Carpaccio de solomillo ternera de la Janda. Pasado ya el paroncito veraniego vuelvo con una receta muy sencilla pero extraordinariamente rica. El truco reside en la carne que emplees en la elaboración.
Fiel a mi carnicero Paco Melero, la hice con un solomillo de ternera de la Janda, 100% del campo de Vejer de la Frontera. Una carne elegida por ellos mismos, de la ganadería que les surte, y que consigue esa ternura al mezclar la raza Limousin con Ternera de Retinto, que le da el característico color.
¡Ponte el delantal!
Ingredientes para la receta de carpaccio de solomillo de ternera de la Janda
- 250 gr. de solomillo de ternera de la Janda
- Una (1) lima
- Una (1) cucharada de mostaza a la antigua (granulada)
- Queso curado de cabra*
- Aceite de oliva virgen extra
- Mezcla de pimientas
- Sal en escamas
Elaboración de la receta de carpaccio de solomillo de ternera de la Janda
- Lo primero es cortar la carne en pequeños filetes muy finos, pare ello es necesario meterla previamente en el cogelador, sino sería muy difícil ese corte tan delicado. No hace falta que se congele del todo, sólo que esté lo suficientemente prieta para cortarla sin que se desmenuce. Córtala con un cuchillo muy bien afilado o con una maquina cortafiambres (si dispones de ella).
- Ve colocando las lonchas de ternera sobre un plato. Separadas para que no se peguen entre sí y en una sola capa, para que la vinagreta le llegue a toda la carne por igual.
- Prepara la vinagreta en un cuenco con la mostaza a la antigua, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y un poco del zumo de lima. Emulsiona con un tenedor y rocía la carne con esta vinagreta. Añade unas escamas de sal y un poco de mezcla de pimientas recién molida.
- Ralla un poco de la piel de la lima y el queso curado por encima.
Acompaña este carpaccio con unas tostadas.
Curiosidades de la receta de carpaccio de solomillo de ternera de la Janda
Suelo comprar la pieza de solomillo, que Paco Melero me prepara envasada al vacío, lista para congelar y usar en el momento adecuado. La saco del congelador y cuando esté descongelandose, es cuando la corto. Utilizo un cuchillo muy afilado o una maquina cortafiambres, con la precaución de que al cortarla no queme la carne por la fricción. Si el corte no te sale muy fino pudes pones el filete sobre la tabla de cortar y golpear con la hoja del cuchillo sobre esla para «aplastarla» un poco, si la carne es tierna cederá con facilidad. Otra opción es pedirle a tu carnicero que te la corte o comprarla envasada ya con ese corte para carpaccio, así te evitas el trabajo.
*Usa un queso con carácter, que realce el sabor de la carne. 
Puedes rallarlo o sacarle unas lascas con un pelador. Yo he usado un queso curado de cabra. Un queso artesano, elaborado con leche cruda de cabra florida, de El Bucarito. Pero también quedaría estupendo con un queso azúl, o un parmesano y hasta con unas lascas de foie.
Usa hierbas aromáticas recién cortadas para aderezar la carne si quieres darle otro punto. El orégano, la salvia, el tomillo o el romero le van estupendamente. También unos germinados o brotes de ensalada, en concreto de rúcula le van de escándalo a este suculento plato.
Maridar esta carne es fácil, lo complicado es maridarla con un buen tinto a un precio increíble, por debajo de los 5€. Mas que nada por compensar el elevado precio del solomillo. En este caso elegí un Vino tinto «Borsao» Selección 2014, D.O. Campo de Borja. Elaborado con 70% Garnacha, 20% Syrach y 10% Tempranillo. La guía Parker y Peñín lo califican con 89 puntos, muy por encima de otros vinos que se venden mucho mas caros que este de Bodegas Borsao. Premio Baco Medalla de Oro. Lo podéis encontrar en Vinum Populus on line o en su tienda física de San Fernando (Cádiz).
¡Espero que os guste amig@s!
Ralu
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