cuecen las patatas, pela y corta la cebolleta en trocitos pequeños. Pica el perejil bien finito y reserva.
4. Pasados los 25 minutos de cocción retira del fuego y deja reposar unos minutos. Escurre y deja enfriar.
5. Cuando estén templadas las pelas, las cortas en trozos grandes y las vas poniendo en un bol (mejor de cristal que metálico).
6. Añade al bol el atún rojo escurrido, la cebolleta, el perejil picado y sal al gusto.  Luego incorpora una cucharada de vinagre de jerez y el aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien, con cuidado de no romper los trozos de patata y deja reposar a temperatura ambiente.

Acompaña con unos picos ¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de papas aliñás

La receta original de papas aliñás sólo lleva patatas, cebolleta y perejil (además del aliño) pero a mí siempre me ha gustado acompañarla de atún. A veces también le pongo huevo cocido, aceitunas o ambas.

Usa unas buenas patatas nuevas o de cocer para un resultado óptimo. De un tamaño similar para que se cuezan todas por igual.

Estas patatas como están más buenas es a temperatura ambiente, si la metes en el frío, modificará los sabores de los ingredientes y la textura de la patata. Si las metes en el frigorífico para conservarlas, te aconsejo sacarlas un buen rato antes de consumirlas.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Marmitako de atún rojo. De nuevo vuelvo a la cocina con una receta de atún rojo salvaje de almadraba ya que estamos en plena temporada de almadraba y para no olvidar lo aprendido en el Ronqueo, de la presentación de la VI Ruta del atún de Zahara de los Atunes, sobre los diferentes cortes y piezas del atún, os traigo esta receta.

Se trata de un guiso de pescado tradicional en el norte de España que con mucho cariño me la traigo aquí al sur para hacerla con nuestro atún rojo salvaje de almadraba, en vez de hacerla con bonito del norte como es lo normal. Este guiso marinero se solía hacer a bordo del barco con lo que tenían a mano, patatas, lo que pescaban, ya fuera bonito o cualquier otro pescado, y las verduras que llevasen.

Marmitako (en vasco) hace alusión al recipiente donde se hace el guiso, la marmita que usaban los pescadores donde hacían de comer cuando salían a la mar. Lo que aquí llamaríamos cazuela de bonito, o en este caso cazuela de atún rojo de almadraba. En otros puntos de nuestra geografía lo llaman caldereta, pero básicamente casi todos son parecidos y así es como yo hago este rico guiso de atún y patatas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de marmitako de atún rojo

• 500 gr. de atún tojo de almadraba
• Un (1) kg. de patatas viejas
• Medio (½) pimiento rojo
• Una (1) cebolla
• Dos (2) tomates
• Dos (2) dientes de ajo
• Una o dos hojas de laurel
• Media (½) cucharada pequeña de pimentón
• guindilla (opciónal)
• 125 ml. de vino fino (yo usé Fino Granero)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración de la receta de marmitako de atún rojo

1. Comienza pelando la cebolla y el ajo para el sofrito. Trocéalo muy fino, al igual que el pimiento rojo.
2. Corta los trozos de atún rojo en dados de unos dos centímetros y medio, o dile a tu pescadero que te dé el pescado ya limpio y cortado. Salpimentalos.
3. Pon una olla a fuego medio con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, rehoga un poco los dados de atún, lo justo para sellarlo, sólo unos minutos. Retíralo y lo reservas. El fondo que deja el atún dará sabor a este guiso.
4. En la misma olla añade el ajo picado y antes de que se dore incorpora la cebolla y el pimiento. Añade un poco de sal, pimienta, las hojas de laurel y deja pochar unos minutos.
5. Corta los tomates por la mitad y, en un rallador puesto sobre un bol, ralla los tomates por la parte cortada hasta extraer toda la carne. Tira la piel y reserva el resto.
6. Pela las patatas, las lavas y las cortas en trozos “chascandolas” o “triscandolas” para que suelten la fécula y espese la salsa, con trozos irregulares pero de un tamaño similar, para que se hagan todos por igual. Las añades al sofrito cuando veas que está bien pochado. Deja rehogar unos cuatro o cinco minutos moviendo de vez en cuando la olla para que no se pegue.
7. Pasado ese tiempo añade el vino fino y espera a que evapore todo el alcohol para añadir el tomate que tenías reservado, la guindilla (si la quieres usar para darle un punto picantito al guiso) y media cucharada pequeña de pimentón. Remueve bien e incorpora agua hasta casi cubrir las patatas, cubre la olla y deja a fuego bajo-medio hasta que las patatas estén tiernas.
8. Es el momento de añadir el atún, apagar el fuego y dejarlo cocinar con el calor que aún queda en la cazuela pues, el atún tiene que estar poco hecho y jugoso. El hacerlo demasiado hace que esté duro y correoso por muy buen pescado que sea. Añade perejil picado a la olla y reserva unos minutos antes de servirlo.

¡On egin!

Curiosidades de la receta de marmitako de atún rojo

Para este guiso he utilizado lomo de atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, que está ahora en temporada. También puedes usar bonito, atún blanco o cualquier otro tipo de atún. Si utilizas ventresca de atún el guiso sube a nivel experto

Utiliza como te digo unas patatas viejas, que no tiene nada que ver con unas patatas feas y pasadas. No las uses nueva pues no adquirirán la textura que deseamos ni aportarán al guiso el almidón suficiente para espesarlo.

Si te gusta la salsa más espesa, te pasaste con el agua o no te espesó bastante, puedes añadir un majado de pan frito con ajo y pimiento choricero. Además de espesar, aportará un plus de sabor.

A mi me gusta el puntito picante y por eso suelo añadir una guindilla, siempre y cuando no vaya a comer de este guiso mi Grumete. Te lo dejo en tu mano si añadirla o no.

Acompaña este Marmitako con un vino blanco o espumoso. Yo lo he acompañado con un Manuel Aragón Suavignon Blanc, de Bodega Sanatorio.

Si te han gustado los platos de gres donde he presentado el Marmitako, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Atún en manteca. Ya que estamos en temporada de almadraba y por tanto, de atún rojo, vamos a aprovecharla y disfrutar de este delicioso manjar. Esta vez, asesorado por mi pescadero, Fernando Coucheiro, he utilizado Solomillo de atún rojo, que me comenta que es magro pero con su punto jugoso. El solomillo del atún se encuentra en la parte superior del lomo, bajo la aleta dorsal.

Esta receta es una típica receta gaditana de la zona de la Janda y el Campo de Gibraltar, se elabora con manteca de cerdo, la cual yo la compro por esa zona, en la Carnicería de mi amigo Paco Melero. En Vejer de la frontera. La prepara con ajo, orégano y sal, lista para consumir y es de las pocas tan suaves y untuosas que he probado. De las que cuando las comes en una tostada no se te está repitiendo toda la mañana, porque el punto de especias es el justo, y es ideal para hacer este atún en manteca o cualquier otra receta como Lomo en manteca, del que te vende Paco en su Carnicería y es tan típico por Vejer. ¿Quién no se ha parado alguna vez en la Barca de Vejer a comerse un bocadillo de Lomo en Manteca?

Con las cantidades que te doy en la receta puedes hacer un par de tarros de unos 250 ó 300 gr., que el atún en manteca está muy bueno, pero no hay que abusar de él, y por eso suelo hacer poca cantidad. Si quieres hacer más solo tienes que adaptar las cantidades.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Atún rojo en manteca

• 500 gr. de solomillo de atún rojo
• 500 gr. de manteca de cerdo
• Cinco (5) dientes de ajo
• Pimienta negra en grano (10 granos)
• Pimienta blanda en grano (10 granos)
• Pimienta de Jamaica en grano (3 granos)
• Un (1) clavo de olor
• Dos (2) hojas de laurel pequeñas ( o una grande)
• Sal

1. Pon una olla pequeña a fuego medio-bajo con la manteca.
2. Cuando esté derretida añade los granos de las pimientas, las hojas de laurel y los dientes de ajo enteros y con piel, pero con un golpe dado bajo la hoja del cuchillo.
3. Limpia bien el solomillo de atún, córtalo en buenos trozos, lo salas ligeramente y lo incorporas a la olla. La manteca debe de cubrir todo el atún.
4. Baja el fuego al mínimo y deja que se confite el atún. Un truco para saber que está hecho cuando pinchas los ajos ceden, están muy tiernos y tornan a un color dorado.
5. Retira los trozos de atún y los colocas en botes o en un recipiente que soporte bien el calor.
6. Cuela la manteca de cerdo y rellena con ella los botes o el recipiente donde está el atún hasta cubrirlo por completo.

!Listo para comer en cuanto cuaje la manteca!

Curiosidades de la receta de atún rojo en manteca

El atún en manteca era antiguamente una forma de cocinar y conservar el atún para que durase más tiempo. A día de hoy no es necesario este tratamiento, pero se sigue elaborando de esta forma en Vejer y Barbate, por lo popular que es esta receta.

Yo he utilizado solomillo de atún rojo pero si usas lomo también quedará estupendo. Y si lo que usas es ventresca, ponte a llorar. Esta misma receta puede servirte para usarla con cualquier otra pieza de pescado similar como bonito, barcora o caballa.

El atún en manteca se suele comer frío, untando la manteca en un pan y sobre esta los trozos de atún, en bocadillos, tostadas o panecillos.

Para sacar los trozos del bote y no desmoronarlo, ponlo al baño maría y saldrá del bote fácilmente. También puedes ponerlo en el microondas a baja temperatura y muy poco tiempo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Garbanzos con bacalao y tagarninas. Ya pasó la cuaresma y la semana santa pero no por ello hay que dejar de comer estos platos de cuchara tan sanos y nutritivos, ideales para una dieta sana y equilibrada, porque contiene muy poca grasa. Un potaje de garbanzos a la semana es todo un acierto en tu dieta, no importa si hace frío o calor, este guiso de garbanzos sienta de maravilla en cualquier época del año.

Esta es una versión del típico Potaje de Vigilia o Potaje de bacalao, garbanzos y espinacas, pero yo le he puesto tagarninas, de las que recoge mi suegro en el campo y que con tanto esmero limpia mi suegra. La receta tiene algo especial, como todas. Yo nunca había hecho este potaje y hablándolo con mi compañero Juan Camacho, comenzamos a buscar cómo lo hacían unos y otros. Él me comentaba que su madre lo hacía, pero que no sabía cómo. Yo le pregunté a mi Tía Rafi, para saber cómo se hacía en mi familia este guiso tradicional. Al final, entre lo que  leí, lo que me dijeron y las tagarninas que me regalaron ha salido este potaje tan contundente.

Ahora en primavera es temporada de tagarninas, como ya te comenté en la receta de Tagarninas Esparragás, se utilizan, como norma general, para guisos, berzas, potajes revueltos o tortillas. Es una planta herbácea o verdura silvestre y la suelen recoger los hombres del campo, aunque ya las hay de cultivo en los mercados, peladas y hasta cortadas. Te aseguro que te ahorrarás un trabajo y algún que otro pinchazo, pero la silvestre da mejor sabor. En algunos sitios se les llama cardillos, cardo de olla o cardellet, entre otros nombres.

Para esta receta deberás desalar el bacalao previamente, si no sabes cómo hacerlo, abajo en curiosidades te lo explico.

La receta está pensada para cuatro (4) personas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de garbanzos con bacalao y tagarninas

• 300 gr. de garbanzos secos
• 300 gr. de bacalao desalado
• 300 gr. de tagarninas frescas
• Dos (2) cebollas
• Dos (2) tomates maduros
• Un (1) puerro
• Una (1) zanahoria
• Una (1) cabeza de ajos
• Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
• Media (½) cucharada pequeña de comino molido
• Dos (2) clavo de olor
• Una (1) hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración de la receta de garbanzos con bacalao y tagarninas

1. Deberás empezar la receta la noche anterior a la elaboración del potaje, poniendo los garbanzos en remojo con agua (Si no tienes el bacalao desalado puedes meterlo con los garbanzos y no tendrás que añadirles sal o bicarbonato). Deja los garbanzos en el agua al menos doce (12) horas. El bacalao, si es un lomo deberá estar de 24 a 48 horas. En curiosidades te doy más detalles sobre el desalado.
2. Lava y pela las cebollas, la zanahoria y el puerro. Pela también la cabeza de ajos, pero sólo las capas exteriores, no los dientes. Retira un par de dientes de ajo y Pélalos. Reserva todas las verduras.
3. Pon una olla al fuego con un (1) litro de agua, añade los garbanzos limpios y escurridos, el puerro cortado por la mitad, la cabeza de ajos, una cebolla con los dos clavos de olor clavados sobre ella y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio hasta que estén tiernos los garbanzos o cierra la olla exprés unos veinte (20′) minutos. Pasado el tiempo de cocción escurre los garbanzos reservando el agua de cocción y retira las verduras.
4. Mientras se hacen los garbanzos, ve preparando el sofrito, para ello pica la cebolla y los dos dientes de ajo en trocitos muy pequeños. Pon una sartén a fuego medio-bajo con dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente añade el ajo picado y antes de que empiece a dorarse incorpora la cebolla picada.
5. Ralla los tomates y los añades a la sartén junto a la cucharada de pimentón dulce y la punta de una cuchara pequeña de comino molido cuando la cebolla esté bien sofrita. Deja cocinar, sin dejar de vigilar para que no se queme, unos diez (10′) minutos.
6. Prepara las tagarninas. Lávalas muy bien las tagarninas para quitarle los restos de tierra que puedan tener y las cortas en trocitos. Se las incorporas al sofrito y las dejas rehogar hasta que estén tiernas. Si fuera necesario, que es lo normal, añade un poco de agua de la cocción de los garbanzos. Si son silvestres es posible que sean algo más duras, por tanto necesitarán algo más de cocción. Te recomiendo que le des un escaldado o cocerla un poco con los garbanzos antes de añadirla al guiso, porque así no te dejará el potaje seco.
7. Desmenuza o corta en trozos pequeños el bacalao si no lo has hecho previamente o si no lo compraste ya desmigado. Ten cuidado que puede tener espinas y encontrarte alguna en el guiso puede ser desagradable cuanto menos. Resérvalo.
8. Añade los garbanzos al potaje y remueve con cuidado para no deshacerlos. Añade agua de la cocción de los garbanzos si hiciese falta, ten en cuenta que este potaje de garbanzos lleva poco caldo.
9. Es el momento de incorporar el bacalao y mover suavemente para mezclarlo bien. Prueba de sal, espera unos minutos para que se cocine y déjalo reposar antes de servir.

Cómetelo recién hecho o al día siguiente que ya esta reposado.

Curiosidades de la receta de garbanzos con bacalao y tagarninas

El bacalao lo he comprado en un lomo y lo he desalado. Puedes hacerlo así o comprarlo ya desalado así evitarte este paso. También puedes elegir entre comprarlo en un lomo y desmigarlo como te comento en la receta o comprarlo ya desmigado. Si optaste por la primera opción, deberás meter en agua el lomo durante 24 o 48 horas, dependiendo del grosor del lomo o si está desmigado que necesita menos de 24 horas. El agua deberás ir cambiándola cada 6 u 8 horas. A cada uno nos gusta un punto de sal, yo suelo pegarle un pellizco al lomo y probarlo, así me hago una idea de en qué punto se encuentra, es preferible que esté soso a que te quede salado y estropee el potaje.

Si aún no te ha quedado muy claro cómo desalar bacalao, puedes visitar este enlace de mi amigo Javi Recetas: Cómo desalar Bacalao paso a paso.

Si no encuentras tagarninas puedes ponerle espárragos trigueros, espinacas, acelgas o simplemente no ponerle verdura. Lo que si te aconsejo es que la verdura sea fresca.

Los garbanzos puedes comprarlos envasados y evitarte el tenerlos que poner la noche anterior, si es así te recomiendo que los laves muy bien para quitarles todo el conservante que puedan llevar. Yo soy más de comprarlos secos y cocerlos porque los conservados me resultan muy salados y el sabor a conserva no se logra disimular del todo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Timbal de gulas, patata y huevo. No tenía pensado publicar esta receta pero al ver la aceptación que ha tendido en las diferentes redes sociales y que, hasta me han solicitado que la publique, no me queda mas remedio que enseñaros como hago este rico plato.

Se trata de un timbal de gulas al ajillo con patata confitada y huevo de campo frito, montado con un molde como si de un milhojas se tratase, capa por capa y terminando con el huevo a modo de tapadera.

Como curiosidad deciros que los huevos son de las gallinas de mi padre, que las alimenta como reinas y como es lógico no sale rentable tenerlas pero es el precio a pagar por estos huevos, que con tanto cariño nos regala y mi grumete tan contento.

Esta receta está pensada para dos (2) comensales.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de gulas, patata y huevo

• Un (1) paquete de gulas (200 gr.)
• Dos (2) patatas
• Dos (2)  huevos
• Tres (3) dientes de ajo
• Una (1) guindilla (cayena)
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Sal en escamas

Elaboración de la receta de timbal de gulas, patata y huevo

1. Pela las patatas y córtalas en rodajas de un dedo de gordas aproximadamente (1 cm), las lavas y las dejas en agua para que pierdan el almidón.
2. Pela los dientes de ajo y los cortas en láminas. Resérvalos.
3. En una sartén bien grande con el fuego medio-bajo añade abundante aceite de oliva virgen extra. Mientras tanto calienta escurre las patatas y las secas con papel absorbente (de cocina).
4. Pon las patatas en la sartén y las dejas cocinar a fuego medio-bajo unos veinte (20′) minutos, con esto consigues confitarlas. Pasado el tiempo de cocción sacamos las patatas a un plato caliente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite y las salpimentas. El aceite lo puedes aprovechar para más tarde freír los huevos o elaborar cualquier otra receta.
5. Para preparar las gulas añade un chorreón de aceite de oliva virgen extra a la sartén, sofríe los ajos laminados y la guindilla. Cuando estén dorados añade las gulas y las salteas, removiendo con suavidad. Échales un poco de perejil picado, sal y pimienta.
6. Sólo te queda freír los huevos a tu gusto en aceite de oliva virgen extra (puedes aprovechar el de las patatas).
7. Monta rápidamente el plato con un aro de cocina* poniendo las patatas primero, las gulas al ajillo y a modo de tapadera el huevo. Espolvorea con un poco de perejil fresco y retira el aro.

¡Sirve inmediatamente para que no se enfríe!

Curiosidades de la receta de gulas, patatas y huevo

Las gulas las uso frescas y no congeladas porque el resultado final me gusta más en relación al sabor, aspecto y textura, compra las que más te gusten o tengas más a mano. Si no las encuentras, que me extraña, podrías usar palitos de cangrejo (surimi) cortados en tiras que te darían el apaño.

Los huevos si no te gustan fritos o piensas que tienen muchas calorías puedes hacerlos poché, como en la receta de Huevos poché con crema de patatas y setas, que también salen riquísimos.

*Si no tienes aro de cocina puedes fabricarlo con una botella de plástico, cualquiera de refresco que sea lisa te puede servir. Córtala quitando la boquilla y el culo de la botella. Ten cuidado de no cortarte con los bordes y ya tienes tu aro casero de emplatar que te servirá para hacer timbal, milhojas, etc.

Como curiosidad y por si os interesa saber un poco más sobre las gulas, os dejo este artículo de Mercado Calabajío, que aunque tiene algún tiempo es un texto bien elaborado y documentado «¿Sabéis qué son las gulas?«.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado las gulas, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Tataki de atún rojo. Con la llegada de los primeros atunes rojos de la temporada a los mercados de la provincia de Cádiz, inicio la peregrinación a mi pescadería de confianza «Fernando Coucheiro» para la elaboración de recetas con este delicioso manjar. Hoy cocino un Tataki, una denominación japonesa que atiende a una forma de preparar pescado, fileteado, marinado y marcado brevemente en una plancha.

Fernando Coucheiro es mi pescadería de referencia para comprar atún rojo salvaje, – como ya te he comentado alguna vez- aunque también está especializado en pez espada  del Estrecho de Gibraltar. Suelo comprarlo allí no sólo por el prestigio que tiene en el sector sino por su honestidad en los productos. Ya son muchos años al frente del negocio y conoce a la perfección que pieza es más adecuada para cada elaboración dando un consejo personalizado a cada cliente, cada día más exigente y que pide cosas más raras, para algunos, como piezas para tataki, sashimi, niguiri, entre otras.

Estos primeros atunes vienen de canarias, pero pronto tendremos aquí el esperados atún rojo de almadraba de los que te hablo en la receta de Tartar de Atún Rojo de almadraba  que ya publiqué hace un tiempo.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Tataki de Atún Rojo

• Una pieza de atún rojo de unos 300 gr.
• Tres (3) cucharadas de soja japonesa
• Una (1) lima
• Un (1) diente de ajo
• Un (1) trozo de jengibre fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Semillas de sésamo blanco y negro

Elaboración de la receta de Tataki de Atún Rojo

1. Corta la pieza de atún rojo en un listón de unos cuatro (4) cm de lado. Si no tienes mucha experiencia en el corte de atún puedes pedirle a tu pescadero que te lo corte o te aconseje cómo hacerlo.
2. Ralla la piel de la lima con un rallador y exprime su zumo. Ralla también medio  diente de ajo y un trocito de jengibre fresco.
3. Pon la pieza de atún en un bol o bandeja que tenga algo de fondo, añade el zumo de lima, las tres cucharadas de soja japonesa, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, ralladura de la lima, la del ajo y la del jengibre. Mezcla todo y deja macerar un par de horas en el frigorífico
4. Una vez pasado el tiempo de maceración retirar el trozo de atún rojo y reducir el marinado en una sartén a fuego lento hasta que veas que se espesa el líquido. Yo suelo colarla una vez reducida para hacerla mas fina y no encontrarme trocitos. Resérvalo.
5. Pon a fuego muy fuerte una sartén, mientras calienta prepara un plato con semillas de sésamo y pasas el atún por ellas, al estar humedecido con el marinado se quedarán adheridas. Marca todos los lados del atún, unos 20 segundos por cada lado.
6. Corta el atún en filetes o lonchas de menos de un dedo de grosor y sírvelas en un plato con la salsa que has reducido.

Itadakimasu!

Curiosidades de la receta de Tataki de Atún Rojo

La pieza de atún rojo es esencial en esta receta, yo he utilizado de la zona llamada «descargado» no obstante, puedes hacerlo con otra pieza, aunque puede que te resulte algo mas seca. Si no tienes la suerte de encontrar atún rojo, utiliza  otro atún como yellowfinn, bonito u otro atún fresco de calidad. También tienes la opción de comprarlo on line en la tienda de Gadira donde disponen de él durante todo el año.

La imagen pertenece a Gadira, Productos de Almadraba, S.L.

Como ya te he comentado en anteriores recetas, hay muchos tipos y marcas de salsa de soja, la que me gusta utilizar es la del tipo japonesa (kikkoman) aunque puedes usar cualquiera que tengas a mano, siempre y cuando sean bajas en sal.

Si no tienes semillas de sésamo de los dos tipos, utiliza sólo de la que dispongas.

Acompaña el plato con la salsa de haber reducido el marinado, un poco de salmorejo y algunos brotes de ensalada aliñada con zumo de lima y soja. También puedes acompañarlo con tomate rallado y soja, diferentes confituras o alga wakame.

Espero que os guste amig@s.

Ralu

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Berberechos con naranja. La receta de hoy es bien sencilla, rápida de preparar y rica en hierro, el responsable de la producción de la hemoglobina en tu cuerpo, que más adelante sabrás el porqué de esto. Es tan fácil de hacerla que hasta un niño podría hacerla, o porqué no, hacerla con tu hijo.

Hoy 14 de junio se celebra el día mundial del Donante de sangre y para fomentarlo Benjamín Colsa (Visita Recomendada) y la Asociación de Donantes de Sangre de Cádiz han organizado unas iniciativas en la que varios restaurantes de la provincia de Cádiz tendrán en su carta un plato especial para los donantes de sangre, rico en hierro, además algunos blogueros gaditanos publicarán una receta rica en hierro.

No sólo el motivo es de celebración, sino de que nos animemos a contar historias de personas las cuales hayan salvado la vida gracias a la donación de sangre para motivar a los donantes habituales a que sigan donando y promuevan esta acción a sus amigos y familiares cercanos para que comiencen a hacerlo.

De los donantes de sangre podría contaros algo mas ya que mi padre fue durante al menos una década Presidente de la Hermandad de Donantes de Sangre de Cádiz, y que precisamente el pasado lunes le homenajearon, junto a otros catorce donantes por tener en su cartilla alrededor de 100 donaciones desinteresadas, pero esto no es lo que me trae aquí sino la receta rica en hierro…

¡Ponte el delantal vayas a mancharte de sangre!

Ingredientes para la receta de berberechos con naranja

• Una (1) naranja grande (naranjas ché)
• Una (1) lata de berberechos
• Pimienta negra
• Un (1) limón
• Flor de sal ( o sal común) Bártivas
• Aceite de oliva virgen extra Gil-Luna

Elaboración de la receta de berberechos con naranja

1. Abre con cuidado la lata de berberechos y reserva el caldo.
2. Pela la naranja. Debes dejarla bien limpia de piel. Sácale los gajos pelados y resérvalos.
3. Prepara una vinagreta  con la mitad del caldo de los berberechos, el zumo de medio limón y una cucharada de aceite de oliva virgen extra, mezcla para emulsionar la vinagreta.
4. Presenta la tapa en cucharitas, cucharitas chinas o cuencos pequeños colocando en cada una un gajo o trozo de naranja, dos o tres berberechos, una cucharada de la vinagreta, una pizca de flor de sal y otra de pimienta negra.
5. Ralla un poco de cáscara de limón o lima por encima.

Disfrútala con amigos es la mejor forma!

Curiosidades de la receta de berberechos con naranja

Puedes comprar los berberechos frescos (si están en temporada) y cocerlos tu mismo, aprovechando el jugo que sueltan al cocerlos para hacer la vinagreta. Para ello limpia muy bien los berberechos y cuécelos en agua hirviendo durante unos segundos con la tapa de la olla. Escurrir y aprovechar sólo los que se han abierto. Cuela el caldo con una gasa para poder aprovecharlo.

Si optas por comprarlos enlatados, busca unos de calidad, con un tamaño decente (20-30 piezas por lata aproximadamente), son algo caros pero merece la pena de vez en cuando y más sabiendo los beneficios que nos aportan.

Prueba a cambiar el limón por lima y la naranja por pomelo, tendrás otro sabor sorprendente y variarás en la presentación del plato combinando las cucharillas.

¡Espero que os guste amig@s! ¡Da vida, Dona Sangre!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Tartar de Atún Rojo de Almadraba. Nos encontramos en plena temporada de almadraba, una técnica de pesca artesana formando un laberinto de redes que desde muy antiguo se sigue utilizando en las costas gaditanas para recibir al atún toro, como lo llaman los japoneses. El Atún de Almadraba, con mayúsculas, el atún rojo manjar gaditano por excelencia, apreciado y buscado en todo el mundo, que tantas alegrías y disgustos trae a la costa gaditana.

Hablar de atún es hablar de Barbate, y quién no conoce Barbate… del que sólo se acuerdan cuando hablan de atunes y alijos… que tanto uno como otro pueden estar degustándose en menos de dos horas desde su lugar de procedencia, la mar… pero el atún rojo es lo que nos trae aquí y no otras historias…

El atún rojo es inconfundible por su carne roja, que puede llegar a recordar a un buen entrecot de ternera o buey, con un sabor intenso y a la vez suave, su textura es tierna ideal para comerlo crudo en sashimi, sushi, tataki o en un tartar como el que hoy os muestro.

La temporada de atún rojo suele oscilar entre los meses de Abril y Julio aproximadamente por tanto cualquier establecimiento que os ofrezca este manjar fresco o no es atún rojo de almadraba gaditana o es atún rojo pero ni es de esta zona o no es todo lo fresco que dice que es… Para compar atún rojo de calidad ve a pescaderos de confianza, yo te recomiendo a Fernando Coucheiro en el puesto 121 del Mercado central de Cádiz, donde no sólo es excelente el pescado sino también el trato al cliente. También tienes la opción de encargarlo, tanto en Barbate como en Chiclana hay establecimientos como «La Chanca» que puedes pedirlo y te lo traen fresco.

Esta receta está muy extendida por la costa gaditana -Cádiz, Conil, Barbate, Zahara…- sólo tiene un truco, unos productos de excelente frescura y calidad. Yo hago el tartar de atún rojo con aguacate y tomate, macerando el atún con una vinagreta, poco más.

Para hacer esta receta he usado un trozo del lomo alto de atún rojo, aunque podía haber utilizado un trozo de solomillo, morrillo o de ventresca (barriga, ijada) por ser piezas con pocas hebras y muy limpias. La ventresca es de las piezas más apreciadas por su alto contenido graso, se le llega a comparar con el buen jamón ibérico de bellota, su forma y textura recuerda a el tocino entreveráo del ibérico.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Tartar de atún rojo

• 300 gr. de atún rojo
• Una (1) lima (sólo la ralladura)
• Un (1) tomate
• Un (1) aguacate (maduro que no blando)
• Un poco de cebollino fresco
• Un poco de pimienta negra
• Flor de sal Bártivas
• Reducción de vinagre balsámico de Módena

Para la vinagreta

• Cuatro (4) cucharadas de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
• Una (1) cucharada de salsa de soja
• Una (1) cucharada pequeña de vinagre de Jerez
• Una (1) cucharada pequeña de mostaza

Elaboración de la receta de Tartar de Atún Rojo

1.  Comienza cortando el atún rojo en dados de un centímetro aproximadamente.
2. Ralla la cáscara de media lima sobre el atún, añade un poco de sal y un poco de pimienta negra recién molida, reserva sin que se rompa la cadena de frio.
3. Perpara en un pequeño bote una vinagreta con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de salsa de soja, el vinagre de Jerez y la mostaza. Agita el bote para que emulsione la vinagreta.
4. Corta el tomate en dos, limpialo de semillas y trocea en dados similares al atún. Haz lo mismo con el aguacate.
5. Añade la vinagreta al atún y mezclalo bien para que se reparta. No lo dejes marinar en exceso, como mucho cinco (5′) minutos.
6. Pica fino el cebollino y resérvalo.
7. Monta el tartar con un aro de cocina, colocando en el fondo el aguacate y el tomate, después el atún rojo macerado y sobre este el cebollino picado.
8. Pinta con la reducción de vinagre balsámico sobre el tartar y el plato y sirve inmeditatamente.

¡Puedes llorar un poquito, no pasa nada!

Curiosidades de la receta de Tartar de Atún Rojo

El atún rojo es una pieza exclusiva y por ello el precio es elevado pero para hacer un tartar no te hace falta demasiado, por muy caro que esté el atún un trocito no te hará un estropicio en la bolsa de la compra. También puedes usar un trozo de otro tipo de atún como el yellow finn o el bonito del norte (casi más apreciado por su carne blanca, hasta que descubrieron las propiedades del rojo) aunque ya no será lo mismo.

Hay muchos tipos y marcas de salsa de soja, la que me gusta utilizar es la del tipo japonesa (kikkoman) aunque puedes usar cualquiera que tengas a mano.

Para redondear el plato unas huevas de salmón serían ideales, tanto para mezclarlas como para decorar, la textura que dan junto con el intenso sabor a mar hacen de ellas un combinado perfecto.

Puedes usar cualquier mostaza pero la mostaza tipo dijon es la más adecuada al ser intensa y con un punto picante, mejor que la americana o la alemana que suelen ser algo más dulces, cuestión de probar o de gustos.

Las cantidades de la vinagreta son un tanto orientativas, lo mejor es probar y darle el punto que a cada uno le gusta, eso sólo se puede hacer repitiendo la receta y encontrando el punto adecuado a cada comensal.

Si eres de los atrevidos prueba a poner en la vinagreta un poco de polvo de wasabi. Un tartar con un aire Japo, no te arrepentirás.

Puedes prescindir de la reducción de vinagre de módena y usar un poco de la vinagreta para decorar u otra salsa como puede ser salsa de soja con wasabi o reducción de Pedro Ximénez.

Si no te animas a cocinar atún pero quieres probarlo yo te recomendaría darte un paseo por el mercado central de Cádiz y hacer una parada en Gadisushi, un establecimiento que se dedica a la comida Japonesa. Allí Mauricio Navascues hace el mejor sushi que he probado, con productos de excelente calidad, comprados en el mismo mercado y una familiaridad que hace que vuelvas. No te olvides de probar los niguiri de ventresca de atún rojo o los originales sushis gaditanizados!!

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Pastel de berenjenas asadas con mojama y aceite de café. No tenía pensado publicar esta receta pero viendo la aceptación que ha tenido entre mis amigos y seguidores del blog por el Facebook, y lo mucho que ha gustado he decidido publicarla.

Es un pastel de berenjenas algo diferente, no es el típico pastel de berenjenas tipo Musaka, sino es mas bien parecido a una mousse o paté ligero. La textura es muy cremosa y fácil de untar en tostas o biscotes, ideal para compartir. Por su vistosidad es muy recomendable como receta de navidad, receta de cuaresma o de ocasiones especiales.

La receta original, que la leí hace tiempo en uno de mis libros, llevaba cecina en vez de mojama de atún como le he puesto a esta receta, pues entre otras cosas, la cecina es típica del norte y aquí no se suele encontrar con facilidad, el Atún por aquí es el rey, por este motivo y por que combina estupendamente con el pastel lo he elegido.

El aceite de café es un potenciador de sabor ya que la berenjena de por sí es un poco insípida y aprovechando que Illy me ha mandado un estupendo café he probado a combinarlo con el pastel y ha quedado de Lujo.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para el pastel de berenjenas con mojama y aceite de café

• Una (1) berenjena grande (250 gr. aproximadamente)
• 250 ml de nata (33% materia grasa)
• Tres (3) huevos
• Un (1) diente de ajo
• Un (1) trozo de pimiento rojo
• 100 gr. de mojama de atún
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
• Una (1) cucharada pequeña de semillas de sésamo tostado
• Unas ramitas de cebollino
• Flor de sal Bártivas
• Una (1) cucharada de café Illy

Elaboración de la receta de pastel de berenjenas asadas

1. Lo primero será asar las berenjenas, para ello enciende el horno a 180º.
2.  Mete las berenjenas enteras en una bandeja apta para el horno cuando tenga la temperatura.
3. Una vez estén tiernas las sacas (no apagues el horno) y dejas que se enfríen un poco para poderlas manipular.
4. Pela las berenjenas, trocéalas bastamente y las echas en el vaso de la batidora (o Thermomix) junto con la nata, el diente de ajo, una pizca de sal y los huevos. Tritura bien hasta obtener una crema fina.
5. Vierte la crema en un molde o bandeja de horno, tápalo con papel aluminio o lo envuelves con papel transparente (film) y mete de nuevo en el horno -que tendrás encendido de haber hecho las berenjenas- pero al baño maría, es decir, dentro de otro recipiente con agua (como si fueses a hacer flan).
6. Una vez la crema esté bien cuajada (puedes comprobarlo introduciendo un palillo y si sale limpio es que está hecha) saca del horno y deja enfriar. Mete el molde en el frigorífico unas horas, si es de un día para otro mejor.
7. Desmolda con cuidado y corta el pastel en trozos. Yo hice uno alargado pero puedes adaptarlo al plato en el cual lo sirvas.
8. Prepara la presentación del plato. Corta el pimiento rojo y la mojama en trocitos pequeño y pica el cebollino muy finito.
9. Para el aceite de café mezcla muy bien el aceite de oliva con una cucharada de café y el sésamo tostado.
10. Presenta el pastel y sobre este vierte el aceite de café, los trocitos de pimiento rojo, la mojama, el cebollino y unas escamas de flor de sal.

Sírvelo junto con pan tostado, delicioso!

Curiosidades de la receta de berenjenas asadas

Esta receta puede ser perfectamente una receta de aprovechamiento, ideal para dar salida restos de berenjena, nata o unos trozos de mojama de los que se quedan en el frigorífico esperando ser receta pero nunca lo consigue…

Para que no se pegue la crema al molde y puedas desmoldarlo con facilidad, puedes poner un poco de mantequilla y espolvorear con pan rallado o usar un molde antiadherente ligeramente engrasado.

Para saber si las berenjenas están tiernas suelo palparlas con un guante de horno y con cuidado de no quemarme, cuando ceden a la presión, las retiro del horno pues interesa que estén asadas pero no que se deshagan.

La mojama la puedes sustituir por jamón serrano, ibérico o cecina, cualquiera de ellos combina de lujo.

Las hojas de rúcula, los brotes o las flores comestibles son otras de las muchas opciones para decorar el plato, le pueden dar el punto de frescura y color.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Croquetas de mejillones y algas. El día 16 de enero se celebró el #diadelacroqueta, y yo  como croquetero confeso que soy no podía perdérmerlo, pero por cosas que pasan cuando uno no quiere hasta yo me pongo malo de vez en cuando… En fín.

Mis amigas María (la niña pimiento) y Susana (delantal o mandil) quisieron que así fuese, que la croqueta tenga un día y entre todo un grupo de blogueros y twiteros, cómo no, homenajear a la croqueta, ella tan cremosa y a la vez crujiente y a su vez pequeño homenaje a nuestras abuelas y madres que son las que mejor hacen las croquetas del mundo ¿O no es así?

Que te sobraron mejillones y no sabes que hacer con ellos: Croquetas. Que no tienes mejillones y tienes langostinos, pues sustituye uno por otro, ponle imaginación y podrás hacer croquetas con lo que quieras.

Las algas tienen muchas propiedades beneficiosas de las que no estamos al tanto, deberíamos de incluirlas en nuestra dieta como cualquier otra verdura. Tienen un sabor intenso a mar y un olor peculiar. En esta receta le dá un punto marinero, un olor Gaditano como el que te viene al entrar por Cádiz…

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de croquetas de mejillón y algas

Para la bechamel

• 110 gr. de harina de trigo
• 110 gr. de mantequilla
• Un (1) Litro de caldo o fumé de pescado
• Pimienta blanca
• Nuez moscada
• Sal

Para el relleno

• 250 gr. de mejillones cocidos y separados de sus conchas
• Dos (2) cucharadas pequeña de especias de algas*
• 100 gr. de cebolla picada muy fina
• Una (1) cucharada de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna

Para el empanado

• Harina
• Dos (2) huevos
• Pan rallado crujiente cracker

Elaboración de la receta de croquetas de mejillones y algas

1. Como vamos a hacerla por pasos lo primero será hacer una bechamel (en este caso velouté) sustituyendo la leche por caldo de pescado. Ten cuidado que no te quede muy líquida o te será complicado darles forma.
2.  Pon una olla con el litro de caldo de pescado, la temperatura alta para que llegue a hervir.
3. En otra olla o sartén antiadherente (casi mas aconsejable) pon los 110 gr. de mantequilla a temperatura media.
4. Tamiza la harina en un cuenco o sobre la mantequilla derretida directamente, remueve con unas varillas (si la sartén es antiadherente que las varillas sean de plástico o  de goma, corres el riesgo de quedarte sin sartén).
5. Cocina la harina durante un (1′) minuto al menos e Incorpora el caldo sin dejar de mover.
6. Antes de que espese añade sal, pimienta blanca y nuez moscada a tu gusto, no mucha pues no debe predominar el sabor, pero no tiene que quedar sosa.
7. Cuando haya espesado retira del fuego y reserva tapando la salsa bechamel con un papel film pegado para que no cree costra.
8. Cuando tengas hecha y reservada la bechamel pon una sartén al fuego bajo con la cucharada de aceite de oliva, añade la cebolla picada y rehoga hasta que esté tierna.
9. Trocea los mejillones y saltéalos un poco junto con la cebolla, añade la cucharada de especies de algas.
10. Incorpora la velouté y remueve muy bien cocinando todo durante unos cinco  (5′) minutos.
11. Retira del fuego y reserva en una bandeja tapada con papel film en contacto con la masa y cuando la masa esté fría dales forma a las croquetas.
12. Pasa la masa de croquetas primero por harina, después por huevo y termina en el pan rallado cracker.
13. Fríe las croquetas en pequeñas tandas y escurre el exceso de aceite con papel absorbente.

¡A degustar!

Curiosidades de la receta de croquetas de mejillones y algas

*Las algas que he usado son Especias de algas de Suralgae que es una joven empresa Gaditana que consideró que las algas son un recurso marino que se debía potenciar como alimento, no sólo por su  aporte nutricional sino por lo innovador a la hora de introducirlo en nuestros platos. Puedes ver donde comprarlas en este enlace: Puntos de vental.

Tienes la opción de comprar estas algas que vienen ya troceadas, comprar otras que te gusten y trocearlas tu. Encontrarlas no creo que sea difícil en grandes supermercados o tiendas gourmet.

Haz el fumé o caldo de pescado con pescados de roca, “descartes” que se suelen llamar aquí en Cádiz, cabezas o espinas de algún pescado que hayas utilizado para otra receta o vayas a utilizar y algo de verdura. También puedes usar el caldo resultante de haber cocido los mejillones o gambas pero si lo mezclas con algo de pescado, solo estaría como incompleto.

Si no tienes caldo o no quieres hacerlo puedes utilizar un envase de caldo de pescado pero no será lo mismo que un buen fumé casero, te aconsejo el que hace Aneto porque es de muy buena calidad y da unos resultados estupendos.

El pan rallado crujiente pan cracker le da un punto «crunch» a la croqueta, puedes encontrarlo en supermercados, los hay de varias marcas, una de ellas es Santa Rita la cual suelo usar por decantarme por un producto de confianza, con la certeza de que me va a salir bueno, haga lo que haga.

Si quieres puedes echarle un vistazo a las otras croquetas que hemos visto ya:

Croquetas caseras de pollo

Croquetas de Bacalao

Croquetas de Boletus

Croquetas de patata y queso cabrales

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Calamares rellenos en salsa. Este plato es una de tantas formas como se comen por Cádiz los calamares, concretamente por Conil de la frontera suelen hacerse mucho como bien dice Bartolo, del blog «La cocina de Bartolo» aunque es un clásico en cualquier recetario. El relleno puede ser de lo que que quieras, calamares rellenos de gambas como los hace mi amigo Javi Recetas, carne o la mezcla de ambos, el típico «mar y tierra«, esta versión es con calamar, huevos y jamón.

Es una receta gaditana muy fácil de hacer, no hagáis caso de quien os diga que es laborioso, no es para tanto, hay recetas que te llevan mucho más tiempo y después el resultado no es tan agradecido y si tienes invitados pues puedes tenerla hecha con antelación y sólo tendrás que calentarlos en su salsa antes de servirlos.

Llevaba tiempo queriendo publicar esta receta, aún más después de escuchar a mi padre varias veces que en un bar que suele frecuentar los hacen muy ricos, no he tenido la oportunidad de probarlos pero espero que estos le gusten tanto como los que me comenta.

 ¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de calamares rellenos en salsa

• Siete (7) calamares de un tamaño mediano
• Tres (3) huevos (dos de ellos cocidos)
• Dos (2) cucharadas de pan rallado (sin gluten para los celiacos)
• Tres (3) lonchas de jamón serrano
• Un ramillete de perejil
• Una (1) cebolla
• Dos (2) dientes de ajo
• Una (1) hoja de laurel
• 125 ml. de caldo de pescado (yo usé uno de Aneto)
• 125 ml. de vino blanco (yo usé un vino fino)
• Unas hebras de azafrán (o colorante)
• aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• sal

Elaboración de la receta de calamares rellenos en salsa

1. Limpia muy bien los calamares bajo el grifo, vacíalos, separa las aletas limpias y resérvalas junto a las patas. Este paso es importante pues en el interior pueden tener tierra o restos de otros pescados además de la bolsa de tinta que la puedes guardar si no se te rompe para otras elaboraciones
2. Da la vuelta a los cuerpos de los calamares, para que el relleno quede compacto, con cuidado que no se partan y límpialos bien de telitas y restos.
3. Corta un calamar, las patas y aletas en trozos pequeños desechando la zona de los ojos hacia arriba y la boca.
4. En un bol mezcla los trozos de patas y aletas junto con las dos cucharadas de pan rallado (sin gluten para celíacos), un huevo crudo, el perejil picado, dos huevos cocidos y el jamón cortado en trocitos pequeños, un poco de sal y pimienta. No te pases con la sal que el jamón es sabroso.
5. Mete la farsa (masa) resultante en una manga pastelera o similar y rellena con cuidado los calamares, puedes utilizar también una bolsa de las que se usan para congelar. Llena tres cuartas partes del calamar para poder cerrarlo bien sin que se salga el relleno o reviente el calamar en la cocción.
6. Con un palillo de dientes cierra la abertura del calamar para que no salga el relleno. Pincha con un palillo varias veces el cuerpo.
7. Pica una cebolla en juliana (a tiras) y los dientes de ajo en brunoise (trocitos pequeños).
8. Pon una sartén o cazuela a fuego medio con el fondo cubierto de aceite, sofríe los ajos y antes de que se doren añade la cebolla y la hoja de laurel. Deja pochar la cebolla hasta que esté bien tierna y en ese momento incorpora los calamares rellenos y las hebras de azafrán que nos dará color y aroma, rehoga unos minutos.
9. Echa el vino blanco o fino y cuando hierva deja reducir un par de minutos para incorporar caldo de pescado. Baja el fuego y deja cocinar lentamente unos veinte (20′) minutos.

¡Si lo acompañas con patatas fritas triunfas como la coca cola en lata!

 Curiosidades de la receta de calamares rellenos

Los calamares que me gustaría haber utilizado en esta receta son los calamares de potera, es decir los que se pescan aquí en el golfo de Cádiz a mano y no por pesca extractiva pero como no pude comprarlos en el mercado estos son calamares congelados de Mauritania, también muy buenos pero nada comparado con el calamar de aquí.

Corta los calamares en frío para que no se desmenuce el relleno y preséntalos de modo que el relleno se vea y al mismo tiempo absorba la salsa quedando jugoso.

Cuando eches el caldo en la olla y los calamares no quedan cubiertos no te preocupes, los calamares sueltan agua y se cocerán con el caldo y sus jugos.

Si no tienes caldo de pescado casero puedes usar un caldo envasado de calidad como los de Aneto que son 100% naturales ademas de no contener gluten. Si utilizas agua en vez de caldo de pescado puedes añadir media pastilla de caldo de pescado o corregir de sal.

Para acompañar estos calamares rellenos que mejor que unas patatas fritas como ya te he comentado, un arroz blanco o si eres mas atrevido un puré de manzana asada sería una opción estupenda.

Esta receta, a excepción del pan rallado, es 100% sin gluten y por lo tanto apta para Celíacos, de todos modos nunca está de más el comprobar los envases de los productos y cerciorarse que están libres de gluten, aunque la mayoría de las marcas como Aneto ya se van preocupando de informarnos. Hoy día existe pan rallado sin gluten que puedes encontrar tanto en herborísterías como en el «Maradona» o grandes supermercados.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Ensaladilla de pulpo a la gallega. Como no podía ser de otra manera en verano no puede faltar una buena ensaladilla, decidme que bar, por lo menos aquí en Andalucía, no tiene una ensaladilla en su carta, ya sea ensaladilla rusa, ensaladilla de gambas, salpicón u otras, la que traigo hoy es una receta de verano, la ensaladilla de pulpo casera, mas de otras tierras que de esta pero que curiosamente se ha establecido desde hace mas de una década en tierras gaditanas, por lo tanto ya se le puede considerar de la cocina de Cádiz.

Una de las primeras y la más famosa ensaladilla de pulpo es la del mítico Restaurante gaditano «El Balandro» donde es una de las estrellas de la carta, aunque no sólo en Cádiz se elabora, aquí en Chiclana de la Frontera hay una venta que también «lo clava», la clásica «Venta La Alegría» donde la especialidad es la cocina Asturiana pero que también puedes tomarte una buena parrillada o tapear alzando un culín de sidra, lo mejor de esta venta amén de los platos es el servicio, la amabilidad y simpatía del personal hacen que te sientas en casa, cosa que últimamente brilla por su ausencia en algunos establecimientos, parece que les debas algo por cómo te tratan, con lo fácil que es esbozar una sonrisa.

La ensaladilla no tiene misterio ninguno, no sé porqué hay sitios donde está incomestible ya sea porque la ponen muy salada, con poca o mucha mahonesa, con ingredientes de una pésima calidad o preparados para ensaladilla congelada, con lo rápido y fácil que es hacer una ensaladilla casera buena no deberíamos escatimar en el poco tiempo y coste de esta, pues en función de los ingredientes será más o menos barata, a gusto de nuestro bolsillo o del comensal. Así es como hago yo esta ensaladilla casera.

Ingredientes para la receta de ensaladilla de pulpo a la gallega

• Un (1) kg. de patatas
• 350 gr. de pulpo cocido
• 400 gr. de salsa mahonesa
• Una (1) cucharada de pimentón dulce de la vera
• Una (1) cucharada de pimentón picante
• Tres (3) cucharadas de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
• Flor de sal Bártivas (o sal común)

Elaboración de la receta de ensaladilla de pulpo a la gallega

1. Pela las patatas, lávalas bien y trocéalas en dados pequeños mas o menos iguales para que todos se cuezan igual.
2. Pon una cacerola con abundante agua y un puñado de sal, llévala a ebullición y cuando esté hirviendo echa las patatas hasta que estén tiernas, deberás ir vigilandolas cada diez (10′) minutos para que no se te pasen pero que tampoco te queden duras. Cuando estén listas, las escurres y esperas a que se enfríen.
3. Corta el pulpo en trozos pequeños y similares, mézclalo con las patatas, una cucharada de aceite de oliva y un poco de flor de sal (o sal marina).
4. Mezcla en un bol media (1/2) cucharada de pimentón y media (1/2) de pimentón picante con la mahonesa e incorpóralo a las patatas. Mueve todo muy bien pero con cuidado de no desmenuzar las patatas en exceso.
5. Mete la ensaladilla en el frigorífico para que se enfríe.
6. Para hacer el aceite de pimentón, echa en un bol pequeño dos (2) cucharadas de aceite de oliva y el resto de pimentón dulce y picante, mezcla bien y resérvalo. Puedes guardarlo en un bote e ir usando cuando te haga falta pues se conserva bien.
7. Sirve la ensaladilla en un molde redondo o simplemente en un plato y vierte  el aceite de pimentón por encima en cantidad a tu gusto y un poco de flor de sal.

Curiosidades de la receta de ensaladilla de pulpo a la gallega

Esta receta de ensaladilla de pulpo está pensada para cuatro (4) raciones bien servidas, plato único por supuesto o varias tapas según la cantidad que pongas en cada tapa.

Para degustar esta ensaladilla sería conveniente sacarla del frigorífico al menos media (1/2 h) hora antes de consumirla para que no esté excesivamente fría y puedas apreciar bien el sabor. Si la comes de un día para otro todavía estará mas fresquita y buena pues se habrán integrado bien todos los sabores.

El pulpo de esta receta ya lo tenía cocido, no se tarda mucho en cocerlo, lo puedes encontrar fresco o congelado pero si no quieres cocerlo también lo venden  ya cocido y te ahorrarás ese paso. También puedes aprovechar un pulpo que hayas cocido para otra receta como pulpo a feira con cachelos, salpicón o ensalada de pulpo.

La mahonesa me gusta usarla casera, a no ser que de antemano sepa que no se va a consumir en su totalidad al día siguiente, por tanto si haces mahonesa casera ten  cuidado con romper la cadena de frío y conservarla adecuadamente. Si te da pereza hacerla o sabes que no la vas a consumir de inmediato utiliza una mahonesa envasada de calidad comprobando que no contiene gluten si eres intolerante.

La cantidad de salsa mahonesa es un poco al gusto, hay a quien le gusta mas jugosa y a quien le gusta con poca de modo que te aconsejo que le vayas añadiendo cucharadas hasta que adquiera la consistencia que a ti te gusta.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta par Celíacos, de todos modos nunca está de más el comprobar que los productos envasados están libres de gluten aunque la mayoría de las marcas ya se van preocupando de informarnos.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Ventresca de atún rojo  encebollada. El atún rojo o atún toro como lo llaman los japoneses, es el cerdo ibérico del mar, de él se aprovecha prácticamente todo, es de los pescados más valorados para su consumo por su enorme fuente de proteínas y aceites grasos omega 3 ya que es un pescado azul, el rey de los azules diria yo… Aquí en Cádiz hay una gran tradición conservera pero también muy buenas recetas con atún, varias de las cuales os las iré mostrando. Podría quedarme toda una parrafada hablando de este grande de los oceanos pues hay mucho que contar y mucho que aprender de él pero si queréis saber un poco más sólo tenéis que pinchar el enlace siguiente donde el escritor y gastrónomo gaditano, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano y autor del libro «El libro del Atún y su cocina» Carlos Spínola nos habla de él: El atún y su consumo.

El atún encebollado es una receta tradicional cuya paternidad, como dice el gastrónomo Gaditano Pepe Oneto en su libro «Memoria de una Isla de Olores y Sabores», la reclaman para sí los Barbateños y Onubenses, y es posible que lleven razón pero hay que reconocer que esta especialidad se ha hecho desde tiempos ancestrales en mi Isla natal, la Isla de León (San Fernando), por lo que se le puede dar el calificativo de receta Gaditana o mas aún, Receta Isleña.

Ingredientes para la receta de atún encebollado

• Un (1) Kg. de atún fresco (yo usé ventresca de atún rojo)
• Tres (3) cebollas (preferiblemente rojas)
• Dos (2) dientes de ajo
• 250 ml. de vino fino (o blanco)
• Dos (2) hojas de laurel
• Una (1) cucharada pequeña rasa de pimentón dulce
• Media (1/2) cucharada pequeña de orégano
• Unos granos de comino (opcional)
• Pimenta negra
• Aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
• Flor de sal (o sal común)

Elaboración de la receta de atún encebollado

1. Lava el atún, mételo en agua fría unos diez (10′) minutos para que se desangre y sécalo. Trocéalo en dados de unos dos (2) centímetros aproximadamente. Marina el atún en un bol con la sal, pimienta, orégano, cominos y lo reservas.
2. Corta las cebollas en rodajas. Pela los ajos y los cortas en láminas.
3. Pon una olla a fuego medio con el fondo cubierto de aceite de oliva. sofríe  los ajos y antes de que cojan color añade la cebolla. Incorpora el laurel. Deja pochar a fuego suave hasta que la cebolla esté muy tierna.
4. Retira la olla del fuego y añade el pimentón, remueve bien para que se integre y no se queme o tomará un sabor amargo.
5. Vuelve a poner al fuego lento la olla, añade el vino y los trozos de atún. Deja reducir y que el atún haga durante unos quince (15′) minutos. No le pierdas ojo para que no se te pegue y ve moviéndolo con cuidado para que no se desmenuce. Si ves que se queda sin caldo puedes echarle un poco de caldo de pescado (fumet) o simplemente un poco de agua.
6. Rectifica de sal si hiciese falta. ¡Ya lo tienes listo!

¡Prepara la telera de pan que hay donde mojar!

Curiosidades de la receta de atún encebollado

La receta está hecha con ventresca de atún rojo de almadraba también llamada, ventrecha, barriga o ijada pero puedes utilizar cualquier otro trozo como lomo, cola, tarantelo, etc u otro tipo de atún como barcora, bonito, listado, etc.

El atún no debe de hacerse mucho o corres el riesgo de que quede seco por ello debes de vigilarlo ya que el tiempo de cocción del atún es corto y debe quedar jugoso.

La cebolla que se suele utilizar para esta receta es la cebolla roja, si no la encuentras usa una cebolla blanca fresca que también es suave o sino usa una cebolla común.

No me canso de decir que utilices un vino de calidad y no un vino que no serías capaz de tomarte, es una pena gastarte un dinero en un pescado de calidad para que le eches un vino de cartón. Puedes usar un fino de Chiclana o Jerez le viene estupendo o una manzanilla de Sanlúcar.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta par Celíacos.

 ¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Garbanzos con almejas. Que sea casi verano y haga calor no quiere decir que en mi casa no se coman guisos o legumbres. Nosotros las comemos durante todo el año, eso si, en vez de hacer guisos o potajes contundentes preferimos hacerlos mas ligeros y frescos ¿Coméis vosotros legumbres en verano?

La receta que traigo se la vi a mi amiga Ceci del blog «Harina la carmita», que le gustan tanto los platos de cuchara como a mi, y al verla no dudé en poner garbanzos a remojar. Este plato se parece mucho a la receta gaditana de los típicos Garbanzos con Langostinos que se hacen por aquí en Cádiz, muy rápida, fácil y barata, con un resultado realmente bueno, ideal si quieres comer legumbres sin meterte una bomba de calorías y mantener la línea del bañador/bikini en su sitio, que no es mi caso ya que me como a mi padre por los pies

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Garbanzos con almejas

• 800 gr. de garbanzos cocidos
• Medio (1/2) kg. de almejas
• Una (1) cebolla
• Un (1) pimiento verde
• Tres (3) dientes de ajo
• 12 almendras crudas y peladas
• Un (1) tomate
• 125 ml. de vino fino
• 750 ml. de caldo de pescado
• Una (1) hoja de laurel
• Una (1) guindilla
• Pimienta negra molida
• Una (1) ramita de perejil
• Aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
• Sal

Elaboración de la receta de Garbanzos con almejas

1. Lo primero que has de hacer es cocer los garbanzos. Para ello los debes de poner a remojar el día anterior. Cocerlos en abundante agua hirviendo hasta que se pongan tiernos. Resérvalos.
2. Lava muy bien las almejas bajo el grifo y las pones en un recipiente con agua y un puñado de sal gorda al menos una (1h) hora para que vayan soltando la posible arena que contengan. Las almejas deberán ser frescas, sin trozos rotos ni que estén abiertas, desecha las que veas así.
3. Pon a calentar a fuego medio una olla con tres cucharadas de aceite de oliva. Mientras tanto trocea la cebolla, el pimiento, corta los ajos en láminas y ralla el tomate. (El tamaño no es importante porque después triturarás el sofrito).
4. Pocha la cebolla con una pizca de sal y pimienta. Una vez esté pochada añade el pimiento troceado, el ajo laminado y las almendras. Sofríe la verdura durante unos diez (10′) minutos.
5. Añade el tomate, la hoja de laurel y el vino. Deja reducir el vino un par (2′) de minutos y agrega el caldo caliente. Ahora es el momento de triturar el sofrito (sin la hoja de laurel ya que quedarían trocitos desagradables al paladar).
6. Escurre las almejas sin verter sobre ellas el agua en el que están metidas, es decir, retira las almejas sacándolas del bol sin remover el agua para que la tierra que puedan haber soltado quede en el fondo. Incorpóralas en la olla junto con los garbanzos.
7. Prueba de sal y corrige si hiciese falta. Deja cocer unos minutos para que se abran las almejas.
8. Pica un poco de perejil y servimos el guiso con un poco por encima. Si lo dejas reposar o de un día para otro todavía estará mas bueno, como casi todos los guisos.

Curiosidades de la receta de garbanzos con almejas

Los garbanzos los puedes cocer o si quieres puedes utilizar un bote de los que ya vienen cocidos, te ahorrará un trabajo y harás la receta en un pis-pas.

En vez de tomate rallado puedes utilizar tomate triturado de calidad o tomate concentrado, adaptando la cantidad si usas este último (dos o tres cucharadas pequeñas serían suficiente).

Yo le he puesto una guindilla porque me gusta el puntito picante, si no te gusta con no ponérsela tienes suficiente. Además soy mucho de especias por lo que un poco de pimentón molido, unas hebras de azafrán y comino no le viene nada mal a esta receta.

El caldo de pescado si no lo tienes hecho de alguna otra receta o congelado lo puedes sustituir por un brick de caldo de pescado o una pastilla de caldo concentrado, que te solucionará la papeleta, aunque como un buen fumet de pescado no hay nada, nada.

Las almendras además de dar sabor «engordan» el caldo pero si no tienes en el momento de hacer el guiso puedes freir una rebanada de pan y triturarla junto al sofrito, también es muy buena opción. También puedes probar a cambiar las almendras por avellanas.

 ¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Boquerones fritos. Pescaito frito. A ver, a quién no viene a la cabeza el verano cuando ve unos boquerones fritos, quién no piensa en un chiringuito de playa gaditana, u otra playa claro, con un buen tinto de verano? Pues nada, aunque sea una receta muy sencilla y se trate sólo de rebozar pescado aquí te la explico para que puedas disfrutar de un buen pescaito frito gaditano estés donde estés y seas de donde seas.

Los boquerones son apreciados, baratos y sanos por contener ácidos grasos omega 3, las grasas buenas para el organismo y ayudan a reducir los niveles de colesterol malo. El boquerón también llamado anchoa, antxoa o bocarte es un pescado azul que está en temporada así que aprovecha las bondades de este pequeño, primo hermano de atún que tiene más propiedades buenas de las que crees.

Así es como hago yo en casa el pescadito frito y como se suele hacer por aquí por el sur, tanto en Cádiz como en Málaga o Huelva donde el pescaito frito es toda una tradición que curiosamente la trajeron los gallegos, que fueron los que pusieron las primeras freidurias en Cádiz. El éxito de la receta radica como bien díce Juan Ramón Gónzalez Higuero en la calidad de la materia prima.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de boquerones fritos

• 500 gr. de boquerones frescos
• Harina especial para pescados ( yo utilicé una de Harinas Santa Rita)
• Flor Sal Bártivas o sal común
• Aceite de oliva virgen extra Gil-Luna

Elaboración de la receta de boquerones fritos

1. Limpia y lava muy bien los boquerones en agua fría, quítale la cabeza, las vísceras y la espina central dejando los lomos unidos por la cola.
2. La técnica para limpiar boquerones es bien fácil: Presiona a la altura de las agallas con ambos dedos y tira de la cabeza en dirección a la cola sujetando el cuerpo con la otra mano, saldrán prácticamente todas las vísceras. Introduce el dedo pulgar en el vientre y deslízalo suavemente en dirección a la cola y paralelo a la espina central, con este movimiento conseguirás separar los lomos y eliminar las vísceras que hayan podido quedar. Tira de la espina central y rómpela al llegar a la cola para que así se queden unidos los lomos por esta. Ten cuidado de no pincharte con las espinas.
3. Lávalos muy bien bajo el grifo de agua fría y escúrrelos. Si es necesario sécalos con papel de cocina.
4. Sala ligeramente los boquerones y pásalos por harina de freír pescados. Agítalos para eliminar el exceso de harina. Un truco para enharinarlos y no manchar toda la cocina es poner la harina en una bolsa limpia, meter dentro los boquerones y agitar la bolsa, sólo cogerán la harina que les haga falta.
5. Fríe los boquerones en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente y ponlos en una bandeja con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. En mi casa mi madre a veces los hace uniendo las colas de varios boquerones y los fríe juntos en forma de abanico. Fríelos en pequeñas tandas para que el aceite no se enfríe y los boquerones no se peguen entre si.
6. Sírvelos calentitos con una ensalada de pimentos asados por ejemplo y un poco de flor de sal por encima que no le viene nada mal.

¡Éxito asegurado!

Curiosidades de la receta de boquerones fritos

Hay quien los marina una media (1/2) hora en zumo de limón antes de enharinarlos, les da un toque fresco  o simplemente acompaña con limón para exprimirlo sobre el pescado. No soy 100% partidario de esto pues pienso que el limón se hace protagonista y en parte oculta el sabor del buen pescado fresco, si bien unas gotas lo realza, mucho me es desagradable. Dicen las malas lenguas que cuando se acompaña el pescado con limón es para ocultar los olores de un pescado que no está todo lo fresco que debería, aunque no siempre es así.

Puedes utilizar esta misma técnica para freír otro tipo de pescado como sardinas, salmonetes, zapatillas (dorada pequeña), pijota (pescadilla), acedías, choco, calamares, puntillitas, gambas u otros mas grandes previamente troceados y a veces marinados o en adobo como el cazón que aquí en Cádiz se le llama Bienmesabe o el atún, ya que aquí el pescaito frito es todo pescado que puedas encontrar en la plaza (mercado) sin importar la forma o el tamaño.

Con estos ingredientes tienes una receta para dos (2) personas de buen comer con plato único o un entrante para cuatro (4) personas. Acompaña los boquerones con una ensalada de pimientos asados o un buen salmorejo y si te los llevas a la playa mejor que mejor.

Para los intolerantes al gluten puedes utilizar harina de garbanzo u otra harina sin gluten y así convertir esta receta 100% sin gluten y así apta para celíacos.

El maridaje de esta receta bien puede ser una buena cerveza bien fresquita o un buen vino blanco de la tierra, dicese de un Barbadillo, un Tierra Blanca o una Manzanilla de Sanlucar.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Albóndigas de choco en salsa. Como ya te comenté en la receta de Menudo de choco, este molusco cefalópodo es lo mismo que la sepia o la jibia, sólo que aquí en el sur se le llama así, hay quien lo confunde con el calamar cuando no tiene nada que ver uno con el otro, quizás cortado y frito puede tener un aspecto similar pero nada más lejos de la realidad son «bichos» distintos.

Esta es una popular receta Gaditana, aunque es típica de Huelva, en fin, digamos que es una receta de aquí del Sur… pues la procedencia de esta no está determinada, pero a lo que vamos es que está rica y que así la hago yo, y como entramos en cuaresma pues toma receta de cuaresma para celebrarla o no, una opción al tradicional potaje.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Albóndigas de Choco

Para hacer las albóndigas:

• Un (1) choco de unos 400 gr.
• Dos (2) dientes de ajo
• Un manojito de perejil (unas ramitas)
• Un (1) huevo
• 200 gr. de pan duro
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa:

• Una (1) cebolla
• Un (1) puerro
• Una (1) zanahoria grande
• Medio (1/2) litro de caldo de pescado
• Un vaso de vino blanco (125 ml)
• Una (1) hoja de laurel
• Una (1) guindilla (opcional)
• Unas hebras de azafrán
• Cuatro (4) cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Un poco de Pimienta
• Sal

Elaboración de la receta de Albóndigas de Choco

1. Limpia muy bien el choco, puedes pedirle a tu pescadero que  te lo deje limpio, aún así lávalo y córtalo en trozos grandes. Trocea también el pan y échalo junto con el choco en la picadora o batidora. Si tienes Thermomix puedes utilizarla para picarlo, yo lo hice así.
2. Añade en el vaso el huevo, con cuidado que no caigan cáscaras, un manojo de perejil, los ajos pelados, una pizca de sal y pimienta blanca.
3. Tritura todo pero no hace falta que quede una pasta fina, sino que queden trocitos, que sea un triturado basto.
4.  Forma las bolas de albóndigas con las manos humedecidas en agua para que no se te pegue la masa y rebózalas en harina. 
5. Fríelas por tandas en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Resérvalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
6. Para hacer la salsa pica la cebolla y el puerro muy fino (brunoise), pela y corta la zanahoria en daditos.
7. Pon una cazuela a fuego bajo con las cuatro cucharadas de aceite de oliva. Pocha la cebolla y el puerro junto con la guindilla (si quieres echársela, a mi me gusta un puntito picante, sino no se la pongas) y un poco de sal. Deja que se ablande, no hace falta que se dore.
8. Mientras tanto lleva a ebullición el caldo de pescado (fumet) en un cazo donde echarás la zanahoria troceada, la hoja de laurel, unas hebras de azafrán y unos granos de pimienta negra. Deja cocer tapado hasta que esté la zanahoria tierna pero no excesivamente pues terminará de hacerse junto con el guiso.
9. Cuando la cebolla y el puerro esté bien pochado agrega el vaso de vino, sube el fuego y déjalo reducir un par de minutos. Añade el contenido del cazo y cuando comience a hervir incorporamos las albóndigas y comprobamos de sal y pimienta. Deja cocer unos diez (10′) minutos, verás que las albóndigas crecerán al absorber parte de la salsa. 
10. Espolvorea con un poco de perejil picado y… !A comer! Acompaña el guiso con una buena fritada de patatas o un arroz cocido.

¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de Albóndigas de Choco

Hay quien a la masa de las albóndigas le añade un huevo cocido y/o un poco de leche para que queden mas jugosas pero yo no suelo echárselo a no ser que vea que la masa está un poco seca. Si ves que la masa te ha quedado poco consistente o muy líquida puedes añadir algo de pan rallado, pero no abuses de él o secará demasiado las albóndigas.

También hay quien mezcla choco con gambas o langostinos lo que le da muy buen sabor y jugosidad a la albóndiga, echando también algunas a la salsa, y con las cabezas y pieles hace el caldo.

Haz el fumé o caldo de pescado con pescados de roca, «descartes» que se suelen llamar aquí en Cádiz, cabezas o espinas de algún pescado que hayas utilizado para otra receta o vayas a utilizar y algo de verdura. Si no tienes caldo o no quieres hacerlo puedes utilizar un envase de caldo de pescado pero no será lo mismo que un buen fumé casero. Como he comentado alguna vez no me suelen gustar las pastillas de caldo, aunque nuestras madres siempre las han utilizado y utilizan pero también es una opción, aunque… yo no te la he dicho

Si al guiso le echas unos guisantes, que por cierto ahora estamos en temporada, quedará una salsa de lujo. Sólo tendrás que cocerlos junto con las zanahorias.

Si ves que la salsa te ha quedado un poco «caldosa» y te gusta mas ligada y espesa puedes añadirle un poco de harina o maicena. Yo suelo diluir en medio vaso de agua fría una cucharada de harina de maíz (maicena) y añadirlo al guiso, espesa la salsa sin formar grumos como puede ocurrir con la harina.

De vez en cuando, sobre todo en fin de semana, me gusta tomar una copa de vino con el guiso o plato que preparo, esta vez he maridado el plato con un vino blanco con Denominación geográfica Tierra de Cádiz «Estero Blanco» de las bodegas William Humbert. Es un vino joven y fresco de uva palomino de los viñedos de la campiña de Jerez que marida a la perfección con primeros platos, guisos, potajes y sobre todo pescados y mariscos. Este mismo vino es el que he utilizado para hacer el guiso ya que como siempre digo y no me canso de decir, no cocines con un vino que no seas capaz de beberte, si los ingredientes son buenos porqué «matarlos» con un mal vino…

Espero que os guste amig@s y en especial a ti Graci (pinchos y canapés) que tenías ganas de que publicase esta receta

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Bodegas William humbert», este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Bocadillo de huevas de atún rojo de almadaba con pimientos del piquillo. En este mundillo de bloggers y twitteros ando todavía muy verde, aún así estoy encantado con toda la «buena gente» que llegas a encontrarte. Hoy os traigo mi propuesta para el #diadelsuperbocata un evento del que me enteré casualmente gracias a @Malenasintango del blog ¿A qué huele mi cocina? ya que andaba un poco perdido por el twitter y no lo vi, gracias Elena.

Logo diseñado por Javier del blog Pasar del aire

Estos últimos días he estado un poco liado pero no quería perderme este evento. Los bocatas siempre están presentes en diferentes etapas de nuestras vidas…cuando somos pequeños, los bocadillos de nuestras mamás para ir al cole (y no los dulces que hoy en día reparten a destajo como si fuesen buenos…), mas mayorcitos los bocatas para ir al campo o a la playa…qué buenos recuerdos. Cuando ya estamos en edad adulta, aparecen siempre para solucionarnos alguna comida. La cuestión es que están buenos con todo lo que los rellenes y puedes rellenarlos de lo que quieras, todo es válido.

Me gustaría haber hecho el pan pero por falta de tiempo me ha sido imposible, así que dejo pendiente ese detalle, bueno, detallazo y os prometo que publicaré el pan en cuanto tenga un ratito.

¡Ponte el delantal! Aunque hoy poca falta te hace…

Ingredientes para la receta del Bocadillo de atún de almadraba con piquillos

• Un (1) pan que te guste, si es casero mejor. Yo utilicé un pan de campo de trigo y centeno.
• Un (1) bote de huevas de atún de almadraba en aceite de oliva
• Una (1) lata o bote de pimientos del piquillo
• Un (1) tomate de ensalada (Raf, Kumato…)
• Una (1) bolsa de canónigos o brotes frescos de ensalada

Para la salsa

• Una (1) cucharada de mostaza de Dijon
• Una (1) cucharada pequeña de aceite de oliva virgen extra
• Una (1) cucharada de vinagre de Jerez
• Una pizca de pimienta blanca

Elaboración de la receta del Bocadillo de atún de almadraba con piquillos

1. Abre el pan por la mitad.
2. Para hacer la salsa. En un bol pequeño echamos la mostaza de Dijón, el  aceite de oliva, un par de vueltas del molinillo de pimienta blanca y el vinagre de Jerez, mezcla enérgicamene para que emulsione y liguen bien los ingredientes.
3. Unta con la salsa las dos caras internas del pan. Lava el tomate y córtalo en rodajas.
4. Sobre la parte inferior del pan coloca dos rodajas de tomate.
5. Las huevas las escurres de aceite y la pones encima del tomate y sobre estas los pimentos del piquillo abiertos. Puedes secar un poco los pimientos del piquillo con papel absorbente así no soltarán líquido.
6. Sólo tendrás que coronar con los canónigos encima y poner la tapa al bocadillo. 

¡Prepárate para comerlo!

Curiosidades de la Receta del Bocadillo de atún de almadraba con piquillos

La Hueva de Atún Rojo de Almadraba es una de las piezas más valoradas del atún. Se extrae de los atunes que se capturan con el arte de la almadraba en el litoral gaditano. Se elabora cociendo la hueva y conservándola en aceite de oliva, esta elaboración es relativamente nueva puesto que tradicionalmente sólo se consumía en salazón como la mojama. Tiene un sabor muy peculiar, un poco más fuerte que la hueva de merluza.

Los pimientos del piquillo puedes encontrarlos en cualquier tienda o supermercado, eso si, si quieres un producto de calidad mira bien la etiqueta pues a día de hoy muchos de ellos los venden como producto Navarros habiendo sido envasados en Chile, no quiere decir que estos sean malos, simplemente no son los pimientos del piquillo con denominación de origen. La diferencia normalmente está en el precio, son una opción económica.

La salsa si te resulta un poco fuerte, puedes aligerarla un poco con mahonesa, también estará exquisita.

Aquí os dejo todos los que han participado en este evento del #DiaDelSuperBocata: la lista la he cogido prestada de @comoju, no creo que le importe

1 @DELANTALOMANDIL Bocata fondue #diadelsuperbocata
2 @sweetnoelia1 La ballena
3 @PatrixDQV Bocadillo campero, en pan de chapata rustica aromatica 
4 @galletanas Bocata de queso #díadelsuperbocata
5 @Magdalenaschoco Bocadillo vegetal con pan de remolacha
6 @pasardelaire Bocadillo mediterráneo definitivo
7 @pasardelaire Ximos
8 @pasardelaire Highway to hell
9 @Malenasintango bocadillo de jamón york, queso de cabra, y huevo escalfado sobre lecho de rúcula, para el día del #súperbocata
10 @espe180 Solomillo con foie y boletus
11 @FacilRapidoSano Bocadillos especiales para el #diadelsuperbocata
12 @lostragaldabas Bocata Dulce {Brioche de Chocolate con Mantequilla de Fresa}
13 @vero_lai beicon con queso…en pan con tomate
14 @78marijose Hoy es el………. #DiaDelSuperBocata !!!!!!
15 @JotaJetaSantos #diadelsuperbocata Vaya fiesta ¿eh?
16 @blogpimiverdes Bocadillo de trucha con verduras escabechadas y salsa agridulce
17 @Cuisine4you #diadelsuperbocata
18 @nesi76 #diadelsuperbocata Rosca
19 @diegonj1 #diadelsuperbocata Pues toma este !!
20 @rubenf7 #diadelsuperbocata
21 @manpalomares carne se caballo con ajos tiernos
22 @rafaprades Mini bocata de anchoas con caviar de pimientos #diadelsuperbocata
23 @maryadrisc Minichapatitas de pechuga de pavo braseada, manzana caramelizada y queso de cabra
24 @Fentdetutto Bagels con crema de chocolate blanco y negro
25 @helenadelvalle Revuelto de setas y ajetes #Díadelsuperbocata o esto es twitter
26 @nomastuppers Súper bocata de ternera a la cerveza
27 @ManuCatMan Manzano #diadelsuperbocata
28 @guiacocinillas Feliz #díadelsúperbocata con este «pequeño señor» del desayuno
29 @losblogsdemaria Rosas de Cartujano
30 @losblogsdemaria Cartujano con aguacate
31 @Annquelosepas Bocadillo de bacalao con chorizo frito al aceite de albahaca
32 @Comerdetodo Sandwich de aguacate y #díadelsúperbocata
33 @carlosmorett Aficionados, alabar a vuestro Dios! #diadelsuperbocata
34 @torrenillo Bocata de Torrenillos sorianos …torreniburguesa jejeje #diadelsuperbocata
35 @Jose_Pitito_5  #diadelsuperbocata y aqui teneis uno mmm!!!!Made in Granada
36 @AnaCorralesYerp mmmmm que os parece uno así hoy? ñamñaaaaaaam
37 @LydiaEpunto Llonguet de atún y piparras
38 @webosfritos Buen pan, calamares andaluza, pelín falso alioli, patatas fritas, caña
39 @SandeeA Panes rellenos: una idea para picnic
40 @noeliasuarezf No és el #diadelsuperbocata si no està fet amb PA AMB TOMÀQUET!!
41 @JaviCordBuiza #diadelsuperbocata ahí lo llevas hijo
42 @comoju Irish Shepherd´s Pie para #DiaDelSuperBocata
43 @EriSofi El #díadelsuperbocata en Twitter, la fuerza de los bloggers gastronómicos!
44 @truquets_bego Bocata de Detective
45 @Maite_maicarai Chapata Chupadedos para #eldiadelsuperbocata
46 @IFeelCook #diadelsuperbocata (¡y la BSO del pan!)
47 @SuOrMur Bocadillo de jamón de pato y manzana verde y #diadelsuperbocata
48 @FALKO1983 el mio es obrero, humilde y me deja el pelo brillante y sedoso
49 @peluchito_7 Lo q peta es un bocadillo de anca pinto de lomo en manteca!!!
50 @comerycantar Reivindicación del bocata – #diadelsuperbocata
51 @PinchosyCanapes Bocadillo de mi vida
52 @ainaralo Bocadillo Caprese
53 @Rafang82 Homenaje al #diadelsuperbocata
54 @nalocre Bocata de pollo, bacon y huevo
55 @Coke_Cella calamares mayonesa y huevo frito…Tetita de monjaaa
56 @elenargm El Día del Súper Bocata
57 @luislismo arepa, rellena de revuelto de queso cremoso y acompañado con una copa
58 @josekikeki Feliz #diadelsuperbocata
59 @Tomajamon para el #díadelsuperbocata. Rosca Gallega
60 @denapm yo me quedo con el bocata madrileño por excelencia y una cañita para acompañar!
61 @UTcocina Bocata de tortilla y butifarra negra
62 @berachan mini catalanas de soja con serrano y rúcula
63 @nereachocolate «Superbocata» con chocolate
64 @Cocina_Monstruo St Patrick´s Day Sandwich
65 @Nubkor #diadelsuperbocata Unos rotos por favor
66 @Ana_Partimecook Día del bocata
67 @NoemiAbellan Bocata Murciano
68 @CarlosArias24 Toma bocata de tortilla !!!
69 @AgueDdR Bocata delicatesen 
70 @Roseta_bcn Pan de calçots a la brasa. Dentro, ¡PARRILLADA!
71 @albaromero Nosotros nos unimos al #diadelsuperbocata!
72 @VicMHC87 Estoy pensando que el aberroncho me queda a contra mano, pero el melos no, y tb se las trae!
73 @Trevelez Que no falte jamón 2.0 con un rico #aove ñam, ñam…
74 @hogaradas Súper Bocadillo Fina
75 @chanyfic este si que es un superbocata!
76 @xeviramon Homenaje a una cultura
77 @rafaprades Mi súper bocata soñado de lentejas con calamares
78 @sabores_com Bocadillo de jamón, pimiento y tortilla
79 @enekosukaldari Superbocata de pollo marinado al horno con queso feta
80 @DavidMonaguillo kebab del cochinillo asado
81 @megacampiona Bun Kebab para el #DiaDelSuperBocata
82 @xeviramon Mi propuesta energética
83 @rafaprades Mi súper bocata de infancia #diadelsuperbocata pan, ajo, tomate, sal, AOVE y pimentón de La Vera
84 @tonirecetas Bocata Campeón
85 @anpue11 Ochio con york
86 @CurroLucas Mi bocata de salmón y almejas marinadas y aguacate
87 @despensamalaga Hoy en megaconstrucciones: el campero malagueño @Zaasx
88 @quemellevohoy Hincandole el diente a una hamburguesa de ternera con salsa de tomate agridulce
89 @Lorentzero Día del SúperBocata.
90 @aliment_ARTE Chapata de morcilla, huevo frito y patatas fritas
91 @pantumaca biquini trufado
92 @darknesshu yo voy a lo seguro pal
93 @ViviMartnez Hamburguesa de lentejas masala y «La receta del 15»
94 @Maleka_mlk Bocata de queso tierno y mermelada #diadelsuperbocata
95 @judith_rivero En mi casa, los bocatas son así, de pan con tomate y cuanto más embutidos y quesos mejor
96 @LaLataOnline http://www.latasdeconserva.es/?p=786
97 @J_Morera Super Bocata
98 @Pobyms Tanto #diadelsuperbocata, no me he podido resistir
99 @eltesogourmet un super BOLLU PREÑAO no puede faltar en el #diadelsuperbocata
100 @TheSpanishFood  pues 5 bagels rellenos diferentes, para elegir
101 @RaluDeCamino Bocadillo de huevas de atún de almadraba con pimientos del piquillo
102 @KittysCuquis Sandwich Mar y Tierra Kittys Cuquis. Nuestro primer evento twitter
103 @lothishalott baguette rellena de brie, bacon y champiñones
104 @Sartpo Chapatas de pollo al pesto con brie
105 @MrPINTXO #DiadelsuperBocata 1 #DiadelsuperBocata 2 #DiadelsuperBocata 3
106 @MariaP24111995 no sabia que era #diadelsuperbocata pero @ManolooMartin y yo hemos hecho un bocatòn
107 @chefjoseandres Futbol club de barcelona… mmmm
108 @DietaDePanda #diadelsuperbocata : Pesto, tomates secos y mozzarela
109 @BlanchCristian #diadelsuperentrepa
110 @Mayffins calabaza asada cn shichimi-comino-maple syrup, torti claras-espinacas, tomate, ceb morada y pesto!
111 @DarioGBautista focaccia rolls rellenos de jamón Serrano tomate y mozzarella
112 @comoju Para cerrar el #DiaDelSuperBocata

Espero que os guste mi propuesta para el #DiaDelSuperBocata

Ralu.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Bacalao confitado con algas. De nuevo os traigo una receta sacada de la mar y esta vez por partida doble, por el bacalao y por las algas. El bacalao se elabora de muchas formas, hoy lo voy hacer confitado, que es cocinado en aceite de oliva a baja temperatura y acompañado de unas algas. Esta es una receta muy sencilla pero tendrás que atender a los tiempos de desalado del bacalao si no quieres «jartarte» de agua.

La novedad de esta receta es que la voy a acompañar de un salteado de algas, en concreto lechuga de mar. Con la ayuda de algunos empresari@s emprendedores, como «Suralgae» en San Fernando (Cádiz), se está introduciendo cada vez mas las algas en nuestra gastronomía. Son plantas marinas con muchas propiedades beneficiosas y todavía desconocidas para el ciudadano de a pié. La particularidad de las algas de Suralgae es que crecen en los esteros y antiguas salinas del litoral gaditano y se recogen de forma artesanal sin invadir ni perjudicar al medio ambiente pero sin merma en la gran calidad y beneficio de sus productos.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Bacalao confitado con algas

Para el bacalao confitado

• Dos (2) trozos de bacalao en salazón
• 1/4 L. de aceite de oliva virgen extra
• Dos (2) dientes de ajo

Para el salteado de algas

• lechuga de mar en salazón
• Dos (2) dientes de ajo
• Una (1) guindilla (opcional)

Elaboración de la receta de bacalao confitado con algas

1. Para hacer esta receta tienes que desalar el bacalao, para ello mételo en agua al menos 24 horas, cambiándole el agua cada 8 horas, mas o menos.
2. Pon un cazo pequeño al fuego bajo con el aceite de oliva, tiene que tener una temperatura aproximada de 70º. Mete dentro dos dientes de ajo pelados y cuando alcance la temperatura introduce el bacalao con la piel hacia arriba, debe de estar cubierto por el aceite y tardará unos veinte (20′) minutos en confitarse.
3. Mientras confita el bacalao, mete las algas en agua unos minutos, con tres (3′) es suficiente, así las hidratas y eliminas el exceso de sal de conservación. Córtalas un poco, las escurres y reservas.
4. Pela dos ajos y córtalos en láminas. Pon una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y dora los ajos y la guindilla, los retiras antes de que se quemen.
5. En la misma sartén, saltea las algas, echa otra cucharada de aceite si hiciese falta. Añade un poquito de pimienta, sal no le hace falta puesto que las algas de por sí ya son bastante saladas.
6. Cuando el bacalao esté hecho -te darás cuenta que está hecho porque se separarán las lascas de pescado con facilidad- marca o dora la piel en la sartén donde has salteado las algas, le dará un bonito color dorado y estará crujiente.
7. En el plato donde las vayas a servir coloca las algas con los ajos salteados. sobre esta cama de algas pon el bacalao con la piel hacia arriba, riega con un poco de aceite de su confitado y acompáñalo con los ajos confitados.

¡Qué lo disfrutes!

Curiosidades de la receta de bacalao confitado con algas

Te aconsejo que al desalar el bacalao pruebes un pellizquito para determinar el punto de sal puesto que depende de la pieza, será suficiente con unas horas o tendrás que dejarlo más de un día. Es importantísimo el punto de sal del bacalao así como su correcto desalado.

También puedes comprar piezas de bacalao que ya están desalados y hasta congelados en su punto de sal, te ahorrarás el planificar con tanta antelación la receta y si es de calidad tendrá muy buen resultado.

Si no tienes termómetro, para saber la temperatura del aceite sólo tienes que introducir el la yema del dedo en el aceite y cuando empieze a quemar, bajas la temperatura al mínimo y la mantienes. Debes tener cuidado si te has pasado con el calor para no quemarte.

Si no encuentras algas puedes utilizar hojas de espinacas o acelgas, también quedará muy rico pero si tienes la oportunidad prueba las algas, no sólo están ricas sino que tienen muchas propiedades beneficiosas. También las puedes comprar frescas o en conserva, en la página de Suralgae puedes informarte donde comprarlas y alguna información extra sobre las algas.

Puedes acompañar este plato con una crema de calabaza como yo hice o con cualquier otra que le de color y realze su sabor.

Espero que os guste amig@s!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Suralgae”, este enlace es puramente informativo.

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Tortillitas de Camarones. Estas tortillitas han convertido en todo una representación de la gastronomía gaditana, siendo de origen humilde son a día de hoy todo un manjar apreciado tanto por nativos como foráneos.

Nada mas termina la navidad, comienza el preludio de la «Fiesta Grande» de Cádiz «Los Carnavales» y con estos, sus fiestas gastronómicas, es momento de degustar estas tortillitas de camarones, los erizos, los ostiones, los pestiños y las papas aliñás entre otros productos. Las distintas peñas carnavalescas ofrecen de forma gratuita, un mes antes del comienzo oficial del concurso de agrupaciones, estos productos en unas fiestas llamadas la Pestiñá, la Erizá y la Ostíoná entre otras. Hará unas semanas se celebraron estas fiestas y para que podaís acompañarnos en la celebración, os enseño como se hace la receta de tortillitas de camarones.

Como bien dice Pepe Monforte en su Revista Gastronómica de la provincia de Cádiz «Las cosas de comé», los origenes son inciertos aunque superan el siglo de historia, y aseguran que pudo tener sus inicios en La Isla de León (San Fernando), no obstante, lo que si es cierto es que si tuvo o no su origen en esta ciuidad, a este plato se la relaciona con ella y al menos es «su madre adoptiva».

¡Ponte el delantal, la mascara o antifaz!

Ingredientes para la receta de tortillas de camarones

• 250 gr. de camarones (tienen que estar vivos)
• 150 gr. de harina de trigo
• 150 gr. de harina de garbanzos
• Tres (3) cebolletas rojas
• Un (1) manojo de perejil
• 500 ml. de agua con gas (soda)
• Sal
• Aceite de oliva suave (para freir las tortillitas)

Elaboración de las tortillitas de camarones

1. Comienza lavando las cebolletas y el perejil. Pícalo todo en trocitos muy pequeños (brunoise). Reserva.
2. En un cuenco o bol echa el agua y a continuación la harina de trigo y la de garbanzos (si la tamizas mejor que mejor), mezcla bien con una varilla o tenedor hasta conseguir una masa homogénea, te tendrá que quedar un tanto liquida.
3. Agrega los camarones, la cebolleta, el perejil y una pizca de sal, remueve todo muy bien.
4. Pon una sartén al fuego fuerte con abundante aceite de oliva.
5. Cuando el aceite este bien caliente -casi humeando- ve friendo las tortillitas de una en una.  Echa una cucharada de masa en el aceite y dale la vuelta para que se dore por los dos lados.
6. Deposita las tortillitas que vayas friendo en un plato o fuente con papel absorvente para el exceso de aceite.

¡Cómelas calentitas!

Curiosidades de la receta de tortilla de camarones

Los camarones deben estar «vivitos y coleanto», no hay mejor señal de que son frescos que salten, pero si no tienes opción a camarones vivos también puedes encontrarlos congelados (aunque aquí no suele hacerse con ellos) o si no los encuentras gambitas pequeñas y hasta bacalao son buena opción, pero ya no serán tortillitas de camarones.

La cebolleta roja es una cebolla fina y alargada, con un sabor suave, pero si no la encuentras en tu zona puedes usar la cebolla que tengas a mano, si es fresca mejor.

La harina de garbanzos la venden en cualquier supermercado pero si no la encuentras y tienes una buena batidora o thermomix con sólo triturar hasta dejar en polvo los garbanzos ya tienes la harina. Si usas sólo de trigo también puedes hacerlas pero se te inflarán las tortillitas como si fuesen buñuelos.

La masa es mas bien líquida, parecida a una tempura. Prueba hacer la primera tortillita y según como te salga tendrás que corregir añadiendo un poco de agua si está muy espesa o con un poco de harina si es demasiado líquida, aunque con los ingredientes que te pongo debe de salir bien la masa. Al probar la primera tortillita corrige el punto de sal si fuese necesario.

En mi casa, mi madre siempre utilizó casera blanca en vez de agua con gas, y la verdad no se nota la diferencia. El echarle agua con gas es porque al freirse le dá a las tortillitas esa curiosa terminación «con encaje».

Si quieres saber algo más sobre la historia de las tortillitas de camarones puedes echarle un vistazo al  blog de Manuel J. Ruiz Torres «Cocina Gaditana del Doce» donde hace una magnifica investigación sobre la procedencia de esta receta, además de divulgar la cocina Gaditana en la época de las Cortes de Cádiz, que precisamente este año es el 200 aniversario de la promulgación de la primera Constitución Española.

¡Espero que os guste amig@s y Felíz Carnaval!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Erizos de mar gratinados. Hoy ta receta también viene del mar, si es que teniendolo tan cerca cómo no aprovechar sus recursos. Esta receta no es propiamente de la gastronomía gaditana porque aquí se suelen comer crudos, tal como salen del agua pero he querido hacerla de una forma un poco diferente, no sólo por ser típico gaditano el comer erizos sino por ser parte de mi foto de portada, donde la concha camino se funde con la cocina y lo gaditano.

Los erizos en Cádiz son toda una tradición culinaria en estas fechas, como ya comenté en la receta de tortillitas de camarones, la «erizá» es una fiesta gastronomica que precede al Carnaval Gaditano y en ella, una de las peñas carnavalescas invita a comer kilos y kilos de este preciado manjar del mar.

Supongo que habrá a quién le eche para atrás este «bichito» pero su intenso sabor a mar es digno de que se pruebe alguna vez, no se puede decir no me gusta si no lo pruebas, pero será como todo, o te encanta o no puedes ni verlo…

¡Ponte el disfraz, que diga… el delantal!

Ingredientes para hacer los erizos de mar gratinados

• Ocho (8) erizos de mar frescos
• 20 gr. de mantequilla sin sal
• Dos (2) cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Dos (2) cucharadas de harina de trigo
• Una (1) cebolla fresca (pequeña)
• Una (1) cebolleta roja
• 200 ml. de leche
• 30 ml. de brandy
• pan rallado
• Pimienta
• Nuez moscada
• sal

Elaboración de la receta de erizos gratinados

1.- Limpia muy bien los erizos, con mucho cuidado porque pinchan una barbaridad, además de que las púas pueden ser tóxicas, te aconsejo que te pongas unos guantes para manipularlos o utilices un trapo para sujetarlos cuando los abras. Para abrirlos puedes ponerlos de lado (boca perpendicular a la tabla de cortar) y darle un golpe seco con un cuchillo -así es como se abren por aquí- o si no tienes experiencia con una tijeras de cocina, le clavas una de las hojas y vas cortando alrededor de la boca, con cuidado de no partir el cascarón, hasta hacerle una abertura lo suficientemente grande como para vaciarlos y posteriormente rellenarlos.

2.- Vacía los erizos con una cuchara pequeña, reservando las huevas y el líquido que contienen. Resérvalo.

3.- Pon una sartén a fuego medio con la mantequilla y las dos cucharadas de aceite de oliva, mientras calienta pica la cebolla y la cebolleta muy finitas.

4.- Cuando esté la cebolla pochadita, echa el brandy y lo flambeas, si te da miedo que salga fuego, déjalo reducir simplemente.

5.- Ahora añade la harina tamizada y la cocinas para que pierda el sabor a crudo -es para hacer una especie de bechamel enriquecida- y seguidamente agregamos la leche caliente sin dejar de remover para que no se creen grumos. Echa un poco de sal, pimienta blanca y algo de nuez moscada.

6.- Cuando la bechamel tenga la textura deseada, no la dejes reducir mucho para que no se quede seca, le añades las huevas con su líquido, remueves bien para que se integre con la bechamel y con el mismo calor se cocine. Puede que al añadir el líquido te quede la bechamel muy ligera, si es así sólo tienes que dejarla al fuego un poco mas para que coja consistencia.

7.- Límpia las conchas de los erizos y con la bechamel rellénalos y los colocas en una fuente para horno. Enciende el horno arriba a 220º.

8.- Espolvoréa sobre los erizos con un poco de pan rallado y los metes en el horno unos minutos hasta que se doren.

Curiosidades de la receta de Erizos de mar gratinados

Esta receta es simplenente una bechamel ligera enriquecida, me inspiré en una receta de erizos gratinados que vi en el blog «Mi blog de pintxos«, aunque yo los he hecho un poco diferentes, de la forma que me gustaba.

Si no te gusta rellenar las conchas de los erizos porque creas que te puedes pinchar o te resulten desagradables, puedes rellenar una conchas de vieiras o unos cuencos pequeños aptos para el horno, te quedará igual de rico pero quizás menos vistoso.

Los erizos es importante que sean muy frescos, ya se sabe que con el marísco hay que tener cuidado, que no estamos para sustos.

Al limpiar los erizos, has de tener mucho cuidado, no sólo de pincharte sino de que caigan trocitos de cáscara o púas en el interior, te aconsejo de que retires las huevas y cueles el caldo por si las moscas.

He flambeado el sofrito con brandy pero puedes ponerle cualquier vino blanco de calidad que tengas, una manzanilla, un buen albariño y hasta una sidra o cava, el resultado será estupendo.

*Si no encuentras erizos de mar o te resulta tedioso el manipularlos los puedes encontrar en conserva como «conserva de carne de erizo» en grandes almacenes como Carrefour, según me comenta Manolo Pavón. Gracias Manolo por la aportación.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Mejillones Tigres o Croquetas de Mejillón. Esta receta es una masa de bechamel enriquecida con mejillones, muy fácil de hacer y con una buena presentación al colocar la masa sobre las conchas de los mismos mejillones que cocemos para hacer la Receta de Mejillones Tigre.

Los Mejillones Tigre en casa siempre han gustado y tengo costumbre de hacerlos por Navidad pero se me quedó en cartera las pasadas navidades, y como cualquier época del año es buena para este delicioso manjar la publico ahora para que la podaís disfrutar cuando os apetezca, una reunión con la familia, amigos o porqué no, con tu pareja celebrando vuestro aniversario o San Valentín que está a la vuelta de la esquina.

Esta receta de mejillones tigre es mas bien la receta gallega que hace la bechamel enriquecida con el mejillón y no un sofrito de mejillón cubierto con bechamel como lo hacen en otros sitios. Cómo si fuese una masa para croquetas pero friéndolas en la concha del mejillón. Así que si quieres puedes desechar la concha y freír unas estupendas croquetas de mejillones.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Mejillones Tigre

• Dos (2) kg. de mejillones frescos
• Una (1) cebolla
• Un (1) diente de ajo
• Una (1) guindilla
• Medio (1/2) litro de bechamel
• Una (1) cucharada de aceite de oliva
• 50 ml. de vino fino o blanco
• Una (1) ramita de perejil fresco
• Un (1) huevo
• Pan rallado
• Sal

Elaboración de la receta de Mejillones Tigre

1. Lo primero que tienes que hacer es cocer los mejillones, para ello límpialos muy bien bajo el grifo de agua fría y los pones en una olla o cazuela con un dedo de agua para abrirlos. También puedes sustituir el agua por vino blanco o cava, que le darán un aroma estupendo.
2. Una vez se abran las conchas, las separas y reserva una de las dos conchas para hacer de soporte de la masa que vas a preparar. El mejillón (el bicho) lo troceas y también lo reservas. Los trocitos como más te gusten, si te gusta encontrarte trozos hazlos mas grandes y si quieres una masa con sabor pero no tropezones, hazlos muy pequeños.
3. Haz una bechamel, si no sabes o no te acuerdas pincha aquí: Receta de Salsa Bechamel. La reservas.
4. Pon una sartén a fuego medio-bajo con la cucharada de aceite de oliva, mientras calienta  pica la cebolla y el ajo en trocitos muy pequeños (brunoise).
5. Cuando esté caliente el aceite pocha la cebolla, el ajo y la guindilla hasta que esté la cebolla blandita y transparente, echa el vino fino y déjalo reducir. Puedes retirar la guindilla cuando esté la cebolla pochada ó picarla y dejarla si te gusta el punto picante.
6. Añade a la sartén los mejillones troceados, saltéalos un momento con el perejil picado y seguidamente añade la bechamel, mezcla bien todos los ingredientes.
7. Con esta masa ve rellenando las conchas que has reservado,  con una buena cucharada será suficiente, las pasas por huevo y pan rallado para rebozarlos y los metes en la nevera al menos una (1h) hora envueltos en papel transparente (film).
8. Pasado el tiempo de enfriado, fríe los mejillones en aceite de oliva bien caliente y los escurres en un plato con papel absorvente.

¡Rápido, sírvelos calentitos!

 Curiosidades de la receta de mejillones tigre

Los Mejillones los puedes comprar ya cocidos con su agua de cocción que los venden en los grandes supermercados, y si son de buena calidad te ahorrarás una cocción, lógicamente no será lo mismo, pero te puedes apañar en un caso concreto.

Una vez hechos, los mejillones tigre se pueden congelar sin problemas antes de freírlos, así podrás comerlos en el momento que se te apetezca sin tenerte que meter en la cocina.

Si los mejillones los has cocido con vino, cuélalo y lo puedes reutilizar en la receta sustituyendo al vino que te pongo en los ingredientes. El vino con el líquido que suelta el mejillón al cocerlo dará un sabor extra a tu receta.

 ¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.