Menudo de choco

Con el Menudo de choco abro el casillero de los guisos y cuchareo, a la par de las recetas gaditanas, pues ya entramos en otoño, vamos dejando el verano atrás y vienen los primeros fríos, y con estos llegan las ganas de meterse en el cuerpo algún guiso calentito. Como amante de mi tierra y por supuesto su gastronomía, voy hacer un huequecito en este blog donde pondré las recetas típicas gaditanas.

El menudo, un guiso puramente gaditano, si bien no es este el original ya que el menudo es ni más ni menos que “callos con garbanzos”. Es una de las recetas más apreciadas de la gastronomía gaditana sin embargo no a todo el mundo le gustan los callos, así que esta es la versión para que todos puedan disfrutar de este majestuoso plato. En el caso que os guste la versión original, mi amigo Javi Recetas tiene la estupenda receta de “Menudo gaditano”, muy fácil de hacer y pulcramente detallada como nos tiene acostumbrados.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para cuatro (4) personas

  • 500 gr. de choco (sepia o jibia)
  • 250 gr. de garbanzos
  • Una (1) cebolla
  • Un (1) pimiento verde
  • Un (1) tomate
  • Un (1) pimiento choricero (o ñora)
  • Cuatro (4) dientes de ajo
  • 100 gr. de bacon
  • 100 gr. de chorizo
  • 60 gr. de morcilla (opcional)
  • Dos rebanadas de pan
  • Una hoja de laurel
  • Una (1) guindilla (cayena)
  • Dos (2) clavos de olor
  • Dos (2) ramitas de hierbabuena
  • Una (1) cucharada pequeña de comino
  • Una (1) cucharada pequeña de pimentón dulce
  • Media (1/2) cucharada pequeña de semillas de cilantro
  • Media (1/2) cucharada pequeña de pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración

1.- En la víspera del día en que vayas hacer el guiso, pon los garbanzos en agua, o compra los garbanzos remojados. Necesitarán al menos doce (12 h.) horas de remojo.

2.- Pon una olla al fuego con un litro y medio (1’5 L.) de agua y espera que hierva.

3.- Cuando esté hirviendo le echa los garbanzos remojados, que se echan en este momento para que no se encallen, es decir que no se pongan duros.

4.- Pela la cebolla y clávale un par de clavos. A esto se le llama cebolla claveteada y sirve para no perder de vista los clavos y retirarlos mas tarde. Limpia el pimiento y quítale el pedúnculo. Haz lo mismo con el tomate y además, dale unos pinchazos con el cuchillo para que no flote en el guiso.

5.- Echa la cebolla, el tomate, el pimiento, la hoja de laurel y el pimiento choricero sin el rabo y las semillas en el guiso. Desespuma el caldo de vez en cuando para limpiarlo de impurezas.

6.- Corta el bacon a trocitos, dóralo en una sartén sin aceite y con la guindilla. Échalo a la olla sin la grasa que ha soltado.

7.- Limpia muy bien el choco, quítale los cartílagos y córtalo a trocitos pequeños. En la misma sartén y con la misma grasa que ha soltado el bacon, saltéalo con un poco de sal durante un par de minutos. Échalo en la olla.

8.- Si tienes tiempo deja cocer hasta que se pongan blandos los garbanzos, sobre una hora y media (1’5 h.), si no es así cierra la olla exprés unos treinta (30′) minutos.

9.- Ve preparando las especias para el menudo. Echa en el mortero un poco de sal, el comino, el cilantro, la pimienta, el pimentón dulce y lo mueles todo muy bien.

10.- Pasado el tiempo de cocción, abre la olla y pon en el vaso de la batidora el tomate, el pimiento, el pimiento choricero y la cebolla a la que le habremos quitado los clavosy lo reservas.

11.- En la sartén con un poco de aceite de oliva, tuesta los dientes de ajo y las rebanadas de pan. Las echas en el vaso junto con las verduras. Echa ahora la morcilla, no es necesario pero a mí me gusta con ella.

12.- Tritura todo muy bien con un poco de caldo de la olla y las especias que teníamos ya preparadas y molidas. Lo echas en la olla y mueves bien pero con cuidado de no romper los garbanzos. Pruébalo de sal y corrige si es necesario ya que casi no le hemos echado sal en todo el proceso.

13.- Pela el chorizo y córtalo a trocitos pequeños, saltéalo en la sartén un poco y lo echas en la olla sin la grasa que ha soltado. Echa también las ramitas de hierbabuena. Dejalo cocer unos diez minutos mas y retira del fuego.

¡Prepárate para darte un atracón!

Curiosidades

El Choco, también llamado Sepia o Jibia, es un molusco cefalópodo que suele habitar los fondos arenosos, son abundantes en nuestras costas.  Es uno de los ingredientes de la cocina popular gaditana donde tiene una gran variedad de recetas, fritos, a la plancha, guisados, al horno. Si no lo encuentras en tu pescadería habitual o en el supermercado en la zona de congelados, puedes utilizar «pota» pero claro, aunque te puede solucionar el guiso, ya no es lo mismo.

Las especias para menudo las puedes comprar ya hechas, aquí en Cádiz es fácil encontrarlas en el mercado pero si no la encuentras sólo tienes que reunir las especias que te indico y molerlas, si tienes dudas mi amigo Javi Recetas tiene una fórmula de cómo hacerlas: Especias para menudo.

Los garbanzos tienes que ponerlos en remojo la noche anterior. También puedes comprarlos ya remojados y así hacer la receta sin tener que preverla. No recomiendo que uses garbanzos en conserva pues ya vienen cocidos y se triturarían, a no ser que los eches al final de toda la cocción.

Suelo usar un chorizo tipo «jabuguito», pero puedes utilizar cualquiera que sea fresco y no tenga pique, un chorizo del tipo de Ronda o un sarta, pero no hay nada como un buen chorizo casero, si tienes ocasión búscalo en el mercado de tu ciudad, merece la pena.

Si te queda el guiso muy caldoso, puedes hacer varias cosas: Echarle una patata y triturarla cuando esté tierna o triturar unos cuantos garbanzos con un poco de caldo y así engordará la salsa. Hay quien le echa manteca de cerdo al guisarlo, con esto el caldo queda muy contundente, pero yo lo evito puesto que es la opción mas grasa.

El potaje es conveniente hacerlo en vísperas y comerlo al día siguiente, una vez haya reposado los sabores se concentrarán y será todo un espectáculo. Sólo te hará falta una buena hogaza de pan y una buena siesta.

 ¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Tallarines fritos con marisco y verdura

Los tallarines con gambas son una de las especialidades de los restaurantes chinos que proliferan en nuestras ciudades, siendo a la par del arroz tres delicias uno de los platos mas solicitados.

Recuerdo que de jovencito nos reuníamos los amigos para cualquier celebración y la economía no daba para mucho, así que siempre terminabamos en este tipo de restaurantes, ya que por aquí por el sur, las grandes cadenas de hamburguesas y comida rápida se establecieron mas bien tarde. Se me viene a la mente uno de los úlitmos encuentros con ese grupo de amigos con los que pasé la mayoría de mi juventud, donde curiosamente pagamos con euros y pesetas al mismo tiempo, era una época de cambios, pero de eso ya ha llovido bastante y a lo que vamos es a los ricos tallarines, que me despisto…

Esta receta es muy sencilla pues no tiene complicación ninguna en su elaboración. Si bien la presento con gambas, se puede sustituir por pollo, setas, ternera y otros muchos ingredientes donde la base siempre es la misma -como en los «chinos»-, esta es mi versión de tallarines con marisco.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para dos (2) personas

  • 200 gr. de tallarines
  • Una (1) cebolla
  • Un (1) pimiento verde
  • Un (1) calabacin
  • Dos (2) zanahorias
  • Un (1) puerro
  • 150 gr. de gambas crudas (frescas o congeladas)
  • 100 gr. de mejillones cocidos (sin la concha)
  • Cuatro (4) palitos de cangrejo (surimi)
  • Salsa de soja
  • Aceite de girasol o de oliva muy suave
  • Semillas de sésamo tostado (ajonjolí)

Elaboración

 1.- Comienza lavando muy bien las verduras y trocéalas. La cebolla y el pimiento en juliana (tiras), la zanahoria y el calabacín en bastoncitos, terminando con el puerro en trozos cuadrados.

2.- Pon una olla al fuego con agua para hervir los tallarines. Cuece los tallarines sin sal,  con un par de cucharadas de salsa de soja. Lava bajo el grifo de agua fria, escurrelos y los reservas.

3.- En un wok o sartén profunda echas dos cucharadas de aceite y lo pones a fuego muy fuerte. Cuando esté caliente, baja un poco el fuego, echa la cebolla y el pimiento con una pizca de sal o glutamato unos tres o cuatro (3′ ó 4′) minutos. Reservalo.

4.- Echa otra cucharada de aceite y cuando esté bien caliente añadele la zanahoria con otra pizca de sal o glutamato. La salteas durante cinco (5′) minutos. Reservala.

5.- De nuevo otra cucharada de aceite y saltea el calabacín un par (2′) de minutos. Reservalo. Sólo te falta por saltear el puerro durante un (1′) minuto.

6.- Vuelve a echar en el wok toda la verdura que tenías reservada, la mezclas a fuego fuerte durante un (1′) minuto y la vuelves a reservar.

7.- Pela las gambas si son frescas y saltéalas un minuto con una cucharada de aceite y echa los palitos de cangrejo troceados (si los mejillones son congelados echalos ahora). No hagas demasiado las gambas pues se quedan secas y con el mismo calor con el que salteamos las verduras y los tallarines es suficiente.

8.- Una vez salteadas las gambas las mezclamos con la verdura y los tallarines, echamos un par de cucharadas de salsa de soja, añade los mejillones (si son cocidos, no congelados) y remueve bien a fuego fuerte un par (2′) de minutos. Los presentamos espolvoreando unas semillas de sésmo tostado por encima.

¡Con los palillos a la mesa!

Curiosidades

Cuando reserves las verduras hazlo en un plato o fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Suelo utilizar tallarines al huevo puesto que quedan muy jugosos pero, utiliza cualquier tipo de pasta oriental, ramen, soba, fideos de arroz, etc…

La sal la puedes sustituir por glutamato monosódico que realza todos los sabores, pero no abuses de él. Hay a quien le produce cefaleas o dolores de cabeza, comúnmente llamado «el sindrome del restaurante chino«, aunque realmente no está demostrado. Usalo bajo tu responsabilidad y con cabeza. Es recomendable el usar muy poca cantidad ya que de por sí, la salsa de soja es salada y si nos pasamos nos puede quedar la receta demasiado «sabrosa». También hay que tener en cuenta el tipo de salsa de soja que utilizas, las hay mas o menos saladas, yo suelo utilizar salsa de soja japonesa (kikkoman), es una salsa muy suave y no tan salada como otras marcas chinas.

Las gambas -o langostinos- puedes usarlas frescas y pelarlas o comprarlas ya peladas y congeladas. Con los mejillones puedes hacer lo mismo, comprarlos frescos y cocerlos o comprarlos congelados y así te evitas el tenerlos que cocer si no tienes demasiado tiempo.

Esta receta es muy fácil pero, es entretenida ya que pasas un ratito preparando los ingredientes de modo que curiosidades tiene pocas, lo curioso es comerlo en buena compañía.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Kikkoman”, este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Solomillo mar y tierra

Cada vez que hago esta receta en casa me acuerdo de un amigo, Javi «el Moro»,  con el que siempre que nos reuníamos en su casa, nos hacía unos platos contundentes y exquisitos, aunque no siempre era solomillo, lo mismo lo ponía con filetes de pollo que con filetes de lomo, aún así le salían «de muerte».

Seguramente esta receta no sea igual a la que hacía mi amigo pero intentaré reproducirla, aunque como es costumbre en mí, siempre que tomo una receta, sea de quien sea, le doy mi toque personal.

Esta receta, engloba la tierra y el mar como pequeño homenaje al campo y el mar gaditano, tan rico en estos productos, esta fusión da lugar a unos platos increibles maridados con unos caldos sin igual.

 ¡Ponte el delantal!

Ingredientes para 4 personas.

  • Un solomillo de cerdo
  • 100 gr. de champiñones
  • 100 gr. de setas de cardo
  • Ocho (8) espárragos trigueros
  • 100 gr. de jamón serrano
  • 100 gr. de gambas frescas
  • Una (1) cebolla
  • Un (1) diente de ajo
  • Dos (2) cucharadas de caldo concentrado de carne (Bovril)*
  • 200 ml. de nata
  • 50 ml. de vino amontillado (o cualquier vino blanco seco)
  • Pimienta de colores
  • Tres (3)  cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Dos (2) patatas (para la guarnición)

Elaboración

1.- Limpia de grasas el solomillo, córtalo en rodajas de un centímetro y medio (1’5 cm) aproximadamente. También puedes hacer el solomillo entero pero no a todo el mundo le gusta que quede rosado por dentro.

2.- Limpia los champiñones y córtalos en láminas. Haz lo mismo con las setas de cardo, cortándolas en bastoncitos. Corta la cebolla en juliana y pica el ajo. Pela las gambas y resérvalas.

3.- Pon una sartén al fuego fuerte con las dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, salpimenta el  solomillo, dóralo y lo reservas. Es importante que se dore por fuera y quede tierno por dentro, que no se nos cueza pues nos quedaría duro, para ello el fuego debe de estar fuerte.

4.- En la misma sartén, baja el fuego a temperatura baja-media, echa una cucharada de aceite de oliva y el ajo picado. Cuando el ajo empiece a dorarse, echa la cebolla y déjala pochar.

5.- Cuando esté bien pochada la cebolla, echa los champiñones y las setas y los salteas un par de minutos, a continuación echa las gambas peladas otro par de minutos  y añade el vino, lo dejas reducir.

7.- Una vez el vino haya reducido, le echas la nata, un par de vueltas del molinillo de pimienta y cuando tome temperatura añádele el caldo de carne concentrado*. Movemos bien para que se integre, deja reducir la salsa hasta que espese un poco. Cuando haya reducido, introduce el solomillo que tenemos reservado,  atempera todo un par de minutos.

8.- En otra sartén, saltea los espárragos trigueros y a emplatar.

¡Chúpate los dedos!

Curiosidades

Esta receta es con solomillo blanco de cerdo, pero con un solomillo ibérico queda que ni «pintao». También puedes sustituirlo por filetes de pollo o lomo, tendrá muy buen resultado final.

Las setas y champiñones las suelo usar frescas del mercado, pero, si no encuentras setas frescas, aunque champiñones suele haber todo el año, puedes utilizar setas desecadas o en conserva. También puedes sustituirlas por otras setas que te gusten o tengas a mano. Con unos rebozuelos la receta da un giro de 360º.

En vez de gambas frescas puedes utilizar langostinos ya sean frescos o congelados.

*El caldo de carne concentrado no es mas que un «fondo oscuro«, si no sabes hacerlo o simplemente te da pereza puedes utilizar de los que venden en los supermercados como el «bovril«, da un estupendo resultado.

Acompaña este delicioso plato con unas patatas fritas caseras, unas patatas panaderas, o un puré de patatas casero.

Espero que os guste amig@s.

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Bovril”, este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Lasaña de verano

¿Vamos a por la segunda receta? Apunta.

En verano, lo que nos gusta comer en casa son cosas fresquitas y rápidas de hacer para irnos a la playa en cuanto tenemos un ratito y si te puedes llevar la comida a ella mejor que mejor. Eso si, teniendo en cuenta que lo que te lleves a la playa no tenga mayonesa ni huevo que con la calor nos podemos llevar un disgustillo digestivo.

Esta es una opción a la tan socorrida ensalada de pasta, lo único que cambia es la disposición y forma de los ingredientes.

La lasaña abre todo un abanico de posibilidades al poderla rellenar con los ingredientes que mas nos gusten, esta es mi propuesta y como la suelo hacer en casa pero puedes rellenarla con casi cualquier cosa, como si de una ensaladilla se tratase, como dice mi amiga Irene ¡sin patatas claro!

!Ponte el delantal y a la cocina!

Ingredientes

  • Tres (3) láminas lasaña (mirar al final de la receta)
  • 100 ml. de tomate frito (casero a ser posible)
  • Una (1) lata de melva canutera en aceite de oliva
  • Un (1) huevo
  • Un (1) bote pequeño de yemas de espárragos
  • Ocho (8) palitos de cangrejo (surimi)
  • Dos (2) troncos de palmito en conserva
  • 150 ml. de mayonesa
  • Aceitunas, pepinillos para decorar

Elaboración

1.- Cuece las láminas de lasaña en abundante agua hirviendo con un poco de sal, sólo te llevará unos seis u ocho minutos depende del fabricante.  Una vez cocidas escúrrelas sobre un paño de cocina u papel absorbente para que no se peguen. Yo las suelo extender sobre papel absorbente unas al lado de otras y coloco otro papel sobre ellas hasta que voy a utilizarlas, tienes que tener cuidado de que no se te pegue el papel a la pasta.

2.- En una fuente o plato cubre el fondo con tomate frito, si es casero mejor, pero que esté bien triturado para no encontrarte trozos. Sobre esta capa coloca la primera lámina de lasaña.

3.- Escurre la melva, corta las yemas de espárragos a lo largo en dos mitades y los palitos de cangrejo en láminas.

4.- Cuece el huevo en agua hirviendo. Cuando esté frío, quítale la piel y cortalo a trocitos. Reserva parte de la yema de huevo para la decoración.

5.- Encima de la lámina de lasaña que pusiste antes en la fuente, extiende otro poco de tomate frito casero, unos trozos de huevo y melva desmenuzada. Coloca la siguiente lámina de lasaña y sobre esta una fina capa de mayonesa. Ahora pon las mitades de espárragos, los palitos de cangrejos desmenuzados en hilos, rodajitas de palmito y otra fina capa de mayonesa. Estas capas de mayonesa, además de hacer más jugosa la lasaña, nos sirven para que los ingredientes no se muevan demasiado, pero no pongas demasiada porque puede ocultar los sabores de los otros ingredientes y hacer de esta lasaña fresquita una lasaña alta en calorias.

6.- Colocamos la tercera y última lámina de lasaña, cubrimos con otra capita fina de mayonesa y decoramos al gusto, con huevo cortado en rodajas o medias lunas, yema de huevo espolvoreada, mitades o rodajas de aceitunas verdes o negras, palitos de cangrejo, pimientos del piquillo o pepinillos.

Curiosidades

Puedes usar placas de lasaña precocida, sólo tendrás que meterlas en agua caliente unos minutos (según fabricante), has de tener la precaución de que las placas estén bien hidratadas y blandas ya que al no llevar cocción posterior pueden resultar duras y desagradables al paladar.

Me gusta utilizar la melva canutera que además de ser una conserva estupenda suelo aposar por los productos de mi tierra, sin despreciar por supuesto los de otros sitios. Si no la encuentras puedes utilizar atún en conserva. La melva canutera es una melva joven por eso es tan jugosa, es un pescado azul pariente de los atunes y los bonitos. Por aquí por Cádiz es fácil encontrarla ya que tenemos la vecina localidad de Barbate, un pueblo con encanto marinero donde podemos encontrar varias empresas conserveras de tradición milenaria, con una calidad inmejorable. En estos enlaces tienen venta de estos productos on line. «Herpac» y «La Chanca». He de reseñar que no tengo nada que ver con estas empresas simplemente son unas empresa como tantas otras que ofrecen un producto  estupendo de esta tierra de Cádiz.

Los ingredientes que he puesto son aproximadamente para dos personas, es decir una lasaña para compartir, sólo tienes que duplicar los ingredientes para que sea la receta para cuatro y así sucesivamente.

Esta receta, aunque es fresca y ligera llena mucho, la puedes poner de plato único y preparar un buen gazpacho de sandía como el que hace mi amigo Javi para acompañarla.

Espero que os guste amig@s!

Ralu.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.