Barbate Atun y Chocolate. El pasado día 10 de mayo, el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz a instancia de Pepi Relinque, del Grupo Gastronómico “El Almirez”,  organizó un “Blog Trip” para blogueros de gastronomía y turismo de la provincia, que consistió en la visita a las instalaciones de Frialba S.L., Gadira Atún de Almadraba, Restaurante El Capitán y al Obrador de la confitería “Tres Martinez” y con la finalidad de difundir las bondades del Atún Rojo Salvaje de Almadraba (Thunnus thynnus), su captura, conservación, tratamiento, producción,destino final del producto y sus principales problemas de conservación.

Comenzamos la mañana desayunando en Venta Pinto de Vejer, de camino que íbamos a Barbate. En ella degustamos el típico desayuno de rebanadas con zurrapa de Lomo en Manteca, para ir cargados de energía. Aprovechamos para saludar y echarnos una foto con Cristina Pinto.

El Grupo gastronómico El Almirez, Grupo Gastronómico Gaditano, Carmen Ibañez, Maria Luisa Ucero, Lola López, Charo Barrios, Ralu y Cristina Pinto en la Venta Pinto de Vejer.

Tras el desayuno aterrizamos en las instalaciones de “Frialba” (Frigorificos de Almabraba de Barbate) en donde Andrés Jordán, Gerente de la empresa Gadira, y Ana Santos, Bióloga de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba, nos dieron una explicación de la actividad que realizan tanto en las instalaciones de Frialba S.L., cómo en las Almadrabas de las cuales son concesionarias. La empresa controla tres de las cuatro almadrabas de la provincia: Tarifa, Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera, y es la única especializada en la ultra-congelación a  -60º para la óptima conservación del Atún Rojo Salvaje de Almadraba.

Debido al mal tiempo ese día no hubo capturas, y por tanto no pudimos ver el funcionamiento in situ de la factoría de modo que nos trasladaríamos a las instalaciones de Gadira Productos de Almadraba tras la explicación.

El atún rojo salvaje de almadraba se pesca con una técnica sostenible, artesanal y milenaria llamada almadraba como su nombre indica, que no es más que un laberinto de redes (de más de un metro para no capturar inmaduros) donde se recibe al pescado que viene del Atlántico Norte para desovar en el Mediterráneo. Entre los meses de febrero y marzo comienzan a calar las redes que se fijan con grandes anclas al fondo marino pero no es hasta el mes de abril o mayo cuando empiezan a entrar los primeros atunes de entre 30 y 400 kg (aunque la talla legal son 30 kg generalmente no los suelen pescar con menos de 40kg) y se realiza la primera “levantá” (captura de atunes por medio de un cerco de redes llamado copo). Las capturas prolongarán hasta finales de junio por estar limitadas y controladas por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT).

Blogueros siguiento las explicaciones de Andrés Jordán sobre las características del atún rojo ultracongelado

Al llegar a Gadira Productos de Almadraba nos recibió José María Rivera Valdés, jefe de la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Barbate. Realizamos un recorrido por sus instalaciones en donde Andrés y Ana, nos explicaron el proceso detallado del despiece (Ronqueo), tratamiento del atún y sus diferentes partes.

Ronqueo de un atún rojo ultracongelado a -60º

Gadira se dedica a la comercialización de Atún Rojo Salvaje de Almadraba, fresco en temporada, ultracongelado a -60º, conservas y semiconservas. Disponen también de otra marca “Salazones y Conservas Baelo” menos conocida y enfocada a otras especies no capturadas en la almadraba como caballa, melva, sarda y otros atunes como el yellow finn.

Por el mismo motivo que he comentado no pudimos ver un ronqueo, pero se esmeraron con las explicaciones y nos mostraron el despiece de un lomo de atún rojo de almadraba congelado a  -60º.  La ventaja de la  ultra-congelación es que el atún no sólo no pierde su color original sino que conserva todas  y cada una de sus propiedades intactas. También con este tratamiento se eliminan bacterias nocivas (anisakis) y podemos tener atún rojo salvaje de almadraba durante todo el año.

Os dejo este enlace con la galería fotos de una visita que hice a Gadira el pasado año, donde pude presenciar un Ronqueo de un atún rojo salvaje de almadraba:

https://www.facebook.com/Raludecamino/media_set?set=a.798505353582369.1073741841.100002687345516&type=3

La visita finalizó con una degustación de conservas y semiconservas elaboradas en Gadira: Sarda marinada, Mojama, Sarda salazonada, Melva, Atun Yellowfinn marinado  y Sashimi de ventresca de atún rojo.

Continuando con el blogtrip hicimos una parada para almorzar en el Restaurante “El Capitán”, en el puerto deportivo de Barbate, donde degustamos un menú a base de Atún Rojo de Almadraba, como no podía ser de otra manera.

El menú consistió en: Surtido de salazones de Barbate (mojama, ventresca salazonada o atún de ijar, corazón de atún y sarda); tartar de descargado de atún rojo; sashimi de atún rojo con ajoblanco y semillad de amapola; atún encebollado tradicional; atún en tomate; Atún a la plancha (ventresca, lomo y tarantelo);  de postre sorbete de mandarina.

Como colofón y para terminar el blogtrip visitamos el obrador de la Confitería «Tres Martinez», donde la maestra pastelera y chocolatera, reconocida internacionalmente, Pepi Martinez nos enseño las modernas instalaciones donde elabora sus sofisticados dulces, además de ofrecernos una degustación de sus productos.

Pepi Martinez es la tercera generación de la empresa familiar Tres Martínez desde 1886, empresa que regenta junto a sus dos hermanos, Andrés y Juan (por ello lo de tres) distinguida por la Junta de Andalucía por comercializar productos con el distintivo “Parque Natural”. Inquieta pastelera de vocación, donde la humildad y honestidad en sus principios y productos se transparentan a través de sus gestos y el brillo de sus ojos, con una extraordinaria creatividad y en constante la búsqueda de la excelencia en sus productos.

Con un sorbete de granada y gelatina de la misma nos iba explicando cual era su filosofía de trabajo. Pepi nos preguntaba si lo veíamos adecuado para ofrecerlo a su público en su local del paseo marítimo. Creo que con las fotos no hace falta probarlo para tomar una decisión. En este obrador no se utiliza ningún tipo de colorante, comentaba mientras nos lo servía delicadamente, sólo llevan purés naturales de frutas.

Un magnifico postre especialmente preparado para nosotros “Gianduja chocolate y piñones de la Breña con bizcocho de pistacho y piñones”. La idea era plasmar el sabor del Parque natural de la Breña con los piñones, el color de su arena y el verde de sus pinos.

Para terminar degustamos sus tan famosas Roquitas de Mar, que combinan atún y chocolate al más puro estilo Barbateño. De tres formas diferentes las preparan: Chocolate blanco y huevas de maruca, chocolate con leche, almendras y mojama y chocolate negro con canela y bonito. Todo un espectáculo de sabores que lejos de parecer extraño combina a la perfección el dulce y el salado. El maridaje perfecto para un Vino Amontillado u Oloroso del marco de Jerez.

De izq. a dcha: Encarna Lozano, Maria Luisa Ucero, Pepi Relinque, Pepi Martinez, Charo Barrios, Lola López, Lourdes Rosano, Ivan Ricoy, Carmen Ibañez, Antonio Reyes, Violeta Fernández y Manuel Ruiz.

En este blogtrip participaron: El Grupo Gastronómico el Almirez, el Grupo Gastronómico Gaditano, Maria Luisa Ucero del Blog Cocinando al Potopó, Charo Barrios del blog Come en Casa, Lola López del blog La Fritada, Lourdes Rosano del blog Cosas que nos hacen disfrutar del huerto de la Tia Lou, Ivan Ricoy de la empresa Genuine Andalusia, Carmen Ibañez redactora de La Voz de Cádiz, Antonio Reyes de Turismo Sanlucar, Violeta Fernández Turismo de Cádiz, Liliane Marie Dahlmann, viuda de la duquesa de Medina Sidonia y Manuel Ruiz Torres de Cádiz Gusta.

Ralu

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Fajitas de paleta asada. Cada día necesitamos recetas más rápidas para solucionarnos alguna comida, pero no nos gusta perder en la calidad de los alimentos, ni en los sabores. Me imagino que casi todos tenemos ese problema con la vida que llevamos y para eso os traigo este tipo de recetas. Rápidas, sencillas y ricas, sin buscar ingredientes complicados o elaboraciones tediosas.

Icarben es una empresa familiar con larga tradición en la elaboración de productos relacionados con el cerdo, se encuentran en Benaoján, un pequeño pueblo de la serranía de Ronda. Distribuyen sus productos por toda Andalucía y en supermercados Carrefour, aunque también tienen tienda on line. Curiosamente los conocí porque tenemos aficiones en común y hemos coincidido en algunos eventos deportivos en ese maravilloso entorno, además de ser los anfitriones de multitud de desayunos, pues su amplio surtido de mantecas y patés están repartidos por infinidad de cafeterías.

La paleta asada es muy versátil, se puede usar en infinidad de recetas rápidas ya que al estar cocinada, sólo tienes que combinarla con los ingredientes que más te gusten. Es una carne magra y más jugosa que el jamón, ideal para comer en frío, o puedes calentarla porque no resulta reseca.

La receta está pensada para dos (2) personas o cuatro (4) fajitas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de paleta asada

• 150 gr. de paleta asada Icarben
• Medio (½ ) pimiento verde
• Medio (½ ) pimiento rojo
• ½ cebolla pequeña
• Una (1) zanahoria
• Cuatro (4) tortitas de trigo
• Queso rallado para fundir
• Perejil o cilantro (a tu gusto)
• Pimienta negra o chile en polvo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboracíon de la receta de paleta asada

1. Corta la paleta en rodajas y después en en tiras.
2. Corta los pimientos, la cebolla y la zanahoria en juliana, del mismo tamaño que la paleta.
3. Pon una sartén a fuego medio, con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente le añades la cebolla, los pimientos y la zanahoria, con un poco de sal y pimienta. Saltea unos cinco minutos. Quiero que las verduras se hagan pero que no están blandas.
4. Mientras tanto enciende el horno a 180º arriba y abajo, para que vaya calentando.
5. Cuando las verduras estén listas le añades la paleta asada, la salteas y retiras del fuego. Sólo queremos que la paleta se caliente, ya está cocinada.
6. Ahora prepara las fajitas. Reparte el salteado entre las cuatro tortitas, añade un poco de queso rallado y las cierras. Puedes pincharlas con un palillo para que no se abran.
7. Coloca sobre papel de horno o en una bandeja las cuatro tortitas rellenas, espolvorea un poco de queso rallado y pimienta por encima y hornea un minutito, hasta que se calienten y se funda el queso.

¡Corre que se enfría!

Curiosidades de la receta de fajitas de paleta asada

La paleta asada Icarben puedes encontrarla en el Carrefour, en tu carnicería o en su tienda on line. Si no la encuentras puedes sustituirla por paleta cocida o carne mechada.

Me gusta presentar el plato con un guacamole o pasta de aguacate, tanto en su relleno como para mojar unos nachos como acompañamiento.

Si eres quesero ponle un queso intenso, cremoso y que funda bien. Si no te gusta el queso simplemente no le pongas.

Puedes versionarla poniéndole en vez de sal, salsa de soja. Y en vez de pimienta, sichimi togarashi o salsa kimchi. Combinará genial con un poco de gengibre en el salteado y tendrás unas fajitas orientales perfectas.

He maridado este plato con un vino blanco semidulce, de las bodegas Primitivo Collantes, de Chiclana de la Frontera, mis vecinos. Se trata de «Viña Matalian«, un nuevo vino elaborado con uva palomino y un seis porciento (6%) de uva moscatel, de sus viñedos propios chiclaneros. Solo se han puesto a la venta 1600 botellas, al precio de 7€.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Muffins de Calabacín y Chocolate. Hoy traigo una receta dulce, pensada para hacerla con vuestro hijos, aprenderán no sólo a cocinar sino a valorar los alimentos que más tarde comerán. Hacer unos muffins es una idea estupenda para pasar una tarde de invierno compartiendo la actividad con ellos, se divertirán ayudándote preparando los ingredientes, mezclando la masa y poniendo la cocina patas arriba, pero un día es un día, dejadlos disfrutar como lo que son, niños. Cuando los niños manipulan los alimentos los hacen parte de su juego y de esta forma disfrutan mucho mas de la comida y tu te divertirás con ellos, creando un vínculo difícil de romper y trasmitiendo valores jugando.

La receta está pensada, entre otras cosas, para hacer atractivos ciertos alimentos como puede ser el calabacín, fácil de hacer con su colaboración y que se vayan acostumbrando a ciertos sabores y texturas, de tal forma que coman los alimentos que quizás no lo hacen de otra forma. Si te preguntas porqué el calabacín, te diré que es muy poco calórico, contiene muchas vitaminas y minerales. No se nota su textura y su sabor es dulce.

Esta receta pertenecerá a la publicación «El ático de los gatitos», una revista infantil literaria y cultural, promovida por mi amiga Rosario Troncoso, escritora y directora de El Ático de los Gatos, revista literaria y cultural.

¡Poned el delantal a los peques de la casa!

Ingredientes para la receta de muffins de calabacín y chocolate

• 200 gr. de calabacín
• 100 gr. de zanahoria
• 175 gr. de pepitas de chocolate
• 160 gr. de harina de trigo
• 170 gr. de azúcar
• Dos (2) cucharadas de cacao en polvo
• Una pizca de canela en polvo (la punta de la cucharilla pequeña)
• Levadura en polvo ¼ cucharilla pequeña
• Bicarbonato sódico ½ cucharilla pequeña
• Sal ¼ cucharilla pequeña
• Un (1) huevo grande (a temperatura ambiente)
• 120 ml. de aceite de girasol
• Extracto de vainilla una cucharadita pequeña

Elaboración de la receta de muffins de calabacín y chocolate

1. Comienza encendiendo el horno para que caliente. Arriba y abajo a 180º.
2. Prepara dos boles grandes. Uno para los ingredientes secos y otro para los húmedos.
3. En un bol tamiza la harina, la canela y el cacao. Añade el azúcar, la levadura, el bicarbonato sódico y la sal. Mezcla hasta obtener un polvo homogéneo. Incorpora las pepitas de chocolate.
4. Ralla el calabacín y la zanahoria. Resérvalo.
5. En el otro bol cascamos el huevo a temperatura ambiente y lo batimos bien con la cucharadita de extracto de vainilla. Vamos añadiendo el aceite de girasol poco a poco mientras vamos mezclando con la varilla. Termina incorporando el calabacín y la zanahoria rallada y mezcla suavemente con una cuchara de madera para no oxidarlos.
6. Vierte este último bol sobre el bol de los ingredientes secos. Remueve suavemente con la cuchara de madera hasta que quede todo integrado. Si bates demasiado corres el riesgo de que queden apelmazados los muffins.
7. Reparte la masa en 12 moldes de papel para muffins o magdalenas.
8. Hornea unos treinta (30′) minutos, hasta que al pincharlos con un palillo salga seco y cuando los presiones, notes su esponjosidad y cedan levemente volviendo a su posición inicial.
9. Enfría sobre una rejilla antes de disfrutralos.

Curiosidades de la receta de muffins de calabacín y chocolate

Yo le he puesto cacao en polvo, que es amargo, pero si quieres lo puedes sustituir por cacao el polvo tipo colacao o nesquik, a los niños les gustará más.

Puedes añadirle unas nueces troceadas, le viene genial, a mi me encantan así. Cuidado si lo comen niños pequeños. Los anacardos también le van estupendamente.

Si te gusta más el azúcar moreno, adelante, sustitúyelo.

Puedes conservarlos perfectamente unos días en un recipiente hermético.

Si quieres ver la receta original de muffins de chocolate con pepitas pincha en el enlace.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Lomo en manteca. La receta de hoy la publico con motivo del I día Internacional del Lomo en Manteca en Vejer de la frontera (Cádiz), que se celebró el pasado día 11 de octubre. Esta ha sido la primera ocasión en que se homenajea este plato estrella de su gastronomía, y se espera que no sea la última dado el próspero resultado. Una de las claves ha sido la unión de todos los carniceros, se escuchaba: “la unión hace la fuerza”, y así fue. Llegaron a acabar con todo el género que tenían, que no era poco, pues cada carnicero disponía de una media de 100kg. de lomo en manteca, entre otros productos.

La idea partió del asesor turístico y gastronómico, Benjamín Colsa y el carnicero Paco Melero. Se les ocurrió que podían dar a conocer un poco más, la gastronomía de Vejer y lanzar sus productos organizando un evento relacionado con el Lomo en Manteca, ya que no tenían conocimiento de que se celebrase otro de estas características.

Cualquiera que haya pasado por la antigua N-340 conoce la Venta Pinto, que lleva años ofreciendo el Lomo en Manteca en desayunos y bocadillos, también llamado lomo de orza, que eran unos recipientes de barro, similares a las tinajas con tapa. Aunque no es un nuevo descubrimiento, ni exclusivo de Vejer, los hombres del campo ya lo elaboraban antaño, con los avíos de la matanza, y los vendían a estas ventas. Se hacía este tipo de elaboración para conservar la carne y mantenerla fresca durante más tiempo. El ayuntamiento de Vejer homenajeó a estas ventas por la trayectoria y la fama que le han dado a este producto. También se reconoció la labor al promotor del evento Paco Melero, a Benjamín Colsa y a todos los que apostaron por este acontecimiento.

Otro de los actos realizados en este día fueron unas demostraciones en vivo –“show cooking” que está tan de moda decir- por parte de cinco reconocidos cocineros de esta provincia y una pastelera. Antonio Caramé de la Esquina de Sopranis, Lole Hedrera del Lucero del Muelle, Cipriá Iordá del Restaurante la Breña, Rafael Flor de Restaurante Arohaz, Antonio Orozco de la Escuela de Hostelería de Arcos y Laura Portillo de Antojito eventos.

Lomo en manteca de la carnicería Paco Melero en Vejer

Yo tengo la suerte de tener un amigo como Paco Melero, que da todo lo que tiene, hasta el secreto de su receta de Lomo en Manteca, cuya fórmula aprendió de su tío. La clave de la auténtica receta de Lomo en manteca de Paco Melero es usar lomo de excelente calidad, pella ibérica y especias salvajes de la zona de la Janda. Ellos suelen hacer la receta para bastantes kilos de lomo, por eso la hemos adaptado un poco para poderla hacer en casa.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Lomo en Manteca

• Un (1) kg. de lomo de cerdo
• 600 gr. de pella ibérica (manteca de cerdo)
• Cuatro (4) pimientos choriceros secos
• Tres (3) dientes de ajo grandes
• Dos (2) cucharadas de orégano seco salvaje (en rama)
• Dos (2) cucharadas de vinagre de Jerez
• 250 ml. de agua
• Una (1) cucharada de Sal

Elaboración de la receta de Lomo en Manteca

1. Corta el lomo en trozos de unos 100 gr. Pela los ajos y desmenuza las ramas de orégano.
2. En un mortero pon un poco de sal, los dientes de ajo y el orégano. Maja un poco y añade los pimientos secos troceados. Añade una cucharada de vinagre y tritura hasta conseguir una pasta. Ve añadiendo el resto del vinagre para ayudarte a majar.
3. Pon el lomo en un recipiente y lo embadurnas bien con el majado. Cubre con papel film y lo guardas, para que repose, en el frigorífico hasta pasadas 24 h.
4. Pon una olla a fuego medio con los 250 ml. de agua, añade el lomo junto con el majado y cuando comience a hervir añade la pella ibérica (manteca) troceada y la sal.
5. Cocina a fuego medio unos 45 minutos. A los 5 minutos mas o menos se evapora el agua, por tanto tendrás que ir removiendo de vez en cuando, con cuchara de madera, para que no se pegue al fondo la manteca o se quemará y tendrá mal sabor.
6. Una vez cocinado lo apartas del fuego, pones los trozos de lomo en un recipiente que aguante el calor, si tiene tapa mejor.
7. Cuela con cuidado la manteca, antes de que solidifique. Y la viertes sobre los trozos de lomo hasta cubrirlos por completo.
8. Una vez se asiente la manteca, lo metes en el frigorífico y lo usas a tu gusto.

¡Prepara pan de pueblo para el desayuno!

Curiosidades de la receta de Lomo en Manteca

Puedes hacer el majado con una batidora o robot de cocina y ahorrarás tiempo, pero le quitará el encanto de hacerlo auténtico, aunque quedará más fino.

Si te gusta con un color anaranjado intenso, como la manteca colorá, le puedes añadir una o dos cucharaditas de pimentón dulce, justo antes de retirarlo del fuego, mezclar bien y reservar. Paco no suele ponérselo pues si el pimiento seco es de calidad ya le aporta el color. Si optas por ponerselo usa uno que no sea intenso, para que no modifique el sabor del lomo en manteca. El lomo en manteca no lleva colorante.

La manteca al cocinar va creando pompas que van subiendo a la superficie. El punto para saber que está hecho, según Manolo, el hermano de Paco, es cuando sacas el cazo y la burbuja sigue en él, no en el perol. Si te queda agua en el fondo es que aún está cruda la manteca.

Utiliza manteca o pella ibérica, es manteca de cerdo ibérico sin refinar. Si vas a usar la manteca de cerdo que viene en barras o que ya está refinada, ahórrate esta receta y compra directamente el lomo en manteca, no me hago responsable de los resultados.

La receta original no lleva vinagre pero le da muy buen punto además de conservar durante mas tiempo el lomo en manteca. Puedes tenerlo durante semanas en el frigorífico siempre y cuando la manteca cubra al lomo.

El pimentón a usar en esta receta no debe de ser muy intenso para que no modifique el sabor. Un pimentón de la vera ahumado lo veo excesivo, busca uno cuyo aroma no sea muy fuerte.

Para comerlo, corta los trozos de lomo en láminas, unta con la manteca una buena rebanada de pan de pueblo, uno que aguante bien lo que se le viene encima y pon sobre este los trozos de lomo. También puedes calentar los trozos de lomo al baño maría o en la sartén y servirlo con patatas fritas, cuscús o migas. Si lo pones con unos huevos fritos y pimientos te «jartas» de llorar. Es ideal para hacer bocadillos y salir al monte a recorrer senderos.

Si te sobra manteca colorá, no la tires, guárdala en una fiambrera o tupper para untarla en tostadas o para usarla en guisos como puede ser lla berza gitana. Al poso de la manteca se le llama zurapa o zurrapita y está delicioso ¡no lo deseches!

Este lomo en manteca marida perfectamente con un vino tinto. En esta ocasión he elegido un vino de Cádiz, de la zona de la Janda, entre Vejer y Conil. Un coupage de merlot y shiraz de agricultura ecológica de la bodega Sancha Pérez. Con 10 meses en barrica de roble francés. Puedes encontrarlo en la tienda on-line de Vinum populus o en su tienda de San Fernando.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Atún en adobo. Bienmesabe de atún. Hoy os voy a contar como hacer el auténtico adobo gaditano. Esta Receta gaditana por excelencia, tradicionalmente elabora con cazón, pero que con nuestro maravilloso atún rojo sale de categoría, aunque también te serviría para hacer cazón en adobo u otro pescado. En Cádiz lo llaman simplemente adobo y en San Fernando (La Isla) lo llaman Bienmesabe, y es que según cuentan, la reina Isabel II visitó la ciudad de la Isla de León, y al probar el cazón en adobo quedó maravillada por su sabor, exclamando ¡Qué bien me sabe! y de ahí su nombre.

El adobo es un aliño hecho con vinagre, ajo, pimentón y orégano, básicamente. Se utiliza para infinidad de preparados pero en este caso concreto para aliñar pescado. Se dice del adobo que es heredero de la salsa Garum, hoy tan de moda al haberlo comercializado una empresa gaditana con el nombre de Flor de Garum, pero que los romanos ya disfrutaban de esa especie de aliño, aunque llevaba otra serie de ingredientes y no se freía el pescado. La cuestión es, que este adobo, se usaba para conservar el pescado y que durase mas tiempo sin que se pusiera malo o dicen las malas lenguas que para disimular pescados de dudosa procedencia, con mas tiempo del que debería para su consumo, sin llegar a estar estropeado.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de la receta de bienmesabe de atún rojo

• 500 gr. de atún rojo
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada pequeña colmada de orégano seco
• ½ cucharada pequeña de comino en polvo
• ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 100 ml. de vino blanco 
• 100 ml. de vinagre de jerez
• 100 ml. de agua
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra (para freir)

Para el rebozado

• Harina de trigo gruesa para freír (yo usé El Vaporcito)
• 2 cucharadas de harina de garbanzos (opcional)
• 1 cucharada pequeña de pimentón dulce

Elaboración de la receta de atún rojo en adobo

1. Corta el atún rojo en dados pequeños.
2. Prepara el adobo mezclando el vino blanco, el agua y el vinagre. Incorpora los dientes de ajo golpeados, las hojas de laurel en trozos grandes. La cucharada de orégano, las medias de pimentón dulce y cominos. Y añade media cucharada de sal gorda. Prueba de sal y corrije si hace falta.
3. Pon el atún en el adobo, mézclalo bien. Tiene que quedar cubierto por éste. Déjalo macerar al menos 24 h. dentro de la nevera.
4. Pasado el tiempo de maceración prepara un bol con la harina y el pimentón (si tienes harina de garbanzos la añades).
5. Escurre el atún en un plato con papel absorbente, para secarlo un poco y que no nos empape la harina.
6. Enharina los trozos de atún y sacúdelos para eliminar el exceso de harina.
7. Pon a calentar abundante aceite de oliva virgen extra y fríe por tandas pequeñas. La fritura no debe ser excesiva, sólo para que se dore bien por fuera y quede jugoso por dentro, sino quedaría seco. Para ello el aceite debe mantenerse en 180º.
8. Deposita los trozos en una bandeja con papel absorbente y sírvelo calentito.

¡Cierra los ojos y siente que estas en un chiringuito gaditano!

Curiosidades de la receta de atún en adobo

Para esta receta usé un trozo de cola blanca atún rojo salvaje de almadraba, que compré en Gadira, porque disponen de él durante todo el año, ultracongelado a -60º y fresco en temporada. No era necesario utilizar una de las partes «nobles» del atún porque esta receta se queda muy bien con cualquier pieza, aunque cuanto mas jugosa sea mejor.

La harina también es muy importante en esta receta. Usa una de calidad, que sea gruesa. Yo usé una harina que no me defrauda «El Vaporcito» que por aquí por Cádiz se suele encontrar sin problemas, aunque también tienen tienda on line. Si no la encuentras, una buena opción es usar «Las panaderas Sevillanas», esa que el envase en a cuadros azules.

El vino también juega un papel importante. No me canso de decir que un vino que no serías capaz de beberte no lo uses para cocinar, y menos para estropear una pieza de atún. Yo usé en esta ocasión un «Castillo de San Diego» de Bodegas Barbadillo y de paso, presenté la receta al concurso del 40 aniversario de las Bodegas Barbadillo.

Del maridado no te cuento, ya sabes, un vino blanco de calidad, si es de la tierra de Cádiz qué mejor para hacer la gracia completa, pero cualquier otro blanco, fresquito, que te guste le vendrá genial. Mantenlo en el enfriador mientra comes para que no suba la temperatura y a disfrutarlo.

Esta misma receta te sirve para hacer cazón en adobo, morena, boquerones, caballa, o cualquier pescado azul. Hasta unas piezas de pez espada te pueden venir bien, aunque  puedes usarlo para cualquier otro pescado que te guste.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Carpaccio de solomillo ternera de la Janda. Pasado ya el paroncito veraniego vuelvo con una receta muy sencilla pero extraordinariamente rica. El truco reside en la carne que emplees en la elaboración.

Fiel a mi carnicero Paco Melero, la hice con un solomillo de ternera de la Janda, 100% del campo de Vejer de la Frontera. Una carne elegida por ellos mismos, de la ganadería que les surte, y que consigue esa ternura al mezclar la raza Limousin con Ternera de Retinto, que le da el característico color.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de carpaccio de solomillo de ternera de la Janda

• 250 gr. de solomillo de ternera de la Janda
• Una (1) lima
• Una (1) cucharada de mostaza a la antigua (granulada)
• Queso curado de cabra*
• Aceite de oliva virgen extra
• Mezcla de pimientas
• Sal en escamas

Elaboración de la receta de carpaccio de solomillo de ternera de la Janda

1. Lo primero es cortar la carne en pequeños filetes muy finos, pare ello es necesario meterla previamente en el cogelador, sino sería muy difícil ese corte tan delicado. No hace falta que se congele del todo, sólo que esté lo suficientemente prieta para cortarla sin que se desmenuce. Córtala con un cuchillo muy bien afilado o con una maquina cortafiambres (si dispones de ella).
2. Ve colocando las lonchas de ternera sobre un plato. Separadas para que no se peguen entre sí y en una sola capa, para que la vinagreta le llegue a toda la carne por igual.
3. Prepara la vinagreta en un cuenco con la mostaza a la antigua, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y un poco del zumo de lima. Emulsiona con un tenedor y rocía la carne con esta vinagreta. Añade unas escamas de sal y un poco de mezcla de pimientas recién molida.
4. Ralla un poco de la piel de la lima y el queso curado por encima.

Acompaña este carpaccio con unas tostadas.

Curiosidades de la receta de carpaccio de solomillo de ternera de la Janda

Suelo comprar la pieza de solomillo, que Paco Melero me prepara envasada al vacío, lista para congelar y usar en el momento adecuado. La saco del congelador y cuando esté descongelandose, es cuando la corto. Utilizo un cuchillo muy afilado o una maquina cortafiambres, con la precaución de que al cortarla no queme la carne por la fricción. Si el corte no te sale muy fino pudes pones el filete sobre la tabla de cortar y golpear con la hoja del cuchillo sobre esla para «aplastarla» un poco, si la carne es tierna cederá con facilidad. Otra opción es pedirle a tu carnicero que te la corte o comprarla envasada ya con ese corte para carpaccio, así te evitas el trabajo.

*Usa un queso con carácter, que realce el sabor de la carne. Puedes rallarlo o sacarle unas lascas con un pelador. Yo he usado un queso curado de cabra. Un queso artesano, elaborado con leche cruda de cabra florida, de El Bucarito. Pero también quedaría estupendo con un queso azúl, o un parmesano y hasta con unas lascas de foie.

Usa hierbas aromáticas recién cortadas para aderezar la carne si quieres darle otro punto. El orégano, la salvia, el tomillo o el romero le van estupendamente. También unos germinados o brotes de ensalada, en concreto de rúcula le van de escándalo a este suculento plato.

Maridar esta carne es fácil, lo complicado es maridarla con un buen tinto a un precio increíble, por debajo de los 5€. Mas que nada por compensar el elevado precio del solomillo. En este caso elegí un Vino tinto «Borsao» Selección 2014, D.O. Campo de Borja. Elaborado con 70% Garnacha, 20% Syrach y 10% Tempranillo. La guía Parker y Peñín lo califican con 89 puntos, muy por encima de otros vinos que se venden mucho mas caros que este de Bodegas Borsao. Premio Baco Medalla de Oro. Lo podéis encontrar en Vinum Populus on line o en su tienda física de San Fernando (Cádiz).

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Arroz meloso de choco y gambas. Pasear por los mercados es una de mis aficiones y estando de vacaciones, suelo hacerlo siempre que puedo. Si voy de viaje a algún sitio es visita obligada. Me encantan sus olores, sus gentes, descubrir productos nuevos y hablar con la gente de los puestos, que siempre te dan alguna idea de cómo preparar el producto que venden, además de hacerte un recorrido histórico por su gastronomía.

El otro día, me traje un buen choco y unas gambas blancas. Buscaba unas galeras, para hacer un buen caldo o fumet, tal y como me recomendó mi amigo Ximo, maestro de arroces, pero no las encontré, sin embargo no iba a pararme eso para el arroz que tenía en mente y que es el que os muestro hoy.

¡Ponte el delantal!

Los ingredientes de este arroz están pensados para seis personas

Ingredientes para la receta de arroz meloso de choco y gambas

Para el fondo de pescado (caldo)

• Dos (2) tomates de pera
• Una (1) cebolla
• Dos (2) zanahorias
• Un (1) puerro
• Las pieles y cabezas de las gambas que usarás en el arroz
• Una (1) cabeza de pescado (Rape, merluza, etc.)
• 125 ml. de fino de Jerez (o vino blanco)
• Dos (2) litros de agua
• Aceite de oliva virgen extra

Para el arroz meloso

• 400 gr. de arroz Albufera (o bomba)
• 1600 gr. de caldo de pescado
• Un (1) choco (sepia) grande
• 300 gr. de gamba blanca
• Un (1) diente de ajo
• Medio (½) pimiento rojo
• Dos (2) tomates de pera
• Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán

Elaboración de la receta de arroz meloso de choco y gambas

1. Pela las gambas. Reserva por un lado la carne y por otro las cabezas y pieles, que usarás en el caldo.
2. Pon una olla grande a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade las cabezas y pieles de las gambas y sofríelas presionándolas un poco para que suelten el jugo.
3. Corta las verduras en trozos grandes. Incorpora la cebolla, la zanahoria y el puerro a la olla. Cocina unos minutos hasta que se ablanden las verduras. Cuando esté caramelizada la cebolla, añade el tomate. Sofríe unos minutos para que se confite.
4. Incorpora la cabeza de pescado y remueve con cuidado.
5. Echa el vaso de vino de Jerez y cuando haya evaporado el alcohol añade dos litros de agua y una cucharadita de pimentón dulce. Espera a que hierva y deja cocinar unos veinte (20′) minutos.
6. Reserva el caldo. Cuando enfríe lo cuelas con un colador, preferentemente de tela, para que no pasen trocitos de cáscaras, espinas o escamas.
7. Limpia muy bien el choco, si no te lo ha dado limpio tu pescadero. Córtalo en trocitos pequeños. Corta también pequeñito el pimiento rojo, el diente de ajo y ralla el tomate.
8. Pon una sartén o cazuela baja a fuego medio-bajo. Añade dos cucharadas de aceite de oliva y el ajo picado.
9. Antes de que empiece a dorarse, sube el fuego y añade los trocitos de choco. Deja que suelte todo el agua y cocina hasta dorarlo un poco. Salpimenta.
10. Agrega el pimentón y seguidamente el tomate rallado para que no se queme el pimentón. Sofríe unos minutos bajando el fuego. Echa unas hebras de azafrán que toque el fondo de la sartén para que suelte todo su aroma, pero que no se queme.
11. Añade el arroz, mezcla bien durante un minuto e incorpora el caldo que tienes reservado en la proporción de 4 a 1. Es decir, por cada parte de arroz, cuatro de caldo. En esta ocasión hemos puesto 1600 gr. de caldo de pescado. El caldo tiene que estar muy caliente para no cortar la cocción del arroz. Cocina 15 minutos a fuego fuerte y el resto (7 minutos) a fuego bajo.
12. Cuando queden sólo 5 minutos para apagar el fuego añade las gambas y rectifica de sal si fuera necesario.

¡Sirve inmediatamente que no queremos que se abra el arroz!

El arroz usado en este arroz meloso, es el Arroz Albufera, una mezcla entre el arroz Bomba y el arroz Senia (nomen, sos, etc.), aguanta muy bien la cocción y una vez hecho es estable y no se abre o florea. Puedes usar también si no lo encuentras arroz Bomba, que absorbe muy bien los líquidos y también es muy estable.

Si no encuentras choco (sepia o jibia) puedes hacerlo con calamares o chipirones. Las gambas puedes sustituirlas por gambones que también dan muy buen resultado y son más baratos que la gamba blanca.

Si te sobra caldo de pescado puedes congelarlo y así lo tienes para cualquier otra ocasión. Un truco muy bueno es congelarlo como cubitos de hielo y añadirlo, cuando cocines pescado, en vez de usar pastillas de caldo concentrado.

Para hacer el fondo de pescado (caldo) puedes preguntar a tu pescadero si tiene alguna cabeza o trozo de pescado para hacer caldo, siempre tienen restos que no les sirven para la venta. Sino siempre puedes usar pequeños pescados de roca o «descartes» que hacen muy buen caldo. Otra opción muy buena es usar galeras que dan un sabor increible, siempre que las encuentres y estén a un precio razonable.

Para acompañar este arroz, puedes maridarlo con un vino blanco como el Miracle 120, de Vicente Gandía, DO. Valencia. Un vino vanguardista hecho con uva Chadornay y Suavignon blanc, ideal para tomarlo con chocos, calamares, almejas y mariscos. Puedes encontrarlo en Vinum Populus, en donde nos lo han recomendado, advirtiéndonos que lo sirvamos bien frío y que tomemos medidas para que no suba su temperatura mientras estamos comiendo, poniéndolo en una cubitera o similar.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Almejas a la marinera. La receta de hoy es todo un clásico en la cocina, raro es el chiringuito de playa o restaurante de la costa que no la tenga en su carta. Se suelen comer durante todo el año, aunque en Navidad es cuando más se prepara, sin embargo yo la preparo cuando tengo tiempo de ir al mercado (suele ser en vacaciones), veo unas buenas almejas y las preparo en un «santiamén». Se hacen muy rápido y son muy ligeras, si no te comes la barra de pan entera haciendo los «barquitos», que tanto nos gustan. A algunos les gustan más los barquitos que las almejas

Aquí en Cádiz se suelen hacer sin perejil y sin cebolla, no obstante yo siempre le pongo perejil porque me resulta más fresco el plato. La cebolla la usan mas bien en las recetas del norte, cuando le pongo cebolla, también le añado tomate y se convierte en Almejas a la Gaditana, pero de esa receta gaditana ya os hablaré en otra ocasión…

Los ingredientes de esta receta de almejas a la marinera están pensados para dos (2) personas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de almejas a la marinera

• 500 gr. de almejas grandes
• Tres (3) dientes de ajo
• Una (1) cucharada pequeña de harina de trigo
• Media (½) cucharada pequeña de pimentón de la vera
• Medio (½) vaso de agua (unos 70 ml.)
• Medio (½) vaso de vino blanco (yo usé manzanilla de Sanlúcar)
• Una (1) hoja de laurel
• Una (1) guindilla (opcional)
• Un (1) manojo de perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración de la receta de almejas a la marinera

1. Lava muy bien las almejas y las metes en agua con sal, para que suelten la arena que puedan tener. Lo ideal es dejarlo unas horas (si es verano mejor en el frigorífico), pero si no tienes mucho tiempo, las metes cuanto antes en el agua mientras preparas los ingredientes y la cocina para la receta.
2. Pela los dientes de ajo y los cortas en láminas. Lava el perejil y lo picas muy finito. Reserva.
3. Pon una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente añades el medio (½) vaso de agua, la hoja de laurel y las almejas. Tapas la sartén y espera a que se abran las almejas (Si la tapa es de cristal, lo tendrás más fácil ;)). Si ves que hay alguna que está rota o estropeada, retírala rápido que te estropearía la receta, si alguna no se abre también la retiras, no fuerces ninguna, pues puede estar llena de tierra. Mueve la sartén con un movimiento de «vaivén» para que se abran todas a la vez.
4. Una vez abiertas las almejas, las retiras con cuidado y cuelas el caldo. Reserva el caldo que lo necesitarás más adelante. Prescinde de la hoja de laurel.
5. En la misma sartén añade aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo, dora el ajo picado con la mitad de perejil picado y la guindilla. Antes que termine de dorarse añade la cucharada pequeña de harina, seguidamente la media cucharada de pimentón de la vera. Remueve muy bien y sin perder tiempo incorpora el medio (½) vaso de vino blanco. Deja que reduzca sin dejar de remover para que la salsa se trabe bien. Cuando el vino haya evaporado el alcohol añade el caldo que reservaste de cocer las almejas.
6. Es el momento de incorporar las almejas de nuevo, cocinar durante unos cinco (5′) minutos. Prueba de sal y rectifica si fuera necesario.

¡Sirve con un poco de perejil picado y un buen pan para mojar la salsa!

Curiosidades de la receta de almejas a la marinera

Usa una buena almeja grande y de calidad. La almeja de fina o de carril es la ideal para esta receta, aunque su precio es elevado. Si no la encuentras o está muy cara utiliza la almeja babosa que es la que yo he utilizado y da muy buen resultado. Es muy importante el lavado de las almejas, que no tengan tierra y que estén todas en buen estado.

Puedes comprar las almejas unos días antes si son frescas. Las lavas bien y las envuelves en un paño de cocina húmedo (el trapo ha de estar limpio y lavado sin suavizante), guárdalas en el frigorífico hasta que las vayas a hacer.

No me cansaré de decir que el vino que uses para cocinar sea el mismo vino que te tomarías comiendo. Usa un buen vino blanco de calidad, un fino de Jerez, una manzanilla de Sanlúcar como he usado yo, o cualquier otro vino blanco que serías capaz de beberte.

Si no te gusta el toque picante no le pongas guindilla. Y si eres de los que les gusta el pique, ponle la guindilla o mezcla a partes iguales pimentón dulce y picante.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Crema de patata asada, huevo poché, setas y mojama al Tintilla de Rota. El pasado día 27 de junio, tuvo lugar el primer encuentro de blogueros gastronómicos y prensa de Cádiz, en el Hotel Barceló Montecastillo, de Jerez de la Frontera.

Este Encuentro estuvo organizado por la Delegación de Jerez de la Asociación de Empresas Turísticas de Cádiz, Lola Rueda, Pilar Ruiz Rodríguez Rubio, y SER Emprendedores, de Radio Jerez. Se creó un logo (el que veis encima de este párrafo), una cuenta de twitter «Gastro Blogs Cádiz» y un hashtag a tal efecto ·#‎GastroBlogsCádiz‬, que espero se sigan usando durante mucho tiempo.

Curiosamente, Cádiz es la provincia Andaluza con mayor número de blogs gastronómicos, y no se había dado la circunstancia de celebrar ningún evento de similar características,  pero Lola Rueda y Pilar Ruiz se percataron de ello y les faltó tiempo para ponerle remedio. Diez reconocidos blogueros de esta provincia, entre ellos el que suscribe, con su pinche de cocina, se colocaron el delantal para cocinar in situ, las recetas gaditanas y así sorprender a un buen número de periodistas y críticos gastronómicos, entre los que se encontraban Pepe Monforte, Ivan Ricoy, Eugenio Camacho, Eduardo Robles, entre otros.

El plato que presentamos mi socia Carmen (Bate & Monta) y yo, fue una Crema de patata asada al aceite de oliva virgen extra, huevo poché, setas y mojama al tintilla de rota (Bodega el Gato). Es una receta que ya tenía publicada anteriormente (Huevo poché con crema de patata y setas), pero que la he versionado para la ocasión, ya que se trataba de presentar recetas con productos gaditanos. Al parecer, según me comentaron, gustó mucho a los asistentes.

El equipo «De Camino a mi Cocina» Ralu y Carmen (Bate & Monta), en acción.

Esta receta está pensada para cuatro (4) personas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de la receta de crema de patata asada, huevo poché, setas y mojama al tintilla de Rota

Para crema de patata asada al aceite de oliva virgen extra

• 400 gr. de patatas de Sanlúcar
• 100 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 100 gr. de nata
• Media cucharada pequeña de orégano
• nuez moscada
• pimienta blanca molida
• sal

Para el huevo poché o escalfado

• Cuatro huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas o sal de hielo
• Pimentón de la Vera

Para el salteado de setas y mojama

• Setas variadas
• 125 ml. de vino Tintilla de Rota
• Un trozo de mojama de atún rojo salvaje de almadraba Gadira
• Una cucharada de aceite de oliva virgen extra

Para esta receta usamos unas patatas autóctonas. Las Patatas de Sanlúcar. Se caracterizan por su forma regular y alargada. Se plantan en arena fina y al no ofrecer resistencia al crecer, toman esa forma. Tienen un color blanco que la diferencia de la cultivada en otros terrenos, que obtienen un color amarillo o rojizo. La piel es muy fina y se desprende con los dedos.  Puedes reconocerlas porque, a diferencia de las otras, está cubierta de arena y no de tierra.

*El tiempo que pongo para asar la patata es orientativo ya que depende de muchos factores como el horno, el tipo y tamaño de la patata, etc. Para comprobar que la patata esté echa, con un guante para horno o un trapo de cocina presiona la patata y si cede al apretón es que la tenemos lista.

El vino usado en esta receta es el Tintilla de Rota (del que os hablé en las receta de risotto de calabacín y setas). Es un vino dulce que se produce a partir de la uva del mismo nombre, una uva tinta muy delicada y de baya pequeña que por las características del clima y de la tierra solo se cultiva en la localidad en la localidad Gaditana de Rota. Es un vino muy peculiar, por no decir único, ideal para postre o aperitivo. Pincha el enlace si quieres saber más sobre este interesante vino: Ver más. Si no lo encuentras puedes comprarlo on line o usar cualquier dulce tipo Pedro Ximénez.

La mojama es le da un punto salado, marino, que combina estupendamente con el conjunto del plato, yo la suelo rallar y mezclarla con la crema de patata asada o espolvorearla por encima para terminarlo. También puedes ponerla en pequeñas láminas o taquitos para darle textura. La que he usado es la Mojama de atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, porque me parece extraordinaria, pero si la vas a rallar puedes usar cualquier otra pieza de menor calidad.

Si haces la crema previamente, la puedes calentar al baño maría, mucho mejor que al microondas.

La seta que mejor le viene a esta crema de patatas es la colmenilla o alguna silvestre con un sabor acentuado. Si no las encuentras usa champiñones, cualquier otra variedad, o una mezcla de estas.

Foto de familia de los blogueros gaditanos. Imagen cedida por Iván Ricoy (Genuine Andalusia)

El evento contó con la colaboración del portal «Destino Cádiz» y las siguientes empresas, que instalaron unos stands con sus productos gastronómicos:

• Acuicultura Levante y Agua: Presentó sus Ostras rizadas de la Bahía de Cádiz
• Bodegas Luis Pérez:  Presentó Vino Rosado “Marismilla” y Tinto “Tintilla”
• Bodegas Faustino González: Presentó Fino en rama «Cruz Vieja«, con venenciadora y todo.
• Quesería El Bucarito: Quesos y chacinas.
• Chocolates Pancracio: Bombones de chocolate vodka, Bombones de chocolate y ron, y Pancracio original chocolate vodka.

A continuación os relaciono los blogs participantes en este evento, sus cocineros y las recetas que presentaron:

Los platos que presentamos en el encuentro de blogueros y prensa de Cádiz

• Aprendiendo a cocinar (Pilar Ruiz y Cristina Rodríguez-Rubio): Solomillo con salsa de queso del bucarito y tintilla de rota de la bodega el Gato.
• Biendespachao (Maria Luisa y Carmen Ibañez) : Sopa de tomate (típica receta gaditana).
• La Fritada (Lola López y Miguel Duarte): Rollito  de atún de Barbate.
• No tengo Thermomix (Carlos Caburrasi y Carmen Segundo: Atún calabacinado con Garum (Una versión del tradicional Atún Encebollado).
• Come en casa (Charo Barrios y Antonio Vizcaino): Arroz con jamón ibérico.
• Nuestra cocina de cada día (Manuel F. Caro y Rocío Ibáñez): Tartar de albur de Trebujena.
• El fogón de la perla gris (Alberto de la Torre  y Raquel Vega) : Sangre encebollada.
• Grupo Gastronómico El Almirez (Loli Rueda y Fátima Delgado): Poleás.
• Bizcochela (Chela González y Agustín Rodríguez): Tarta de queso y Mousse de café en 5 minutos.
• De Camino a mi Cocina (Raúl Arribas y Carmen Thiery): Crema de patata asada al aceite de oliva, huevo poché con setas y mojama al tintilla de rota.

Blogueros Gaditanos en plena faena en el Hotel Montecastillo

En estas últimas líneas quiero agradecer a los organizadores, colaboradores, blogueros y pinches la estupenda jornada que pasamos, donde nos divertimos mucho, que era de lo se trataba. En particular a Pilar Ruiz, que siempre cuenta con nosotros, realizando un trabajo de campo extraordinario (del que sólo se ve la punta, como los iceberg),  para que salga siempre todo bien. Y como no, a mi socia Carmen por acompañarme, planear el evento y coordinarnos (que es de lo mas divertido), ayudarme a sacar la receta adelante y compartir estos momentos para coleccionar.

Ralu

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Gazpacho de moras. La receta de hoy es circunstancial, os cuento porqué. Tenía pensado hacer un gazpacho, en concreto un gazpacho de sandía. La famosa receta que mi vecino Javi Recetas presento en su día en Canal Cocina, en el programa Blogueros Cocineros (ya está en marcha la edición de este año y puedes inscribirte si lo deseas). Pues bien, en la grabación tenía que aparecer alguien probando ese gazpacho de sandía y me eligió a mí. Fue un cameo divertido y mi primera intervención televisiva, pero de eso ya hace unos años. Bueno, lo que quería contaros es, que estando recolectando moras, de una hermosa morera que tienen mis padres (que por cierto da unos abundantes y ricos frutos con los que alguna vez he hecho mermelada), se me ocurrió que porqué no sustituir la sandía por moras. El dulzor y acidez de la mora le vendría genial a esta receta y aquí tenéis el resultado.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de gazpacho de moras

• 300 gr. de moras negras
• 600 gr. de tomates pera
• Un (1) diente de ajo
• Una (1) cucharada pequeña de vinagre de tintilla de rota (o de Módena)
• 75 ml. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración de la receta de gazpacho de moras

1. Lava los tomates y los troceas. Lava también las moras y las escurres. Pela el diente de ajo y quítale la raíz.
2. Pon los tomates, el ajo y las moras (reserva algunas moras para servir con el gazpacho) en la batidora de vaso o thermomix y tritura muy bien. Añade la cucharada de vinagre de tintilla y el aceite de oliva virgen extra.
3. Pasa por el chino o cuela con un colador el gazpacho para que esté muy fino y no te encuentres pepitas de las moras.

Curiosidades de la receta de gazpacho de moras

Las moras son muy sensibles y delicadas, aguantan muy mal su manipulación y transporte. Recolecta con mucho cuidado escogiendo moras enteras y brillantes. Si usas moras frescas, no las laves hasta que las vayas a usar porque se estropean.

Si te apetece hacerlo pero no tienes moras frescas o silvestres, puedes comprar en la zona de congelados del supermercado una bolsa de frutas del bosque.

Puedes añadir cebolla y pimiento al gazpacho, y hasta pepino, pero en este caso te recomiendo que dejes macerar una noche todos los ingredientes.

En vez de hierbabuena puedes ponerle trocitos de algún queso curado con carácter que contraste con el dulzor de esta sopa fría de moras.

He usado un vinagre de Jerez a la Tintilla de Rota de Bodegas El Gato, le aporta además de la acidez que buscamos, un ligero dulzor como de pasas o higos secos, al igual que la mora, de modo que combina estupendamente con las sopas frías y gazpachos que llevan fruta o almendras. Hay que usarlo con moderación pues es muy intenso. Si no lo encuentras usa un un vinagre de Módena que también tiene el punto dulce.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Calabacines rellenos de setas y jamón ibérico. Hace unos días mis amigos Javi y Vero me regalaron un calabacín enorme, no sabía bien qué hacer con él, hasta que pensé en rellenarlo, porque de cremas ya estaba un poco cansado, y ahora con la calor apetecen platos ligeros y sanos.

Cada vez que vamos a casa de estos amigos, salimos abriendo la puerta con los pies, no hay una vez que salgamos con las manos vacías. Siempre tienen algo con lo que obsequiarnos; Calabacines, tomates, frutas (todo de la huerta de los abuelos) o cualquier cosa para mi Grumete. Y así llevamos más de una década, cada semana nos reunimos a lo que llamamos «la noche oriental«, que empezó siendo una noche a la semana en la que quedábamos para cenar, y llamábamos al chino, pero más tarde degeneró en cualquier tipo de comida rápida, para disfrutar de la compañía sin tener que cocinar. Ahora, con los niños es cada vez mas difícil hacerlo, pero aún así seguimos quedando esporádicamente, y vamos engrosando la mesa, empezamos siendo cuatro, y vamos ya por siete… Os queremos amigos!

Y con esta pequeña historia, doy paso a esta rica receta de calabacines rellenos de setas y jamón ibérico, napados con bechamel y queso gouda del Bucarito, todo un descubrimiento ¡Un quesazo!

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de calabacines rellenos de setas y jamón ibérico

• Un calabacín grande
• 200 gr. de setas (yo usé champiñones)
• 150 gr. de jamón ibérico troceado
• Una (1) cebolla fresca
• Un (1) puerro
• Un (1) diente de ajo
• Salsa Bechamel (Pincha enlace para ver la receta)
• Queso gouda (El Bucarito)
• Aceite de oliva virgen extra
• Mezcla de pimientas
• Sal

Elaboración de la receta de calabacines rellenos de setas y jamón ibérico

1. Pon una olla, a fuego fuerte, con abundante agua y una cucharada de sal. Mientras calienta el agua parte el calabacín. Yo los corté en rodajas, pues el calabacín era muy grande. Puedes hacerlo a lo largo también.
2. Cuando el agua esté hirviendo añade los trozos de calabacín y cocina durante unos seis (6′) minutos, o hasta que veas que estén tiernos. Retíralos del agua y deja enfriar.
3. Pica la cebolla, el ajo y los champiñones (o setas) en trocitos muy pequeños. Pon una sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva y pocha el ajo y la cebolla. Salpimenta.
4. Vacía los trozos de calabacín, con cuidado de no romperlos. Pica la pulpa.
5. Cuando esté bien pochada la cebolla añade la pulpa de calabacín, los champiñones y el jamón ibérico en trocitos. Saltea unos minutos, retira del fuego y reserva.
6. Si ya tienes hecha la salsa bechamel estupendo, sino tendrás que hacerla ahora.
7. Añade un par de cucharadas de salsa bechamel al sofrito y mézclalo todo muy bien.
8. Enciende el horno a 200º arriba, para gratinar.
9. Pon los trozos de calabacín en una bandeja para horno y rellénalos con cuidado con la farsa que tienes reservada.
10. Napa los calabacines por encima, con la bechamel. .Espolvorea con queso gouda recién rallado y añade un poco de mezcla de pimientas recién molida.
11. Mete la bandeja en el horno unos minutos para gratinar, hasta que esté dorada la parte superior.

Curiosidades de la receta de calabacines rellenos con setas y jamón ibérico

El relleno de los calabacines, a excepción del jamón, es exclusivamente verdura, por tanto podríamos decir que es una receta vegetariana. Si la van a comer los niños puedes sustituir el jamón ibérico por jamón cocido. Las gambas o el pescado también son una opción estupenda para el relleno.

Yo usé queso gouda, pero puedes usar cualquier otro queso para gratinar, parmesano, grana padano o las bolsas de queso que venden ya rallado. A mi me gusta usar quesos con un  sabor intenso, con personalidad, el queso azúl mezclado con la farsa también le viene genial.

Estos calabacines rellenos los he maridado con un vino blanco. En esta ocasión he elegido Alba Mosto, un vino blanco natural sin crianza, de la localidad gaditana de Sanlucar de Barrameda. Como curiosidad deciros que el nombre de «Alba» proviene del tipo de tierra, albariza, y por la primera luz de la mañana, al ser el primer vino blanco de esta bodega «Alba Viticultores». Si quieres saber más sobre este vino, la nota de cata o donde encontrarlo visita a De Figuereo Vinos.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado el calabacín relleno, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Papas aliñás con atún rojo del cantábrico (patatas aliñadas). La pasada semana, con ocasión de la visita de mi amiga Marta Mendía a Cádiz, paseando por la playa, hablando un poco de todo y arreglando el mundo, se nos pasó por la mente el porqué no fusionar el norte y el sur en una receta. Enseguida se nos ocurrió que a las típicas papas aliñás de cádiz le vendría genial cualquier conserva del cantábrico. Y este es el resultado, unas papas aliñás de cádiz con un atún rojo en aceite de oliva, del que por cierto, tuvo el detalle de traerme una lata, que debería de guardarla en manteca, puesto que desde hace ya un par de años no envasan al no tener cupo de capturas. Pero como mejor se conserva una lata, es vacía, y eso es lo que hemos hecho, vaciarla en esta receta.

El atún rojo del cantábrico (Thunnus Tynnus) o cimarrón es el mismo atún rojo salvaje que se pesca en las almadrabas gaditanas, sólo que éste, se desvía ligeramente y va a parar a las costas cantábricas para su reproducción, en época estival. Lo pescan con artes tradicionales, al igual que aquí, sin dañar las piezas. Olasagasti lo elabora en fresco y a mano, manteniendo todo el sabor, el intenso color que le da nombre a este atún y la suave textura en boca, que hace que tanto nos guste.

La receta de patatas aliñadas es bien fácil y sana, siguiendo la filosofía Olasagasti, de vida sana,  educación alimentaria y la transmisión de padres a hijos. Es una receta fresca para el verano y con unos ingredientes sencillos pero de máxima calidad, ideal para una dieta sana, que conjugado con algo deporte, nos hacen llevar un estilo de vida saludable, ejemplo de dieta mediterránea. Y si tienes como yo a los niños de vacaciones, porqué no hacer la receta con ellos y transmitirle estos valores a la vez que se divierten cocinando.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de papas aliñás

• 500 gr. de patatas nuevas
• Una (1) lata de atún rojo en aceite de oliva (yo usé Olasagasti)
• Una (1) cebolleta morada fresca (o cebolla fresca)
• Perejil fresco picado
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
• Una (1) cucharada de vinagre de jerez
• Sal

Elaboración de la receta de papas aliñás 

1. Lava las patatas bajo el grifo. Ayúdate de un cepillo, si hiciese falta, para quitarle toda la tierra.
2. Pon una olla o cacerola a fuego fuerte, mete las patatas y cúbrelas de agua. Añade una cucharada de sal. Deja cocinar unos veinticinco (25′) minutos.
3. Mientras cuecen las patatas, pela y corta la cebolleta en trocitos pequeños. Pica el perejil bien finito y reserva.
4. Pasados los 25 minutos de cocción retira del fuego y deja reposar unos minutos. Escurre y deja enfriar.
5. Cuando estén templadas las pelas, las cortas en trozos grandes y las vas poniendo en un bol (mejor de cristal que metálico).
6. Añade al bol el atún rojo escurrido, la cebolleta, el perejil picado y sal al gusto.  Luego incorpora una cucharada de vinagre de jerez y el aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien, con cuidado de no romper los trozos de patata y deja reposar a temperatura ambiente.

Acompaña con unos picos ¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de papas aliñás

La receta original de papas aliñás sólo lleva patatas, cebolleta y perejil (además del aliño) pero a mí siempre me ha gustado acompañarla de atún. A veces también le pongo huevo cocido, aceitunas o ambas.

Usa unas buenas patatas nuevas o de cocer para un resultado óptimo. De un tamaño similar para que se cuezan todas por igual.

Estas patatas como están más buenas es a temperatura ambiente, si la metes en el frío, modificará los sabores de los ingredientes y la textura de la patata. Si las metes en el frigorífico para conservarlas, te aconsejo sacarlas un buen rato antes de consumirlas.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Paella Valenciana. La receta de hoy está repleta de sensaciones, sentimientos, recuerdos y momentos. Es algo que tenía muchas ganas de publicar, pero a la que tenía mucho respeto, aunque he tenido un maestro espectacular, con una paciencia infinita, y un don especial para los arroces. Me ha enseñado todo lo que tenía que saber sobre los distintos tipos de arroces, sobre los «hierros» (paellas), los ingredientes de la paella valenciana, los detalles y la cultura de su tierra. Y aunque él dice que ya estoy preparado, aún me queda mucho por descubrir del mundo de la paella. Tengo las herramientas y los conocimientos, pero me falta mucha práctica. Por ello, esta entrada la hacemos a medias, mi maestro Ximo Carrión (Fentdetutto) y yo.

Como introducción a este maravilloso mundo te puedo decir que el arroz llegó a Valencia mediante los árabes, y gracias a ser una región con clima cálido y en el que existían riberas con abundante agua, permitió que los arrozales se desarrollaron tanto en la ciudad de Valencia como en cercanías. Pero tras la llegada de Jaume I el Conquistador se comenzó a prohibir el cultivo del arroz en la ciudad por la posible causa de la presencia del paludismo. Por ello, se trasladó su mayor producción a zonas como la Albufera de Valencia, donde a día de hoy sigue siendo el máximo referente de la gastronomía Valenciana. Fue en un escrito del taquígrafo Martí donde se puede observar las primeras referencias de como se elabora una paella valenciana. Tal escrito data del siglo XIX.

La auténtica paella valenciana es, aunque no os lo creáis, una autentica desconocida en mi tierra. Aquí a toda sartén o cazuela le llaman paella, y es muy difícil cambiar esa forma de pensar. Deciros que la paella valenciana tradicional, se hace con estos ingredientes y que cualquier otro arroz que se haga en paella, no tiene por qué ser paella, son arroces en paella o arroz con «cosas». Si sólo uno de vosotros sois capaces de entender este concepto me daré por satisfecho.

La receta está pensada para cuatro (4) comensales y necesitarás una paella. La elección de una buena paella es esencial para que esta receta salga bien. La ideal para cuatro personas sería una paella de unos 40 cm. También es posible que necesites un «rosco» o paellero, a no ser que la hagas a fuego de madera.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de la receta de Paella valenciana

• 400 gr. de arroz albufera
• Medio (½) pollo troceado pequeño
• Medio (½) conejo troceado pequeño
• 150 gr. de ferradura (judía verde plana)
• 1 tomate de pera rallado
• 75 gr. de garrofón desgranado y remojado
• Un (1) diente de ajo picado muy pequeño
• Pimentón dulce (la punta de una cucharita pequeña)
• 75 ml. de aceite de oliva virgen extra
• Azafrán en hebras
• Unas ramas de romero fresco
• Sal
• Agua

Elaboración de la receta de Paella valenciana

1. Lo primero prepara todos los ingredientes para tenerlos a mano cuando comiences a cocinar la paella. Corta los trozos de pollo y conejo muy pequeñitos. Las judías verdes planas (ferradura) en trozos de un bocado. El garrofón, si es seco, que será lo más normal, debes tenerlo remojado, es decir, que la noche anterior has de ponerlo en agua, al igual que haces con los garbanzos. Reserva el agua del remojo del garofón.
2. Pon la paella a fuego medio, añade una cucharada pequeña de sal sobre el fondo y sobre esta, el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente añade el pollo y conejo. Dóralo muy bien por todos los lados, será la clave para el sabor de esta paella.
3. Incorpora la judía verde y, en una zona donde haya aceite de oliva, añade el ajo. Muy rápidamente, antes que se queme, le echas el pimentón y unas hebras de azafrán, remueves y seguidamente el tomate rallado. Esta operación es muy rápida porque si se quema el ajo o el pimentón dará mal sabor a la paella. El tomate corta la cocción.
4. Cuando esté todo bien sofrito añade agua por encima de los tornillos o remaches de la paella, o calcula un poco más del doble de agua que de arroz, es decir por cada 100 gr. de arroz, 200 gr. de agua y un poco más, pues evaporará un poco hasta que añadas el arroz. Puedes poner el agua de haber remojado el garrofón. Deja cocer unos minutos, a fuego fuerte, para ablandar las carnes y que los sabores se vayan unificando. Corrige de sal si fuera necesario, añade algunas hebras de azafrán más e incorpora el garrofón.
5. Es el momento de tirar el arroz, mezclar bien y contar a partir de ese momento unos 16 ó 17 minutos. Desde este momento el arroz ya no se toca. Peina la paella con las ramas de romero y las depositas encima para que suelten aroma.
6. Cuando falte sólo un par de minutos para apagar el fuego, súbelo a tope para conseguir que se tueste un poco el fondo, y así sacar el preciado «socarrat».
7. Deja reposar unos 4 ó 5 minutos antes de servir.

Curiosidades de la receta de Paella valenciana

La tradición valenciana era celebrar la paella en lugares al aire libre y como norma general, solo los hombres lo hacían para conmemorar un éxito de negocio. Mientras, las mujeres permanecían en sus casas. Poco a poco la mujer fue introduciéndose en las labores de preparación, si bien, a día de hoy es típico, que aunque el hombre no sepa cocinar otra cosa, sea el encargado de realizar la típica paella de los domingos.

El arroz, como marca la tradición se debe comer en la paella y no servida en platos, además de ser engullida con cuchara de madera y no con el tenedor. Además lo importante es el arroz y en muchos ocasiones se deshecha la carne que lo único que proporciona al grano es el sabor.

El arroz usado en esta paella valenciana es el Arroz Albufera, una mezcla entre el arroz bomba y el arroz senia, aguanta muy bien la cocción y una vez hecho es estable y no se abre o florea. Puedes usar también, el típico arroz valenciano «Senia» (sos, nomen, etc.) o si lo encuentra el «J. Sendra» que es más inestable pero más autentico.

Entre los ingredientes de la auténtica paella valenciana se encuentran también la tavella, que es una judía o habichuela pequeña, y los caracoles. Si los encuentras y están en temporada añádeselos si son de tu agrado.

A mí me gusta ponerle a la paella azafrán, que le da color y sabor. Sin embargo a Ximo no le hace tanta gracia y le pone una punta de colorante alimentario para sacarle un poco de color. Haz lo que te parezca siempre y cuando no te pases, que no parezca un arroz radiactivo. Y si lo pones hazlo sobre los borbotones de la cocción para que se deshaga y mezcle bien por toda la paella.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Mousse de limón. Ya tocaba publicar un postre y  aprovechando que este fin de semana han estado unos amigos en casa, hemos hecho un postre súper fácil y rápido, para no complicarte. Se hace en muy poco tiempo y con muy pocos ingredientes. Si lo decoras con gusto queda un postre de ocasión especial, un original postre para los niños, para sorprender a tus suegros, o quedar como un auténtico maestro cocinillas ante tus amigos, sin apenas ensuciar la cocina.

El postre que preparamos (porque fue un postre a tres, ya que nos repartimos la elaboración entre Valle, Carmen y yo; Mi mujer, Valle, hizo la mousse;  Mi socia, Carmen @bateymonta tuvo el detalle de traernos un bizcocho y el caramelo; y yo lo monté delante de los amigos para que no hubiese dudas de que era casero) constaba de una copa de mousse de limón con bizcocho, caramelo casero y frutas del bosque para decorar.

Las cantidades de la receta están pensadas para unas seis u ocho copas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de mousse de limón

• 500 ml. de nata para montar (35% materia grasa)
• 250 gr. de leche condensada
• Dos (2) limones

Elaboración de la receta de mousse de limón

1. Mete la nata en el congelador para ponerla muy, muy fría. Pero no congelada. Si puedes meter el bol donde vas a montar la nata en el congelador, estupendo.
2. Lava muy bien los limones. Ralla la cáscara de medio limón y resérvala. Exprime los limones.
3. Pon en el bol donde vas a montar la nata 80 gr. de zumo de limón, la ralladura del medio limón, la leche condensada y la nata.
4. Bate todos los ingredientes hasta que monte la nata.
5. Sirve en una copa o vaso chato con bizcocho desmigado y caramelo. Decora con unas frutas del bosque y si quieres un poco de ralladura de limón.

Sírvelo rápido que fresquito es como está bueno.

Curiosidades de la receta de mousse de limón

La nata que uses en esta receta será la clave. Fíjate bien que tenga al menos un 35% de materia grasa. Las que venden para cocinar no te sirven. Y muchas de las que pone para montar no traen más de un 33%.

Lo puedes tener hecho con antelación. Yo meto la mousse un rato antes de servirla en el congelador, para que esté muy fría, que es como nos gusta.

Yo lo he presentado con bizcocho, porque mi socia Carmen tiene mucho arte con los dulces y tuvo el detalle de traérmelo para que lo desmigase en la copa. También le puse caramelo casero que me trajo y le va genial. Si tu no tienes la misma suerte que yo, puedes ponerle unas galletas abizcochadas y caramelo líquido. El chocolate también le viene genial a esta mousse, ya sea líquido o  en pepitas.

Si te gusta como a mí que tenga un punto crujiente puedes añadirle cereales. Yo le puse unos pocos copos de maíz tostados y azucardos, los trituré y se los zampé por encima. Y si le pones un poco de Peta Zetas triunfas como la Coca Cola en lata.

La presentación puede ser en una copa cóctel como la que veis en la foto, un vaso chato (como los de vino) o en un cuenco. Pero lo bonito es pintar la copa con el caramelo o chocolate líquido e ir viendo los ingredientes por capas desde fuera.

Las frutas del bosque con las que decoré la copa las venden en la zona de congelados de cualquier supermercado. Están buenas y le aportan vistosidad al postre. Merece la pena hacerse con una bolsa, y si te sobra puedes hacer un coulis o salsa con ellos y ya tienes otra cosa con la que presentar el postre.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Espaguetis con verduras. He de confesaros algo, no soy políticamente correcto en lo que a las pastas se refiere. Los más puristas pueden tacharme de anárquico o imprudente pero en mi casa la pasta se come como mas nos gusta. La clasificamos por colores; rojo, boloñesa; blanco, carbonara; Verde, pesto, etc. Sin tener porqué ser tal y como marcan los cánones. Mi boloñesa puede llevar mas o menos verduras, bacon y vino fino. La carbonara no siempre la hago con huevo, también nos gusta las pasta con nata y no por ello ponemos el grito en el cielo. Y el pesto… el pesto no nos encanta y le quito los piñones y hago un ajillo.

Con esto me confieso y os presento esta receta de pasta con verduras, que aunque la he llamado «con verduras» lleva bacon, tomates secos y champiñones entre otras cosas. Y os doy pié a que hagáis la pasta como más os gusta o con los ingredientes que tengas en la nevera, y no por ello os crucifiquen por no seguir las pautas italianas. A nosotros nos gusta mezclar ingredientes y probar nuevos sabores porque la pasta da mucho juego.

Las cantidades de la receta están pensadas para dos (2) personas de buen comer.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de espaguetis con verduras

• 200 gr. de espaguetis
• Una (1) cebolla morada
• Un (1) diente de ajo
• Un (1) calabacín
• Dos (2) champiñones
• Un (1) trozo de brócoli
• 75 gr. de bacon
• Cinco (5) tomates secos en aceite de oliva
• 200 ml. de nata (35 % MG)
• Aceite de oliva virgen extra
• Orégano
• Sal
• Mezcla de Pimientas
• Queso parmesano

Elaboración de la receta de espaguetis con verduras y bacon

1. Pela la cebolla y el ajo. Pícalos en trozos muy pequeños. Trocea el calabacín y los champiñones en dados más o menos similares.
2. Pon una sartén a fuego medio-bajo con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sofríe el ajo. Cuando esté a punto de dorarse añade la cebolla y deja que se poche. Salpimenta y añade orégano al gusto.
3. Incorpora el calabacín y los champiñones, los salteas. Sube el fuego si vés que empieza a soltar agua.
4. Ve cortando los tomates secos en tozos grandes y troceando el brócoli. Añade a la sartén con el bacon troceado.
5. Pon una olla a fuego fuerte, con abundante agua y dos cucharadas de sal . Cuando esté hirviendo mete los espaguetis y remueve de vez en cuando para que no se peguen. Déjalos hervir unos ocho (8′) minutos o hasta que esté al dente.
6. Incorpora la nata a la sartén y cocínala con las verduras y cocina a fuego lento mientras se termina de hacer la pasta.

Curiosidades de la receta de espaguetis con verduras

Pon un poco de mantequilla al saltear la verdura, además de darle sabor le sacará brillo a las hortalizas.

Puedes añadir un poco de vino blanco o fino al sofrito para darle aún más sabor al plato, así es como lo he visto hacer toda la vida, pero no siempre se lo echo.

El bacon lo puedes hacer aparte, en otra sartén, para quitarle grasa al plato. Quita el excedente de grasa con papel absorbente, desechando la que queda en la sartén una vez se dore bien el bacon.

El queso parmesano me gusta rallarlo encima del plato para que conserve todo su aroma y sabor, aunque puedes comprarlo ya rallado. También me gusta ir guardando trocitos de queso curado y usarlos con este fin. Curados de cabra al romero o emborrados, curados de oveja, etc. Hacen el mismo efecto que el parmesano pero con un toque de nuestra tierra.

Si lo que quieres es tener una receta baja en calorías, no le pongas mantequilla, ni bacon y cuida que el queso que añadas sea desgrasado, así tendrás una receta súper sana y equilibrada, con todo el sabor de las verduras y ligera para mantener el tipo.

Los tomates secos los puedes encontrar ya en aceite de oliva o secos. Si son secos sólo tienes que hidratarlos y conservarlos en aceite de oliva listos para usarlo en cualquier otra receta como la ensalada templada de espinacas, bacon y queso de cabra.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Arroz con rebozuelo y costilla. El pasado sábado, con motivo de la visita a Cádiz de nuestro amigo Ximo Carrión (Fentdetutto), se celebró en el Restaurante El Tragaluz -del que ya os hablé en una entrada anterior– una jornada gastronómica que denominaron «Arroces de la Albufera».

Mas que una jornada, fue una noche temática, centrada en los arroces que Ximo, junto a Paco Guzman, cocinero del citado restaurante, y su estupendo equipo de profesionales, elaboraron para gusto de los comensales que quisieron asistir esa noche al restaurante.

El menú degustación constaba de un frito de araña con emulsión de soja y cítricos, con unas croquetas de corvina y erizo. El segundo entrante fue una ensalada de alga wakame con arenque ahumado y requesón. Y los platos estrella, un arroz marinero de pescado de lonja (dentón en este caso) con salicornia, y un arroz meloso de estofado de perdiz con lechuga de mar y brócoli de la huerta roteña. El postre, muy fresco y original, una copa de flan roto con muesli, chocolate al jengibre y espuma de yogur del Bucarito.

Os cuento esto a modo de introducción de esta receta, porque es lo que me ha llevado a elaborar este arroz, que ya le gustaría llegar a parecerse a los que esa noche se presentaron, pero que nada tiene que envidiarle por los productos de calidad que lleva. Costilla de cerdo de mi carnicero Paco Melero, unos de los últimos rebozuelos silvestres que he encontrado en el mercado y cebolla morada que me traje del pueblo la última vez que estuve por allí.

Las cantidades de esta receta están pensadas para cuatro (4) comensales y necesitarás para elaborarla una sartén grande o paella y una olla exprés o cazuela con tapa.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de arroz con rebozuelo y costilla

• 400 gr. de arroz bomba
• 125 gr. de rebozuelos (chantarellus cibarius)
• 500 gr. de costilla de cerdo troceada
• Un (1) puerro
• Una (1) cebolla morada (o normal)
• Una (1) zanahoria hermosa
• 200 gr. de brócoli
• Dos (2) ramitas de romero
• Dos (2) dientes de ajo. Uno para la costilla y otro para las setas.
• Cúrcuma o colorante alimentario (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Sal

Elaboración de la receta de arroz con rebozuelo y costilla

1. Pon una olla a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando caliente añade las costillas de cerdo y dóralas bien.
2. Limpia, pela y pica las hortalizas (ajo, puerro, cebolla, brócoli y zanahoria). Incorpóralas a la olla cuando esté dorada la costilla y rehoga bien unos minutos para que se pochen las verduras.
3. Cubre la costilla y verduras con agua, añade un poco de sal, pimienta y la ramita de romero. Cierra la olla exprés unos veinte (20′) minutos. Pasado ese tiempo abre la olla con cuidado y cuela, reservando el caldo por un lado, que usaremos mas tarde para el arroz, y las costillas con verduras por otro.
4. Limpia los rebozuelos con un cepillo, quitándole toda la tierra que puedan tener. Pon una sartén a fuego medio, añade un poco de aceite de oliva virgen extra y el diente de ajo picado, antes que se dore añade los rebozuelos y saltea unos minutos.
5. Incorpora a la sartén la costilla con verduras y la ramita de romero, saltea unos minutos más. Añade un poco de cúrcuma si te gusta que el arroz salga de color amarillo.
6. Es el momento de añadir el arroz bomba. Lo fries un poco en la sartén y añades tres partes del caldo que tienes reservado por cada parte de arroz, es decir, si pones 400 gr. de arroz, debes de poner un litro y doscientos gramos de caldo (1200 ml.).
7. Sube el fuego durante cinco minutos y lo bajas hasta llegar a los 18 minutos, que apagarás el fuego y dejarás reposar otros cuatro o cinco minutos.

Curiosidades de la receta de arroz con rebozuelo y costilla

El arroz que he utilizado en esta receta es el arroz Bomba «Sivaris«. Por dos motivos, uno porque fue el que se usó para elaborar las recetas de la Albufera antes mencionadas (El arroz que he usado se cultiva allí en la Albufera), y que me regaló mi amigo Ximo cuando estuve en Valencia. Y la otra, que es un arroz de grano redondo y perlado, que absorbe muy bien el sabor durante la cocción y aguanta muy bien quedando entero y suelto, sin apelmazarse ni abrirse.

Si no encuentras rebozuelos (chantarellas) puedes usar cualquier otro tipo de seta que esté en temporada: Perrechicos, boletus, niscalos o setas de cardo de cultivo.

Las costillas han de ser de buena calidad puesto que le aportará mucho sabor al arroz. Si no te gustan o no tienes costillas puedes usar estofado de cerdo o secreto ibérico.

Si no tienes olla exprés no pasa nada, cocina a fuego lento la costilla con las verduras hasta que estén tiernas. Yo la usé para ahorrar algo de tiempo y para mostraros otra forma de hacer los arroces, consejo de Ximo.

El brócoli lo he puesto a cocer con las verduras pero si no lo cueces y lo pones cuando saltees las setas, te quedará más entero y con una textura exquisita.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado los fideos chinos, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Ensalada de atún rojo picante. Lo sé, estoy un poquito pesado con el atún rojo, pero es que estamos en plena campaña y todavía me queda que poner alguna que otra receta. La temporada del atún rojo salvaje de almadraba es muy corta, hay que aprovecharla y degustar este preciado manjar que tenemos la suerte de tener en esta provincia de Cádiz.

Esta receta es una versión de «Cocina Emocional, las recetas de la Breña«, un libro en el que se muestra la cocina de Ciprián Iordán, Jefe de cocina en el restaurante del Hotel La Breña (Los Caños de Meca). Está editado por Cadena Cope y la Fundación Cajasol para la divulgación de la cocina de este restaurante,  con unas recetas para descubrir los sentidos y poner en valor  los productos de la zona, como el atún de almadraba, la vaca retinta o la huerta de Conil. Y con esto vamos a lo que nos trae aquí.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de ensalada de atún rojo picante

• 150 gr. atún rojo salvaje de almadraba
• Un (1) mango
• Una (1) manzana
• Una (1) cebolleta
• Una (1) zanahoria
• Un (1) paquete de brotes de ensalada
• Tres (3) cucharadas de salsa de soja japonesa (baja en sal)
• Media (½) cucharada pequeña de polvo de wasabi
• Sichimi togarachi

• Tres (3) cucharadas de mahonesa
• Una (1) cucharada de salsa de soja japonesa (baja en sal)
• Polvo de algas

Elaboración de la receta de ensalada de atún rojo picante

1. Comienza cortando el atún rojo en tiras, lo pones en un bol y lo maceras con las tres cucharadas de salsa de soja, el polvo de wasabi y un poco de sichimi togarachi. Mezcla todo bien y deja macerando en el frío.
2. Pela el mango, la manzana, la zanahoria y la cebolleta. Corta todas las frutas en tiras de un tamaño similar y la cebolleta en juliana, o trocitos medianos.
3. Escurre el atún y lo presentas en medio de un plato. Dispón la ensalada, las frutas y la cebolleta alrededor del atún rojo picante.
4. Mezcla hasta emulsionar en un bol, la mahonesa, la soja y el polvo de algas. Acompaña la ensalada con esta salsa.

Decora con unas semillas de sésamo, mezcla todos los ingredientes y disfruta de esta fresca ensalada.

Curiosidades de la receta de ensalada de atún rojo picante

Si no encuentras atún rojo salvaje de almadraba, utiliza atún o bonito. También puedes comprarlo on-line durante todo el año en la página web de Gadira.

Si no tienes wasabi en polvo, puedes usar uno que venga en envases tipo crema, que suele ser mas fácil de encontrar.

Sustituye el sichimi togarachi por pimienta negra, chiles y/o guindillas, sin ser lo mismo harán las veces y te darán el toque picante.

El polvo de algas le aporta un aroma marino a la receta, lo venden como especias de algas o polvo de algas. Si no lo encuentras puedes triturar muy bien las algas que encuentres o simplemente no ponerlo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Salmorejo de fresas y remolacha con queso azul. El salmorejo cordobés en casa es un plato imprescindible, no dejamos de hacerlo en todo el año porque nos encanta. Además, aunque te parezca extraño, es una de las recetas con más éxito del blog. Todo el que la hace, me lo comenta y llegan a la misma conclusión: Siempre sale igual, con una textura muy fina, un color intenso y un sabor extraordinario. En esta ocasión os traigo una variante muy fresquita, con un toque dulzón pero que al combinarlo con el queso azul lo compensa y te deja un sabor en la boca impresionante.

Creo que, en alguna de las recetas anteriores, os he contado que soy corredor habitual y amante de las Ultra Trails (carreras de ultra fondo por montaña), pues bien, este salmorejo es estupendo tanto para los días de calor que nos esperan, cómo para recuperar después de una buena carrera. Está repleto de vitamina y lo hago con un aceite de oliva ecológico Gil-Luna, de primera calidad, con aceitunas Hojiblanca, Picual y Zorzaleña, de una pequeña almazara en El Burgo (Málaga), que es propiedad de mi amiga y compañera de carreras Mariló Luna.

La receta está pensada para cuatro (4) personas y sigue la misma linea que la receta de Salmorejo Cordobés, con la variación en los ingredientes.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Salmorejo de fresas y remolacha

• 300 gr. de fresas
• 200 gr. de remolacha cocida (dos piezas pequeñas)
• 500 gr. de tomates maduros
• Un (1) diente de ajo pequeño
• 80 gr. de aceite de oliva virgen extra ecológico Gil-Luna
• 100 gr. de pan asentado (duro)
• Una (1) cucharada pequeña de vinagre de jerez
• Una (1) cucharada de sal

Para la crema de queso azul

• 100 ml. de nata
• 40 gr. de queso azul (El Bucarito)
• Media cucharada pequeña de mantequilla
• Pimienta negra molida
• Sal

Elaboración de la receta de Salmorejo de fresas y remolacha

1. Lava los tomates y las fresas. Córtalos en trozos grandes junto con la remolacha cocida. Yo no le quito la piel a los tomates que pierde color y vitaminas.
2. Tritura en la batidora o robot de cocina los tomates, las fresas, la remolacha y el diente de ajo. Añade el pan troceado, la sal y el vinagre. Vuelve a poner en marcha la batidora para triturarlo todo muy bien. Tiene que quedar muy fino, sin grumos.
3. Con la batidora en funcionamiento, ve añadiendo muy poco a poco el aceite de oliva virgen extra. Estará listo cuando veas que haya emulsionado bien y tenga una textura homogénea. Guárdalo tapado en el frigorífico para que esté bien frío al servirlo.
4. Ahora prepara la crema de queso. Corta o desmenuza el queso azul. Pon un cazo a fuego medio-bajo con la nata, el queso azul, la mantequilla, un poco de sal y pimienta. Ve removiendo de deshaciendo el queso. Yo lo paso por un colador para que la textura sea muy fina. Deja enfriar a temperatura ambiente.
5. Sirve el salmorejo fresquito, en un cuenco o plato hondo, con unos hilos de crema de queso azul.

¡Acompaña este salmorejo con trozos de fresas y remolacha!

Curiosidades de la receta de Salmorejo de fresas y remolacha

Si ya se terminó la temporada de fresas y quieres hacer este salmorejo puedes emplear fresas o frambuesas congeladas, que las venden en los supermercados. Una buena idea es cambiar las fresas por sandía o cerezas.

Si no tienes robot de cocina y tu batidora no tiene la suficiente fuerza, pica bien todos los ingredientes y ve añadiéndolos uno a uno, es decir: Primero los tomates, los trituras. Después la fresas, las trituras. Y así con el resto de ingredientes.

Para hacer la crema de queso azul puedes poner los ingredientes en un bol y calentarlo 30 segundos en el microondas. Mezcla y vuelve a ponerlo otros 30 segundos. Remueve bien y tendrás hecha la crema en un minuto.

He usado un queso azul de mi tierra, un queso azul gaditano, de la Quesería El Bucarito. Está elaborado con leche cruda de cabra y ostenta el mayor tamaño de este tipo de quesos en España, unos 15 kg.  El queso azul del Bucarito tiene un olor agradable a nata y una textura en boca pastosa, sin llegar a ser empalagosa. El regusto es equilibrado, sin amgargar, deja buen sabor de boca continuo.

A este salmorejo de fresas y remolacha le va muy bien la cebolla frita o la berenjena rebozada, le pone un punto crujiente. También lo puedes acompañar por trocitos de queso azul para aportarle textura al comerlo. A mi me gusta masticar el salmorejo no beberlo

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Fideos chinos con ternera de la Janda. Esta semana traigo una receta de estilo oriental, muy sencilla y que se hace en muy poco tiempo. La hago con fideos de arroz o noodles que son fáciles de encontrar y sencillos de cocinar. Además al no contener gluten esta receta es apta para celíacos, siempre y cuando no utilices la salsa Teriyaki y la sustituyas por una salsa de soja sin gulten (la suelen etiquetar como Tamari).

La Ternera de la Janda es una marca de calidad promovida por los criadores y comercializadores de dicha marca. Su objetivo es poner en valor la ternera 100% natural del campo de Vejer, como marca de garantía. Los productores y los carniceros de la zona disponen de un certificado de pertenencia, que lo tendrán expuesto, y les acredita su pertenencia a la asociación.

Esta receta está pensada para dos personas por eso he usado sólo, dos filetes de tapilla, de ternera natural 100 % del campo de Vejer, comprados en mi carnicero de confianza Paco Melero, que como siempre os digo, me aconseja la pieza más adecuada para según qué receta.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Fideos chinos con ternera de la Janda

• 200 gr. de fideos de arroz
• 250 gr. de filetes ternera de la Janda cortados finos (2 filetes)
• Una (1) cebolla fresca
• Un (1) pimiento rojo
• Cuatro (4) setas (champiñones, Shiitake, enoki, …)
• Dos (2) zanahorias
• Un (1) diente de ajo
• Un (1) trozo de Jengibre fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Salsa Teriyaki
• Sichimi Togarashi o pimienta (opcional)

Elaboración de la receta de Fideos chinos con ternera de la Janda

1. Como siempre comienza lavando bien las verduras. Pela la cebolla y córtala en juliana (en tiras). El pimiento también lo cortas en tiras o trocitos medianos. Pela la zanahoria y la cortas igual que el pimiento. Y las setas limpias, las laminas. Al corte y tamaño de las verduras en la cocina oriental se le da mucha importancia, por la estética y la cocción.
2. Corta los filetes de ternera en tiras, más o menos del mismo tamaño que las verduras o un poco más largos. Los pones en un bol y le añades la Salsa Teriyaki. Déjalos marinando.
3. Pela el diente de ajo y rállalo con un rallador. Ralla también un poco de jengibre.
4. Pon un wok o sartén con bastante fondo a fuego medio-fuerte. Añade dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando caliente incorpora la cebolla y el ajo rallado. Al cabo de un par de minutos añade el pimiento y la zanahoria, los salteas otro par de minutos e incorporas las setas. Incorpora el jengibre rallado y sichimi togarachi o la pimienta molida, si te apetece picante.
5. Mientras salteas la verdura, pon una olla al fuego fuerte con abundante agua y un puñado de sal. Cuando esté hirviendo metes los fideos y retiras la olla del fuego. Deja reposar cuatro (4) minutos. Escurre los fideos y los lavas bajo el grifo con agua fría.
6. Escurre la carne del marinado y reserva la salsa. Añades a la carne a la sartén y la saltéas un par de minutos e incorpora la salsa teriyaki reservada. Es el momento de añadir los fideos, remover bien y saltear hasta que estén integrados todos los ingredientes y sabores.

Curiosidades de la receta de Fideos chinos con ternera

La ternera la he maridado con salsa Teriyaki que es una salsa de origen japonés. Se elabora mezclando, básicamente, salsa de soja, sake, mirin, vinagre de arroz y azúcar, y cociéndolo posteriormente. Esta salsa se suele usar para marinar tanto carnes (sobre todo pollo), como pescados grasos (atún, caballa…). A mi me encanta usarla para salteados de gambas con verduras o marinar pollo para posteriormente empanarlos con panko, cómo en la receta de Nuggets de Pollo con Guacamole.

La salsa teriyaki puedes hacerla con los ingredientes que te he mencionado o comprarla hecha en tu supermercado habitual o en tiendas orientales. Si no la encuentras puedes marinar los filetes en salsa de soja, que no es lo mismo pero te sirve para salir al paso.

Para  cocer los fideos puedes usar caldo de pollo y así darle más sabor al plato. También puedes echarle una pastilla de caldo al agua de cocción. Reserva siempre un poco de caldo para añadir a la sartén, para que los fideos no se te queden apelmazados.

A mí me gusta el toque picante que le da el Sichimi Togarachi, que es una mezcla de especias picantes japonesa. Si no la encuentras puedes ponerle pimienta o chile en polvo. O si no te gusta el picante, con no ponerla es suficiente.

En esta receta he usado champiñones, pero podría haber usado setas shiitake, mas utilizadas en recetas orientales. Tu puedes usar la seta que encuentres o te guste.

Si no encuentras fideos de arroz, puedes usar cualquier otro tipo de fideo chino, ramen, yasisoba o tallarines, como en la receta de Tallarines fritos con marisco y verdura.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado los fideos chinos, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Tarta Comadre. Como sabéis suelo publicar pocos dulces y postres, pero esta receta es muy sencilla, y fresquita. Un final estupendo para una comida ligera. Aunque estemos en la operación bikini no hay que quitarse todos los dulces de un plumazo, vaya que nos dé un bajón de azúcar, y eso no queremos ¿verdad?

Mi cuñada Silvia es la culpable de que yo conociese este postre. Ella lo suele hacer desde hace mucho tiempo y aprendió a elaborarlo en el Hotel Restaurante Ciudad del Sol, de Écija (Sevilla), al que todo el mundo conoce con el nombre de «Pirula«, de donde creemos que es la receta original.

La receta, mejorada por ella bajo mi punto de vista, se trata de un postre más que de una tarta, con la textura de mousse. Yo le he puesto algo de mi cosecha, presentándola en forma de tarta en vez de en moldes o cuencos y añadiéndole una capa de ganaché de chocolate -que me ha enseñado a hacer mi socia Carmen– y que le aporta la parte crujiente.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de tarta comadre

• Un (1) litro de nata para montar (35% materia grasa)
• Una (1) lata pequeña de leche condensada (370 gr.)
• Nueve (9) hojas de gelatina neutra
• Un (1) paquete de galletas maría (200 gr.)
• 100 gr. de mantequilla (cuatro cucharadas)
• Canela en polvo

Para el ganaché de chocolate

• 128 gr. de chocolate negro (minimo 50% cacao)
• 100 gr. de nata para montar (35% materia grasa)

Elaboración de la receta de tarta comadre

1. Comienza metiendo el brick de nata en el congelador, para que se enfríe bastante. Con 30 minutos será suficiente, no dejes que se congele.
2. Tritura las galletas hasta dejarlas hechas polvo, ayúdate de un robot de cocina, Thermomix o similar. Si no tienes, mira en curiosidades, que te digo como triturarlas fácilmente.  Reserva unas pocas cucharadas de este polvo de galletas para decorar.
3. Derrite la mantequilla y mezclala en un bol con las galletas. No tienen que formar una pasta, quedarán con una textura suelta. Cuando enfríe se endurecerá.
4. Forra el fondo de una fuente con las galletas, apretando bien para que se compacte. Yo usé un molde desmontable para que quedase con forma de tarta.
5. Prepara la ganaché de chocolate, para ello trocea los 100 gr. de chocolate negro. Pon a hervir la nata y en cuanto rompa a hervir la retiras y viertes sobre el chocolate. Mezcla bien con unas varillas manuales hasta que forme una pasta homogénea y deja enfriar a temperatura ambiente antes de meter en la nevera para obtener la textura deseada. Vigilar de vez en cuando la consistencia.
6. Pon las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas. Mientras tanto calienta la leche condensada. Silvia me dice que la caliente hasta que tenga una temperatura tal que te temes las yemas de los dedos. Yo lo hago en el microondas a baja temperatura y la voy poniendo poco tiempo, removiendo y comprobando la temperatura.
7. Escurre muy bien las hojas de gelatina. Ayúdate de papel de cocina para eliminar todo el agua que puedas. Incorpora las hojas a la leche condensada y mezcla muy bien para que se deshaga.
8. Es el momento de montar la nata. Sácala del congelador, si no lo habías hecho con anterioridad, y móntala con ayuda de una batidora o robot de cocina.
9. Cuando tengas montada la nata, añade poco a poco, sin dejar de batir la mezcla de leche condensada y gelatina.
10. Cubre el fondo de la fuente donde pusiste las galletas con una fina capa del ganaché de chocolate y sobre este la nata montada. Tapa la tarta con papel film transparente y métela en el frigorífico durante unas horas. Yo la suelo dejar hasta el siguiente día para que enfríe, cuaje bien y tenga consistencia.
11. Mezcla el polvo de galletas que tenias reservado con un par de cucharadas de canela. Espolvorea con un colador sobre la tarta una vez la saques del frigorífico para consumirla.

¡Que la disfruteís!

Curiosidades la receta de tarta comadre

Si no tienes robot de cocina para triturar las galletas, mételas en una bolsa de plástico (yo uso las típicas para congelar, que tienen cierre hermético, así si sobra se puede conservar algún tiempo) y sobre la encimera de la cocina, golpéalas con la mano del mortero hasta que tengan el tamaño que quieras. A mi me gustan que sean los trozos tan pequeños como el polvo, que puedan pasar por un colador.

Para hacer la ganaché de chocolate puedes usar cualquier tableta de chocolate para postres y triturarlo o, comprar pepitas de chocolate. Así te será mas fácil, no las tienes que trocear y derriten todas por igual. No pongas demasiado ganaché, sólo una fina capa.

Para montar la nata es recomendable tener muy fríos todos los utensilios, desde el vaso de la batidora hasta las varillas de montar. Puedes meterlos en el congelador un rato antes de montarla. Si no tienes robot de cocina o varillas eléctricas para montar la nata, no te eches las manos a la cabeza. Puedes montarla con unas varillas de mano y armándote de paciencia. Ayúdate para estabilizar la nata montada de un poco de azúcar glas.

Marmitako de atún rojo. De nuevo vuelvo a la cocina con una receta de atún rojo salvaje de almadraba ya que estamos en plena temporada de almadraba y para no olvidar lo aprendido en el Ronqueo, de la presentación de la VI Ruta del atún de Zahara de los Atunes, sobre los diferentes cortes y piezas del atún, os traigo esta receta.

Se trata de un guiso de pescado tradicional en el norte de España que con mucho cariño me la traigo aquí al sur para hacerla con nuestro atún rojo salvaje de almadraba, en vez de hacerla con bonito del norte como es lo normal. Este guiso marinero se solía hacer a bordo del barco con lo que tenían a mano, patatas, lo que pescaban, ya fuera bonito o cualquier otro pescado, y las verduras que llevasen.

Marmitako (en vasco) hace alusión al recipiente donde se hace el guiso, la marmita que usaban los pescadores donde hacían de comer cuando salían a la mar. Lo que aquí llamaríamos cazuela de bonito, o en este caso cazuela de atún rojo de almadraba. En otros puntos de nuestra geografía lo llaman caldereta, pero básicamente casi todos son parecidos y así es como yo hago este rico guiso de atún y patatas.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de marmitako de atún rojo

• 500 gr. de atún tojo de almadraba
• Un (1) kg. de patatas viejas
• Medio (½) pimiento rojo
• Una (1) cebolla
• Dos (2) tomates
• Dos (2) dientes de ajo
• Una o dos hojas de laurel
• Media (½) cucharada pequeña de pimentón
• guindilla (opciónal)
• 125 ml. de vino fino (yo usé Fino Granero)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración de la receta de marmitako de atún rojo

1. Comienza pelando la cebolla y el ajo para el sofrito. Trocéalo muy fino, al igual que el pimiento rojo.
2. Corta los trozos de atún rojo en dados de unos dos centímetros y medio, o dile a tu pescadero que te dé el pescado ya limpio y cortado. Salpimentalos.
3. Pon una olla a fuego medio con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, rehoga un poco los dados de atún, lo justo para sellarlo, sólo unos minutos. Retíralo y lo reservas. El fondo que deja el atún dará sabor a este guiso.
4. En la misma olla añade el ajo picado y antes de que se dore incorpora la cebolla y el pimiento. Añade un poco de sal, pimienta, las hojas de laurel y deja pochar unos minutos.
5. Corta los tomates por la mitad y, en un rallador puesto sobre un bol, ralla los tomates por la parte cortada hasta extraer toda la carne. Tira la piel y reserva el resto.
6. Pela las patatas, las lavas y las cortas en trozos “chascandolas” o “triscandolas” para que suelten la fécula y espese la salsa, con trozos irregulares pero de un tamaño similar, para que se hagan todos por igual. Las añades al sofrito cuando veas que está bien pochado. Deja rehogar unos cuatro o cinco minutos moviendo de vez en cuando la olla para que no se pegue.
7. Pasado ese tiempo añade el vino fino y espera a que evapore todo el alcohol para añadir el tomate que tenías reservado, la guindilla (si la quieres usar para darle un punto picantito al guiso) y media cucharada pequeña de pimentón. Remueve bien e incorpora agua hasta casi cubrir las patatas, cubre la olla y deja a fuego bajo-medio hasta que las patatas estén tiernas.
8. Es el momento de añadir el atún, apagar el fuego y dejarlo cocinar con el calor que aún queda en la cazuela pues, el atún tiene que estar poco hecho y jugoso. El hacerlo demasiado hace que esté duro y correoso por muy buen pescado que sea. Añade perejil picado a la olla y reserva unos minutos antes de servirlo.

¡On egin!

Curiosidades de la receta de marmitako de atún rojo

Para este guiso he utilizado lomo de atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, que está ahora en temporada. También puedes usar bonito, atún blanco o cualquier otro tipo de atún. Si utilizas ventresca de atún el guiso sube a nivel experto

Utiliza como te digo unas patatas viejas, que no tiene nada que ver con unas patatas feas y pasadas. No las uses nueva pues no adquirirán la textura que deseamos ni aportarán al guiso el almidón suficiente para espesarlo.

Si te gusta la salsa más espesa, te pasaste con el agua o no te espesó bastante, puedes añadir un majado de pan frito con ajo y pimiento choricero. Además de espesar, aportará un plus de sabor.

A mi me gusta el puntito picante y por eso suelo añadir una guindilla, siempre y cuando no vaya a comer de este guiso mi Grumete. Te lo dejo en tu mano si añadirla o no.

Acompaña este Marmitako con un vino blanco o espumoso. Yo lo he acompañado con un Manuel Aragón Suavignon Blanc, de Bodega Sanatorio.

Si te han gustado los platos de gres donde he presentado el Marmitako, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Revuelto de habas repeladas. Vuelvo con una receta de habas, que están de temporada. De estas recetas fáciles y sencillas, ideales para mantener a raya los kilos. Y aprovechando que mis suegros las tienen plantadas y nos las han regalado os traigo esta receta.

A mi las habas es algo que no me hacía mucha gracia hasta que mi suegra me las hizo de esta forma ¡Se me volvieron los ojos literalmente! Tengo claro que no se puede decir nunca -y no lo digo- esto no me gusta. Sólo tienes que buscar la forma en que puedan gustarte y disfrutar del producto de temporada.

No menospreciéis nunca una receta por simple que sea, a veces, caemos en el error de la esferificación y el vinagre de Módena nos damos cuenta de que una simple receta nos dá toda una lección de humildad. He aquí la simpleza hecha arte.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de revuelto de habas

• Un (1) kg. de habas frescas
• Dos (2) huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Elaboración de la receta de revuelto de habas

Setas al ajillo con jamón ibérico. En esta época del año, así como en enero, todo el mundo tiene una «obsesión», el estar a la línea para cuando llegue la temporada de playa. Pues bien, si eres de ese grupo de personas, esta es una de tus recetas. Si como yo no lo eres, disfrútala, pues está deliciosa.

En esta receta he utilizado seta de ostra porque es, al igual que el champiñón,  de las más fáciles de encontrar, yo la encuentro en mi frutería habitual. Podría haber usado boletus, rebozuelos o cualquier otra seta de temporada, sin embargo al haberlas buscado sin éxito, he pensado que si quieres hacer la receta, lo mejor es tener algo a tu alcance.

La seta de ostra (Pleurotus ostreatus), Belarri landu (euskera) u Orellana (catalán) es una excelente comestible, fácil de identificar si la encuentras silvestre. Tiene el sombrero con forma de concha, de convexo a plano-covexo, de hasta 20 cm. de diámetro. Cutícula de color pardo-oscuro, pardo grisácea o gris oscuro. Himenio formado por láminas blanquecinas muy apretadas y estrechas. El pié lateral, robusto y lleno, de color blanco, y crece sobre la madera. Ya sabes algo más sobre esta seta que ves en cualquier supermercado.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de setas al ajillo con jamón ibérico

• 500 gr. de setas de ostra
• 125 gr. de jamón ibérico troceado
• Seis (6) dientes de ajo
• Una (1) guindilla
• Un manojo de perejil fresco
• Vino oloroso (Bodegas el Gato)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas
• Pimienta negra

Elaboración de la receta de setas al ajillo con jamón ibérico

1. Limpia bien las setas de cualquier resto de tierra que puedan tener. Sólo has de limpiarlas con agua si fuese necesario. Tendrás que secarla muy bien con papel de cocina.
2. Pela los ajos y pícalos muy pequeñitos. Lava el perejil, lo secas bien y también lo picas muy fino.
3. Pon una sartén a calentar a fuego fuerte con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade las setas y las doras por ambos lados. Repite la operación tantas veces te hagan falta, hasta que estén todas doradas. Si observas que sueltan un poco de agua sube el fuego y se evaporará, es sólo señal de que no estaba lo suficientemente caliente.
4. En la misma sartén, baja el fuego y añade cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extray los ajos picado. Antes de que se doren incorpora el jamón ibérico, la mitad del perejil picado y la guindilla.  Lo salteas y añade el vino oloroso. Cocínalo unos minutos hasta que evapore casi todo, apaga el fuego y reserva.
5. Ve colocando las setas en una bandeja y vierte sobre estas el aceite con los ajos y el jamón ibérico.
6. Espolvorea con perejil picado que te queda, añade un poco de sal en escamas, pimienta negra recién molida y lo sirves.

No abuses del pan, aunque la salsa resultante está ¡Para chuparse los dedos!

Curiosidades de la receta de setas al ajillo con jamón ibérico

Puedes usar los típicos champiñones o cualquier otra seta carnosa que te guste, si son silvestres y de temporada mejor, que mejor. Es conveniente que las setas tengan todas un tamaño similar, así se cocinarán todas de igual manera.También tienes la opción de comprar un paquete de setas congeladas,  te sacarán de un apuro y tendrás la receta en unos minutos.

Cambia el perejil por tomillo recién cortado e impregnará todo con un olor maravilloso a monte, como si te transportase a donde estás recogiendo las setas.

Yo he usado jamón ibérico de las puntas de jamón que saca mi carnicero Paco Melero. Usa un buen jamón o un paquetito de los que venden ya envasados.

Si no tienes vino oloroso puedes usar un fino, amontillado o vino para cocinar de una calidad aceptable. Piensa en que cuanto peor sea el vino, peor será el plato que te comas.

Acompaña las setas con un vino tinto. Yo te recomendaría uno como el «Hiritart Roble» DO. Cigales. Elaborado con uva tinta del país. Puedes encontrarlo en VinumPopulus.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado las setas, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Restaurante El Tragaluz. La pasada semana visitamos el Restaurante «El Tragaluz», situado en el centro de la localidad gaditana de Rota,  invitados por Paco Guzmán, Cocinero del restaurante, para degustar los platos de la VII Jornadas gastronómicas, que se celebraban en torno a la leche de cabra y con la colaboración de la quesería «El bucarito».

Convocados a la jornada gastronómica asistimos un grupo habitual de blogueros: Pilar Ruiz y su madre Cristina (Aprendiendo a cocinar) acompañadas de Daniel Ruiz, padre y esposo respectivamente. Lola López (La fritada) con Miguel Duarte. Benjamin Colsa (corresponsal de Cosas de Comé). Mª Luisa Ibañez (Biendespachao). Ivan Ricoy (Genuine Andalusia). Yolanda Maya (El Bucarito) y el que suscribe.

(La imagen muestra el cartel de las jornadas, diferentes estancias y detalles del restaurante. El original centro de mesa realizado con un lebrillo y verduras de la huerta roteña, que hace alusión a un típico plato de la localidad, Arranque roteño. Los aperitivos de chips de yuca y platano macho junto con el pan y picos artesanales, ambos elaborados en el  restaurante).

El menú, como he comentado giraba en torno a la leche de cabra y combinando los quesos y productos lácteos de El Bucarito, Paco Guzmán, ya famoso por su trabajo en el restaurante «Santa María» de Barcelona, nos deleitó con los siguientes platos.

El primer plato constaba de bombónes de cuajada láctica con lechuga de mar, sésamo y salsa de emulsión de soja con aceite de oliva. Y queso semicurado de cabra frito con confitura de calabaza con especias. La cuajada láctica, de la cual te hablé en la receta de Ensaldada de brocoli, al tener una textura tan agradable en boca y un sabor muy suave, combina a la perfección con las algas.

Los primeros platos estuvieron maridados con Forlong blanco 2014, un vino ecológico de uva Palomino y Pedro Ximénez, de la bodega de El Puerto de Santa María, con el mismo nombre.

El segundo plato se trataba de una cuajada de cabra con atún marinado al jengibre, tomate, albahaca y salicornia. La frescura del atún junto a la textura y acidez de la cuajada fué todo un expectáculo. Para mi uno de los mejores platos.

 Seguidamente un arenque ahumado con requesón y ensalada de ogonri rojo y tapenade.

El plato fuerte de pescado constaba de un pescado de lonja, en este caso pargo, con queso gouda, panceta curada y ratatouille. El Queso gouda y la panceta curada son dos productos de reciente incorporación a los productos de El Bucarito. Todo un acierto pues el salado de la panceta y el queso gouda le daban el toque justo que necesitaba el pescado para destacar.

Para maridar la carne un vino tinto ecológico Forlong Assemblage 2013, con uvas Merlot, syrah y tintilla de Rota, con 12 meses en barricas de roble francés (90%) y resto en americano, húngaro y español.

El plato principal de carne fué, un lomo de ternera madurado, con un gratén de patata y una crema de queso azul al amontillado. Nada tiene que envidiar el queso azul del Bucarito, primer queso azul Andaluz, a los famosos roquefort o cabrales. Tiene personalidad propia, no tiene porqué parecérseles.

Como colofón a la estupenda cena, nos sirvieron un postre de bizcocho con queso fresco napado con chocolate caliente, naranjas confitadas y sopa de hierbabuena.

Al terminar el servicio, Paco Guzmán se sentó con nosotros a conversar y contarnos sus ideas y vivencias, dando fin a la jornada con una foto de grupo.

El cocinero Paco Guzmán se formó en la Escuela de Hostelería de Barcelona y con el chef Paul Schiff en el Restaurante La Hacienda de Marbella para luego pasar por la Hacienda Benazuza en Sevilla, la incursión andaluza de Ferrá Adriá. Viajó  luego, para completar su formación a Japón y con 23 años se fue al País Vasco con Ramón Roteta, uno de los cocineros mas afamados e influyentes. Luego decidió emprender y montó su Restaurante en Barcelona con el nombre de “Santa María” con el que estuvo durante 17 años siendo toda una referencia en la cocina contemporánea catalana. Luego sumaría también a su oferta Mar, con una oferta también innovadora y desenfadada. Paco entiende la cocina “como una forma de expresión, y lo que es ser cocinero viajando” (vía Cosas de Comé).

El Restaurante «El Tragaluz» se encuentra en pleno centro histórico de Rota, en la calle Veracruz número 6, Rota (Cádiz). Teléfono: 956 84 17 50

Agradecer a Paco Guzmán por acogernos en su casa, a Yolanda Maya por los inumerable detalles que tiene con nosotros y a Pilar Ruiz por convocarnos y estar siempre pendiente para que todo salga tan bien, como de costumbre.

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia. 

Tortilla de patatas. ¿Cómo hacer una tortilla de patatas? Es una pregunta que muchos se hacen, más de los que nos pensamos. Aunque hay quien sabe hacerla, le gustaría mejorar su técnica o que la tortilla de patata le quedase siempre con la misma textura y aspecto. Pues bien, voy a enseñaros como la hago yo.

Es muy complicado que las tortillas salgan perfectas, lo interesante de esto es hacerlas perfectas para nosotros, darles el punto de jugosidad que nos gusta y disfrutar de ellas. Ni mucho menos mis tortillas son perfectas pero salen como yo quiero que estén, eso es fácil controlando la técnica.

La Tortilla de patatas o tortilla española es una de las recetas más típicas de la cocina española, se encuentran en cualquier hogar, bar o restaurante y hasta grandes cocineros, como José Andrés, tienen su peculiar versión de ella. Mi receta de tortilla de patata la he tomado prestada de mi buen amigo Ximo Carrión (Fentdetutto), que es un pedazo de cocinero, pero mucho mejor persona y hace unas tortillas espectaculares, además de arroces valencianos y otras recetas, no dudéis en visitar su cuidado blog de cocina. Pincha aquí si quieres ver su receta.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de tortilla de patatas

• 800 gr. de patatas nuevas (tres patatas medianas)
• Seis (6) huevos (de corral a ser posible)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración de la receta de tortilla de patatas

1. Lava muy bien las patatas y las pelas.
2. Córtalas a lo largo por la mitad y sobre una tabla las laminas. Intenta que queden casi todas del mismo grosor, mas bien finitas, para que se cocinen igual. Las pones en un escurridor  y las vuelves a lavar para quitarles el almidón. Déjalas escurrir bien para eliminar el exceso de agua.
3. Pon una sartén grande al fuego medio-bajo con abundante aceite de oliva virgen extra y añade las patatas. El aceite debe cubrirlas por completo.
4. Tapa la sartén para que se pochen bien las patatas. Vigila la cocción y remueve de cuando en cuando para que no se peguen o apelmacen.
5. Casca los seis (6) huevos en un bol y los bates ligeramente con una pizca de sal, no hace falta que le saques espuma, si te pasas batiendo no queda tan jugosa.
6. Cuando las patatas estén blanditas las escurres bien para quitarle todo el aceite que puedas. Yo pongo un escurridor o colador sobre un bol que aguante bien el calor y vierto el contenido de la sartén sobre él.
7. Chafa un poco las patatas, casi como si fuera un puré, y las añades al huevo batido con un poco de sal. Mezcla bien todo y deja reposar al menos quince (15′) minutos. El huevo debe cubrir la patata por completo.
8. Pon una sartén a fuego medio-bajo con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Déjala calentar bien. Añade el contenido del bol y cocina lentamente hasta que veas que los bordes estén bien cuajados y puedas darle la vuelta.
9. Ayúdate de un plato llano, más grande que la sartén, píntalo con una gota de aceite de oliva para que no se te pegue, y dale la vuelta a la tortilla con cuidado, con un movimiento rápido y decidido. Vuelve a depositarla en la sartén.
10. A mí no me gusta darle muchas vueltas a la tortilla, por tanto me aseguro que está bien cuajada y dorada por el lado que le doy la vuelta. Si lo ves necesario vuelve a darle la vuelta para darle el punto de cocción que desees, o dorarla un poco mas
11. Presiona ligeramente la tortilla para saber si está bien cuajada por dentro. Retírala del fuego.

Déjala reposar unos minutos y ¡a comer!

Curiosidades de la receta de tortilla de patatas

Hay dos creencias sobre la tortilla de patata: La que lleva cebolla o la que no la lleva. Yo soy de los que creo que está buena con lo que le pongas, pero no siempre la hago con cebolla. Pero si tu eres de los que le gustan con ella, elige una cebolla fresca  y la cortas en trocitos pequeños, la pochas y cuando esté bien tierna la añades a la mezcla de patatas y huevo.

Para esta receta necesitarás una buena sartén antiadherente. Te aconsejo que tengas una sartén sólo para hacer tortillas o huevos fritos. Una sartén de calidad, con suelo difusor. Si no tienes una así y piensas que se te puede pegar, calienta la sartén cubriendo el fondo de la misma con sal, cocínala hasta que torne a un color dorado y retírala con un papel de cocina, limpiando bien la superficie. Ya la tienes lista para que no se te pegue la tortilla.

Un truco para saber qué cantidad de patatas y huevos necesitas es, por cada patata grande, dos huevos. Es mejor que te pases con el huevo que quedarte corto y que la tortilla quede seca.

Hay infinidad de variantes en esto de la tortilla de patatas y aceptan casi cualquier ingrediente, desde chorizo hasta cualquier verdura, como ya te enseñé en la Receta de Tortilla de Verduras. Y acompañadas de salsas como mahonesa, alioli, picantes o barbacoa. Existe hasta una ciencia que estudia las tortillas en su amplio sentido. Pepe Monforte sabe mucho de eso y nos lo cuenta en la Licenciatura en Tortillología en Cosas de Comé.

Acompaña la tortilla con un vino rosado, blanco o un espumoso. Yo te recomendaría un espumoso bajo en alcohol, el «Sandara» de Vicente Gandía ó  un espumoso de uva moscatel como «Apiane» de Tierras de Mollina, son perfectos para maridar la tortilla. Puedes encontrarlos en Vinum Populus.

Si te ha gustado el plato de gres donde he presentado la tortilla, puedes encontrarlo en “Gressierra“, en Chiclana de la Frontera.