pescado – De Camino a Mi Cocina

Ensaladilla de pulpo a la gallega

Ralu — Tue, 26 Jun 2012 22:38:05 +0000

Ensaladilla de pulpo a la gallega. Como no podía ser de otra manera en verano no puede faltar una buena ensaladilla, decidme que bar, por lo menos aquí en Andalucía, no tiene una ensaladilla en su carta, ya sea ensaladilla rusa, ensaladilla de gambas, salpicón u otras, la que traigo hoy es una receta de verano, la ensaladilla de pulpo casera, mas de otras tierras que de esta pero que curiosamente se ha establecido desde hace mas de una década en tierras gaditanas, por lo tanto ya se le puede considerar de la cocina de Cádiz.

Una de las primeras y la más famosa ensaladilla de pulpo es la del mítico Restaurante gaditano «El Balandro» donde es una de las estrellas de la carta, aunque no sólo en Cádiz se elabora, aquí en Chiclana de la Frontera hay una venta que también «lo clava», la clásica «Venta La Alegría» donde la especialidad es la cocina Asturiana pero que también puedes tomarte una buena parrillada o tapear alzando un culín de sidra, lo mejor de esta venta amén de los platos es el servicio, la amabilidad y simpatía del personal hacen que te sientas en casa, cosa que últimamente brilla por su ausencia en algunos establecimientos, parece que les debas algo por cómo te tratan, con lo fácil que es esbozar una sonrisa.

La ensaladilla no tiene misterio ninguno, no sé porqué hay sitios donde está incomestible ya sea porque la ponen muy salada, con poca o mucha mahonesa, con ingredientes de una pésima calidad o preparados para ensaladilla congelada, con lo rápido y fácil que es hacer una ensaladilla casera buena no deberíamos escatimar en el poco tiempo y coste de esta, pues en función de los ingredientes será más o menos barata, a gusto de nuestro bolsillo o del comensal. Así es como hago yo esta ensaladilla casera.

Ingredientes para la receta de ensaladilla de pulpo a la gallega

Un (1) kg. de patatas
350 gr. de pulpo cocido
400 gr. de salsa mahonesa
Una (1) cucharada de pimentón dulce de la vera
Una (1) cucharada de pimentón picante
Tres (3) cucharadas de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
Flor de sal Bártivas (o sal común)

Elaboración de la receta de ensaladilla de pulpo a la gallega

Pela las patatas, lávalas bien y trocéalas en dados pequeños mas o menos iguales para que todos se cuezan igual.
Pon una cacerola con abundante agua y un puñado de sal, llévala a ebullición y cuando esté hirviendo echa las patatas hasta que estén tiernas, deberás ir vigilandolas cada diez (10′) minutos para que no se te pasen pero que tampoco te queden duras. Cuando estén listas, las escurres y esperas a que se enfríen.
Corta el pulpo en trozos pequeños y similares, mézclalo con las patatas, una cucharada de aceite de oliva y un poco de flor de sal (o sal marina).
Mezcla en un bol media (1/2) cucharada de pimentón y media (1/2) de pimentón picante con la mahonesa e incorpóralo a las patatas. Mueve todo muy bien pero con cuidado de no desmenuzar las patatas en exceso.
Mete la ensaladilla en el frigorífico para que se enfríe.
Para hacer el aceite de pimentón, echa en un bol pequeño dos (2) cucharadas de aceite de oliva y el resto de pimentón dulce y picante, mezcla bien y resérvalo. Puedes guardarlo en un bote e ir usando cuando te haga falta pues se conserva bien.
Sirve la ensaladilla en un molde redondo o simplemente en un plato y vierte el aceite de pimentón por encima en cantidad a tu gusto y un poco de flor de sal.

¡Prepara picos para comerla y si son pulgarcitos yeyé mejor que mejor!

Curiosidades de la receta de ensaladilla de pulpo a la gallega

Esta receta de ensaladilla de pulpo está pensada para cuatro (4) raciones bien servidas, plato único por supuesto o varias tapas según la cantidad que pongas en cada tapa.

Para degustar esta ensaladilla sería conveniente sacarla del frigorífico al menos media (1/2 h) hora antes de consumirla para que no esté excesivamente fría y puedas apreciar bien el sabor. Si la comes de un día para otro todavía estará mas fresquita y buena pues se habrán integrado bien todos los sabores.

El pulpo de esta receta ya lo tenía cocido, no se tarda mucho en cocerlo, lo puedes encontrar fresco o congelado pero si no quieres cocerlo también lo venden ya cocido y te ahorrarás ese paso. También puedes aprovechar un pulpo que hayas cocido para otra receta como pulpo a feira con cachelos, salpicón o ensalada de pulpo.

La mahonesa me gusta usarla casera, a no ser que de antemano sepa que no se va a consumir en su totalidad al día siguiente, por tanto si haces mahonesa casera ten cuidado con romper la cadena de frío y conservarla adecuadamente. Si te da pereza hacerla o sabes que no la vas a consumir de inmediato utiliza una mahonesa envasada de calidad comprobando que no contiene gluten si eres intolerante.

La cantidad de salsa mahonesa es un poco al gusto, hay a quien le gusta mas jugosa y a quien le gusta con poca de modo que te aconsejo que le vayas añadiendo cucharadas hasta que adquiera la consistencia que a ti te gusta.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta par Celíacos, de todos modos nunca está de más el comprobar que los productos envasados están libres de gluten aunque la mayoría de las marcas ya se van preocupando de informarnos.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Boquerones fritos

Ralu — Tue, 05 Jun 2012 10:42:59 +0000

Boquerones fritos. Pescaito frito. A ver, a quién no viene a la cabeza el verano cuando ve unos boquerones fritos, quién no piensa en un chiringuito de playa gaditana, u otra playa claro, con un buen tinto de verano? Pues nada, aunque sea una receta muy sencilla y se trate sólo de rebozar pescado aquí te la explico para que puedas disfrutar de un buen pescaito frito gaditano estés donde estés y seas de donde seas.

Los boquerones son apreciados, baratos y sanos por contener ácidos grasos omega 3, las grasas buenas para el organismo y ayudan a reducir los niveles de colesterol malo. El boquerón también llamado anchoa, antxoa o bocarte es un pescado azul que está en temporada así que aprovecha las bondades de este pequeño, primo hermano de atún que tiene más propiedades buenas de las que crees.

Así es como hago yo en casa el pescadito frito y como se suele hacer por aquí por el sur, tanto en Cádiz como en Málaga o Huelva donde el pescaito frito es toda una tradición que curiosamente la trajeron los gallegos, que fueron los que pusieron las primeras freidurias en Cádiz. El éxito de la receta radica como bien díce Juan Ramón Gónzalez Higuero en la calidad de la materia prima.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de boquerones fritos

500 gr. de boquerones frescos
Harina especial para pescados ( yo utilicé una de Harinas Santa Rita)
Flor Sal Bártivas o sal común
Aceite de oliva virgen extra Gil-Luna

Elaboración de la receta de boquerones fritos

Limpia y lava muy bien los boquerones en agua fría, quítale la cabeza, las vísceras y la espina central dejando los lomos unidos por la cola.
La técnica para limpiar boquerones es bien fácil: Presiona a la altura de las agallas con ambos dedos y tira de la cabeza en dirección a la cola sujetando el cuerpo con la otra mano, saldrán prácticamente todas las vísceras. Introduce el dedo pulgar en el vientre y deslízalo suavemente en dirección a la cola y paralelo a la espina central, con este movimiento conseguirás separar los lomos y eliminar las vísceras que hayan podido quedar. Tira de la espina central y rómpela al llegar a la cola para que así se queden unidos los lomos por esta. Ten cuidado de no pincharte con las espinas.
Lávalos muy bien bajo el grifo de agua fría y escúrrelos. Si es necesario sécalos con papel de cocina.
Sala ligeramente los boquerones y pásalos por harina de freír pescados. Agítalos para eliminar el exceso de harina. Un truco para enharinarlos y no manchar toda la cocina es poner la harina en una bolsa limpia, meter dentro los boquerones y agitar la bolsa, sólo cogerán la harina que les haga falta.
Fríe los boquerones en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente y ponlos en una bandeja con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. En mi casa mi madre a veces los hace uniendo las colas de varios boquerones y los fríe juntos en forma de abanico. Fríelos en pequeñas tandas para que el aceite no se enfríe y los boquerones no se peguen entre si.
Sírvelos calentitos con una ensalada de pimentos asados por ejemplo y un poco de flor de sal por encima que no le viene nada mal.

¡Éxito asegurado!

Curiosidades de la receta de boquerones fritos

Hay quien los marina una media (1/2) hora en zumo de limón antes de enharinarlos, les da un toque fresco o simplemente acompaña con limón para exprimirlo sobre el pescado. No soy 100% partidario de esto pues pienso que el limón se hace protagonista y en parte oculta el sabor del buen pescado fresco, si bien unas gotas lo realza, mucho me es desagradable. Dicen las malas lenguas que cuando se acompaña el pescado con limón es para ocultar los olores de un pescado que no está todo lo fresco que debería, aunque no siempre es así.

Puedes utilizar esta misma técnica para freír otro tipo de pescado como sardinas, salmonetes, zapatillas (dorada pequeña), pijota (pescadilla), acedías, choco, calamares, puntillitas, gambas u otros mas grandes previamente troceados y a veces marinados o en adobo como el cazón que aquí en Cádiz se le llama Bienmesabe o el atún, ya que aquí el pescaito frito es todo pescado que puedas encontrar en la plaza (mercado) sin importar la forma o el tamaño.

Con estos ingredientes tienes una receta para dos (2) personas de buen comer con plato único o un entrante para cuatro (4) personas. Acompaña los boquerones con una ensalada de pimientos asados o un buen salmorejo y si te los llevas a la playa mejor que mejor.

Para los intolerantes al gluten puedes utilizar harina de garbanzo u otra harina sin gluten y así convertir esta receta 100% sin gluten y así apta para celíacos.

El maridaje de esta receta bien puede ser una buena cerveza bien fresquita o un buen vino blanco de la tierra, dicese de un Barbadillo, un Tierra Blanca o una Manzanilla de Sanlucar.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Albóndigas de choco en salsa

Ralu — Thu, 22 Mar 2012 22:00:34 +0000

Albóndigas de choco en salsa. Como ya te comenté en la receta de Menudo de choco, este molusco cefalópodo es lo mismo que la sepia o la jibia, sólo que aquí en el sur se le llama así, hay quien lo confunde con el calamar cuando no tiene nada que ver uno con el otro, quizás cortado y frito puede tener un aspecto similar pero nada más lejos de la realidad son «bichos» distintos.

Esta es una popular receta Gaditana, aunque es típica de Huelva, en fin, digamos que es una receta de aquí del Sur… pues la procedencia de esta no está determinada, pero a lo que vamos es que está rica y que así la hago yo, y como entramos en cuaresma pues toma receta de cuaresma para celebrarla o no, una opción al tradicional potaje.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Albóndigas de Choco

Para hacer las albóndigas:

Un (1) choco de unos 400 gr.
Dos (2) dientes de ajo
Un manojito de perejil (unas ramitas)
Un (1) huevo
200 gr. de pan duro
Harina
Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa:

Una (1) cebolla
Un (1) puerro
Una (1) zanahoria grande
Medio (1/2) litro de caldo de pescado
Un vaso de vino blanco (125 ml)
Una (1) hoja de laurel
Una (1) guindilla (opcional)
Unas hebras de azafrán
Cuatro (4) cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Un poco de Pimienta
Sal

Elaboración de la receta de Albóndigas de Choco

Limpia muy bien el choco, puedes pedirle a tu pescadero que te lo deje limpio, aún así lávalo y córtalo en trozos grandes. Trocea también el pan y échalo junto con el choco en la picadora o batidora. Si tienes Thermomix puedes utilizarla para picarlo, yo lo hice así.
Añade en el vaso el huevo, con cuidado que no caigan cáscaras, un manojo de perejil, los ajos pelados, una pizca de sal y pimienta blanca.
Tritura todo pero no hace falta que quede una pasta fina, sino que queden trocitos, que sea un triturado basto.
Forma las bolas de albóndigas con las manos humedecidas en agua para que no se te pegue la masa y rebózalas en harina.
Fríelas por tandas en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Resérvalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Para hacer la salsa pica la cebolla y el puerro muy fino (brunoise), pela y corta la zanahoria en daditos.
Pon una cazuela a fuego bajo con las cuatro cucharadas de aceite de oliva. Pocha la cebolla y el puerro junto con la guindilla (si quieres echársela, a mi me gusta un puntito picante, sino no se la pongas) y un poco de sal. Deja que se ablande, no hace falta que se dore.
Mientras tanto lleva a ebullición el caldo de pescado (fumet) en un cazo donde echarás la zanahoria troceada, la hoja de laurel, unas hebras de azafrán y unos granos de pimienta negra. Deja cocer tapado hasta que esté la zanahoria tierna pero no excesivamente pues terminará de hacerse junto con el guiso.
Cuando la cebolla y el puerro esté bien pochado agrega el vaso de vino, sube el fuego y déjalo reducir un par de minutos. Añade el contenido del cazo y cuando comience a hervir incorporamos las albóndigas y comprobamos de sal y pimienta. Deja cocer unos diez (10′) minutos, verás que las albóndigas crecerán al absorber parte de la salsa.
Espolvorea con un poco de perejil picado y… !A comer! Acompaña el guiso con una buena fritada de patatas o un arroz cocido.

¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de Albóndigas de Choco

Hay quien a la masa de las albóndigas le añade un huevo cocido y/o un poco de leche para que queden mas jugosas pero yo no suelo echárselo a no ser que vea que la masa está un poco seca. Si ves que la masa te ha quedado poco consistente o muy líquida puedes añadir algo de pan rallado, pero no abuses de él o secará demasiado las albóndigas.

También hay quien mezcla choco con gambas o langostinos lo que le da muy buen sabor y jugosidad a la albóndiga, echando también algunas a la salsa, y con las cabezas y pieles hace el caldo.

Haz el fumé o caldo de pescado con pescados de roca, «descartes» que se suelen llamar aquí en Cádiz, cabezas o espinas de algún pescado que hayas utilizado para otra receta o vayas a utilizar y algo de verdura. Si no tienes caldo o no quieres hacerlo puedes utilizar un envase de caldo de pescado pero no será lo mismo que un buen fumé casero. Como he comentado alguna vez no me suelen gustar las pastillas de caldo, aunque nuestras madres siempre las han utilizado y utilizan pero también es una opción, aunque… yo no te la he dicho

Si al guiso le echas unos guisantes, que por cierto ahora estamos en temporada, quedará una salsa de lujo. Sólo tendrás que cocerlos junto con las zanahorias.

Si ves que la salsa te ha quedado un poco «caldosa» y te gusta mas ligada y espesa puedes añadirle un poco de harina o maicena. Yo suelo diluir en medio vaso de agua fría una cucharada de harina de maíz (maicena) y añadirlo al guiso, espesa la salsa sin formar grumos como puede ocurrir con la harina.

De vez en cuando, sobre todo en fin de semana, me gusta tomar una copa de vino con el guiso o plato que preparo, esta vez he maridado el plato con un vino blanco con Denominación geográfica Tierra de Cádiz «Estero Blanco» de las bodegas William Humbert. Es un vino joven y fresco de uva palomino de los viñedos de la campiña de Jerez que marida a la perfección con primeros platos, guisos, potajes y sobre todo pescados y mariscos. Este mismo vino es el que he utilizado para hacer el guiso ya que como siempre digo y no me canso de decir, no cocines con un vino que no seas capaz de beberte, si los ingredientes son buenos porqué «matarlos» con un mal vino…

Espero que os guste amig@s y en especial a ti Graci (pinchos y canapés) que tenías ganas de que publicase esta receta

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Bodegas William humbert», este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Bocadillo de huevas de atún de almadraba con pimientos del piquillo #diadelsuperbocata

Ralu — Thu, 15 Mar 2012 16:53:17 +0000

Bocadillo de huevas de atún rojo de almadaba con pimientos del piquillo. En este mundillo de bloggers y twitteros ando todavía muy verde, aún así estoy encantado con toda la «buena gente» que llegas a encontrarte. Hoy os traigo mi propuesta para el #diadelsuperbocata un evento del que me enteré casualmente gracias a @Malenasintango del blog ¿A qué huele mi cocina? ya que andaba un poco perdido por el twitter y no lo vi, gracias Elena.

Logo diseñado por Javier del blog Pasar del aire

Estos últimos días he estado un poco liado pero no quería perderme este evento. Los bocatas siempre están presentes en diferentes etapas de nuestras vidas…cuando somos pequeños, los bocadillos de nuestras mamás para ir al cole (y no los dulces que hoy en día reparten a destajo como si fuesen buenos…), mas mayorcitos los bocatas para ir al campo o a la playa…qué buenos recuerdos. Cuando ya estamos en edad adulta, aparecen siempre para solucionarnos alguna comida. La cuestión es que están buenos con todo lo que los rellenes y puedes rellenarlos de lo que quieras, todo es válido.

Me gustaría haber hecho el pan pero por falta de tiempo me ha sido imposible, así que dejo pendiente ese detalle, bueno, detallazo y os prometo que publicaré el pan en cuanto tenga un ratito.

¡Ponte el delantal! Aunque hoy poca falta te hace…

Ingredientes para la receta del Bocadillo de atún de almadraba con piquillos

Un (1) pan que te guste, si es casero mejor. Yo utilicé un pan de campo de trigo y centeno.
Un (1) bote de huevas de atún de almadraba en aceite de oliva
Una (1) lata o bote de pimientos del piquillo
Un (1) tomate de ensalada (Raf, Kumato…)
Una (1) bolsa de canónigos o brotes frescos de ensalada

Para la salsa

Una (1) cucharada de mostaza de Dijon
Una (1) cucharada pequeña de aceite de oliva virgen extra
Una (1) cucharada de vinagre de Jerez
Una pizca de pimienta blanca

Elaboración de la receta del Bocadillo de atún de almadraba con piquillos

Abre el pan por la mitad.
Para hacer la salsa. En un bol pequeño echamos la mostaza de Dijón, el aceite de oliva, un par de vueltas del molinillo de pimienta blanca y el vinagre de Jerez, mezcla enérgicamene para que emulsione y liguen bien los ingredientes.
Unta con la salsa las dos caras internas del pan. Lava el tomate y córtalo en rodajas.
Sobre la parte inferior del pan coloca dos rodajas de tomate.
Las huevas las escurres de aceite y la pones encima del tomate y sobre estas los pimentos del piquillo abiertos. Puedes secar un poco los pimientos del piquillo con papel absorbente así no soltarán líquido.
Sólo tendrás que coronar con los canónigos encima y poner la tapa al bocadillo.

¡Prepárate para comerlo!

Curiosidades de la Receta del Bocadillo de atún de almadraba con piquillos

La Hueva de Atún Rojo de Almadraba es una de las piezas más valoradas del atún. Se extrae de los atunes que se capturan con el arte de la almadraba en el litoral gaditano. Se elabora cociendo la hueva y conservándola en aceite de oliva, esta elaboración es relativamente nueva puesto que tradicionalmente sólo se consumía en salazón como la mojama. Tiene un sabor muy peculiar, un poco más fuerte que la hueva de merluza.

Los pimientos del piquillo puedes encontrarlos en cualquier tienda o supermercado, eso si, si quieres un producto de calidad mira bien la etiqueta pues a día de hoy muchos de ellos los venden como producto Navarros habiendo sido envasados en Chile, no quiere decir que estos sean malos, simplemente no son los pimientos del piquillo con denominación de origen. La diferencia normalmente está en el precio, son una opción económica.

La salsa si te resulta un poco fuerte, puedes aligerarla un poco con mahonesa, también estará exquisita.

Aquí os dejo todos los que han participado en este evento del #DiaDelSuperBocata: la lista la he cogido prestada de @comoju, no creo que le importe

Espero que os guste mi propuesta para el #DiaDelSuperBocata

Ralu.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Bacalao confitado con algas

Ralu — Mon, 13 Feb 2012 22:00:42 +0000

Bacalao confitado con algas. De nuevo os traigo una receta sacada de la mar y esta vez por partida doble, por el bacalao y por las algas. El bacalao se elabora de muchas formas, hoy lo voy hacer confitado, que es cocinado en aceite de oliva a baja temperatura y acompañado de unas algas. Esta es una receta muy sencilla pero tendrás que atender a los tiempos de desalado del bacalao si no quieres «jartarte» de agua.

La novedad de esta receta es que la voy a acompañar de un salteado de algas, en concreto lechuga de mar. Con la ayuda de algunos empresari@s emprendedores, como «Suralgae» en San Fernando (Cádiz), se está introduciendo cada vez mas las algas en nuestra gastronomía. Son plantas marinas con muchas propiedades beneficiosas y todavía desconocidas para el ciudadano de a pié. La particularidad de las algas de Suralgae es que crecen en los esteros y antiguas salinas del litoral gaditano y se recogen de forma artesanal sin invadir ni perjudicar al medio ambiente pero sin merma en la gran calidad y beneficio de sus productos.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Bacalao confitado con algas

Para el bacalao confitado

Dos (2) trozos de bacalao en salazón
1/4 L. de aceite de oliva virgen extra
Dos (2) dientes de ajo

Para el salteado de algas

lechuga de mar en salazón
Dos (2) dientes de ajo
Una (1) guindilla (opcional)

Elaboración de la receta de bacalao confitado con algas

Para hacer esta receta tienes que desalar el bacalao, para ello mételo en agua al menos 24 horas, cambiándole el agua cada 8 horas, mas o menos.
Pon un cazo pequeño al fuego bajo con el aceite de oliva, tiene que tener una temperatura aproximada de 70º. Mete dentro dos dientes de ajo pelados y cuando alcance la temperatura introduce el bacalao con la piel hacia arriba, debe de estar cubierto por el aceite y tardará unos veinte (20′) minutos en confitarse.
Mientras confita el bacalao, mete las algas en agua unos minutos, con tres (3′) es suficiente, así las hidratas y eliminas el exceso de sal de conservación. Córtalas un poco, las escurres y reservas.
Pela dos ajos y córtalos en láminas. Pon una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y dora los ajos y la guindilla, los retiras antes de que se quemen.
En la misma sartén, saltea las algas, echa otra cucharada de aceite si hiciese falta. Añade un poquito de pimienta, sal no le hace falta puesto que las algas de por sí ya son bastante saladas.
Cuando el bacalao esté hecho -te darás cuenta que está hecho porque se separarán las lascas de pescado con facilidad- marca o dora la piel en la sartén donde has salteado las algas, le dará un bonito color dorado y estará crujiente.
En el plato donde las vayas a servir coloca las algas con los ajos salteados. sobre esta cama de algas pon el bacalao con la piel hacia arriba, riega con un poco de aceite de su confitado y acompáñalo con los ajos confitados.

¡Qué lo disfrutes!

Curiosidades de la receta de bacalao confitado con algas

Te aconsejo que al desalar el bacalao pruebes un pellizquito para determinar el punto de sal puesto que depende de la pieza, será suficiente con unas horas o tendrás que dejarlo más de un día. Es importantísimo el punto de sal del bacalao así como su correcto desalado.

También puedes comprar piezas de bacalao que ya están desalados y hasta congelados en su punto de sal, te ahorrarás el planificar con tanta antelación la receta y si es de calidad tendrá muy buen resultado.

Si no tienes termómetro, para saber la temperatura del aceite sólo tienes que introducir el la yema del dedo en el aceite y cuando empieze a quemar, bajas la temperatura al mínimo y la mantienes. Debes tener cuidado si te has pasado con el calor para no quemarte.

Si no encuentras algas puedes utilizar hojas de espinacas o acelgas, también quedará muy rico pero si tienes la oportunidad prueba las algas, no sólo están ricas sino que tienen muchas propiedades beneficiosas. También las puedes comprar frescas o en conserva, en la página de Suralgae puedes informarte donde comprarlas y alguna información extra sobre las algas.

Puedes acompañar este plato con una crema de calabaza como yo hice o con cualquier otra que le de color y realze su sabor.

Espero que os guste amig@s!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Suralgae”, este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Milhojas de atún ahumado y mango

Ralu — Tue, 24 Jan 2012 21:04:37 +0000

Milhojas de atún ahumado y mango. Uno de los productos estrella de la provincia de Cádiz, además de sus famosos Vinos de Jerez, son las conservas de pescado, de entre ellas el atún de almadraba y sus derivados como el atún ahumado y la mojama. El atún suele compararse con el buen jamón, lo han llegado a bautizar como el «Jamón del Mar».

Existen muchas y muy buenas empresas conserveras en Cádiz, sobre todo el la localidad de Barbate, donde se encuentran la mayoría de ellas, que no todas. Empresas con gran tradición y prestigio en el elaborado tradicional de los productos capturados en el litoral gaditano, muy apreciados por su gran calidad certificada por la Junta de Andalucía.

La entrada de hoy es una ensalada de atún ahumado presentada en capas, con un producto que compré de una de estas empresas «La Chanca«, que tiene un despacho en la localidad donde resido . Al pasar por esa tienda, de la cual ya conocía bien sus productos me maravillé de otros tantos que desconocía y alguno que otro se vino conmigo. Esta receta en cuestión es una adaptación de una ensalada que tenían en carta del encantador restaurante gaditano «Ventorrillo el Chato» donde lo tradicional encaja a la perfección con lo innovador.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de milhojas de atún ahumado y mango

Una (1) bolsa de ensalada gourmet o brotes tiernos
Seis (6) filetitos de atún ahumado en aceite de oliva
Un (1) tomate de ensalada (yo utilicé kumato)
Una (1) granada
Un (1) mango
Wasabi en polvo (o pasta de wasabi) (Sólo la puntita de un cuchillo)*
Tres (3) cucharadas de aceite de oliva virgen extra
reducción de vinagre balsámico
Sal de hielo (o sal común)

Elaboración de la receta de milhojas de atún ahumado y mango

En un bol ponemos las tres cucharadas de aceite de oliva y lo mezclamos bien con la punta de un cuchillo de wasabi. Resérvalo.
Lava bien la fruta y verdura. Pela y corta el mango en rodajas finas. Haz lo mismo con el tomate.
Corta el atún si en tu caso viene en un taco, en mi caso lo compré cortado y conservado en aceite de oliva.
Desgrana la granada y reserva los granos. Hay una forma de desgranar la granada sin que sea engorroso, corta la granada en dos mitades y coloca la parte cortada sobre una mano, introdúcela en un bol y con una cuchara golpea la piel, los granos saldrán solos.
En un plato o bandeja con un aro de montar o emplatar (esos aros de acero que venden parecidos a los cortapastas), ve colocando capas alternando ensalada, granada, atún, mango y tomate.
Rocía con el aceite de wasabi, un chorrito de la reducción de vinagre de módena y una pizca de sal de hielo (controla la cantidad de sal ya que el atún de por sí es salado).

¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de milojas de atún ahumado y mango

El atún ahumado en aceite de oliva es un producto excelente que nada tiene que envidiar a el tan famoso salmón ahumado noruego, son productos totalmente diferentes pero el atún es un producto de nuestra tierra y hay que ponerlo en valor. Yo lo he comprado en cortado en filetes y en aceite de oliva pero también lo hay en un taco o pieza sin cortar, como la mojama.

*El wasabi es la raíz de un rábano picante procedente de Japón, si no te gusta el toque picante o no lo encuentras puedes sustituirlo por un poco de pimienta negra o simplemente prescinde de él. Debes tener mucho cuidado con el wasabi pues es extremadamente picante y puedes pasarte de cantidad con facilidad, para no pasarte usa el mango de una cuchara pequeña y sólo coge una pequeña cantidad.

El tomate kumato es un tomate de un color oscuro y una calidad superior, no sólo en aspecto sino también en sabor, si tienes la posibilidad, pruébalo, sino, utiliza un tomate de ensalada de toda la vida, que seguro que te quedará riquísimo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “La Chanca» y “Ventorrillo el Chato”, este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Pez de espada a la plancha

Ralu — Mon, 16 Jan 2012 23:50:19 +0000

Pez de espada a la plancha. Esta receta, si se puede llamar así, no es fácil, es lo siguiente. El hecho de publicarla es mas por los recuerdos que me trae que por otra cosa. De pequeño, como supongo que a todos, es el pescado que mas me gustaba puesto que además de no tener espinas parece un filete de carne, así que os recomiendo esta receta para niños, también es ideal para dietas ya sean para perder peso como para deportistas y personas con intolerancia al gluten ya que esta receta es 100% apta para celíacos.

Hacía tiempo que no compraba filete de pez espada pero este fin de semana he estado en la plaza y había bastante pescado de calidad, se me quedó mirando un buen trozo de pez espada y se vino conmigo. Al pez espada siendo calidad no le hace falta mas que un poquito de calor en la plancha y poco mas.

El pez espada es un pescado muy apreciado, sobre todo por aquí por el sur, suele hacerse en salsa verde, con almejas y gambas como lo hace mi madre o a la cordobesa que es con tomate, pero yo simplemente lo voy hacer a la plancha, sencillo no sólo por cuidar la dieta sino también porque como dijo Laura del blog «Sano y de rechupete«: «A menudo se impone lo sencillo, lo maravillosamente saludable y lleno de sabor» y con esa frase me he quedado.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para receta de pez de espada a la plancha

Dos (2) filetes hermosos de pez de espada
Dos (2) dientes de ajo
Un limón
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboracion de la receta de pez espada a la plancha

Calienta una plancha o sartén. Pela y corta los ajos en láminas. Cuando esté bien caliente echa unas gotas de aceite de oliva y saltea los ajos. Resérvalos.
Salpimenta el pez espada y dóralo en la plancha, vuelta y vuelta, no necesita mas tiempo, aunque depende un poco del grosor.
Cuando esté dorado, pero no muy hecho que te podría quedar seco, le exprimes unas gotas de zumo de limón y lo retiras del fuego.
Sírvelo con los ajitos sobre el filete.

Viste que lo sencillo tiene poco que explicar…

Curiosidades de la receta de pez espada a la plancha

Si no encuentras pez espada también puedes comprar filetes de atún, que si son de buena calidad no se quedan secos y también es muy buena opción, y no digo nada si el atún es de la almadraba de Barbate, Atún rojo, pero para eso hay que esperar que empiece la temporada.

En mi casa el filete de pez espada suele acompañarse con patatas fritas caseras, puré de patatas o una buena ensalada, no le hace falta mucho más, acompáñala con algo ligero y que no le «mate» su exquisito sabor.

No debes de pasarte en el tiempo de cocinado del filete pues si te pasas se te puede quedar seco y no hay quien se lo coma, aunque si es de buena calidad no suele secarse demasiado.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Salmón marinado

Ralu — Tue, 13 Dec 2011 21:40:20 +0000

El salmón es un pescado muy apreciado tanto por su sabor, como por lo saludable que es ya que contiene ácidos grasos omega-3, proteínas y poca grasa. Hay mil y una forma de hacerlo pero las mas usuales son: El cocinarlo fresco, el marinado y el ahumado. Es muy consumido en Europa y Estados Unidos, pero tradicionalmente proviene del Norte de Europa donde mayormente se cria y produce.

En este caso os voy a enseñar cómo hago el Salmón Marinado, que consiste en una salazón de este pescado. La receta me la enseñó mi Tita Rafi que en la cocina es incansable, si por ella fuera daría de comer a todo el mundo . Su sueño es tener tiempo y aprender un poco mas de presentaciones y recetas elaboradas ya que ella controla la cocina tradicional y no tanto la innovadora.

En las Fiesta Navideñas el Salmón marinado no falta en mi mesa, mi prima Estefanía es capaz de acabar con las existencias de salmón fresco en diciembre, así que daros prisa en comprarlo que esta receta es muy fácil, no demasiado cara y te sirve para comerlo solo, para hacer rollitos de salmón o para otras muchas elaboraciones. Es una buena opción al típico salmón ahumado que misteriosamente sube el precio en diciembre hasta ponerse casi prohibitivo.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes

Un lomo o cola de salmón fresco (1kgr apróximadamente)
600 gr. de sal marina
400 gr. de azúcar
Una cucharada pequeña de eneldo (si es fresco mejor)
aceite de oliva suave

Elaboración

Limpia muy bien el salmón de espinas, sino lo ha hecho por ti el pescadero. De todos modos si hay alguna rebelde puedes ayudarte de unas pinzas, si no tienes, las típicas que usamos para depilar pueden servirte, yo uso unas similares.
En un bol mezcla la sal, el azúcar y el eneldo.
Cubre la base de una fuente haciendo una cama con parte de la mezcla que has hecho. Coloca sobre esta el salmón, con la piel hacia abajo y cúbrelo con el resto.
Tápalo con papel film transparente y cúbrelo con una bandeja o plato en el que pondrás algo de peso. Déjalo marinar en el frigorífico al menos 24 h ( yo lo dejo entre 24 y 36 h depende del grosor de la pieza). El pescado por acción del marinado va perdiendo agua y se transforma en una especie de almíbar que puedes ir retirando de vez en cuando.
Pasado ese tiempo, lava el pescado bajo el grifo de agua fría para quitarle los restos de la marinada y lo secas bien con papel de cocina.
Corta el salmón como si fuese jamón serrano, a lonchas y las vas metiendo en un recipiente con aceite de oliva para conservarlo y utilizarlo al gusto en el momento que quieras.

A disfrutarlo!

Curiosidades

Hoy día venden una sal ahumada especial para hacer este salmón y le dá un toque estupendo muy parecido al salmón ahumado. Yo personalmente prefiero utilizar sal marina natural y darle el sabor de las especias naturales que le quieras poner. Para que sepa a ahumado ya venden el salmón hecho.

Cuando cubras el salmón y pongas algo de peso puedes utilizar unos botes de conserva o bricks de leche si no tienes otra cosa a mano.

Para servir el salmón puedes hacerlo en ensalada a taquitos, en un tartar, loncheado sobre pan tostado con aceite y limón, pinchado con queso, rollitos de queso, como ingrediente para pizza, sashimi japonés y hasta maki sushi, hay mil formas, descúbrelas tu mismo.

Debes tener la precaución de que si compras el pescado fresco, tienes que congelarlo al menos tres días (72 h.) como mínimo para no tener problemas con el «anisakis«, que es un parásito que afecta mayormente a los peces y puede transmitirnoslo si el pescado no está cocinado o congelado un tiempo mínimo. Tambíen puedes optar a comprarlo congelado, no obstante deberás preveer el tiempo para su descongelación al hacer la receta.

Utiliza este estupendo salmón marinado para hacer la Receta de Rollito de Salmón.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Rollito de salmón

Ralu — Fri, 09 Dec 2011 22:30:34 +0000

Los aperitivos y entradas de nuestras mesas en Navidad son tan importantes como el plato principal, me atrevería a decir que casi lo más importante, ya que, si te pasa como en mi casa, a veces no llegamos ni al plato principal puesto que con tanto entrante se van las ganas y la falta de costumbre de comer tanto por la noche hace que te llenes muy rápido.

Este entrante, como de costumbre, no tiene mucha complicación al hacerlo, con un precio ajustado al igual que las demás recetas navideñas y rico, rico. Me he inspirado en una receta del cocinero Sergio Fernández, Cocinamos Contigo.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes

Seis (6) lonchas de salmón ahumado o salmón marinado
150 gr. de crema de queso (tipo philadelphia)
75 gr. de tomates secos*
Una (1) latita de anchoas
Una (1) cucharada pequeña de alcaparras
Una (1) cucharada pequeña de cebollino

Elaboración

Para comenzar pon los tomates secos en un bol con agua tibia para hidratarlos unos quince (15′) minutos.
Mientras tanto corta el cebollino, las anchoas (no he utilizado toda la lata, sólo seis) y las alcaparras en trocitos pequeños. Cuando estén hidratados los tomates pícalos también. Echa todo en un bol y mézclalo con el queso crema.
Extiende las lonchas de salmón sobre papel film y pon un par de cucharaditas de la mezcla sobre estas.
Enrolla ayudándote del papel film y aprieta bien para que quede prensado.
Resérvalo en el frigorífico al menos dos horas.
Pasado ese tiempo, quítale el papel film y corta en rodajas mas o menos gruesas, según te guste.

Fácil ¿no? Qué aproveche!

Curiosidades

Tanto el salmón ahumado como el salmón marinado sirven en esta receta, utiliza el que más te guste.

*Yo he utilizado tomates cherry secos, lo venden el los grandes supermercados y suelen quedar con más sabor y más tiernos, por lo menos a mi parecer. Con seis (6) he tenído suficiente.

Las alcaparras las puedes sustituir por aceitunas si no te gustan, pero las alcaparras dan un gustito muy bueno.

Asegúrate de que esté bien frio el rollito antes de cortarlo o el corte no será límpio y se aplastará además de salirse el queso. Si lo crees necesario mételo unos minutos en el congelador antes de cortarlo.

Esta receta al ser tan fácil y no tener complicación tiene pocas curiosidades, lo único que si el relleno no te gusta, manteniendo el salmón y el queso puedes echarle el ingrediente que se te antoje.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Pastel de Cabracho

Ralu — Sun, 04 Dec 2011 12:00:23 +0000

El cabracho, también llamado escórpora, tiñosu en Asturias o rascacio como aquí en mi tierra, Cádiz, es un pescado de roca de color rosado y cubierto de espinas, a veces confundido con la gallineta. Sus espinas son venenosas hasta que se cocinan y los ejemplares suelen tener un peso de entre un kg y medio a dos kg., de carne blanca y grasa. Antiguamente era un pescado que se desechaba pero hoy día es muy apreciado y considerado de altísima calidad.

Os voy a enseñar cómo hago yo este pastel de cabracho, aunque más que un pastel es una especie de pudding, también hay sitios donde lo llaman paté de cabracho. Este pastel lleva muchos años cocinándose pero desde que el cocinero Juan Marí Arzak allá por los años setenta lo puso en su carta, ha llegado todavía a más lugares y se ha hecho un plato esencial en las celebraciones de muchos hogares y aunque su nacimiento no es de esta tierra ya lo hemos adoptado como plato gaditano, así que esta es otra de mis propuestas para estas Navidades, y como ya he dicho en mi declaración de intenciones tiene que ser: barato, sencillo y resultón.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes

Para cocer el cabracho

Un (1) cabracho de un kilo aproximadamente
Una (1) cebolla
Un (1) tomate
Un (1) puerro
Una (1) zanahoria
Unos granos de pimienta
Dos (2) hojas de laurel
100 ml. de vino blanco
Sal

Para el pastel

El cabracho limpio, desespinado y desmigadon (unos 400 gr. aproximadamente)
200 ml. de nata
Cuatro (4) huevos
Tres (3) cucharadas de tomate frito casero
Un (1) pimiento de piquillo
Pimienta blanca
Sal

Para el molde

Mantequilla
Pan rallado

Elaboración

Comienza poniendo una olla con agua al fuego para cocer el pescado. Pela la cebolla, la zanahoria y el puerro.
Echa en la olla la zanahoria, la cebolla, el puerro en trozos grandes y el tomate sin el pedúnculo y con unos pinchazos para que no flote. Añade también la hoja de laurel, unos granos de pimienta negra (cinco o seis), el vino blanco y media cucharada pequeña de sal. Déjalo cocer unos quince (15’) minutos.
Mientras va cociendo la verdura limpia el pescado de tripas y escamas (si no lo ha hecho previamente el pescadero por ti) y transcurridos los quince minutos lo metes en la olla. No lo cuezas demasiado, lo suficiente para que esté hecho y se despegue con facilidad la piel y las espinas o te quedará muy seco ya que tendrá cocción posterior en el horno.
Una vez cocido el cabracho, lo limpias bien de pieles, debes tener especial cuidado con las espinas, no vayas a llevarte una desagradable sorpresa al comerte el pastel y lo desmigas.
En el vaso de la batidora pon el pescado, las tres cucharadas de tomate frito, los huevos, la nata, el pimiento del piquillo, un poco de sal, un par de vueltas del molinillo de pimienta blanca y tritúralo bien.
Coge uno o varios moldes aptos para el horno y píntalo con mantequilla, posteriormente lo espolvoreas con pan rallado -todo esto es para que no se peque el pastel al desmoldarlo- le das unos golpecitos para eliminar el excedente de pan.
Precalienta el horno a 180º (arriba y abajo) e introduce una fuente con agua hasta aproximadamente a la mitad para cocer el pastel al baño maría.
Vierte en el molde lo que has triturado, tápalo bien con un papel de aluminio para que no se nos reseque y lo pones dentro de la fuente que has puesto en el horno cuando haya tomado la temperatura. Déjalo cocer al baño maría unos cuarenta y cinco (45’) minutos o hasta que al pincharlo con un palillo salga limpio.

Acompáñalo de pan tostado (tostas) para untarlo sobre él y un poquito mahonesa o salsa rosa, potenciará el sabor del pastel, delicioso!!!

Curiosidades

Este pastel sirve de base para cualquier otro pescado, de modo que si no encuentras cabracho lo puedes hacer perfectamente con merluza u otro pescado, también te saldrá riquísimo.

Hay quien lo hace sin triturar pero a mi me gusta que salga finito como un paté para untar, si quieres encontrarte los trozos simplemente no lo tritures, mézclalo.

El caldo resultante de haber cocido el pescado puedes guardarlo y tendrás un fumet o caldo de pescado estupendo para otras elaboraciones como puede ser un buen arroz negro o una sopa de pescado o marisco. La verdura puedes desecharla ya que tiene poco valor culinario al haber dejado toda la sustancia en el caldo. También puedes aprovechar las espinas y cabezas de otros pescados y mariscos para hacer el caldo, resultará un caldo sustancioso y habrás aprovechado todo ese estupendo material que normalmente se desecha.

Cómo he comentado en otras ocasiones, si no tienes tomate frito casero puedes utilizar uno envasado de muy buena calidad y tu receta no se resentirá.

El pimiento del piquillo es conveniente estrujarlo bien para que suelte toda el agua o corres el riesgo que el pastel te quede sin demasiada consistencia.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

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Croquetas de bacalao

Ralu — Thu, 17 Nov 2011 00:51:14 +0000

Las croquetas me pierden, como ya he dicho en alguna que otra ocasión, el mes pasado os expliqué la forma de hacer unas croquetas de cabrales, pero eran de patatas, hoy os voy a explicar la forma de hacer las croquetas tradicionales, en este caso rellenas de bacalao. Las croquetas tienen su origen en Francia pero son tan populares en España como en cualquier país del mundo, con sus variantes correspondientes.

Esta receta la tenía pendiente de publicar pero, de la forma que me lo ha pedido la hija de mi amiga Cori, Helena, no me he podido negar a publicarla. Helena tiene 1 año y medio y con un apetito que mas quisieran muchos, le gusta casi todo, como a los padres, que son de buen comer. He aquí pues la receta, ideal para chicos y grandes.

Las croquetas tienen poco misterio, es tan fácil como seguir los pasos de la receta de salsa bechamel, pues la masa de las croquetas no es más que una bechamel enriquecida con el relleno que le queramos poner.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes

Para la bechamel

60 gr. de harina de trigo
60 gr. de mantequilla
700 ml. de leche entera
Nuez moscada
Pimienta blanca molida
Sal

Para el relleno

Una (1) cebolla
200 gr. de bacalao desalado
Un manojo de perejil fresco
Dos (2) cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para el empanado

Dos (2) huevos
150 gr. de pan rallado
Sal

Elaboración

1.- Lo primero es tener el bacalao desalado, para ello debes meterlo en agua al menos 12 horas antes de elaborar la receta e ir cambiándole el agua cada cuatro u seis horas, como ya he comentado en otras recetas como la del bacalao dorado. Seca y desmiga el bacalao, lo reservas.

2.- Pon una sartén amplia a fuego medio, echa dos cucharadas de aceite de oliva y espera que se caliente. Mientras tanto pica la cebolla y el perejil muy fino (brunoise). Reserva el perejil.

3.- Echa la cebolla en la sartén, la sofreímos unos diez (10′) minutos hasta que esté blandita y comience a dorarse, en este momento añadimos el bacalao y el perejil, removemos bien y retiramos del fuego.

3.- En la misma sartén hacemos la bechamel como te indico pinchando en la receta de Salsa Bechamel y la mezclamos bien con el relleno. Al ser el bacalao de por sí salado tendrás que probar si has de rectificar con sal o no.

4.- En una fuente levemente engrasada para que no se nos pegue la masa, la echamos, cubrimos con papel film sobre toda la superficie para que no nos quede reseca la masa y se forme costra y reservamos en el frigorífico.

5.- Cuando la masa esté fría, mejor de un día para otro, comenzamos a empanar las croquetas, para ello prepara dos platos hondos, uno con los dos huevos batidos y un poco de sal y el otro con el pan rallado.

6.- Con una cuchara ve cogiendo porciones de masa, le dales forma, ya sea con dos cucharas o con la mano y las pasas primero por huevo y después por pan rallado. Repite el proceso hasta que no te quede masa. También puedes hacer las croquetas que te vayas a comer y guardar la masa en el congelador para hacerlas en otra ocasión.

7.- Pon una sartén a calentar con abundante aceite de oliva, cuando esté bien caliente ve friendo las croquetas en tandas pequeñas para que no se nos enfríe el aceite y podamos manejarlas bien al darles la vuelta, así se dorarán bien por todos los lados. Las vamos reservando en papel absorbente para quitarles el exceso de aceite.

¡A la mesa!

Curiosidades

Si no tienes tiempo o simplemente no te apetece desalar el bacalao puedes comprar unos envases de bacalao desalado en tu supermercado habitual, suele ser más barato que comprar un lomo y muy apañado si vas con prisas.

Esta receta está hecha con la base de la Salsa Bechamel, simplemente le he reducido la cantidad de leche para que me salga una masa mas compacta de forma que pueda trabajarla con comodidad al hacer las croquetas y cuando las fría no se abran.

En este caso las he hecho con bacalao, pero puedes hacerlas con cualquier ingrediente que se te ocurra como jamón, carne, pescado, verduras o aprovechar restos de otras recetas para el relleno, como carnes del cocido, puchero o berza.

Como ha he dicho antes, puedes congelar la masa o hacerlas todas y congelarlas, simplemente tendrás que freírlas sin descongelar en el momento que quieras, estupendas para una tapeo o llevártelas en un «tupper» al trabajo.

Si te gustan contundentes y bien empanadas puedes pasarlas primero por pan rallado, después por el huevo y termina por el pan rallado, te quedará una capa de empanado extra y la croqueta tendrá más consistencia pero con todo el cremoso interior.

Si te parece engorroso el hacer las croquetas, prueba a meter la masa en una manga pastelera o en una bolsa para congelados, corta uno de los extremos y haz una especie de churros sobre una superficie plana. Corta con el cuchillo las porciones y las empanas. Es otra forma fácil de hacerlas.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Arroz negro

Ralu — Tue, 25 Oct 2011 22:45:12 +0000

Arroz negro. El Arroz negro de choco es uno de los que más me gustan, hay a quien le echa para atrás el color poco atractivo pero una vez que lo prueban cambia su parecer sobre el mismo. Según el cocinero José Andres, de todos lo arroces que tenemos en España, este es de los más exclusivos.

He estado haciendo un pequeño curso sobre arroces en el Restaurante «Diverso tapas y vinos», que está en el pueblo de Rota (Cádiz) con tapas de toda la vida pero con un toque de diseño acompañadas por unos buenos vinos de diferentes denominaciones de origen. El restaurante es gestionado por un joven y simpático cocinero Roteño, Antonio Abad Fernández, su curriculum es impresionante. El curso trata básicamente de arroces, paella valenciana, risotto, arroz caldoso y otras tantas elaboraciones, la verdad ha sido muy ameno y más con la grata compañía de mi vecino Javi Recetas.

Como tenía ganas de emplearme en las técnicas que he aprendido, aunque este arroz ya lo hacía anteriormente, he intentado perfeccionar los tiempos de cocción para que salga perfecto, de modo que ahí va la receta.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de arroz negro para dos (2) personas

200 gr Arroz bomba
Un (1) choco de unos 200/250 gr. (Sepia, Jibia)
Tres (3) bolsitas de tinta de calamar
200 gr. de cebolla
Dos (2) dientes de ajo
200 gr. de tomate maduro rallado
Medio (0’5) litro de fumet o caldo de pescado*
Aceite de oliva virgen extra
Un (1) sobrecito de azafrán molido
Sal

Elaboración de la receta de arroz negro

1.- Lo primero es limpiar muy bien el choco y cortarlo. Lávalo bajo el grifo y límpialo bien. Córtalo en trocitos pequeños de menos de un centímetro. Resérvalo.

2.- Pela y corta la cebolla en trozos muy pequeños (brunoise), haz lo mismo con los ajos y resérvalo. Ralla el tomate y resérvalo también.

3.- Pon una paellera al fuego, echa dos (2) cucharadas de aceite de oliva y lo calientas al máximo. Cuando esté muy caliente, echa los trocitos de choco y saltéalos. Cuando tomen color y estén doraditos retíralos del fuego. Resérvalo.

4.- Baja el fuego y añade tres (3) cucharadas de aceite de oliva. Echa la cebolla picada en la paellera y deja que se poche, añadimos una pizca de sal. Al cabo de unos minutos añade el ajo picado. Cuando esté todo bien pochado incorpora el tomate y deja sofreír unos diez (10′) minutos, mueve bien para que no se pegue y vaya evaporando el agua. Vuelve a incorporar el choco que tenías reservado y rehógalo con el sofrito.

5- Es el momento de echar el arroz bomba, repartirlo bien por la paellera y sofreírlo un poco. Añade las bolsitas de tinta de calamar, mezcla bien con el arroz y el sofrito y cocina unos dos (2) minutos.

6.- Mientras se sofríe, calienta el caldo que esté bien caliente para que no corte la cocción al añadirlo al arroz. Añade el doble de caldo que de arroz y un poquito mas, para 200 gr. de arroz unos 500 ml de caldo. Junto con el caldo incorpora el sobre de azafrán y prueba de sal. Corrige de sal si fuera necesario.

7.- Deja cocer a fuego medio unos diez (10′) minutos, removiendo para que no se pegue. Mientras tanto pon el horno a calentar a máxima potencia.

8.- Mete en el horno unos seis (6′) minutos cuando esté a máxima potencia y pasado ese tiempo lo sacamos y volvemos a ponerlo en el fuego para hacerle el socarrat.

9.- Para el socarrat hay que poner el fuego al máximo y escuchar cómo se consumen los líquidos -si es que queda alguno- y va crepitando el arroz. El socarrat es todo un arte ya que tienes que tostar el arroz sin que llegue a quemarse y se forme una costra.

10.- Prepara una salsa alioli para acompañar el arroz mientras dejas reposar unos cinco (5′) minutos. Tienes una receta de salsa alioli con sólo pinchar en el enlace o mirando la receta anterior.

¡A disfrutarlo!

Curiosidades de la receta de arroz negro

Si no tienes horno o no quieres usarlo, puedes terminar la cocción en el mismo fuego, adecuando el tiempo y vigilando que no se te pegue, serían unos 17 minutos a fuego medio-fuerte. Al no terminarlo en el horno tienes que tener especial cuidado con el caldo. No te olvides del reposo que es tan importante como la cocción, tapado con papel de hornear.

La paellera puedes sustiturila por una sartén o cazuela apta para el horno, que no tenga piezas de plástico que se puedan derretir, aunque como mejor sale el arroz es en una paellera, qua para eso fueron concebidas.

Yo he utilizado arroz bomba Brazal del pirineo aragonés, es un arroz de tipo bomba cultivado en Aragón con agua pura del pirineo. Es un producto distinguido con la «C» de calidad del Gobierno Aragonés. Tiene la particularidad de absorber caldo hasta duplicar su volumen reteniendo de esta forma todos los sabores y no romperse una vez superado el tiempo de cocción. Puedes utilizar cualquier otro tipo de arroz ya sea senia o bomba pero la calidad del arroz es señal de éxito seguro en tu receta. Ten en cuenta que el arroz bomba absorbe más líquido que otros tipos de arroces de modo que puede que tengas que añadir algo más de caldo durante su cocción.

El choco puedes pedir a tu pescadero que te lo deje limpio. Pero si tienes la oportunidad de limpiarlo tú, por ser un chocho de pesca artesana, no dudes en guardar la bolsita de tinta que lleva en su interior, pues esa bolsita contiene todo el sabor del mar, mezclada con un poco de caldo ya no te harán falta las bolsitas de tinta de calamar y el arroz te quedará de película. Si no encuentras choco, sepia o jibia, puedes utilizar calamares.

En muchas cocinas profesionales se suele utilizar tomate frito envasado como los de la marca «Hida» o «Gutarra», son de excelente calidad y lo puedes sustituir perfectamente por el tomate rallado. Pero no utilices un tomate de mala calidad pues te estropearía el arroz.

*Sobre el fumet o caldo de pescado puedo abrir una entrada sola para él, he de decir que el arroz sabe a lo que absorbe por lo tanto si le echamos agua, por mucho que coja el sabor de sofrito no tendrá el mismo sabor que si absorbe caldo de pescado o marisco. El caldo o fumet de pescado lo hago con mariscos, pescados y verdura. Si no tienes tiempo de hacerlo o no te apetece hacerlo puedes utilizar los envases de caldo de pescado de venden en formato brick, no es lo mismo pero te hacen el apaño. Lo que no me gusta son las pastillas de caldo pero claro, también las puedes utilizar si lo que le echas es agua. Lo dejo a tu elección, pero yo no te lo he dicho.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta para celíacos. Ten en cuenta el caldo que usas para elaborarla, si es casero no tendrás problemas de lo contrario, cerciorate de que no contiene gluten. Los envases del Mercadona no suelen contenerlo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Hida” y «Gutarra», este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Menudo de choco

Ralu — Tue, 27 Sep 2011 18:15:51 +0000

Con el Menudo de choco abro el casillero de los guisos y cuchareo, a la par de las recetas gaditanas, pues ya entramos en otoño, vamos dejando el verano atrás y vienen los primeros fríos, y con estos llegan las ganas de meterse en el cuerpo algún guiso calentito. Como amante de mi tierra y por supuesto su gastronomía, voy hacer un huequecito en este blog donde pondré las recetas típicas gaditanas.

El menudo, un guiso puramente gaditano, si bien no es este el original ya que el menudo es ni más ni menos que “callos con garbanzos”. Es una de las recetas más apreciadas de la gastronomía gaditana sin embargo no a todo el mundo le gustan los callos, así que esta es la versión para que todos puedan disfrutar de este majestuoso plato. En el caso que os guste la versión original, mi amigo Javi Recetas tiene la estupenda receta de “Menudo gaditano”, muy fácil de hacer y pulcramente detallada como nos tiene acostumbrados.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para cuatro (4) personas

500 gr. de choco (sepia o jibia)
250 gr. de garbanzos
Una (1) cebolla
Un (1) pimiento verde
Un (1) tomate
Un (1) pimiento choricero (o ñora)
Cuatro (4) dientes de ajo
100 gr. de bacon
100 gr. de chorizo
60 gr. de morcilla (opcional)
Dos rebanadas de pan
Una hoja de laurel
Una (1) guindilla (cayena)
Dos (2) clavos de olor
Dos (2) ramitas de hierbabuena
Una (1) cucharada pequeña de comino
Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
Media (1/2) cucharada pequeña de semillas de cilantro
Media (1/2) cucharada pequeña de pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración

1.- En la víspera del día en que vayas hacer el guiso, pon los garbanzos en agua, o compra los garbanzos remojados. Necesitarán al menos doce (12 h.) horas de remojo.

2.- Pon una olla al fuego con un litro y medio (1’5 L.) de agua y espera que hierva.

3.- Cuando esté hirviendo le echa los garbanzos remojados, que se echan en este momento para que no se encallen, es decir que no se pongan duros.

4.- Pela la cebolla y clávale un par de clavos. A esto se le llama cebolla claveteada y sirve para no perder de vista los clavos y retirarlos mas tarde. Limpia el pimiento y quítale el pedúnculo. Haz lo mismo con el tomate y además, dale unos pinchazos con el cuchillo para que no flote en el guiso.

5.- Echa la cebolla, el tomate, el pimiento, la hoja de laurel y el pimiento choricero sin el rabo y las semillas en el guiso. Desespuma el caldo de vez en cuando para limpiarlo de impurezas.

6.- Corta el bacon a trocitos, dóralo en una sartén sin aceite y con la guindilla. Échalo a la olla sin la grasa que ha soltado.

7.- Limpia muy bien el choco, quítale los cartílagos y córtalo a trocitos pequeños. En la misma sartén y con la misma grasa que ha soltado el bacon, saltéalo con un poco de sal durante un par de minutos. Échalo en la olla.

8.- Si tienes tiempo deja cocer hasta que se pongan blandos los garbanzos, sobre una hora y media (1’5 h.), si no es así cierra la olla exprés unos treinta (30′) minutos.

9.- Ve preparando las especias para el menudo. Echa en el mortero un poco de sal, el comino, el cilantro, la pimienta, el pimentón dulce y lo mueles todo muy bien.

10.- Pasado el tiempo de cocción, abre la olla y pon en el vaso de la batidora el tomate, el pimiento, el pimiento choricero y la cebolla a la que le habremos quitado los clavosy lo reservas.

11.- En la sartén con un poco de aceite de oliva, tuesta los dientes de ajo y las rebanadas de pan. Las echas en el vaso junto con las verduras. Echa ahora la morcilla, no es necesario pero a mí me gusta con ella.

12.- Tritura todo muy bien con un poco de caldo de la olla y las especias que teníamos ya preparadas y molidas. Lo echas en la olla y mueves bien pero con cuidado de no romper los garbanzos. Pruébalo de sal y corrige si es necesario ya que casi no le hemos echado sal en todo el proceso.

13.- Pela el chorizo y córtalo a trocitos pequeños, saltéalo en la sartén un poco y lo echas en la olla sin la grasa que ha soltado. Echa también las ramitas de hierbabuena. Dejalo cocer unos diez minutos mas y retira del fuego.

¡Prepárate para darte un atracón!

Curiosidades

El Choco, también llamado Sepia o Jibia, es un molusco cefalópodo que suele habitar los fondos arenosos, son abundantes en nuestras costas. Es uno de los ingredientes de la cocina popular gaditana donde tiene una gran variedad de recetas, fritos, a la plancha, guisados, al horno. Si no lo encuentras en tu pescadería habitual o en el supermercado en la zona de congelados, puedes utilizar «pota» pero claro, aunque te puede solucionar el guiso, ya no es lo mismo.

Las especias para menudo las puedes comprar ya hechas, aquí en Cádiz es fácil encontrarlas en el mercado pero si no la encuentras sólo tienes que reunir las especias que te indico y molerlas, si tienes dudas mi amigo Javi Recetas tiene una fórmula de cómo hacerlas: Especias para menudo.

Los garbanzos tienes que ponerlos en remojo la noche anterior. También puedes comprarlos ya remojados y así hacer la receta sin tener que preverla. No recomiendo que uses garbanzos en conserva pues ya vienen cocidos y se triturarían, a no ser que los eches al final de toda la cocción.

Suelo usar un chorizo tipo «jabuguito», pero puedes utilizar cualquiera que sea fresco y no tenga pique, un chorizo del tipo de Ronda o un sarta, pero no hay nada como un buen chorizo casero, si tienes ocasión búscalo en el mercado de tu ciudad, merece la pena.

Si te queda el guiso muy caldoso, puedes hacer varias cosas: Echarle una patata y triturarla cuando esté tierna o triturar unos cuantos garbanzos con un poco de caldo y así engordará la salsa. Hay quien le echa manteca de cerdo al guisarlo, con esto el caldo queda muy contundente, pero yo lo evito puesto que es la opción mas grasa.

El potaje es conveniente hacerlo en vísperas y comerlo al día siguiente, una vez haya reposado los sabores se concentrarán y será todo un espectáculo. Sólo te hará falta una buena hogaza de pan y una buena siesta.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Bacalao dorado

Ralu — Mon, 22 Aug 2011 23:39:17 +0000

Bacalao dorado. El bacalao dorado es de origen portugués, donde es muy popular, pero muy conocido en nuestra tierra, sobre todo en los pueblos fronterizos. También llamada Bacalao a bras en zonas alejadas de la frontera de España. Es de las recetas más famosas de la cocina portuguesa.

Esta receta aunque es de pescado suele gustar hasta a quien no le hace demasiada gracia el pescado o no les gusta el sabor fuerte del pescado. Es muy fácil y rápido de hacer, os lo aseguro.

Este bacalao no es más que una especie de revuelto al que cada uno le da su toque especial. Tiene un sinfín de elaboraciones y varían los ingredientes según la zona donde se haga pero siempre se mantiene el bacalao, el huevo y las patatas, yo la hago de esta forma.

Ingredientes de la receta de bacalao dorado

250 gr. de bacalao desmigado y desalado
Una (1) cebolla pequeña (100 gr. Aproximadamente)
Dos (2) dientes de ajo
Cuatro (4) patatas medianas
Cuatro (4) Huevos
Dos (2) cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Un (1) manojito de perejil fresco
Sal
Pimienta negra

Elaboración de la receta de bacalao dorado

1.- Pela las patatas y lávalas bien. Córtalas muy finas tipo patatas paja, puedes ayudarte de una mandolina para hacerlas muy finas si no tienes pericia con el cuchillo. Lávalas de nuevo para quitarle la fécula de modo que no se pegarán demasiado cuando las frías y quedarán sueltecitas. Fríelas y resérvalas con un papel absorbente para quitarles el exceso de aceite.

2.- Corta la cebolla en trocitos muy pequeños. Puedes cortarla también en láminas pero a mí me gusta más cortarla muy pequeñita para que no le quite protagonismo al bacalao.

3.-El bacalao debes tenerlo ya desalado así que sólo tienes que desmigarlo con las manos (mira en «curiosidades»).

4.- En una sartén pon las dos cucharadas de aceite de oliva, ponla a fuego medio. Échale los dos dientes de ajo sin pelar, sólo con un golpe para romperlos un poco. Cuando estén dorados añade la cebolla, que se vaya pochando. Antes de que se empiece a dorar añade el bacalao y lo rehógalo hasta que haya perdido el agua que suelte. En este paso puedes retirar los ajos si no te gusta encontrártelos enteros mas tarde.

5.- Inmediatamente añade las patatas fritas y justo después los huevos. Remueve bien para que cuajen los huevos y retira del fuego. Me gusta retirarlo antes de que cuaje totalmente el huevo ya que se termina de cuajar con el calor residual, así queda muy jugoso, pero si te gusta el huevo mas cuajado sólo tienes que retirarlo del fuego cuando te guste.

6.- Pruébalo de sal y añádele si le hace falta. En esta receta tienes que tener cuidado con la sal ya que el bacalao de por si es salado de modo que aconsejo probarlo al final y si le hace falta rectifícalo.

7.- Muele un poco de pimienta negra por encima y rocía con perejil picado.

A la mesa calentito!

Curiosidades de la receta de bacalao dorado

Uno de los puntos importantes de esta receta es que las patatas sean “paja” o sea muy finas, como digo en el punto uno puedes cortarlas con una mandolina, que no es más que una maquinita que nos facilita la labor de cortar verduras entre otras cosas, o cortarlas con el cuchillo, primero a rodajas muy finas y después esas rodajas en bastones muy finitos. Al freírlas se dorarán y quedarán crujientes. La mandolina la puedes encontrar en grandes almacenes o en tiendas especializadas en utensilios de cocina como puede ser «Bazar Victoria» en Sevilla donde también tienen compra on line.

El bacalao es necesario desalarlo, para ello debes meterlo en agua al menos 12 horas antes de elaborar la receta e ir cambiándole el agua cada cuatro u seis horas. Si no tienes tiempo o simplemente no te apetece desalarlo puedes comprar unos envases de bacalao desalado en tu supermercado habitual, suele ser más barato que comprar un lomo y muy apañado si vas con prisas.

Hay quien antes de echar el huevo lo bate, a mi me gusta echarlo entero y romperlo al mezclarlo con las patatas y el bacalao. Ten la precaución de cascar el huevo fuera del recipiente donde lo cocinas para que no caigan trozos de la cascara en la que se encuentran los gérmenes de la salmonelosis. Te aconsejo que casques el huevo sobre la encimera de la cocina o la tabla de cortar, lo pongas en un cuenco y después lo eches sobre la sartén.

¡Buen provecho!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con «Bazar Victoria», este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.