Receta casera de callos paso a paso. Esta receta debería de llamarse Callos Rafaela, en honor a mi tía Rafi que fue la que me enseño a hacer este guiso tradicional, tal y como ella lo hace, como se suelen hacer en Écija, con sus medidas, aunque yo lo he adaptado un poco, sólo en las cantidades para que no haya error posible, por lo demás está tal y como ella me lo explicó.
Esta es una receta fácil de callos, muy parecidos a la Receta de Callos a la Madrileña sólo que no suele llevar chorizo y morcilla, aunque reconozco que normalmente se los echo y se convierten en un espectáculo de guiso superlativo.
Los callos son toda una receta casera de casquería, que o te gustan mucho o los detestas como ya dije de las carrilladas, por su textura gelatinosa que se acentúa con las manitas de cerdo, pero quien los prueba y le gustan, vuelven, siempre vuelven…
¿Qué mejor que este tiempo frío y lluvioso para hacer este guiso de callos?
¡Ponte el delantal!
Ingredientes para la receta de callos ¿Qué llevan los callos?
- Un (1) kg. de Callos de ternera
- Una (1) manita de cerdo (cortada en cuatro trozos)
- Una (1) cebolla
- Medio (1/2) pimiento rojo
- Una (1) cabeza de ajos
- Un (1) tomate
- Pimienta negra en grano (Media cucharadita)
- Dos (2) guindillas
- Chile o cayena molida (la punta de una cucharada pequeña)
- Una (1) cucharada pequeña y rasa de pimentón dulce
- 100 ml. de vino blanco o fino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Vinagre para lavar los callos
- Chorizo y Morcilla (opcional)
Elaboración de la receta de callos ¿Cómo se hacen los callos?
- Lava muy bien los callos y las manitas con agua limpia. Déjalos con agua y un chorrito de vinagre durante al menos media hora y repite la operación de lavarlos con agua limpia bajo el grifo, aún habiéndolos comprado ya limpios.
- Corta la cebolla y el tomate por la mitad, el medio pimiento rojo en trozos y pela la cabeza de ajos, pero sólo las capas exteriores para limpiarla bien, debes dejar la cabeza de ajos entera.
- En una cazuela echa los callos y las manitas junto con la cebolla, el tomate, el pimiento, la cabeza de ajos, las especias (pimienta negra, guindillas, chile molido y pimentón dulce), un poco de sal, tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 100 ml. de vino blanco
- Pon a fuego medio la cazuela y espera a que se consuman los líquidos. Los callos soltarán liquido por tanto se irán haciendo sin que se peguen, sin embargo no debes de dejar de vigilarlos y moverlos de vez en cuando.
- Una vez se hayan consumido los líquidos cubre los callos con agua y tapa la cazuela. Deberás dejarlos una media (1/2) hora.
- Muele o tritura la cebolla y el tomate para añadirlos al guiso. Deshecha la cabeza de ajos. Deja al fuego quince (15′) minutos mas y aparta.
Prepara una buena hogaza de pan.
Curiosidades de la receta de callos
Asegúrate de limpiar muy bien los callos, yo lo suelo hacer con vinagre pero hay quien lo hace con limón. No compres callos en sitios que no sean de tu confianza o callos que tengan mal color y olor fuerte y desagradable.
Si te gustan mas los callos de cerdo que los de ternera puedes usarlos tranquilamente, pero no uses callos de los que vienen envasados ya guisados.
A mi me gusta que tenga el punto de picante que se note, si te gusta más suave quita una guindilla y el chile o cayena molida, suavizará un poco el guiso.
Si quieres puedes ponerle como ya te he comentado chorizo y morcilla, hasta panceta o tocino si te gusta será algo parecido a unos callos a la madrileña. No uses chorizo picante pues con las especias ya lleva bastante pique.
Estos callos, mi tia y allí en Écija los suelen acompañar con patatas fritas aunque yo no suelo hacerlo, aquí en Cádiz se le suelen echar garbanzos, pero no como Menudo gaditano que esa es otra receta, sino como Callos a la Andaluza.
El maridaje de este plato sería con un buen vino tinto, uno intenso y perfumado, con gran potencia en boca… ¿Qué os parece un Samaruco? De las Bodegas Luis Pérez.
¡Espero que os guste amig@s! ¡Gracias tita por esta magnifica receta!
Ralu
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