Croquetas de Boletus. Si, ya se que hace nada publiqué una receta de croquetas de pollo caseras pero es que estoy en racha croquetil. Este verano visité de nuevo un restaurante del que alguna vez ya os he hablado «El fogón del Guanche» y tenían unas curiosas jornadas «Semana de las Croquetas» que me recordó un comentario que hice en la receta de croquetas de patata y cabrales de que podría hacer todo un dosier completo de croquetas pues en casa nos encantan, allí probamos casi todas: Las de Boletus, las de serranito, muy originales, las de espinacas y queso que realmente nos sorprendieron y las de choco en su tinta que estaban estupendas. 
Las croquetas que voy hacer hoy son de setas, en concreto croquetas de Boletus (Boletus edulis), similares a las que probé pero mas sencillas, sin el toque de manzana pero con todo el espectacular aroma que el boletus le aporta, el secreto está en la bechamel y por supuesto el ingrediente o ingredientes principales.
Es complicado aquí en el sur encontrar setas frescas que no sean de cultivo cuanto mas unos Boletus aunque estén en temporada, pero setas deshidratadas las hay ya en muchos sitios y según para qué recetas pues vienen muy bien y dan muy buen resultado.
¡Ponte el delantal y saca 30 croquetas de esta masa!
Ingredientes para la receta de croquetas de boletus
Para la bechamel
- 60 gr. de harina de trigo tamizada (yo usé una harina para croquetas y bechamel de Santa Rita Harinas)
- 60 gr. de mantequilla
- 700 ml. de leche entera
- Nuez moscada
- Pimienta blanca molida
- Sal
Para el relleno
- Media (1/2) cebolla
- Un (1) diente de ajo
- 50 gr. de boletus deshidratados (200 gr. frescos)
- Dos (2) cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para el empanado
- Dos (2) huevos
- 150 gr. de pan rallado
- Sal
Elaboración de la receta de croquetas de boletus
- Pon a hidratar las setas deshidratadas. Puedes hacerlo en frío: Cubriendolas con agua según las indicaciones del fabricante, normalmente ente cinco y doce (5-12h) horas. O en caliente: Ponlas a hervir unos diez (10′) minutos cubiertas de agua. Escurre las setas y córtalas en pequeños trozos. Reserva las setas y el agua de haberlas hidratado.
- Pela y lava la cebolla y el diente de ajo. Pícalos muy finitos (brunoise).
- Pon un sartén a fuego bajo y calienta dos cucharadas de aceite de oliva.
- Cuando esté caliente, echa el ajo picado hasta que comience a dorarse, pero sin quemarse que daría sabor amargo a las croquetas, entonces añade la cebolla y la pochas unos diez (10′) minutos hasta que esté blandita y comience a dorarse, pero no a quemarse. Si ves que dora demasiado rápido baja mas el fuego y echa una cucharada de agua.
- Para hacer la Bechamel, una vez esté la cebolla bien pochada añade la mantequilla cortada a trocitos y deja que se derrita, mientras tanto calienta la leche pero sin que llegue a hervir. (Si no tienes paciencia puedes ayudarte de la Thermomix para hacer la bechamel).
- Añade la harina tamizada poco a poco sin dejar de remover, para que se integre bien con la mantequilla, déjala cocinar un par (2′) de minutos y vierte tres cuartas (3/4) partes de la leche, sin dejar de remover, puedes ayudarte de una varilla de repostería. La harina se irá disolviendo poco a poco sin dejar grumos y cuando espese añade el resto de la leche, sal al gusto, pimienta blanca y nuez moscada, sigue removiendo enérgicamente hasta que se disuelvan por completo todos los grumos.
- Añáde las setas a la bechamel mezclando bien para que estén repartidas por igual en la masa.
- Vierte la masa en una manga pastelera o en una bandeja engrasada con aceite de oliva, unas gotas para que no se peque y cúbrela con papel film transparente, reservándola hasta que enfríe totalmente. Mejor de un día para otro en el frigorífico.
- Para empanar las croquetas, coloca dos recipientes, uno con los dos huevos batidos y una pizca de sal , y otro con pan rallado.
- Ve cogiendo pequeñas porciones de masa y la pasas primero por el pan rallado, luego por el huevo y termina con el pan rallado. Dale la forma que quieras, la tradicional de croqueta, bolas redondas o cuadrados.
- Fríe la croquetas en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén doradas.
¡Cómelas calentitas acompañadas de un poco de salsa reducción de Pedro Ximénez, y te abrazarás llorando a quien tengas al lado!
Curiosidades de la receta de croquetas de boletus
Los boletus edulis son para mi la reina de las setas, su intenso sabor y aroma las hace únicas, por ello y por la escasez de estas repercuten en su precio no obstante las puedes encontrar deshidratadas o congeladas a un precio moderado. También puedes encontrar otro tipo de boletus como los Aereus, Pinicola o Reticulatus que te servirán igualmente y hasta puede que los encuentres mas baratos.
Reserva el agua de haber hidratado los boletus para posteriores recetas como un risotto de setas y pollo o algún guiso al que le quieras intensificar el sabor a campo. Añade un par de cucharadas de este agua a la bechamel para enriquecerla.
Si te gustan los sabores intensos puedes hidratar los boletus en la leche que mas tarde utilizarás para hacer la bechamel y en esta dejarán todo su aroma y no perderán un ápice de sabor.
Si tienes la suerte de que son boletus frescos, simplemente los limpias bien con un paño húmedo, los troceas y saltéalos un poco en la sartén, los tendrás listos para utilizarlos en la receta.
Esta receta es muy parecida a las croquetas de bacalao y las croquetas caseras de pollo pero cada una tiene su punto para que te salgan estupendas.
Si tienes dudas de como hacer la bechamel pincha el enlace «Salsa Bechamel» donde estoy seguro que se te resolverán. También puedes hacer la bechamel en la Thermomix y ahorrarás tiempo pero muy a pesar de lo que me digan no quedan igual.
Quieres sorprenderte o sorprender a los tuyos de verdad, utiliza un Crujiente Pan Crackers de Santa Rita, es un pan rallado un poco mas grueso que el normal pero queda muy crujiente y con una textura increíble. Santa Rita busca la excelencia en sus productos elaborando harinas y derivados con la máxima calidad, es una apuesta segura en tu cocina.
Después de darte el trabajo de hacer las croquetas puedes comértelas todas o guardar algunas en el congelador y así tenerlas listas en el momento que aparezcan los amigos por la puerta.
¡Espero que os guste amig@s!
Ralu
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