Pastel de Cabracho

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El cabracho, también llamado escórpora,  tiñosu en Asturias o rascacio como aquí en mi tierra, Cádiz, es un pescado de roca de color rosado y cubierto de espinas, a veces confundido con la gallineta. Sus espinas son venenosas hasta que se cocinan y  los ejemplares suelen tener un peso de entre un kg y medio a dos kg., de carne blanca y grasa. Antiguamente era un pescado que se desechaba pero hoy día es  muy apreciado y considerado de altísima calidad.

Os voy a enseñar cómo hago yo este pastel de cabracho, aunque más que un pastel es una especie de pudding, también hay sitios donde lo llaman paté de cabracho. Este pastel lleva muchos años cocinándose pero desde que el cocinero Juan Marí Arzak allá por los años setenta lo puso en su carta, ha llegado todavía a más lugares y se ha hecho un plato esencial en las celebraciones de muchos hogares y aunque su nacimiento no es de esta tierra ya lo hemos adoptado como plato gaditano, así que esta es otra de mis propuestas para estas Navidades, y como ya he dicho en mi declaración de intenciones tiene que ser: barato, sencillo y resultón.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes

Para cocer el cabracho

  • Un (1) cabracho de un kilo aproximadamente
  • Una (1) cebolla
  • Un (1) tomate
  • Un (1) puerro
  • Una (1) zanahoria
  • Unos granos de pimienta
  • Dos (2) hojas de laurel
  • 100 ml.  de vino blanco
  • Sal

Para el pastel

  • El cabracho limpio, desespinado y desmigadon (unos 400 gr. aproximadamente)
  • 200 ml. de nata
  • Cuatro (4) huevos
  • Tres (3) cucharadas de tomate frito casero
  • Un (1) pimiento de piquillo
  • Pimienta blanca
  • Sal

Para el molde

  • Mantequilla
  • Pan rallado

Elaboración

  1. Comienza poniendo una olla con agua al fuego para cocer el pescado. Pela la cebolla, la zanahoria y el puerro.
  2. Echa en la olla la zanahoria, la cebolla, el puerro en trozos grandes y el tomate sin el pedúnculo y con unos pinchazos para que no flote. Añade también la hoja de laurel, unos granos de pimienta negra (cinco o seis), el vino blanco y media cucharada pequeña de sal. Déjalo cocer unos quince (15’) minutos.
  3. Mientras va cociendo la verdura limpia el pescado de tripas y escamas (si no lo ha hecho previamente el pescadero por ti) y transcurridos los quince minutos lo metes en la olla. No lo cuezas demasiado, lo suficiente para que esté hecho y se despegue con facilidad la piel y las espinas o te quedará muy seco ya que tendrá cocción posterior en el horno.
  4. Una vez cocido el cabracho, lo limpias bien de pieles, debes tener especial cuidado con las espinas, no vayas a llevarte una desagradable sorpresa al comerte el pastel y lo desmigas.
  5. En el vaso de la batidora pon el pescado, las tres cucharadas de tomate frito, los huevos, la nata, el pimiento del piquillo, un poco de sal, un par de vueltas del molinillo de pimienta blanca y tritúralo bien.
  6. Coge uno o varios moldes aptos para el horno y píntalo con mantequilla, posteriormente lo espolvoreas con pan rallado -todo esto es para que no se peque el pastel al desmoldarlo- le das unos golpecitos para eliminar el excedente de pan.
  7. Precalienta el horno a 180º (arriba y abajo) e introduce una fuente con agua hasta aproximadamente a la mitad para cocer el pastel al baño maría.
  8. Vierte en el molde lo que has triturado, tápalo bien con un papel de aluminio para que no se nos reseque y lo pones dentro de la fuente que has puesto en el horno cuando haya tomado la temperatura. Déjalo cocer  al baño maría unos cuarenta y cinco  (45’) minutos o hasta que al pincharlo con un palillo salga limpio.

 Acompáñalo de pan tostado (tostas) para untarlo sobre él y un poquito mahonesa o salsa rosa, potenciará el sabor del pastel, delicioso!!!

Curiosidades

Este pastel sirve de base para cualquier otro pescado, de modo que si no encuentras cabracho lo puedes hacer perfectamente con merluza u otro pescado, también te saldrá riquísimo.

Hay quien lo hace sin triturar pero a mi me gusta que salga finito como un paté para untar, si quieres encontrarte los trozos simplemente no lo tritures, mézclalo.

El caldo resultante de haber cocido el pescado puedes guardarlo y tendrás un fumet o caldo de pescado estupendo para otras elaboraciones como puede ser  un buen arroz negro o una sopa de pescado o marisco. La verdura puedes desecharla ya que tiene poco valor culinario al haber dejado toda la sustancia en el caldo. También puedes aprovechar las espinas y cabezas de otros pescados y mariscos para hacer el caldo, resultará un caldo sustancioso y habrás aprovechado todo ese estupendo material que normalmente se desecha.

Cómo he comentado en otras ocasiones, si no tienes tomate frito casero puedes utilizar uno envasado de muy buena calidad y tu receta no se resentirá.

El pimiento del piquillo es conveniente estrujarlo bien para que suelte toda el agua o corres el riesgo que el pastel te quede sin demasiada consistencia.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

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12 thoughts on “Pastel de Cabracho

  1. Hola Ralu,
    Mmmmmmmmmm realmente exquisito!!!!!!!
    Muchas gracias por tus recetas tienen todas una pinta estupenda!!!

  2. ¿¡ No nos va a gustar!? El paté de cabracho es una delicia. Me ha servido de mucha ayuda lo que comentas sobre espolvorear con pan rallado el molde. Mira por donde, mis moldes van a dejar de recibir los ” golpecitos” que les doy en la base con el mortero, para que se deje volcar.

    Tengo que pasarte una receta. Un sucedáneo de este paté que no lleva pescado alguno, pero que consigue una textura y un sabor muy parecido aunque más…cómo decirlo…¿Basto? Aún así está riquísimo.

    Besos Ralu. Gracias.

    • Chary!! Encamisando el molde no suele pegarse el pastel y sale suavito sin golpear, para que no se nos chafe al sacarlo, otra forma es, ademas de encamisarlo, poniendo unas tiras de papel aluminio y que sobresalgan, de esta forma al darle la vuelta y sujetando el papel, sale solo.
      Pásamela cuando quieras, seguro que está estupenda, sabes mi correo no? decaminoamicocina@gmail.com
      Gracias a ti. Muchos Bezitos!

  3. !!!!Hola Ralu !!!!el pastel de cabracho ,tiene una pinta buenisima ,y ya sabes que …no solo el pastel de cabracho, sino todas tus recetas, que no las comentamos a diario ,pues creo que ya lo dás por hecho lo que te diriamos jajaja .Enhorabuena por este blog ,que no pararemos de mirarlo cada día Desde León ,un abrazo de esta madre e hija ..Olga y Sonia

    • Chicas! Bienvenidas de nuevo!! Os voy a tener que colgar la medalla de fans, jejeje. Muchas gracias. Un bezito.

  4. Ralu, como siempre espectacular tu receta y las curiosidades. No sabía yo eso de las espinas venenosas, es curioso. Yo también suelo hacer en el molde lo mismo y a veces corto y pongo una tira a lo largo de papel parafinado y sale estupendamente. Gracias por tus recetas y por lo que aprendemos con ellas. Besos!!

    • Inma, me gusta saber un poco sobre las cosas que comemos y profundizar un poquito mas allá de lo que comúnmente se habla, por eso cuando pongo una receta no sólo me gusta poner cómo se hace, sino curiosidades sobre ella, ya sea de sus ingredientes o de su proveniencia. Muchas gracias. Bezitos!

  5. ¡Me encanta el paté de cabracho! Lo conocí por mi amiga Pepa, gaditana de pro donde las haya y cocinera de lujo. Me gustan mucho los untables como aperitivos, uno más que apunto a la lista! Bstos

    • Ceci, aquí se hace mucho de un tiempo para acá, yo no recuerdo cual fué mi primera vez pero desde aquella no hay fiesta que no esté presente y que no falten panecillos tostados sino se lia ehh. jejeje. Bezitos!

  6. Gracias Ralu .me gustaria me dijeras que tiempo lo pongo en un horno micro hondas y temperatura porque tiene 900 watios

    • @Beyi, el pastel de cabracho no lo he hecho nunca en un microondas, no sabría decirte ni el tiempo ni si te saldría bien, la receta es para un horno convencional, no un grill.