Garbanzos con bacalao y tagarninas. Ya pasó la cuaresma y la semana santa pero no por ello hay que dejar de comer estos platos de cuchara tan sanos y nutritivos, ideales para una dieta sana y equilibrada, porque contiene muy poca grasa. Un potaje de garbanzos a la semana es todo un acierto en tu dieta, no importa si hace frío o calor, este guiso de garbanzos sienta de maravilla en cualquier época del año.

Esta es una versión del típico Potaje de Vigilia o Potaje de bacalao, garbanzos y espinacas, pero yo le he puesto tagarninas, de las que recoge mi suegro en el campo y que con tanto esmero limpia mi suegra. La receta tiene algo especial, como todas. Yo nunca había hecho este potaje y hablándolo con mi compañero Juan Camacho, comenzamos a buscar cómo lo hacían unos y otros. Él me comentaba que su madre lo hacía, pero que no sabía cómo. Yo le pregunté a mi Tía Rafi, para saber cómo se hacía en mi familia este guiso tradicional. Al final, entre lo que  leí, lo que me dijeron y las tagarninas que me regalaron ha salido este potaje tan contundente.

Ahora en primavera es temporada de tagarninas, como ya te comenté en la receta de Tagarninas Esparragás, se utilizan, como norma general, para guisos, berzas, potajes revueltos o tortillas. Es una planta herbácea o verdura silvestre y la suelen recoger los hombres del campo, aunque ya las hay de cultivo en los mercados, peladas y hasta cortadas. Te aseguro que te ahorrarás un trabajo y algún que otro pinchazo, pero la silvestre da mejor sabor. En algunos sitios se les llama cardillos, cardo de olla o cardellet, entre otros nombres.

Para esta receta deberás desalar el bacalao previamente, si no sabes cómo hacerlo, abajo en curiosidades te lo explico.

La receta está pensada para cuatro (4) personas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de garbanzos con bacalao y tagarninas

• 300 gr. de garbanzos secos
• 300 gr. de bacalao desalado
• 300 gr. de tagarninas frescas
• Dos (2) cebollas
• Dos (2) tomates maduros
• Un (1) puerro
• Una (1) zanahoria
• Una (1) cabeza de ajos
• Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
• Media (½) cucharada pequeña de comino molido
• Dos (2) clavo de olor
• Una (1) hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración de la receta de garbanzos con bacalao y tagarninas

1. Deberás empezar la receta la noche anterior a la elaboración del potaje, poniendo los garbanzos en remojo con agua (Si no tienes el bacalao desalado puedes meterlo con los garbanzos y no tendrás que añadirles sal o bicarbonato). Deja los garbanzos en el agua al menos doce (12) horas. El bacalao, si es un lomo deberá estar de 24 a 48 horas. En curiosidades te doy más detalles sobre el desalado.
2. Lava y pela las cebollas, la zanahoria y el puerro. Pela también la cabeza de ajos, pero sólo las capas exteriores, no los dientes. Retira un par de dientes de ajo y Pélalos. Reserva todas las verduras.
3. Pon una olla al fuego con un (1) litro de agua, añade los garbanzos limpios y escurridos, el puerro cortado por la mitad, la cabeza de ajos, una cebolla con los dos clavos de olor clavados sobre ella y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio hasta que estén tiernos los garbanzos o cierra la olla exprés unos veinte (20′) minutos. Pasado el tiempo de cocción escurre los garbanzos reservando el agua de cocción y retira las verduras.
4. Mientras se hacen los garbanzos, ve preparando el sofrito, para ello pica la cebolla y los dos dientes de ajo en trocitos muy pequeños. Pon una sartén a fuego medio-bajo con dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente añade el ajo picado y antes de que empiece a dorarse incorpora la cebolla picada.
5. Ralla los tomates y los añades a la sartén junto a la cucharada de pimentón dulce y la punta de una cuchara pequeña de comino molido cuando la cebolla esté bien sofrita. Deja cocinar, sin dejar de vigilar para que no se queme, unos diez (10′) minutos.
6. Prepara las tagarninas. Lávalas muy bien las tagarninas para quitarle los restos de tierra que puedan tener y las cortas en trocitos. Se las incorporas al sofrito y las dejas rehogar hasta que estén tiernas. Si fuera necesario, que es lo normal, añade un poco de agua de la cocción de los garbanzos. Si son silvestres es posible que sean algo más duras, por tanto necesitarán algo más de cocción. Te recomiendo que le des un escaldado o cocerla un poco con los garbanzos antes de añadirla al guiso, porque así no te dejará el potaje seco.
7. Desmenuza o corta en trozos pequeños el bacalao si no lo has hecho previamente o si no lo compraste ya desmigado. Ten cuidado que puede tener espinas y encontrarte alguna en el guiso puede ser desagradable cuanto menos. Resérvalo.
8. Añade los garbanzos al potaje y remueve con cuidado para no deshacerlos. Añade agua de la cocción de los garbanzos si hiciese falta, ten en cuenta que este potaje de garbanzos lleva poco caldo.
9. Es el momento de incorporar el bacalao y mover suavemente para mezclarlo bien. Prueba de sal, espera unos minutos para que se cocine y déjalo reposar antes de servir.

Cómetelo recién hecho o al día siguiente que ya esta reposado.

Curiosidades de la receta de garbanzos con bacalao y tagarninas

El bacalao lo he comprado en un lomo y lo he desalado. Puedes hacerlo así o comprarlo ya desalado así evitarte este paso. También puedes elegir entre comprarlo en un lomo y desmigarlo como te comento en la receta o comprarlo ya desmigado. Si optaste por la primera opción, deberás meter en agua el lomo durante 24 o 48 horas, dependiendo del grosor del lomo o si está desmigado que necesita menos de 24 horas. El agua deberás ir cambiándola cada 6 u 8 horas. A cada uno nos gusta un punto de sal, yo suelo pegarle un pellizco al lomo y probarlo, así me hago una idea de en qué punto se encuentra, es preferible que esté soso a que te quede salado y estropee el potaje.

Si aún no te ha quedado muy claro cómo desalar bacalao, puedes visitar este enlace de mi amigo Javi Recetas: Cómo desalar Bacalao paso a paso.

Si no encuentras tagarninas puedes ponerle espárragos trigueros, espinacas, acelgas o simplemente no ponerle verdura. Lo que si te aconsejo es que la verdura sea fresca.

Los garbanzos puedes comprarlos envasados y evitarte el tenerlos que poner la noche anterior, si es así te recomiendo que los laves muy bien para quitarles todo el conservante que puedan llevar. Yo soy más de comprarlos secos y cocerlos porque los conservados me resultan muy salados y el sabor a conserva no se logra disimular del todo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Ensalada de pimientos de piquillo con mandarina y aguacate. Qué sí, que estamos en unas fechas complicadas, lo sé, que hay que cortarse un poquito para la operación bikini, no te preocupes, yo te ayudo. Esta ensalada no te defraudará, eso sí, la salsa que resulta no la vayas a mojar con pan, que nos conocemos…

Te cuento cómo surgió la idea de esta ensalada: Hace poco, estaba comprando en mi frutería habitual «Manuel Flores», y escuchando a Maru, una de mis encantadoras fruteras, la oí explicar una ensalada que me resultó cuanto menos curiosa. No me lo pensé y me metí de lleno en la conversación para sacar los ingredientes, que con gusto me dieron, y he aquí la versión de esta rica y fresca ensalada.

La principal característica de esta ensalada son los Pimientos del Piquillo Gaditanos, plantados en Paterna (Cádiz) por la empresa «Conservas Cantizano«. Son totalmente naturales, conservados en aceite de oliva virgen extra de la serranía gaditana.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la ensalada de pimientos del piquillo con mandarina y aguacate

• Un (1) bote de pimientos del piquillo asados
• Un (1) aguacate
• Dos (2) mandarinas
• Una (1) lata pequeña de maíz
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez a la Tintilla de Rota (u otro vinagre de Jerez)
• Un (1) diente de ajo
• Sal
• Pimienta

Elaboración de la receta de Pimientos de piquillo con mandarina y aguacate

1. Abre el bote de pimientos del piquillo, escúrrelos y reserva el aceite de oliva virgen extra de la conserva. Córtalos en tiras.
2. Pela las mandarinas y déjalas sin piel. Aprovecha todo el zumo que puede resultar al pelar, escurriendo las pieles. Resérvalo.
3. Pela el aguacate y córtalo en dados.
4. En un bote pequeño con tapa, añade el aceite de conserva de los pimientos que tenías reservado, el zumo de mandarina, una cucharada de vinagre de Tintilla de Rota, una pizca de pimienta recién molida, sal, un diente de ajo pelado y partido en tres trozos y media cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cierra el bote y agita enérgicamente para emulsionar el aliño.
5. Dispón en un bol los pimientos, la mandarina pelada, el aguacate y un par de cucharadas de maíz dulce.
6. Retira los trozos de ajo y rocía con el aliño la ensalada al gusto.

¡Buen provecho!

Curiosidades de la receta de ensalada de pimientos del piquillo con mandarina y aguacate

Si no encuentras los pimientos del piquillo asados gaditanos, usa unos de buena calidad, merece la pena una buena conserva. Fíjate bien en la procedencia de la conserva, algunos productores etiquetan como producto Navarro y luego resulta que los pimientos son de Chile, que no digo que sean malos, pero no me gusta nada que no sean honestos y engañen al consumidor.

Prueba a ponerle unos dados de mango a la ensalada, además de combinar muy bien por su sabor ácido y dulce, le dará color y otra textura más.

Para la vinagreta he usado un vinagre de Jerez a la Tintilla de Rota de Bodegas «El gato» pero si no lo encuentra usa cualquier otro vinagre de Jerez y si te gusta más fuerte añade más vinagre. Si quieres que la vinagreta sea más suave no le pongas ajo, aunque es casi testimonial.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado la ensalada, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Patatas guisadas con costillas de cerdo. Bueno ya estoy de vuelta, después de estos días de ausencia traigo una receta para recuperar lo desgastado en la carrera que os comenté en la anterior entrada… os cuento un poco.

El pasado fin de semana estuve en los 101 km en 24 horas de Ronda como ya os comenté, ha sido una de la carreras más duras de mi vida y no tanto por los kilómetros sino por la calor asfixiante. El día fué muy duro  ya la noche mucho mas liviana al bajar las temperaturas, al final terminé en 22 horas y 45 minutos aproximadamente muy cansado y dolorido pero increíblemente feliz, los malos tragos se me olvidaron al cruzar la meta arropado por los amigos y conseguir el preciado «ladrillo» que no es más que una medalla conmemorativa que sólo le dan al que finaliza.

Desde aquí quiero agradecer a todos los amigos y compañeros que de una forma u otra me han ayudado en la preparación y consecución de la carrera sobre todo a Jose Manuel Rebollido que ha sido el que me ha metido el ultrafondo en las venas apostando por mi desde el primer momento y enseñándome todo lo que sabe, a Juan José Nicolini que ha estado todo este año  entrenando conmigo y no pensó en abandonar ni un sólo instante además de ser un apoyo incondicional, a José Antonio Santigosa por lo grande que es, por su entrega desinteresada y por sus palabras que tanto ayudan en los momentos delicados, a Manuel García Melgar por su compañía, su humildad y sencillez, a mis hermanos «Los Últimos Susmurais»  y a tantos otros que no nombro pero que también se merecen mención especial aunque si sigo nombrando no pongo receta alguna que de eso trata este blog y no quiero aburriros con tanta dedicatoria.

Esta receta tan típica y tradicional «costilla con papas» o «papas guisadas» como siempre se les ha llamado en mi casa , es sencilla y barata, rica en carbohidratos, con las proteinas justas y baja en grasas, siempre que la costilla sea magra y le quitemos la grasa sobrante. Una receta tradicional de las de toda la vida que en cada casa se hace de forma diferente pero el resultado es similar.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de patatas guisadas con costilla

• Cuatro (4) patatas grandes
• 500 gr de costilla de cerdo troceadas
• Un (1) pimiento rojo
• Un (1) pimiento verde
• Una (1) cebolla
• Un (1) tomate maduro
• Un (1) pimiento choricero (o su carne)
• Media (1/2) cabeza de ajos
• Una (1) guindilla (opcional)
• Una (1) hoja de laurel
• Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
• Pimienta negra
• Unas hebras de azafrán.
• Aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
• Sal
• 200 ml de agua o caldo de pollo

Elaboración de la receta de patatas guisadas con costilla

1. Pon a remojar en agua templada el pimiento choricero en el caso que lo tengas seco y no utilices carne de pimiento choricero envasada.
2. En una olla o cazuela echa cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva y ponla a fuego medio-alto.
3. Limpia bien de grasas las costillas y échalas en la olla para que se doren.
4. Mientras tanto lava muy bien las verduras, pélalas y las cortas en trocitos muy pequeños (brunoise). La media cabeza de ajos sólo pela las capas exteriores y con un cuchillo afilado hazle una pequeña incisión en el lomo de cada diente de ajo.
5. Cuando esté la costilla bien dorada echa la cebolla, el pimiento rojo y el verde que dejaremos pochar hasta que este blandita, que será cuando añadirás el tomate. Deja que se haga lentamente, salpimenta e incorpora la hoja de laurel, la media cabeza de ajos y la carne del pimiento choricero que tenías en remojo. Si quieres puedes echar una guindilla para darle un toquecito picante.
6. Una vez la verdura esté bien pochada incorpora la cucharadita de pimentón dulce, remueve y seguidamente agrega el agua o caldo para que no se te queme y deja a fuego medio para que las costillas se ablanden o cierra en la olla exprés unos quince (15′) minutos.
7. Pela las patatas y las troceas «chascandolas» o «triscandolas». Tienen que ser trozos irregulares pero de similar tamaño para que se hagan por igual. Lávalas bien e incorpóralas en la olla, tardarán sólo diez (10′) minutos en hacerse si cierras la olla o déjalas hacer a fuego lento hasta que estén tiernas. Si ves que tiene poco caldo puedes añadir algo más. Al chascar las patatas y no cortarlas soltarán la mas fécula que ayudará a espesar el caldo.
8. Cuando estén tiernas las patatas retira del fuego, corrige de sal y ya tienes listo el guiso. Yo suelo retirar la cabeza de ajos pero si te gustan puedes dejarlos.

¡Pedazo de pan y a la mesa!

Curiosidades de la receta de patatas guisadas con costilla

Las costillas si son de cerdo ibérico en vez de blanco el plato pasa a convertirse en todo un manjar. También puedes sustituir las costillas por carne de cerdo o ternera y tendrás un guiso de «papas con carne» igualmente rico. Hay quien usa costilla adobada pero por aquí no es muy típica y no la encuentro fácilmente.

Puedes sustituir azafrán por cúrcuma o colorante alimentario, en mi casa mi madre siempre utilizó el colorante para poner los guisos amarillitos, ahora si no lo pongo amarillo es mi mujer la que protesta

Mi madre a este guiso como a tantos otros le echa una pastilla de caldo de pollo que hace las veces del caldo, yo como ya he comentado no suelo utilizar mucho esas pastillas prefiero tener caldo de pollo o de cocido preparado para tal fin, pero si quieres puedes echarle la pastilla junto con el agua.

El pimiento choricero puedes no ponérselo pero a mí me gusta mucho el sabor que le da a los guisos, no cuesta mucho extraer su carne si lo hidratas bien pero si quieres también venden unos envases de carne de pimiento choricero muy apañados.

El sofrito con la costilla antes de añadir la patata (la patata queda zapatona al congelarla) aguanta muy bien la congelación de modo que puedes hacerlo y congelar la mitad o entero para cuando lo vayas hacer. Sólo tendrás que descongelarlo, añadir la patata y algo de caldo si hiciese falta. A veces la mitad lo hago con patatas y la otra le echo un puñado de arroz y ya tengo solucionada otra comida «Arroz con costilla» y si no quieres quitarle la patata pues «Arroz con costilla y patatas».

Esta receta es 100% Sin gluten y por lo tanto apta para Celíacos.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Arroz cremoso de calabaza y queso payoyo. Ya os he comentado que el arroz me encanta pero suelo esperar al fin de semana para hacerlo ya que requiere algo de tiempo y entre semana no quiero  esperar a que se haga, que vengo con hambre del trabajo y no es cuestión de comer a las cinco de la tarde, aunque a veces dejo hecho el sofrito y sólo tengo que esperar los dieciocho o veinte minutos que tarda en hacerse.

Esta receta arroz cremoso de calabaza proviene de uno que probé en el restaurante «Fogón del Guanche» del cual ya os he hablado alguna vez, formaba parte de un plato al que llamaban (y digo llamaban porque ya no está en carta)  «Carne de Bragueta con cremoso de arroz de calabaza y Payoyo». Este plato representaba una de las comidas tradicionales de la Cocina Gaditana de 1812, ganador entre otros del premio de «La senda de las maritatas» organizada por la Diputación de Cádiz para homenajear y recordar la gastronomía popular gaditana de hace dos siglos.

El nombre de arroz está claro de donde viene  pero el de la carne os resumo a groso modo su historia: «La carne de bragueta» es según cuentan, que en aquellos tiempos la comida era escasa y los carniceros escondían las mejores piezas para evitar controles en el bolsillo o «bragueta» del pantalón para después venderlas o consumirlas, de ahí su curioso y cómico nombre.

Esta es mi versión de la receta de arroz cremoso de calabaza que presentaban tapado con una copa para que el humo y aroma se desprendiese cuando llegase al comensal, yo lo acompaño normalmente con una pieza de presa ibérica (la receta original es solomillo) que en este caso lo he omitido para no quitarle protagonismo al arroz  que es el protagonista de mi receta.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para el arroz cremoso de calabaza y queso payoyo

• 200 gr. de arroz sénia (arroz valenciano de toda la vida Sos o Nomen)
• 200 gr. de calabaza
• 100 gr. de queso  Payoyo (u otro queso cremoso semicurado de cabra)
• Una (1) cebolla
• Un (1) diente de ajo
• 125 ml. de vino moscatel de Chiclana (u otro vino dulce)
• 500 ml. de caldo de pollo
• Una (1) rama de romero
• 100 ml. de nata para cocinar
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta de colores (varios tipos de pimienta)
• Sal

Elaboración del arroz cremoso de calabaza y queso payoyo

1. Lava y pela la calabaza y córtala a trocitos cuadrados de un centímetro aproximadamente. Haz lo mismo con la cebolla pero la picas muy pequeñita (brunoise).
2. Ralla el queso con un rallador o en un robot de cocina (la Thermomix es estupenda para esto) y lo reservas.
3. Pon una sartén o paella a fuego medio-bajo con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente añade la cebolla, un poco de sal y pimienta. Cuando veas que se está ablandando echa el ajo muy picadito. A veces lo trituro con el prensa-ajos para que deje todo el sabor pero no se note que está. Ten cuidado con el fuego para que no se te queme o dará un sabor amargo al sofrito.
4. Ahora añade la calabaza en daditos para que se dore un poco, la ramita de romero y justo después el vaso de vino. Déjalo reducir y que evapore el alcohol.
5. Reducido el vino echa el arroz y remueve bien. Ve añadiendo el caldo bien caliente poco a poco, como si de un risotto se tratase, para que el arroz vaya soltando el almidón y quede cremoso. No dejes de remover suavemente para que no se pegue y  añade caldo según le vaya haciendo falta. Prueba de sal y corrige si hiciese falta.
6. Cuenta desde el momento de echar el arroz unos dieciocho (18′) minutos, pasado ese tiempo echa el queso rallado y la nata, mezcla muy bien con el arroz. Puedes retirar la ramita de romero y desecharla.
7. Deja reposar el arroz cuatro (4′) minutos y sírvelo.

El arroz que uso para este tipo de recetas es un arroz sénia, que es el arroz valenciano de toda la vida, de grano medio pero también uso un arroz bomba que le viene estupendamente, como tiene mas almidón queda mas cremoso si cabe, eso si, has de tener en cuenta que el arroz bomba necesitará el tripe en vez de el doble de caldo o líquido para su cocción.

Esta receta está pensada para dos (2) personas, si tienes mas comensales sólo tendrás que ir doblando los ingredientes y adaptándolos a los mismos.

Si tienes tiempo prueba a asar ligeramente la calabaza, le dará un intenso sabor y un dulzón característico de haberse caramelizado los azúcares ¡exquisito!

El queso Payoyo que utilizo en esta receta es un queso del que ya os he hablado alguna vez en las recetas de «Musaka» o «Canutillo de queso de cabra y chocolate«. Es un queso de cabra payoya de la Sierra de Cádiz. Se elabora artesanalmente en encantador pueblecito de Villaluenga del Rosario donde precisamente este fin de semana se celebra la «Feria Turística del Queso artesanal» ¿Os animáis a ir? No os arrepentiréis.

El Vino para maridar o armonizar el arroz de calabaza bien podría ser un cava, una sidra o un vino de aguja. La cuestión es que cualquier vino que tenga algo de carbónico (burbujas para que me entendáis) le vendría estupendamente bajo mi parecer, un vino joven que potencie el sabor del plato sin que le quite protagonismo.

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “El fogón del Guanche”, «Queso Payoyo«, «Sos» y/o «Nomen» estos enlaces son puramente informativos.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Albóndigas de choco en salsa. Como ya te comenté en la receta de Menudo de choco, este molusco cefalópodo es lo mismo que la sepia o la jibia, sólo que aquí en el sur se le llama así, hay quien lo confunde con el calamar cuando no tiene nada que ver uno con el otro, quizás cortado y frito puede tener un aspecto similar pero nada más lejos de la realidad son «bichos» distintos.

Esta es una popular receta Gaditana, aunque es típica de Huelva, en fin, digamos que es una receta de aquí del Sur… pues la procedencia de esta no está determinada, pero a lo que vamos es que está rica y que así la hago yo, y como entramos en cuaresma pues toma receta de cuaresma para celebrarla o no, una opción al tradicional potaje.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Albóndigas de Choco

Para hacer las albóndigas:

• Un (1) choco de unos 400 gr.
• Dos (2) dientes de ajo
• Un manojito de perejil (unas ramitas)
• Un (1) huevo
• 200 gr. de pan duro
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa:

• Una (1) cebolla
• Un (1) puerro
• Una (1) zanahoria grande
• Medio (1/2) litro de caldo de pescado
• Un vaso de vino blanco (125 ml)
• Una (1) hoja de laurel
• Una (1) guindilla (opcional)
• Unas hebras de azafrán
• Cuatro (4) cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Un poco de Pimienta
• Sal

Elaboración de la receta de Albóndigas de Choco

1. Limpia muy bien el choco, puedes pedirle a tu pescadero que  te lo deje limpio, aún así lávalo y córtalo en trozos grandes. Trocea también el pan y échalo junto con el choco en la picadora o batidora. Si tienes Thermomix puedes utilizarla para picarlo, yo lo hice así.
2. Añade en el vaso el huevo, con cuidado que no caigan cáscaras, un manojo de perejil, los ajos pelados, una pizca de sal y pimienta blanca.
3. Tritura todo pero no hace falta que quede una pasta fina, sino que queden trocitos, que sea un triturado basto.
4.  Forma las bolas de albóndigas con las manos humedecidas en agua para que no se te pegue la masa y rebózalas en harina. 
5. Fríelas por tandas en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Resérvalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
6. Para hacer la salsa pica la cebolla y el puerro muy fino (brunoise), pela y corta la zanahoria en daditos.
7. Pon una cazuela a fuego bajo con las cuatro cucharadas de aceite de oliva. Pocha la cebolla y el puerro junto con la guindilla (si quieres echársela, a mi me gusta un puntito picante, sino no se la pongas) y un poco de sal. Deja que se ablande, no hace falta que se dore.
8. Mientras tanto lleva a ebullición el caldo de pescado (fumet) en un cazo donde echarás la zanahoria troceada, la hoja de laurel, unas hebras de azafrán y unos granos de pimienta negra. Deja cocer tapado hasta que esté la zanahoria tierna pero no excesivamente pues terminará de hacerse junto con el guiso.
9. Cuando la cebolla y el puerro esté bien pochado agrega el vaso de vino, sube el fuego y déjalo reducir un par de minutos. Añade el contenido del cazo y cuando comience a hervir incorporamos las albóndigas y comprobamos de sal y pimienta. Deja cocer unos diez (10′) minutos, verás que las albóndigas crecerán al absorber parte de la salsa. 
10. Espolvorea con un poco de perejil picado y… !A comer! Acompaña el guiso con una buena fritada de patatas o un arroz cocido.

¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de Albóndigas de Choco

Hay quien a la masa de las albóndigas le añade un huevo cocido y/o un poco de leche para que queden mas jugosas pero yo no suelo echárselo a no ser que vea que la masa está un poco seca. Si ves que la masa te ha quedado poco consistente o muy líquida puedes añadir algo de pan rallado, pero no abuses de él o secará demasiado las albóndigas.

También hay quien mezcla choco con gambas o langostinos lo que le da muy buen sabor y jugosidad a la albóndiga, echando también algunas a la salsa, y con las cabezas y pieles hace el caldo.

Haz el fumé o caldo de pescado con pescados de roca, «descartes» que se suelen llamar aquí en Cádiz, cabezas o espinas de algún pescado que hayas utilizado para otra receta o vayas a utilizar y algo de verdura. Si no tienes caldo o no quieres hacerlo puedes utilizar un envase de caldo de pescado pero no será lo mismo que un buen fumé casero. Como he comentado alguna vez no me suelen gustar las pastillas de caldo, aunque nuestras madres siempre las han utilizado y utilizan pero también es una opción, aunque… yo no te la he dicho

Si al guiso le echas unos guisantes, que por cierto ahora estamos en temporada, quedará una salsa de lujo. Sólo tendrás que cocerlos junto con las zanahorias.

Si ves que la salsa te ha quedado un poco «caldosa» y te gusta mas ligada y espesa puedes añadirle un poco de harina o maicena. Yo suelo diluir en medio vaso de agua fría una cucharada de harina de maíz (maicena) y añadirlo al guiso, espesa la salsa sin formar grumos como puede ocurrir con la harina.

De vez en cuando, sobre todo en fin de semana, me gusta tomar una copa de vino con el guiso o plato que preparo, esta vez he maridado el plato con un vino blanco con Denominación geográfica Tierra de Cádiz «Estero Blanco» de las bodegas William Humbert. Es un vino joven y fresco de uva palomino de los viñedos de la campiña de Jerez que marida a la perfección con primeros platos, guisos, potajes y sobre todo pescados y mariscos. Este mismo vino es el que he utilizado para hacer el guiso ya que como siempre digo y no me canso de decir, no cocines con un vino que no seas capaz de beberte, si los ingredientes son buenos porqué «matarlos» con un mal vino…

Espero que os guste amig@s y en especial a ti Graci (pinchos y canapés) que tenías ganas de que publicase esta receta

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Bodegas William humbert», este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Lentejas estofadas con chorizo. No os vayáis a creer que porque me haya despistado publicando algunas recetas árabes que ya no iba a publicar recetas de toda la vida como es este guiso de lentejas ¿Puede haber otro más tradicional que este? Pues aunque no os lo creáis, todavía hay gente que no sabe hacer unas simples lentejas, pero eso lo soluciono yo rápido.

Mi relación con las lentejas ha sido un tanto tortuosa, os lo explico. De pequeño es uno de esos platos que se te atraviesan, que le coges un odio atroz y pánico al llegar del colegio y encontrártelas, hasta llegar al punto de «desquiciar» a mi madre y ponérmelas de sombrero. Pues mira si da vueltas la vida que ahora no hay semana que no las prepare, eso si, triturando el sofrito para no encontrármelo (trauma infantil, que le vamos hacer), me encantan.

Como todas las recetas, hay mil y una formas de hacerlas y cada uno buscamos la que más nos gusta, pues así es como yo las hago en casa, aunque no siempre las hago igual porque somos dos en casa y a mi me gustan con jamón (como siempre las hace mi madre) y a mi mujer le gustan sin él. En fin, voy a lo que nos trae por aquí y como mi prima Marimar quería esta receta pues a ello.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Lentejas Estofadas con chorizo

• 250 gr. de lentejas pardinas (las grandes no me gustan)
• Una (1) cebolla hermosa
• Medio (1/2) pimiento rojo
• Un (1) pimiento verde
• Un (1) tomate maduro
• Dos (2) dientes de ajo
• Una (1) zanahoria grande
• Una (1) hoja de laurel
• Una pizca de comino
• Una (1) cucharada pequeña de pimentón ahumado o pimentón dulce
• Dos (2) chorizos (tipo rosario o jabuguito)
• Un (1) hueso de jamón (opcional)
• Pimienta negra
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración de la receta de lentejas estofadas

1. Lava bien todas las verduras y las pelas. El tomate lo rallas y lo reservas.
2. Corta la cebolla, los ajos y los pimientos en trozos grandes. La zanahoria en taquitos pequeños o a en rodajas, eso es a gusto.
3. Cubre el fondo de una olla con aceite de oliva y la pones a fuego medio. Cuando tome temperatura echa la cebolla y los pimientos, añade una pizca de sal para que sude la cebolla y se vaya reblandeciendo. Al cabo de unos minutos añade el ajo, que para que no se nos queme lo echamos más tarde, echa también unas semillas de comino, y unas vueltas del molinillo de pimienta negra.
4. Una vez tome color la verdura y antes de que se nos pegue agrega el tomate rallado y cuando veas que la verdura esté bien pochada le echas la cucharadita de pimentón ahumado, remueve y retira del fuego.
5. En este punto yo suelo triturar todo el sofrito con un vaso de agua, si a ti te gusta sin triturar puedes saltarte este paso, sino, añade un vaso de agua y tritura con el brazo de la batidora.
6. Vuelve a poner al fuego y echa las lentejas pardinas, las cubres con agua que sobre pase dos dedos por encima de ellas, echa la hoja de laurel, los chorizos, la zanahoria y una cucharadita de sal.
7. Deja cocer lentamente, sin hervir, removiendo de vez en cuando con cuidado para que no se peguen pero que no se rompan las lentejas y se conviertan en puré. Pasada la media hora prueba las lentejas para saber si están tiernas y cómo están de sal. Déjalas el tiempo que necesiten siempre y cuando tengan caldo suficiente para que no se peguen, a fuego lento y teniendo en cuenta que si echas más agua, tendrás que añadir algo de sal.
8. Si tienes olla exprés ciérrala diez minutos, la abres y pruebas si están tiernas, si no lo están le quedará muy poco, ponlas a fuego lento y termina su cocción.
9. Déjalas reposar y las sirves, pero si las haces de un día para otro estarán todavía mejor.

¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de Lentejas Estofadas

Las lentejas pardinas, son esas lentejas pequeñitas que no necesitan remojo es por ello que puedes hacerlas sin planearlo con un día de antelación.

Esta receta para cuatro (4) personas o como en mi caso para dos y congelo la mitad, así tengo unas ricas lentejas el día que me apetecen sin tener que cocinarlas, con el correspondiente ahorro de tiempo y energía.

Aquí en Cádiz se suelen comer con babetas, que son unos fideos planos como si fuesen tallarines, aunque a mí me gusta  comer un día las lentejas y otro le echo un puñadito de arroz, sólo tendrás que tener en cuenta que tenga caldo suficiente para cocer el arroz o cocerlo aparte y añadirlo al plato.

A veces me gusta echarle un trozo de morcilla o panceta, le van estupendamente y me encanta, pero no puedo abusar de echarle embutidos que se convierte en un guiso hipercalórico. Si quieres que el guiso sea más ligero evita echarle los embutidos, te saldrá igual de rico pero con menos grasas.

Yo no suelo echarle patata, entre otras cosas porque si piensas congelar una parte con la patata no queda bien al descongelar, queda «zapatona».

Si te resulta muy fuerte el sabor a jamón puedes meterlo en agua la noche anterior y quitarle la piel dura externa, te dará sabor pero no será el protagonista.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Sopa de Espárragos Trigueros. Las sopas cortijeras como las llaman en la localidad gaditana de Setenil de las Bodegas, es una típica sopa de espárragos de la serranía gaditana, muy recomendable en este tiempo frio y por supuesto en tiempo de espárragos trigueros.

Aquí en Chiclana se suele comer sin el chorizo y el pimentón pero la base suele ser igual en casi todos sitios.  También suele llevar un huevo cocido en la misma sopa, hay quien se lo echa y quien no, cuestión de gustos.

Hace poco fuí a la plaza y justo en el mismo puesto de las tagarninas también venden espárragos trigueros y como no, se vinieron conmigo y este es uno de los resultados. La sopa es muy fácil de hacer, barata en temporada de espárragos y no se tarda mucho en hacerla, eso si a fuego lento y con cariño.

Me hubiese gustado más el haber ido a dar un paseo por el monte y traerme una «buena mano» -como dice mi suegro- de espárragos, pero no he tenido esa suerte, a ver si la próxima vez que vengan me traen unos poquitos de los que él con todo el cariño los coje, no sin darse un buen palizón por el campo.

Ingredientes para la receta de sopa de espárragos trigueros

• Un manojo de espárragos trigueros
• Media (1/2) cebolla
• Un (1) pimento verde
• Un (1) tomate
• Un (1) diente de ajo
• Un (1) huevo por persona
• Un (1) chorizo (tipo jabuguito o rosario)
• Un (1) Litro de caldo (pollo o carne)
• Unas rebanadas de pan asentado (de días atrás)
• Una (1) cucharada pequeña de pimentón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración de la receta de sopa de espárragos trigueros

1.  Lava muy bien las verduras. Corta la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo en trocitos muy pequeños (brunoise). Los espárragos se parten a mano en trocitos.
2. Pon una cazuela al fuego, preferiblemente de barro te quedará mas auténtica, con tres cucharadas de aceite de oliva. Rehoga todas las verduras durante unos minutos y añade el caldo y el pimentón. Si no tienes o no puedes con una de barro no pasa nada, utiliza la que tengas en casa.
3. Tapa la cazuela y cuece durante diez (10′) minutos o hasta que los espárragos trigueros estén tiernos.
4. Mientras tanto corta el pan en daditos y el chorizo en rodajitas. Pasados los diez minutos añadimos el pan, el chorizo y cascamos un huevo por persona.
5. Deja cocer hasta que cuajen los huevos. Prueba de sal y corrige si hiciese falta.

¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de sopa de espárragos trigueros

Los espárragos trigueros no son mas que espárragos verdes salvajes, son mas finitos y largos, delicados y con un amargor especial que los que venden en el super. Si no los encuentras puedes hacerlos con los espárragos verdes de cultivo que venden en los supermercados durante todo el año. También los venden envasados en lata pero yo no los he probado.

Si quieres que la sopa sea menos calórica puedes suprimir el chorizo o sustituirlo por taquitos de jamón serrano, pero recuerda que esta sopa es para calentar el cuerpo y como plato único.

El pan debería de ser un pan de pueblo o pan rústico que esté asentado, es decir que lleve al menos un día en casa, no hace falta que esté duro sólo que no sea pan tierno del día. Si tuestas un poco el pan antes de echarlo en la sopa le da un punto muy bueno.

Prueba a utilizar caldo de cocido yo suelo hacerlo y queda mas que buena.

Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Bacalao confitado con algas. De nuevo os traigo una receta sacada de la mar y esta vez por partida doble, por el bacalao y por las algas. El bacalao se elabora de muchas formas, hoy lo voy hacer confitado, que es cocinado en aceite de oliva a baja temperatura y acompañado de unas algas. Esta es una receta muy sencilla pero tendrás que atender a los tiempos de desalado del bacalao si no quieres «jartarte» de agua.

La novedad de esta receta es que la voy a acompañar de un salteado de algas, en concreto lechuga de mar. Con la ayuda de algunos empresari@s emprendedores, como «Suralgae» en San Fernando (Cádiz), se está introduciendo cada vez mas las algas en nuestra gastronomía. Son plantas marinas con muchas propiedades beneficiosas y todavía desconocidas para el ciudadano de a pié. La particularidad de las algas de Suralgae es que crecen en los esteros y antiguas salinas del litoral gaditano y se recogen de forma artesanal sin invadir ni perjudicar al medio ambiente pero sin merma en la gran calidad y beneficio de sus productos.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Bacalao confitado con algas

Para el bacalao confitado

• Dos (2) trozos de bacalao en salazón
• 1/4 L. de aceite de oliva virgen extra
• Dos (2) dientes de ajo

Para el salteado de algas

• lechuga de mar en salazón
• Dos (2) dientes de ajo
• Una (1) guindilla (opcional)

Elaboración de la receta de bacalao confitado con algas

1. Para hacer esta receta tienes que desalar el bacalao, para ello mételo en agua al menos 24 horas, cambiándole el agua cada 8 horas, mas o menos.
2. Pon un cazo pequeño al fuego bajo con el aceite de oliva, tiene que tener una temperatura aproximada de 70º. Mete dentro dos dientes de ajo pelados y cuando alcance la temperatura introduce el bacalao con la piel hacia arriba, debe de estar cubierto por el aceite y tardará unos veinte (20′) minutos en confitarse.
3. Mientras confita el bacalao, mete las algas en agua unos minutos, con tres (3′) es suficiente, así las hidratas y eliminas el exceso de sal de conservación. Córtalas un poco, las escurres y reservas.
4. Pela dos ajos y córtalos en láminas. Pon una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y dora los ajos y la guindilla, los retiras antes de que se quemen.
5. En la misma sartén, saltea las algas, echa otra cucharada de aceite si hiciese falta. Añade un poquito de pimienta, sal no le hace falta puesto que las algas de por sí ya son bastante saladas.
6. Cuando el bacalao esté hecho -te darás cuenta que está hecho porque se separarán las lascas de pescado con facilidad- marca o dora la piel en la sartén donde has salteado las algas, le dará un bonito color dorado y estará crujiente.
7. En el plato donde las vayas a servir coloca las algas con los ajos salteados. sobre esta cama de algas pon el bacalao con la piel hacia arriba, riega con un poco de aceite de su confitado y acompáñalo con los ajos confitados.

¡Qué lo disfrutes!

Curiosidades de la receta de bacalao confitado con algas

Te aconsejo que al desalar el bacalao pruebes un pellizquito para determinar el punto de sal puesto que depende de la pieza, será suficiente con unas horas o tendrás que dejarlo más de un día. Es importantísimo el punto de sal del bacalao así como su correcto desalado.

También puedes comprar piezas de bacalao que ya están desalados y hasta congelados en su punto de sal, te ahorrarás el planificar con tanta antelación la receta y si es de calidad tendrá muy buen resultado.

Si no tienes termómetro, para saber la temperatura del aceite sólo tienes que introducir el la yema del dedo en el aceite y cuando empieze a quemar, bajas la temperatura al mínimo y la mantienes. Debes tener cuidado si te has pasado con el calor para no quemarte.

Si no encuentras algas puedes utilizar hojas de espinacas o acelgas, también quedará muy rico pero si tienes la oportunidad prueba las algas, no sólo están ricas sino que tienen muchas propiedades beneficiosas. También las puedes comprar frescas o en conserva, en la página de Suralgae puedes informarte donde comprarlas y alguna información extra sobre las algas.

Puedes acompañar este plato con una crema de calabaza como yo hice o con cualquier otra que le de color y realze su sabor.

Espero que os guste amig@s!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Suralgae”, este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Tortillitas de Camarones. Estas tortillitas han convertido en todo una representación de la gastronomía gaditana, siendo de origen humilde son a día de hoy todo un manjar apreciado tanto por nativos como foráneos.

Nada mas termina la navidad, comienza el preludio de la «Fiesta Grande» de Cádiz «Los Carnavales» y con estos, sus fiestas gastronómicas, es momento de degustar estas tortillitas de camarones, los erizos, los ostiones, los pestiños y las papas aliñás entre otros productos. Las distintas peñas carnavalescas ofrecen de forma gratuita, un mes antes del comienzo oficial del concurso de agrupaciones, estos productos en unas fiestas llamadas la Pestiñá, la Erizá y la Ostíoná entre otras. Hará unas semanas se celebraron estas fiestas y para que podaís acompañarnos en la celebración, os enseño como se hace la receta de tortillitas de camarones.

Como bien dice Pepe Monforte en su Revista Gastronómica de la provincia de Cádiz «Las cosas de comé», los origenes son inciertos aunque superan el siglo de historia, y aseguran que pudo tener sus inicios en La Isla de León (San Fernando), no obstante, lo que si es cierto es que si tuvo o no su origen en esta ciuidad, a este plato se la relaciona con ella y al menos es «su madre adoptiva».

¡Ponte el delantal, la mascara o antifaz!

Ingredientes para la receta de tortillas de camarones

• 250 gr. de camarones (tienen que estar vivos)
• 150 gr. de harina de trigo
• 150 gr. de harina de garbanzos
• Tres (3) cebolletas rojas
• Un (1) manojo de perejil
• 500 ml. de agua con gas (soda)
• Sal
• Aceite de oliva suave (para freir las tortillitas)

Elaboración de las tortillitas de camarones

1. Comienza lavando las cebolletas y el perejil. Pícalo todo en trocitos muy pequeños (brunoise). Reserva.
2. En un cuenco o bol echa el agua y a continuación la harina de trigo y la de garbanzos (si la tamizas mejor que mejor), mezcla bien con una varilla o tenedor hasta conseguir una masa homogénea, te tendrá que quedar un tanto liquida.
3. Agrega los camarones, la cebolleta, el perejil y una pizca de sal, remueve todo muy bien.
4. Pon una sartén al fuego fuerte con abundante aceite de oliva.
5. Cuando el aceite este bien caliente -casi humeando- ve friendo las tortillitas de una en una.  Echa una cucharada de masa en el aceite y dale la vuelta para que se dore por los dos lados.
6. Deposita las tortillitas que vayas friendo en un plato o fuente con papel absorvente para el exceso de aceite.

¡Cómelas calentitas!

Curiosidades de la receta de tortilla de camarones

Los camarones deben estar «vivitos y coleanto», no hay mejor señal de que son frescos que salten, pero si no tienes opción a camarones vivos también puedes encontrarlos congelados (aunque aquí no suele hacerse con ellos) o si no los encuentras gambitas pequeñas y hasta bacalao son buena opción, pero ya no serán tortillitas de camarones.

La cebolleta roja es una cebolla fina y alargada, con un sabor suave, pero si no la encuentras en tu zona puedes usar la cebolla que tengas a mano, si es fresca mejor.

La harina de garbanzos la venden en cualquier supermercado pero si no la encuentras y tienes una buena batidora o thermomix con sólo triturar hasta dejar en polvo los garbanzos ya tienes la harina. Si usas sólo de trigo también puedes hacerlas pero se te inflarán las tortillitas como si fuesen buñuelos.

La masa es mas bien líquida, parecida a una tempura. Prueba hacer la primera tortillita y según como te salga tendrás que corregir añadiendo un poco de agua si está muy espesa o con un poco de harina si es demasiado líquida, aunque con los ingredientes que te pongo debe de salir bien la masa. Al probar la primera tortillita corrige el punto de sal si fuese necesario.

En mi casa, mi madre siempre utilizó casera blanca en vez de agua con gas, y la verdad no se nota la diferencia. El echarle agua con gas es porque al freirse le dá a las tortillitas esa curiosa terminación «con encaje».

Si quieres saber algo más sobre la historia de las tortillitas de camarones puedes echarle un vistazo al  blog de Manuel J. Ruiz Torres «Cocina Gaditana del Doce» donde hace una magnifica investigación sobre la procedencia de esta receta, además de divulgar la cocina Gaditana en la época de las Cortes de Cádiz, que precisamente este año es el 200 aniversario de la promulgación de la primera Constitución Española.

¡Espero que os guste amig@s y Felíz Carnaval!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Erizos de mar gratinados. Hoy ta receta también viene del mar, si es que teniendolo tan cerca cómo no aprovechar sus recursos. Esta receta no es propiamente de la gastronomía gaditana porque aquí se suelen comer crudos, tal como salen del agua pero he querido hacerla de una forma un poco diferente, no sólo por ser típico gaditano el comer erizos sino por ser parte de mi foto de portada, donde la concha camino se funde con la cocina y lo gaditano.

Los erizos en Cádiz son toda una tradición culinaria en estas fechas, como ya comenté en la receta de tortillitas de camarones, la «erizá» es una fiesta gastronomica que precede al Carnaval Gaditano y en ella, una de las peñas carnavalescas invita a comer kilos y kilos de este preciado manjar del mar.

Supongo que habrá a quién le eche para atrás este «bichito» pero su intenso sabor a mar es digno de que se pruebe alguna vez, no se puede decir no me gusta si no lo pruebas, pero será como todo, o te encanta o no puedes ni verlo…

¡Ponte el disfraz, que diga… el delantal!

Ingredientes para hacer los erizos de mar gratinados

• Ocho (8) erizos de mar frescos
• 20 gr. de mantequilla sin sal
• Dos (2) cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Dos (2) cucharadas de harina de trigo
• Una (1) cebolla fresca (pequeña)
• Una (1) cebolleta roja
• 200 ml. de leche
• 30 ml. de brandy
• pan rallado
• Pimienta
• Nuez moscada
• sal

Elaboración de la receta de erizos gratinados

1.- Limpia muy bien los erizos, con mucho cuidado porque pinchan una barbaridad, además de que las púas pueden ser tóxicas, te aconsejo que te pongas unos guantes para manipularlos o utilices un trapo para sujetarlos cuando los abras. Para abrirlos puedes ponerlos de lado (boca perpendicular a la tabla de cortar) y darle un golpe seco con un cuchillo -así es como se abren por aquí- o si no tienes experiencia con una tijeras de cocina, le clavas una de las hojas y vas cortando alrededor de la boca, con cuidado de no partir el cascarón, hasta hacerle una abertura lo suficientemente grande como para vaciarlos y posteriormente rellenarlos.

2.- Vacía los erizos con una cuchara pequeña, reservando las huevas y el líquido que contienen. Resérvalo.

3.- Pon una sartén a fuego medio con la mantequilla y las dos cucharadas de aceite de oliva, mientras calienta pica la cebolla y la cebolleta muy finitas.

4.- Cuando esté la cebolla pochadita, echa el brandy y lo flambeas, si te da miedo que salga fuego, déjalo reducir simplemente.

5.- Ahora añade la harina tamizada y la cocinas para que pierda el sabor a crudo -es para hacer una especie de bechamel enriquecida- y seguidamente agregamos la leche caliente sin dejar de remover para que no se creen grumos. Echa un poco de sal, pimienta blanca y algo de nuez moscada.

6.- Cuando la bechamel tenga la textura deseada, no la dejes reducir mucho para que no se quede seca, le añades las huevas con su líquido, remueves bien para que se integre con la bechamel y con el mismo calor se cocine. Puede que al añadir el líquido te quede la bechamel muy ligera, si es así sólo tienes que dejarla al fuego un poco mas para que coja consistencia.

7.- Límpia las conchas de los erizos y con la bechamel rellénalos y los colocas en una fuente para horno. Enciende el horno arriba a 220º.

8.- Espolvoréa sobre los erizos con un poco de pan rallado y los metes en el horno unos minutos hasta que se doren.

Curiosidades de la receta de Erizos de mar gratinados

Esta receta es simplenente una bechamel ligera enriquecida, me inspiré en una receta de erizos gratinados que vi en el blog «Mi blog de pintxos«, aunque yo los he hecho un poco diferentes, de la forma que me gustaba.

Si no te gusta rellenar las conchas de los erizos porque creas que te puedes pinchar o te resulten desagradables, puedes rellenar una conchas de vieiras o unos cuencos pequeños aptos para el horno, te quedará igual de rico pero quizás menos vistoso.

Los erizos es importante que sean muy frescos, ya se sabe que con el marísco hay que tener cuidado, que no estamos para sustos.

Al limpiar los erizos, has de tener mucho cuidado, no sólo de pincharte sino de que caigan trocitos de cáscara o púas en el interior, te aconsejo de que retires las huevas y cueles el caldo por si las moscas.

He flambeado el sofrito con brandy pero puedes ponerle cualquier vino blanco de calidad que tengas, una manzanilla, un buen albariño y hasta una sidra o cava, el resultado será estupendo.

*Si no encuentras erizos de mar o te resulta tedioso el manipularlos los puedes encontrar en conserva como «conserva de carne de erizo» en grandes almacenes como Carrefour, según me comenta Manolo Pavón. Gracias Manolo por la aportación.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Crema de calabaza. Estas noches que hace frio, después de entrenar  me comería un caballo por los pies, pero tengo que controlarme ese demonio que tengo dentro y tomar algo ligerito y calentito para descansar bien por la noche, que tan importante en el entrenamiento es el comer bien como el descansar adecuadamente. Bueno que me enrollo.

La receta de crema de calabaza que os traigo es una receta muy fácil, rápida y ligera, ¿Quién dá más? Yo había hecho algunas cremas pero aunque esta es muy típica no me había puesto hacerla nunca, lástima porque está riquísima, es muy nutritiva y tiene muy pocas grasas.

La calabaza quizás a vosotros sólo os suena a verdura o a Halloween pero yo cada vez que escucho «calabaza» se me viene a la mente la comparsa del Carnaval de Cádiz del año 1991, de un joven Antonio Martínez Ares… Por aquella época yo todavía era un chiquillo al que el carnaval comenzó a metérsele por las venas. Ya que estamos en vísperas de un nuevo carnaval y como pequeño homenaje este plato va dedicado a esa comparsa. «Calabaza muñeco tonto, andante de los harapos….»

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de crema de calabaza

• 500 gr. de calabaza
• Dos (2) zanahorias
• Un (1) puerro
• Una (1) cebolla fresca (pequeña)
• Una (1) patata
• Un (1) diente de ajo
• Una (1) cucharada pequeña de curry
• Un vaso de caldo (125 ml.)
• 75 ml. de nata líquida
• 40 ml. de aceite de oliva
• sal
• pimienta

Elaboración de la receta de crema de calabaza

1. Comienza preparando la verdura, limpia y pela la calabaza, las zanahorias, el puerro, la cebolla y la patata. Trocea en daditos la calabaza, la zanahoria y la patata. La cebolla, el puerro y el ajo en juliana o trocitos pequeños, no te esmeres, después irá todo triturado.
2. Pon una cacerola al fuego y cubre el fondo con aceite de oliva (unas cuatro cucharadas), calienta a fuego medio-bajo y pocha la cebolla, el ajo y el puerro, unos diez (10′) minutos. No te pases de fuego o se te quemarán las verduras y te saldrá con sabor a quemado y amargo.
3. Pasado ese tiempo añade la calabaza, la patata y la zanahoria, salpimenta y echa una cucharada pequeña de curry. Rehoga bien unos minutos y añade el vaso de caldo de pollo y cuece durante veinticinco (25′) minutos.
4. Pasado ese tiempo retira del fuego y tritura todo muy bien con la batidora o pásalo por el pasapurés. Prueba de sal y rectifica.
5. Añade la nata y vuelve a triturar para que quede muy fino y bien mezclado.

¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de crema de calabaza

Puedes hacer la crema en la olla exprés y tan sólo te llevará unos minutos o si tienes thermomix también puedes hacerla ahí y triturarla una vez termine de hacerse.

El curry  no es una especia sino una mezcla de varias de ellas, hay muchas variedades y en cada lugar se hace diferente, lo que tienen en común es el color amarillento, el típico aroma y un ligero picante. Si no te gusta o no tienes a mano curry puedes sustituirlo por la especie que más te guste, un poco de comino, algo de canela, pimienta negra… o simplemente prescindir de él.

El caldo de pollo puedes sustituirlo por un vaso de agua pero el sabor será menos concentrado, también le puedes echar un cuarto (1/4) de pastilla de caldo. Si quieres que está menos cremosa puedes echarle un poco mas de caldo.

Hay quien en vez de echarle la nata, le echa unos quesitos tipo «el caserío», le dá un sabor y una textura muy buena, a los crios les encanta.

Si tienes tiempo algún día puedes asar la calabaza antes de cocerla, le dará un sabor dulzón estupendo al haberse caramelizado los azúcares. Seguro que no te arrepientes.

Acompaña la crema con unas zamburiñas o vieiras salteadas, tendrás un plato único de categoría, yo le he puesto un trozo de bacalao confitado y lo he bordado

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Milhojas de atún ahumado y mango. Uno de los productos estrella de la provincia de Cádiz, además de sus famosos Vinos de Jerez, son las conservas de pescado, de entre ellas el atún de almadraba y sus derivados como el atún ahumado y la mojama. El atún suele compararse con el buen jamón, lo han llegado a bautizar como el «Jamón del Mar».

Existen muchas y muy buenas empresas conserveras en Cádiz, sobre todo el la localidad de Barbate, donde se encuentran la mayoría de ellas, que no todas. Empresas con gran tradición y prestigio en el elaborado tradicional de los productos capturados en el litoral gaditano, muy apreciados por su gran calidad certificada por la Junta de Andalucía.

La entrada de hoy es una ensalada de atún ahumado presentada en capas, con un producto que compré de una de estas empresas «La Chanca«, que tiene un despacho en la localidad donde resido . Al pasar por esa tienda, de la cual ya conocía bien sus productos me maravillé de otros tantos que desconocía y alguno que otro se vino conmigo. Esta receta en cuestión es una adaptación de una ensalada que tenían en carta del encantador restaurante gaditano «Ventorrillo el Chato» donde lo tradicional encaja a la perfección con lo innovador.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de milhojas de atún ahumado y mango

• Una (1) bolsa de ensalada gourmet o brotes tiernos
• Seis (6) filetitos de atún ahumado en aceite de oliva
• Un (1) tomate de ensalada (yo utilicé kumato)
• Una (1) granada
• Un (1) mango
• Wasabi en polvo (o pasta de wasabi) (Sólo la puntita de un cuchillo)*
• Tres (3) cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• reducción de vinagre balsámico
• Sal de hielo (o sal común)

Elaboración de la receta de milhojas de atún ahumado y mango

1. En un bol ponemos las tres cucharadas de aceite de oliva y lo mezclamos bien con la punta de un cuchillo de wasabi. Resérvalo.
2. Lava bien la fruta y verdura. Pela y corta el mango en rodajas finas. Haz lo mismo con el tomate.
3. Corta el atún si en tu caso viene en un taco, en mi caso lo compré cortado y conservado en aceite de oliva.
4. Desgrana la granada y reserva los granos. Hay una forma de desgranar la granada sin que sea engorroso, corta la granada en dos mitades y coloca la parte cortada sobre una mano, introdúcela en un bol y con una cuchara golpea la piel, los granos saldrán solos.
5. En un plato o bandeja con un aro de montar o emplatar (esos aros de acero que venden parecidos a los cortapastas), ve colocando capas alternando ensalada, granada, atún, mango y tomate.
6. Rocía con el aceite de wasabi, un chorrito de la reducción de vinagre de módena y una pizca de sal de hielo (controla la cantidad de sal ya que el atún de por sí es salado).

¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de milojas de atún ahumado y mango

El atún ahumado en aceite de oliva es un producto excelente que nada tiene que envidiar a el tan famoso salmón ahumado noruego, son productos totalmente diferentes pero el atún es un producto de nuestra tierra y hay que ponerlo en valor. Yo lo he comprado en cortado en filetes y en aceite de oliva pero también lo hay en un taco o pieza sin cortar, como la mojama.

*El wasabi es la raíz de un rábano picante procedente de Japón, si no te gusta el toque picante o no lo encuentras puedes sustituirlo por un poco de pimienta negra o simplemente prescinde de él. Debes tener mucho cuidado con el wasabi pues es extremadamente picante y puedes pasarte de cantidad con facilidad, para no pasarte usa el mango de una cuchara pequeña y sólo coge una pequeña cantidad.

El tomate kumato es un tomate de un color oscuro y una calidad superior, no sólo en aspecto sino también en sabor, si tienes la posibilidad, pruébalo, sino, utiliza un tomate de ensalada de toda la vida, que seguro que te quedará riquísimo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “La Chanca» y “Ventorrillo el Chato”, este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Pez de espada a la plancha. Esta receta, si se puede llamar así, no es fácil, es lo siguiente. El hecho de publicarla es mas por los recuerdos que me trae que por otra cosa. De pequeño, como supongo que a todos, es el pescado que mas me gustaba puesto que además de no tener espinas parece un filete de carne, así que os recomiendo esta receta para niños, también es ideal para dietas ya sean para perder peso como para deportistas y personas con intolerancia al gluten ya que esta receta es 100% apta para celíacos.

Hacía tiempo que no compraba filete de pez espada pero este fin de semana he estado en la plaza y había bastante pescado de calidad, se me quedó mirando un buen trozo de pez espada y se vino conmigo. Al pez espada siendo calidad no le hace falta mas que un poquito de calor en la plancha y poco mas.

El pez espada es un pescado muy apreciado, sobre todo por aquí por el sur, suele hacerse en salsa verde, con almejas y gambas como lo hace mi madre o a la cordobesa que es con tomate, pero yo simplemente lo voy hacer a la plancha, sencillo no sólo por cuidar la dieta sino también porque como dijo Laura del blog «Sano y de rechupete«: «A menudo se impone lo sencillo, lo maravillosamente saludable y lleno de sabor» y con esa frase me he quedado.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para receta de pez de espada a la plancha

• Dos (2) filetes hermosos de pez de espada
• Dos (2) dientes de ajo
• Un limón
• Pimienta blanca
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboracion de la receta de pez espada a la plancha

1. Calienta una plancha o sartén. Pela y corta los ajos en láminas. Cuando esté bien caliente echa unas gotas de aceite de oliva y saltea los ajos. Resérvalos.
2. Salpimenta el pez espada y dóralo en la plancha, vuelta y vuelta, no necesita mas tiempo, aunque depende un poco del grosor.
3. Cuando esté dorado, pero no muy hecho que te podría quedar seco, le exprimes unas gotas de zumo de limón y lo retiras del fuego.
4. Sírvelo con los ajitos sobre el filete.

Viste que lo sencillo tiene poco que explicar…

Curiosidades de la receta de pez espada a la plancha

Si no encuentras pez espada también puedes comprar filetes de atún, que si son de buena calidad no se quedan secos y también es muy buena opción, y no digo nada si el atún es de la almadraba de Barbate, Atún rojo, pero para eso hay que esperar que empiece la temporada.

En mi casa el filete de pez espada suele acompañarse con patatas fritas caseras, puré de patatas o una buena ensalada, no le hace falta mucho más, acompáñala con algo ligero y que no le «mate» su exquisito sabor.

No debes de pasarte en el tiempo de cocinado del filete pues si te pasas se te puede quedar seco y no hay quien se lo coma, aunque si es de buena calidad no suele secarse demasiado.

 ¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Tagarninas Esparragás o Tagarninas Esparragadas, también se les llama Tagarninas en Ajopollo con huevo. Este es un guiso tradicional Gaditano, mas concretamente de Chiclana, ciudad en la que vivo, y donde se suele ir al campo a coger tanto los espárragos como las tagarninas que se encuentran en las lindes de los caminos, riachuelos y por el monte bajo en invierno.

Hacía mucho tiempo que no comía las tagarninas, aún sabiendo el sabor y la textura tan buena que tienen, pero de estas veces que vas a la plaza (mercado) y las ves ya límpias, peladas y hasta cortadas, no pude resistirme, se vinieron conmigo. Ahora la cuestión es que hacía con ellas si un potaje o un guisote… pues hice los dos, una berza de tagarninas (que ya os publicaré) y unas Tagarninas Esparragás.

La Receta de Tagarninas Esparragás es muy fácil de hacer, es cocina tradicional gaditana, de aprovechamiento, de gente del campo pero rica, rica, no hay que perder las tradiciones y con ello las recetas tradicionales de nuestra tierra, porque son nuestra historia. Esta receta para los días fríos de invierno viene estupenda.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de tagarninas esparragás

• 500 gr. de tagarninas
• Dos (2) rebanadas de pan del día anterior (si es de campo mejor)
• Dos (2) dientes de ajo
• Pimiento molido (pimentón dulce)
• Dos huevos
• Un (1) vaso de vino blanco (fino)
• Unas gotas de vinagre de Jerez
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración de la receta de tagarninas esparragás

1. Limpiamos muy bien las tagarninas, cuidado que suelen tener tierra aunque nos las vendan limpias y cortadas. Si no te las venden limpias has de tener cuidado porque pinchan, utiliza unos guantes para pelarlas
2. Pon un cazo con agua al fuego y algo de sal, cuando empiece a hervir, cuece las tagarninas para ablandarlas, pero no mucho pues se terminarán de hacer después, las escurres y las reservas.
3. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva refríe las rebanadas de pan y los dientes de ajo, cuando estén dorados aparta la sartén del fuego y añade una cucharada de pimentón dulce.
4. Maja en el mortero las rebanadas de pan, los ajos, una pizca de sal, unas gotas de vinagre de Jerez y el aceite con pimentón resultante de freír el pan y los ajos. También puedes pasarlo por la batidora pero en el mortero queda más autentico.
5. En la misma sartén saltea un poco las tagarninas con una cucharada de aceite de oliva, seguidamente añade el majado y un vaso de vino blanco, lo dejas reducir hasta que evapore el alcohol. Corrige de sal si fuese necesario.
6. Casca los dos huevos en un bol y cuájalos a tu gusto. Aparta del fuego y sírvelo caliente.

¡A la mesa!

Curiosidades de la receta de tagarninas esparragás

Si no encuentras tagarninas o no te gustan también puedes hacer el guiso con espárragos trigueros o ajetes frescos.

Si te gusta mas suave no le eches vinagre y en vez de vino añade un vaso de agua, pero corrige de sal.

Hay quien en vez de cocer los huevos, los bate y los añade como si fuese un revuelto, es cuestión de gustos, igual de bueno está.

Si le echas un poco de comino, le da un sabor y aroma especial, además de ayudarnos en nuestro sistema digestivo ;).

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

El cabracho, también llamado escórpora,  tiñosu en Asturias o rascacio como aquí en mi tierra, Cádiz, es un pescado de roca de color rosado y cubierto de espinas, a veces confundido con la gallineta. Sus espinas son venenosas hasta que se cocinan y  los ejemplares suelen tener un peso de entre un kg y medio a dos kg., de carne blanca y grasa. Antiguamente era un pescado que se desechaba pero hoy día es  muy apreciado y considerado de altísima calidad.

Os voy a enseñar cómo hago yo este pastel de cabracho, aunque más que un pastel es una especie de pudding, también hay sitios donde lo llaman paté de cabracho. Este pastel lleva muchos años cocinándose pero desde que el cocinero Juan Marí Arzak allá por los años setenta lo puso en su carta, ha llegado todavía a más lugares y se ha hecho un plato esencial en las celebraciones de muchos hogares y aunque su nacimiento no es de esta tierra ya lo hemos adoptado como plato gaditano, así que esta es otra de mis propuestas para estas Navidades, y como ya he dicho en mi declaración de intenciones tiene que ser: barato, sencillo y resultón.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes

Para cocer el cabracho

• Un (1) cabracho de un kilo aproximadamente
• Una (1) cebolla
• Un (1) tomate
• Un (1) puerro
• Una (1) zanahoria
• Unos granos de pimienta
• Dos (2) hojas de laurel
• 100 ml.  de vino blanco
• Sal

Para el pastel

• El cabracho limpio, desespinado y desmigadon (unos 400 gr. aproximadamente)
• 200 ml. de nata
• Cuatro (4) huevos
• Tres (3) cucharadas de tomate frito casero
• Un (1) pimiento de piquillo
• Pimienta blanca
• Sal

Para el molde

• Mantequilla
• Pan rallado

Elaboración

1. Comienza poniendo una olla con agua al fuego para cocer el pescado. Pela la cebolla, la zanahoria y el puerro.
2. Echa en la olla la zanahoria, la cebolla, el puerro en trozos grandes y el tomate sin el pedúnculo y con unos pinchazos para que no flote. Añade también la hoja de laurel, unos granos de pimienta negra (cinco o seis), el vino blanco y media cucharada pequeña de sal. Déjalo cocer unos quince (15’) minutos.
3. Mientras va cociendo la verdura limpia el pescado de tripas y escamas (si no lo ha hecho previamente el pescadero por ti) y transcurridos los quince minutos lo metes en la olla. No lo cuezas demasiado, lo suficiente para que esté hecho y se despegue con facilidad la piel y las espinas o te quedará muy seco ya que tendrá cocción posterior en el horno.
4. Una vez cocido el cabracho, lo limpias bien de pieles, debes tener especial cuidado con las espinas, no vayas a llevarte una desagradable sorpresa al comerte el pastel y lo desmigas.
5. En el vaso de la batidora pon el pescado, las tres cucharadas de tomate frito, los huevos, la nata, el pimiento del piquillo, un poco de sal, un par de vueltas del molinillo de pimienta blanca y tritúralo bien.
6. Coge uno o varios moldes aptos para el horno y píntalo con mantequilla, posteriormente lo espolvoreas con pan rallado -todo esto es para que no se peque el pastel al desmoldarlo- le das unos golpecitos para eliminar el excedente de pan.
7. Precalienta el horno a 180º (arriba y abajo) e introduce una fuente con agua hasta aproximadamente a la mitad para cocer el pastel al baño maría.
8. Vierte en el molde lo que has triturado, tápalo bien con un papel de aluminio para que no se nos reseque y lo pones dentro de la fuente que has puesto en el horno cuando haya tomado la temperatura. Déjalo cocer  al baño maría unos cuarenta y cinco  (45’) minutos o hasta que al pincharlo con un palillo salga limpio.

 Acompáñalo de pan tostado (tostas) para untarlo sobre él y un poquito mahonesa o salsa rosa, potenciará el sabor del pastel, delicioso!!!

Curiosidades

Este pastel sirve de base para cualquier otro pescado, de modo que si no encuentras cabracho lo puedes hacer perfectamente con merluza u otro pescado, también te saldrá riquísimo.

Hay quien lo hace sin triturar pero a mi me gusta que salga finito como un paté para untar, si quieres encontrarte los trozos simplemente no lo tritures, mézclalo.

El caldo resultante de haber cocido el pescado puedes guardarlo y tendrás un fumet o caldo de pescado estupendo para otras elaboraciones como puede ser  un buen arroz negro o una sopa de pescado o marisco. La verdura puedes desecharla ya que tiene poco valor culinario al haber dejado toda la sustancia en el caldo. También puedes aprovechar las espinas y cabezas de otros pescados y mariscos para hacer el caldo, resultará un caldo sustancioso y habrás aprovechado todo ese estupendo material que normalmente se desecha.

Cómo he comentado en otras ocasiones, si no tienes tomate frito casero puedes utilizar uno envasado de muy buena calidad y tu receta no se resentirá.

El pimiento del piquillo es conveniente estrujarlo bien para que suelte toda el agua o corres el riesgo que el pastel te quede sin demasiada consistencia.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Huevos rellenos. Los huevos rellenos han sido desde la antigüedad un aperitivo en nuestras mesas, hay recetas que constan en recetarios del S. XVI. Aunque la receta está totalmente expandida por toda la geografía, también es una elaboración tradicional Gaditana.

Es una receta bien sencilla y fácil de preparar pero no por ello menos vistosa y rica. Siguiendo un poco la tradición y como estoy inmerso en publicar recetitas para las próximas Fiestas Navideñas voy a publicarla como aperitivo, eso no quita que sea una receta ligera y refrescante para el verano donde también está presente.

Hay mil y una formas de rellenar los huevos, la más clásica, con atún, tomate y cubierto con mahonesa, que es la que recuerdo que se ha hecho en mi familia en casi todas las reuniones familiares y otras mas innovadoras como pueden ser de gambas, salmón, huevas, palitos de cangrejo, aguacate o pollo.

Los huevos rellenos que voy a elaborar serán una mezcla de la tradicional con un puntito más,  para que no desentonen en la presentación de tu mesa navideña. Para inspirarme un poco he cogido algunas ideas de un  libro del cocinero Sergio Fernández del programa “Cocinamos Contigo” de Canal Cocina.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de huevos rellenos

• Dos (2) huevos
• Una (1) lata de ventresca de atún en aceite de oliva
• Dos (2) cucharadas de tomate frito casero
• Dos (2) cucharadas de mahonesa
• Unas alcaparras
• Unos copos de maiz tostados (cornflakes)
• Lechuga, alcaparras, cebollino (para presentar)

Elaboración de la receta de huevos rellenos

1. Pon un cazo con agua y una cucharada de sal a fuego fuerte, cuando comience a hervir mete los huevos con una cuchara para que no se rompan. Deja hervir unos doce (12’) minutos.
2. Enfría los huevos bajo el grifo de agua fría. Pélalos y los cortas por la mitad. Retírales la yema y la echas en un bol. Reserva las mitades de las claras.
3. Tritura con un tenedor las yemas y añádele el atún y el tomate, mezcla bien hasta que forme una especie de pasta.
4. Rellena los huevos con esta mezcla, ponle un poco de mahonesa por encima y disponlos en un plato o bandeja de servir con hojas para ensalada troceadas.
5. Decora con cereales para darle un toque crujiente, unas alcaparras y alguna hoja de perejil rizado o cebollino.

¡Ponle peguitas!

Curiosidades de la receta de huevos rellenos

La receta es un entrante o tapeo para dos pesonas, si vas a servirlo para mas comensales sólo tienes que duplicar las cantidades.

Si te gusta menos triturada la mezcla del relleno, no la muelas tanto para encontrarte los trocitos bien diferenciados. También puedes sustituir la ventresca de atún por atún en aceite, melva u otra conserva que te guste.

¿Eres maños@? pues puedes vaciar la clara del huevo con un vaciador o cuchillo de modo que tendrás mas hueco para rellenar y mas relleno contando con la clara que has obtenido.

Que no tienes tiempo de hacer un tomate frito casero, utiliza uno envasado de calidad como puede ser “Hida” o “Gutarra” que son productos de calidad.

La mahonesa me gusta hacerla casera, no se tarda mucho tiempo y le da un «plus» de sabor casero a nuestros platos, eso si, siempre con cuidado porque contiene huevo sin cocinar y no quiero que nos llevemos un disgusto. Si optas por esta opción, el hacer una mahonesa casera es muy fácil tan sólo tienes que seguir la receta del alioli rápida pero quitándole el ajo.

Ya has visto lo fácil que es la receta y las múltiples variaciones que le puedes hacer con sólo variar algún ingrediente o todos, es cuestión de gustos.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Las habichuelas o alubias según la región se llaman de una forma u otra, en casa siempre se le llamó potaje de habichuelas y todo el mundo sabía lo que había.

Este es un potaje tradicional Gaditano de los que se hace en cualquier casa, eso sí, cada uno tiene su forma de hacerlo aunque sean todos muy parecidos. Llegaron las tan esperadas lluvias y con los fríos ya va entrando ganas de meterse un potaje al llegar de trabajar que además de calentarte el cuerpo, es baratito y puedes hacer para más de una vez, con el consiguiente ahorro energético.

Para hacer esta receta no hay que ser un lumbrera, sólo tiene un sofrito y una cocción posterior de las habichuelas, que si son de buena calidad tienes el éxito asegurado y un reposo, porque al día siguiente están todavía mejor. Con estas cantidades salen cuatro raciones bien despachadas, si sois sólo dos, como es mi caso puedes congelar perfectamente las otras dos para otra ocasión, ó comértelas con un poco de arroz cocido al día siguiente como nos hacía mi madre.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para cuatro (4) raciones.

• 400 gr. de habichuelas o alubias blancas
• Una (1) cebolla
• Un (1) pimiento rojo
• Dos (2) tomates maduros
• Dos (2) dientes de ajo
• Dos (2) chorizos de ronda
• Un (1) trozo de morcilla
• Una pizca de comino
• Unos granos de cilantro
• Un par de vueltas del molinillo de pimienta negra
• Una (1) hoja de laurel
• 125 ml. de vino fino o blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

1.- El día anterior al que vayas hacer las habichuelas, las ponlas en agua a remojar.

2.- Pela y pica la cebolla. Yo la suelo laminar, no hace falta que sean trozos pequeños. Trocea también el pimiento y el ajo. Ralla el tomate y resérvalo.

3.- Pon una olla a fuego medio, cubre el fondo con aceite de oliva, unas tres cucharadas. Echa la cebolla y una pizca de sal para que se poche. Añade el ajo y el pimiento. Deja que se ablande bien y a continuación añade el tomate rallado, un par de vueltas del molinillo de pimienta negra, una pizca de comino, unos granos de cilantro y la hoja de laurel.

4.- Cuando esté todo bien sofrito, añade una cucharada pequeña de pimentón ahumado, y antes de que se queme echa el vino, déjalo reducir unos minutos.

5.- Tritura el sofrito con la batidora o un pasapurés, ten la precaución de retirar la hoja de laurel, que añadirás de nuevo una vez esté triturado. Si hace falta añade un poco de agua para triturarlo mejor.

6.- Vuelve a poner el sofrito ya triturado en la olla, echa las habichuelas escurridas y cúbrelas con agua hasta dos veces mas de su volumen. Lava bien el chorizo y la morcilla e incorpóralos en la olla.

7.- Pon el fuego fuerte y cuando empiece a hervir, lo bajas a temperatura media y dejas cocer aproximadamente una hora medio tapado y removiendo de vez en cuando, vigilando que no se queden sin caldo.

8.- Retíra la olla del fuego y ya tienes listo el potaje para servirlo, aunque si lo dejas reposar estará mas bueno si cabe.

¡Prepara pan, se avecina una buena siesta!

Curiosidades

La materia principal de esta receta son las habichuelas, busca unas de buena calidad y tendrás el éxito asegurado, pues si no son buenas puede que se deshagan, que queden duras o suelten pellejos desagradables.

Sobre el tiempo de cocción es aproximado ya que no todas las aguas, alubias y fuegos son los mismos, debes prestar atención para que no se te queme, se te quede sin líquidos o te queden duras. También puedes utilizar una olla exprés o rápida, reducirás el tiempo de cocción a quince o veinte minutos, si eres de los que no tienen tiempo, esta es tu opción.

Si no tienes tomates maduros o te da pereza rallarlos puedes utilizar un tomate frito envasado de buena calidad como «Hida» o «Gutarra», el guiso no mermará su calidad y te hará más fácil si cabe la receta puesto que no tienes que prever tener tantas cosas, simplemente echar un vistazo a la despensa.

Suelo hacerlo con chorizo de Ronda o rosario, pero un buen jabuguito u otro de la zona donde residas es igualmente apto. La morcilla es mas personal, si no te gusta se la quitas y listo, el potaje saldrá sólo un poco menos calórico.

Hay quien le echa un hueso de jamón como mi madre, que si no tiene hueso, al estar tan acostumbrados a ese sabor, no les gusta tanto el potaje. Y los hay que le echan un trozo de panceta o tocino, es cuestión de gustos.

 Para que esta receta sea 100% sin gluten y por lo tanto apta para celíacos, sólo tienes que asegurarte de que el chorizo y la morcilla no contengan gluten.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Hida” o «Gutarra», este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Con el Menudo de choco abro el casillero de los guisos y cuchareo, a la par de las recetas gaditanas, pues ya entramos en otoño, vamos dejando el verano atrás y vienen los primeros fríos, y con estos llegan las ganas de meterse en el cuerpo algún guiso calentito. Como amante de mi tierra y por supuesto su gastronomía, voy hacer un huequecito en este blog donde pondré las recetas típicas gaditanas.

El menudo, un guiso puramente gaditano, si bien no es este el original ya que el menudo es ni más ni menos que “callos con garbanzos”. Es una de las recetas más apreciadas de la gastronomía gaditana sin embargo no a todo el mundo le gustan los callos, así que esta es la versión para que todos puedan disfrutar de este majestuoso plato. En el caso que os guste la versión original, mi amigo Javi Recetas tiene la estupenda receta de “Menudo gaditano”, muy fácil de hacer y pulcramente detallada como nos tiene acostumbrados.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para cuatro (4) personas

• 500 gr. de choco (sepia o jibia)
• 250 gr. de garbanzos
• Una (1) cebolla
• Un (1) pimiento verde
• Un (1) tomate
• Un (1) pimiento choricero (o ñora)
• Cuatro (4) dientes de ajo
• 100 gr. de bacon
• 100 gr. de chorizo
• 60 gr. de morcilla (opcional)
• Dos rebanadas de pan
• Una hoja de laurel
• Una (1) guindilla (cayena)
• Dos (2) clavos de olor
• Dos (2) ramitas de hierbabuena
• Una (1) cucharada pequeña de comino
• Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
• Media (1/2) cucharada pequeña de semillas de cilantro
• Media (1/2) cucharada pequeña de pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

1.- En la víspera del día en que vayas hacer el guiso, pon los garbanzos en agua, o compra los garbanzos remojados. Necesitarán al menos doce (12 h.) horas de remojo.

2.- Pon una olla al fuego con un litro y medio (1’5 L.) de agua y espera que hierva.

3.- Cuando esté hirviendo le echa los garbanzos remojados, que se echan en este momento para que no se encallen, es decir que no se pongan duros.

4.- Pela la cebolla y clávale un par de clavos. A esto se le llama cebolla claveteada y sirve para no perder de vista los clavos y retirarlos mas tarde. Limpia el pimiento y quítale el pedúnculo. Haz lo mismo con el tomate y además, dale unos pinchazos con el cuchillo para que no flote en el guiso.

5.- Echa la cebolla, el tomate, el pimiento, la hoja de laurel y el pimiento choricero sin el rabo y las semillas en el guiso. Desespuma el caldo de vez en cuando para limpiarlo de impurezas.

6.- Corta el bacon a trocitos, dóralo en una sartén sin aceite y con la guindilla. Échalo a la olla sin la grasa que ha soltado.

7.- Limpia muy bien el choco, quítale los cartílagos y córtalo a trocitos pequeños. En la misma sartén y con la misma grasa que ha soltado el bacon, saltéalo con un poco de sal durante un par de minutos. Échalo en la olla.

8.- Si tienes tiempo deja cocer hasta que se pongan blandos los garbanzos, sobre una hora y media (1’5 h.), si no es así cierra la olla exprés unos treinta (30′) minutos.

9.- Ve preparando las especias para el menudo. Echa en el mortero un poco de sal, el comino, el cilantro, la pimienta, el pimentón dulce y lo mueles todo muy bien.

10.- Pasado el tiempo de cocción, abre la olla y pon en el vaso de la batidora el tomate, el pimiento, el pimiento choricero y la cebolla a la que le habremos quitado los clavosy lo reservas.

11.- En la sartén con un poco de aceite de oliva, tuesta los dientes de ajo y las rebanadas de pan. Las echas en el vaso junto con las verduras. Echa ahora la morcilla, no es necesario pero a mí me gusta con ella.

12.- Tritura todo muy bien con un poco de caldo de la olla y las especias que teníamos ya preparadas y molidas. Lo echas en la olla y mueves bien pero con cuidado de no romper los garbanzos. Pruébalo de sal y corrige si es necesario ya que casi no le hemos echado sal en todo el proceso.

13.- Pela el chorizo y córtalo a trocitos pequeños, saltéalo en la sartén un poco y lo echas en la olla sin la grasa que ha soltado. Echa también las ramitas de hierbabuena. Dejalo cocer unos diez minutos mas y retira del fuego.

¡Prepárate para darte un atracón!

Curiosidades

El Choco, también llamado Sepia o Jibia, es un molusco cefalópodo que suele habitar los fondos arenosos, son abundantes en nuestras costas.  Es uno de los ingredientes de la cocina popular gaditana donde tiene una gran variedad de recetas, fritos, a la plancha, guisados, al horno. Si no lo encuentras en tu pescadería habitual o en el supermercado en la zona de congelados, puedes utilizar «pota» pero claro, aunque te puede solucionar el guiso, ya no es lo mismo.

Las especias para menudo las puedes comprar ya hechas, aquí en Cádiz es fácil encontrarlas en el mercado pero si no la encuentras sólo tienes que reunir las especias que te indico y molerlas, si tienes dudas mi amigo Javi Recetas tiene una fórmula de cómo hacerlas: Especias para menudo.

Los garbanzos tienes que ponerlos en remojo la noche anterior. También puedes comprarlos ya remojados y así hacer la receta sin tener que preverla. No recomiendo que uses garbanzos en conserva pues ya vienen cocidos y se triturarían, a no ser que los eches al final de toda la cocción.

Suelo usar un chorizo tipo «jabuguito», pero puedes utilizar cualquiera que sea fresco y no tenga pique, un chorizo del tipo de Ronda o un sarta, pero no hay nada como un buen chorizo casero, si tienes ocasión búscalo en el mercado de tu ciudad, merece la pena.

Si te queda el guiso muy caldoso, puedes hacer varias cosas: Echarle una patata y triturarla cuando esté tierna o triturar unos cuantos garbanzos con un poco de caldo y así engordará la salsa. Hay quien le echa manteca de cerdo al guisarlo, con esto el caldo queda muy contundente, pero yo lo evito puesto que es la opción mas grasa.

El potaje es conveniente hacerlo en vísperas y comerlo al día siguiente, una vez haya reposado los sabores se concentrarán y será todo un espectáculo. Sólo te hará falta una buena hogaza de pan y una buena siesta.

 ¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Aún recuerdo cuando mi abuela preparaba el arroz con higadillos, me vienen a la mente imágenes, olores, sabores… Quisiera con esta receta, aunque no es igual que la que mi abuela hacía, nunca podría ser igual…homenajear a esa gran señora que siempre tenía una sonrisa y un corazón enrome.

El arroz con higaditos de pollo es un receta sencilla y muy completa, quizás no a todo el mundo le gustan los higaditos y los tienen un poco olvidados, en casa nos gustan mucho no sólo por su sabor sino por su alto contenido en hierro y vitaminas, si no te gustan podrías cambiarlos por pechuga de pollo u otra cosa pero, ya no sería esta receta.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para 4 personas

• 500 gr. de higaditos de pollo
• 400g de arroz redondo
• Dos (2) dientes de ajo
• Una (1) cebolla pequeña
• Dos (2) tomates maduros
• Un (1) pimiento verde
• Medio (1/2) pimiento rojo
• Un (1) clavo de olor
• Una (1) hoja de laurel
• Medio (1/2) vaso de vino fino (125 ml aproximadamente)
• 1’6 L de caldo de pollo*
• Unas hebras de azafrán*
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

1.- Comienza lavando y limpiando bien los higaditos de pollo, córtalos en trozos no muy pequeños. Resérvalos.

2.- Pela y corta la cebolla en trocitos muy pequeños (brunoise), haz lo mismo con el ajo y el pimiento. El tomate pártelo por la mitad y rállalo.

3.- Pon a fuego medio una sartén o cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva, echa el ajo y antes de que se dore echa la cebolla y el pimiento, añade una pizca de sal para que sude la verdura. Cuando está todo pochado añade el tomate para que se sofría.

4.- Una vez tengas listo el sofrito, añade los higaditos de pollo troceados que tenías reservados. Échale el clavo de olor, la hoja de laurel, las hebras de azafrán y unas vueltas del molinillo de pimienta negra.

5.- Cuando tomen color, vierte el vino fino y déjalo evaporar hasta que quede mas o menos la mitad del líquido, a fuego medio para que vaya cogiendo lentamente el sabor. Es el momento echarle los 400 ml. de caldo de pollo para que se hagan los higaditos, unos quince (15′) minutos. Es conveniente el tener previamente el caldo caliente, así cuando lo echemos a la cazuela no bajaremos la temperatura y acortaremos los tiempos de cocción.

6.- Ahora, puedes dejar reservado apagando el fuego hasta el momento de echar el arroz, o directamente echar el arroz.

7.- Échale el arroz, sofríelo durante un par de minutos y añádele el resto del caldo de pollo (que lo tendrás caliente), sólo tendrás que esperar unos veinte (20′) minutos y lo tendrás listo. Apaga el fuego y tápalo con un paño limpio durante cinco (5′) minutos para que repose.

A la mesa!

Curiosidades

*El caldo de pollo lo puedes tener echo o comprar unos envases de caldo de pollo que venden en los supermercados, no es lo mismo pero, si no tienes tiempo te ayuda en la cocina, eso si, compralo de calidad, se nota el resultado. También podrías sustituirlo por la clásica pastilla de caldo de pollo disuelta en agua.

*Si no tienes azafrán también se puede sustituir por colorante alimentario, aunque sólo le dará color, no le aportará ni los aromas ni el sabor.

Es conveniente el hacerse con un molinillo de pimienta, para así molerla en el momento justo de utilizarla, el aroma y sabor de la pimienta recién molida no tiene precio, mucho mas fresca que la pimienta ya molida. Un molinillo no suele ser muy caro y se usa en casi todas las recetas. Puedes comprarlo en cualquier gran almacén o tiendas especializadas en utensilios de cocina, como el «Bazar Victoria» que tiene tienda on line.

La receta es para cuatro personas pero sabiendo que por cada persona tienes que echar unos 100 gr. de arroz, y que por cada 100 gr. de arroz tienes que echar el triple de líquido, o sea 300g, puedes añadir o quitar comensales. Por supuesto con la parte proporcional del sofrito y los higaditos.

Yo le echo vino fino de aquí de Chiclana de la frontera donde hay unos vinos estupendos, y los compro en la misma bodega, ahora estamos en plena vendimia y los olores impregnan las calles. Si no encuentras vino fino, puedes usar un vino de Jerez u otro vino blanco seco. Ya sabes, cuanta mas calidad tenga el vino, mejor será la receta. Siempre tengo una máxima: «No uses un vino que no serías capaz de beberte».

Espero que os guste!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Bazar Victoria”, este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.