Puchero Gaditano. Caldo de puchero.

Puchero Gaditano o Puchero Andalúz. Caldo de Puchero. Para comenzar bien el año que menos que hacerlo comiendo bien y con una comida tan típica en Cádiz, “El Puchero”, que en otros lugares se les llama Cocido, como el tradicional Cocido Madrileño, haciendo referencia en todos al recipiente donde se cuece.

Esta receta es la base de otras muchas, si sabes hacer un buen puchero tendrás  un buen trecho ganado en la cocina, así es como yo la suelo hacer, casi siempre la hago igual pero a veces cambio o modifico algún ingrediente según el mercado o capricho, pero en líneas generales mantengo la base que es la que os voy a enseñar.

Hace ya mucho tiempo que tenía ganas de publicar esta receta junto con otras muchas recetas de aprovechamiento como la ropavieja, las croquetas de puchero, el cuscús de pringá, el sándwich de pollo (chanwi en Cádiz) que iré publicando y podréis aprovechar al máximo este cocido ya que la economía no está para chistes.

Aquí en Cádiz se suele comer el caldo con las verduras y garbanzos y después las carnes a las que se les llama “Pringá del cocido” y se comen pringando pan en ellas.

El puchero tiene poco misterio así que ¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de puchero gaditano

  • Un (1) buen trozo de Jarrete de ternera (morcillo) 
  • Medio (1/2) pollo o gallina
  • 400 gr. de garbanzos
  • Un (1) trozo de tocino
  • Un (1) trozo de papada de cerdo
  • Un (1) trozo de tocino “añejo”
  • Un (1) hueso de espinazo
  • Un (1) trozo de costilla salada
  • Un (1) hueso blanco salado (hueso de pata de ternera)
  • Un (1) hueso de jamón serrano
  • Un (1) puerro
  • Dos (2) zanahorias
  • Dos (2) pencas de apio
  • Dos (2) patatas
  • Un (1) nabo (yo no suelo echárselo)
Para el caldo de puchero
  • arroz o fideos
  • unas hojas de hierbabuena
  • huevo cocido (opcional)
  • taquitos de jamón serrano

Elaboración de la receta de Puchero

  1. Lo primero es poner a remojo los garbanzos el día anterior. Ponlos en un bol cubiertos con agua fría, del grifo vamos. Hay quien le echa un puñado de sal, yo no suelo hacerlo.
  2. Lava muy bien todos los ingredientes en especial los salados y así quitarles el exceso de sal pues traen bastante.
  3. Lava y pela la zanahoria, el puerro, el apio y el nabo. Trocea la zanahoria y el puerro en dos, el nabo en cuartos y el apio en trozos mas o menos grandes.
  4. Pon una olla o puchero casi lleno a fuego vivo (mas o menos 3 litros). Añade el jarrete de  ternera, el pollo, el tocino, la papada, el añejo, el espinazo, el hueso jamón, la costilla salada y el hueso blanco.
  5. Cuando empiece a hervir echa los garbanzos y las verduras.
  6. Mientras hierve puede que salga espuma, que deberás retirar con un cazo o espumadera.
  7. Cuando no salga espuma, deja cocer semi tapado a fuego medio unas dos (2h.) o dos horas y media (2h30′). Vigila de vez en cuando y retira las verduras una vez veas que están tiernas. Sigue cociendo hasta que los garbanzos estén tiernos.
  8. Una vez esté listo el puchero retira las carnes en una bandeja. Puedes desechar el hueso de espinazo, el añejo y el hueso blanco. Cuando se enfríe procede a desmenuzar el pollo, el jamón y si quieres la costilla salada. Cuidado con los huesos pequeños o punzantes.
  9. Cuela el caldo y resérvalo. Haz lo mismo con los garbanzos. Ya está listo el PucheroRectifica de sal el caldo si  ves que es necesario, pues no se añade sal al llevar los huesos salados.
  10. Para hacer el caldo de puchero: Pon caldo en un cazo (depende de los comensales) añade garbanzos si quieres y cuando empiece a hervir echa unos puñados de fideos o arroz. Cuando estén tiernos puedes poner un poco de carne del cocido y algo de verdura o unos trozos de jamón y huevo cocido.
  11. La “pringá” preséntala en una bandeja para que cada cual se sirva a su gusto.

¡Prepara pan para la pringá y unas hojas de hierbabuena!

Curiosidades de la receta de Puchero gaditano

Los ingredientes de calidad definen a esta receta por tanto no te la juegues con cualquier carne, dile a tu carnicero que te ponga jarrete de ternera, un buen trozo, así tendrás para hacer croquetas de puchero u otra receta de aprovechamiento.

El tocino, la papada y el jamón si son ibéricos mejor que mejor, esto no hay ni que decirlo, te saldrá una pringá de categoría.

El Puchero en olla exprés es lo que tienes que hacer si no tienes mucho tiempo, sólo debes seguir los pasos hasta el punto 6 y cerrar la olla unos cuarenta (40′) minutos desde el momento en que empieza a salir el vapor. Ten la precaución de no llenar la olla mas allá de los tornillos de las asas.

El caldo lo puedes congelar en pequeños botes y sacarlos cuando quieras consumirlos, para una sopa o para utilizarlo como ingrediente de otra receta.

Puedes también hacer con el caldo del puchero un consomé al Jerez añadiendo un poco de fino, añadirle unos picatostes (pan frito) o cuajarle un huevo en el caldo.

Los garbanzos puedes remojarlos y congelarlos, de esta forma no se te olvidará nunca ponerlos en remojo y los tendrás listos para usar, no tendrás ni que descongelarlos.

Con las carnes del puchero ya he comentado que se pueden aprovechar para hacer ropavieja, que se hace añadiendo patatas fritas y un sofrito, Croquetas de puchero, cuscús de pringá, sándwich de pollo, tostadas de pringá, canelones de pringá y otras muchas recetas de aprovechamiento, estad atentos que iré publicándolas.

El hueso de jamón puede dar un color y sabor excesivo a veces, puedes hacer dos cosas, una meterlo en agua la vispera anterior como los garbanzos o quitarle la piel antes de cocinarlo, así suavizará un poco ese fuerte sabor que a veces ocasiona.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta para Celíacos, de todos modos nunca está de más el comprobar los envases de los productos que vayas a usar y cerciorarte que están libres de gluten, aunque la mayoría de fabricantes ya se van concienciando y se preocupan de informarnos.

Espero que os guste amig@s y Feliz año nuevo!

Si tienes interés en la historia y procedencia del puchero puedes mirar estos artículos: “Del puchero con tos sus avíos” de Julio de la Torre y “Berzas, cocidos y pucheros de Cádiz” de Manuel Ruiz Torres.

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Sopa de Espárragos Trigueros – Sopas Cortijeras

Sopa de Espárragos Trigueros. Las sopas cortijeras como las llaman en la localidad gaditana de Setenil de las Bodegas, es una típica sopa de espárragos de la serranía gaditana, muy recomendable en este tiempo frio y por supuesto en tiempo de espárragos trigueros.

Aquí en Chiclana se suele comer sin el chorizo y el pimentón pero la base suele ser igual en casi todos sitios.  También suele llevar un huevo cocido en la misma sopa, hay quien se lo echa y quien no, cuestión de gustos.

Hace poco fuí a la plaza y justo en el mismo puesto de las tagarninas también venden espárragos trigueros y como no, se vinieron conmigo y este es uno de los resultados. La sopa es muy fácil de hacer, barata en temporada de espárragos y no se tarda mucho en hacerla, eso si a fuego lento y con cariño.

Me hubiese gustado más el haber ido a dar un paseo por el monte y traerme una “buena mano” -como dice mi suegro- de espárragos, pero no he tenido esa suerte, a ver si la próxima vez que vengan me traen unos poquitos de los que él con todo el cariño los coje, no sin darse un buen palizón por el campo.

Ingredientes para la receta de sopa de espárragos trigueros

  • Un manojo de espárragos trigueros
  • Media (1/2) cebolla
  • Un (1) pimento verde
  • Un (1) tomate
  • Un (1) diente de ajo
  • Un (1) huevo por persona
  • Un (1) chorizo (tipo jabuguito o rosario)
  • Un (1) Litro de caldo (pollo o carne)
  • Unas rebanadas de pan asentado (de días atrás)
  • Una (1) cucharada pequeña de pimentón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración de la receta de sopa de espárragos trigueros

  1.  Lava muy bien las verduras. Corta la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo en trocitos muy pequeños (brunoise). Los espárragos se parten a mano en trocitos.
  2. Pon una cazuela al fuego, preferiblemente de barro te quedará mas auténtica, con tres cucharadas de aceite de oliva. Rehoga todas las verduras durante unos minutos y añade el caldo y el pimentón. Si no tienes o no puedes con una de barro no pasa nada, utiliza la que tengas en casa.
  3. Tapa la cazuela y cuece durante diez (10′) minutos o hasta que los espárragos trigueros estén tiernos.
  4. Mientras tanto corta el pan en daditos y el chorizo en rodajitas. Pasados los diez minutos añadimos el pan, el chorizo y cascamos un huevo por persona.
  5. Deja cocer hasta que cuajen los huevos. Prueba de sal y corrige si hiciese falta.

¡Qué aproveche!

Curiosidades de la receta de sopa de espárragos trigueros

Los espárragos trigueros no son mas que espárragos verdes salvajes, son mas finitos y largos, delicados y con un amargor especial que los que venden en el super. Si no los encuentras puedes hacerlos con los espárragos verdes de cultivo que venden en los supermercados durante todo el año. También los venden envasados en lata pero yo no los he probado.

Si quieres que la sopa sea menos calórica puedes suprimir el chorizo o sustituirlo por taquitos de jamón serrano, pero recuerda que esta sopa es para calentar el cuerpo y como plato único.

El pan debería de ser un pan de pueblo o pan rústico que esté asentado, es decir que lleve al menos un día en casa, no hace falta que esté duro sólo que no sea pan tierno del día. Si tuestas un poco el pan antes de echarlo en la sopa le da un punto muy bueno.

Prueba a utilizar caldo de cocido yo suelo hacerlo y queda mas que buena.

Espero que os guste amig@s!

Ralu

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