Paella Valenciana

Paella Valenciana. La receta de hoy está repleta de sensaciones, sentimientos, recuerdos y momentos. Es algo que tenía muchas ganas de publicar, pero a la que tenía mucho respeto, aunque he tenido un maestro espectacular, con una paciencia infinita, y un don especial para los arroces. Me ha enseñado todo lo que tenía que saber sobre los distintos tipos de arroces, sobre los “hierros” (paellas), los ingredientes de la paella valenciana, los detalles y la cultura de su tierra. Y aunque él dice que ya estoy preparado, aún me queda mucho por descubrir del mundo de la paella. Tengo las herramientas y los conocimientos, pero me falta mucha práctica. Por ello, esta entrada la hacemos a medias, mi maestro Ximo Carrión (Fentdetutto) y yo.

Como introducción a este maravilloso mundo te puedo decir que el arroz llegó a Valencia mediante los árabes, y gracias a ser una región con clima cálido y en el que existían riberas con abundante agua, permitió que los arrozales se desarrollaron tanto en la ciudad de Valencia como en cercanías. Pero tras la llegada de Jaume I el Conquistador se comenzó a prohibir el cultivo del arroz en la ciudad por la posible causa de la presencia del paludismo. Por ello, se trasladó su mayor producción a zonas como la Albufera de Valencia, donde a día de hoy sigue siendo el máximo referente de la gastronomía Valenciana. Fue en un escrito del taquígrafo Martí donde se puede observar las primeras referencias de como se elabora una paella valenciana. Tal escrito data del siglo XIX.

La auténtica paella valenciana es, aunque no os lo creáis, una autentica desconocida en mi tierra. Aquí a toda sartén o cazuela le llaman paella, y es muy difícil cambiar esa forma de pensar. Deciros que la paella valenciana tradicional, se hace con estos ingredientes y que cualquier otro arroz que se haga en paella, no tiene por qué ser paella, son arroces en paella o arroz con “cosas”. Si sólo uno de vosotros sois capaces de entender este concepto me daré por satisfecho.

La receta está pensada para cuatro (4) comensales y necesitarás una paella. La elección de una buena paella es esencial para que esta receta salga bien. La ideal para cuatro personas sería una paella de unos 40 cm. También es posible que necesites un “rosco” o paellero, a no ser que la hagas a fuego de madera.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de la receta de Paella valenciana

  • 400 gr. de arroz albufera
  • Medio (½) pollo troceado pequeño
  • Medio (½) conejo troceado pequeño
  • 150 gr. de ferradura (judía verde plana)
  • 1 tomate de pera rallado
  • 75 gr. de garrofón desgranado y remojado
  • Un (1) diente de ajo picado muy pequeño
  • Pimentón dulce (la punta de una cucharita pequeña)
  • 75 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • Azafrán en hebras
  • Unas ramas de romero fresco
  • Sal
  • Agua

Elaboración de la receta de Paella valenciana

  1. Lo primero prepara todos los ingredientes para tenerlos a mano cuando comiences a cocinar la paella. Corta los trozos de pollo y conejo muy pequeñitos. Las judías verdes planas (ferradura) en trozos de un bocado. El garrofón, si es seco, que será lo más normal, debes tenerlo remojado, es decir, que la noche anterior has de ponerlo en agua, al igual que haces con los garbanzos. Reserva el agua del remojo del garofón.
  2. Pon la paella a fuego medio, añade una cucharada pequeña de sal sobre el fondo y sobre esta, el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente añade el pollo y conejo. Dóralo muy bien por todos los lados, será la clave para el sabor de esta paella.
  3. Incorpora la judía verde y, en una zona donde haya aceite de oliva, añade el ajo. Muy rápidamente, antes que se queme, le echas el pimentón y unas hebras de azafrán, remueves y seguidamente el tomate rallado. Esta operación es muy rápida porque si se quema el ajo o el pimentón dará mal sabor a la paella. El tomate corta la cocción.
  4. Cuando esté todo bien sofrito añade agua por encima de los tornillos o remaches de la paella, o calcula un poco más del doble de agua que de arroz, es decir por cada 100 gr. de arroz, 200 gr. de agua y un poco más, pues evaporará un poco hasta que añadas el arroz. Puedes poner el agua de haber remojado el garrofón. Deja cocer unos minutos, a fuego fuerte, para ablandar las carnes y que los sabores se vayan unificando. Corrige de sal si fuera necesario, añade algunas hebras de azafrán más e incorpora el garrofón.
  5. Es el momento de tirar el arroz, mezclar bien y contar a partir de ese momento unos 16 ó 17 minutos. Desde este momento el arroz ya no se toca. Peina la paella con las ramas de romero y las depositas encima para que suelten aroma.
  6. Cuando falte sólo un par de minutos para apagar el fuego, súbelo a tope para conseguir que se tueste un poco el fondo, y así sacar el preciado “socarrat”.
  7. Deja reposar unos 4 ó 5 minutos antes de servir.
La paella se come templada, caliente puede sentar mal ¡No te olvides del reposo!

Curiosidades de la receta de Paella valenciana

La tradición valenciana era celebrar la paella en lugares al aire libre y como norma general, solo los hombres lo hacían para conmemorar un éxito de negocio. Mientras, las mujeres permanecían en sus casas. Poco a poco la mujer fue introduciéndose en las labores de preparación, si bien, a día de hoy es típico, que aunque el hombre no sepa cocinar otra cosa, sea el encargado de realizar la típica paella de los domingos.

El arroz, como marca la tradición se debe comer en la paella y no servida en platos, además de ser engullida con cuchara de madera y no con el tenedor. Además lo importante es el arroz y en muchos ocasiones se deshecha la carne que lo único que proporciona al grano es el sabor.

El arroz usado en esta paella valenciana es el Arroz Albufera, una mezcla entre el arroz bomba y el arroz senia, aguanta muy bien la cocción y una vez hecho es estable y no se abre o florea. Puedes usar también, el típico arroz valenciano “Senia” (sos, nomen, etc.) o si lo encuentra el “J. Sendra” que es más inestable pero más autentico.

Entre los ingredientes de la auténtica paella valenciana se encuentran también la tavella, que es una judía o habichuela pequeña, y los caracoles. Si los encuentras y están en temporada añádeselos si son de tu agrado.

A mí me gusta ponerle a la paella azafrán, que le da color y sabor. Sin embargo a Ximo no le hace tanta gracia y le pone una punta de colorante alimentario para sacarle un poco de color. Haz lo que te parezca siempre y cuando no te pases, que no parezca un arroz radiactivo. Y si lo pones hazlo sobre los borbotones de la cocción para que se deshaga y mezcle bien por toda la paella.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Conejo con tomate

Conejo con tomate. El conejo es el ejemplo de carne proteica y económica, ideal para dietas bajas en grasas y como alternativa a otras carnes como el pollo y el pavo. Al ser una carne económica contribuye con ello a que las familias puedan comer sano, bien y variado por ello me parece una estupenda opción a la iniciativa de mi amiga Helena, del blog “Mi Puchero” donde se trata de publicar una  #RecetasSolidariasParaNavidad.

Si quieres saber más sobre esta iniciativa pincha aquí.

Podemos diferenciar en general dos tipos de conejos: Los criados en granja y los silvestres. Los domésticos suelen tener mayor cantidad de grasa, un tono mas rosáceo y mas tiernos que los conejos de campo, que suelen ser de una carne mas prieta.

Para esta receta yo utilicé un conejo de campo y por eso le doy una amplia cocción, sino se nos quedaría la carne demasiado dura e incomestible.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de Conejo con tomate

  • Un (1) conejo
  • Una (1) cebolla
  • Medio (½ )pimiento rojo
  • Medio (½ ) pimiento verde
  • Una (1) zanahoria
  • Cinco o seis (5-6) tomates maduros
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Una (1) ramita de romero
  • Una (1) ramita de tomillo
  • Un (1) manojo de perejil
  • Media (½ ) cucharadita pequeña de orégano
  • Una (1) cucharadita pequeña de azúcar
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra Gil-Luna

Elaboración de la receta de Conejo con tomate

  1. Limpia y trocea el conejo si no lo ha hecho por ti el carnicero. Unos diez o doce trozos será suficiente. Salpimenta los trozos.
  2. Pon una olla a fuego medio con dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente sofríe los trozos de conejo por tandas hasta que esté bien dorado y lo reservas.
  3. Pica la cebolla y el ajo en trocitos muy pequeños (brunoise), haz lo mismo con los pimientos y la zanahoria. Ralla el tomate.
  4. En la misma olla donde has dorado el conejo echa el ajo y antes de que se dore añade la cebolla, déjala pochar a fuego lento. cuando esté bien pochada añade los pimiento y la zanahoria troceada.
  5. Una vez esté la verdura blanda incorpora el conejo, el tomate rallado, la cucharadita de azúcar, el romero, el tomillo, el laurel, el perejil, rectifica de sal y añade un poco de pimienta recién molida.
  6. Espolvorea un poco más de perejil picado y deja cocinar durante al menos un cuarto de hora (15′) moviendo de vez en cuando para que no se pegue.
Sirve caliente y con un buen pan de miga.

Curiosidades de la receta de Conejo con tomate

Ten en cuenta que si usas conejo silvestre deberás ampliar el tiempo de cocción. Puedes usar una olla exprés para que te quede bien tierno pero extrema la precaución para que no se te pegue, añade caldo o agua suficiente.

Es muy importante el dorar la carne ya que al hacerlo sellas la superficie y ayudas a que después queden más jugosas, además de que los restos que quedan en el fondo de la olla hacen que al contacto con los líquidos de las verduras formen un glaseado que es la esencia y el sabor peculiar del guiso.

Puedes usar unos farcellets en vez de añadir las ramitas de especias, son muy apañados aunque no se encuentran en todos sitios. Estos me los envió mi amiga Marycosas, una catalana con mucho arte.

Si ves que se te puede pegar añade un poco de caldo o agua. Prueba y corrige de sal cuando reduzca.

Cuando usas tomate natural has de añadir un poco de azúcar para contrarestar la acidez. Puedes usar un tomate natural triturado de calidad si te gusta mas o usar un tomate frito casero que tengas hecho y así acortar el tiempo de cocción.

Para acompañar este arroz viene ideal un poco de quinoa cocida, arroz en blanco o patatas panaderas.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Conejo con cerezas del Jerte

Conejo con cerezas del Jerte. Hace poco mi amiga Lupe me trajo un conejo de campo que su madre, María Santos, le dio para que me regalara, seguramente esta señora hace un conejo guisado de muerte pero yo opté por darle el toque “Ralu” y ver que tenía en el frigo… Vaya! Unas picotas del Jerte! Seguro que casan bien con este lindo conejo.

Precisamente en un corto viaje de trabajo a Extremadura, me regalaron un libro en el que venían representados los alimentos que se producen en esta región de los cuales dí buena cuenta en esta visita, qué mejor que esta receta para rememorar esos momentos.

El conejo tiene una carne blanca, magra y baja en calorías. Es ideal para dietas de control de peso o colesterol siempre que se cocine con poca grasa. Esta carne, si se cocina guisada o estofada es tierna y fácil de masticar sobre todo para niños y adultos con dificultades, aunque has de saber que si proviene de caza suele ser mas dura y por tanto necesitará algo mas de cocción.

La receta la saqué de un libro del cocinero José Andrés, que tanto me gusta y la hace con cerezas pero como lo que yo tenía eran picotas pues eso le puse y el conejo no se quejó, así que al final queda como conejo con picotas del Jerte.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de conejo con cerezas del Jerte

  • Medio (1/2) conejo de campo (1/2 kg. aproximadamente)
  • Un cuarto (1/4) de cucharada pequeña de sal
  • Mezcla de pimientas o pimienta de colores
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Tres (3) cucharadas de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
  • Una (1) Cebolla
  • 18 cerezas o picotas fresca
  • 125 ml. de vino dulce (yo usé moscatel de Chiclana)
  • 250 ml. de caldo de pollo (yo usé caldo de pollo Aneto)
  • Una (1) ramita de canela

Elaboración de la receta de conejo con picotas del Jerte

  1. Corta por la mitad las cerezas y las deshuesas. Resérvalas.
  2. Limpia y lava muy bien el conejo, quítale los plomos que pueda tener (si es conejo de campo) y corta en unos ocho (8) trozos. A mí como me lo limpió y peló María Santos, sólo tuve que trocearlo.
  3. Sala los trozos de conejo y le echas un par de vueltas del molinillo de pimientas.
  4. Pela y corta la cebolla en rodajas muy finas.
  5. Pon una sartén o cazuela a fuego medio-alto con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, caliéntalo y dora los trozos de conejo durante cuatro (4′) minutos por cada lado o hasta que esté dorado pero no seco por dentro. Retira el conejo de la sartén y resérvalo.
  6. Baja el fuego y añade otra cucharada de aceite de oliva. Dale un golpe a los dientes de ajo y sin pelarlos los echas en la sartén. Dora los ajos durante un minuto e incorpora la cebolla y seis (6) cerezas. Rehoga la cebolla unos veinte (20′) minutos hasta que caramelice, sin que llegue a quemarse. Si ves que se tuesta demasiado añade una cucharada de agua.
  7. Una vez la cebolla está muy tierna y dorada agrega el vino dulce, sube el fuego y deja reducir un par (2′) de minutos. A continuación incorpora la mitad del caldo de pollo.
  8. Tritura la salsa en el vaso de la batidora (retira la piel del ajo si no quieres encontrarte trocitos desagradables) y de nuevo la echas en la sartén junto con el conejo, la ramita de canela y el resto del caldo. Cuece a fuego lento unos diez (10′) o quince (15′) minutos, dependerá de la dureza de la carne. Prueba de sal y corrige si fuese necesario.
  9. Pasado ese tiempo añade las cerezas restantes y termina de cocer unos cinco (5′) minutos.

Sirve inmediatamente bien calentito junto con unas patatas fritas o un arroz cocido.

Curiosidades de la receta de conejo con picotas del Jerte

Tuve la suerte de que me regalaran este conejo pero siempre puedes hacerlo con cualquier conejo que vendan en el supermercado ya que los hay a muy buen precio. Si compras en el mercado un conejo que proviene de la caza y no de granja, para comprobar que es un conejo joven observarás que la carne es rosada y las patas son flexibles de esta forma te asegurarás de que la pieza es fresca y está en buenas condiciones.

El vino que he utilizado en la receta es un vino Moscatel de Chiclana, amparado por la denominación de origen “Vinos de Chiclana” pero puedes utilizar cualquier otro vino dulce como un moscatel de Chipiona dentro de la denominación de origen Jerez-Xerez-Sherry, un Málaga dulce y hasta un oporto le vendría bien.

Si no te gustan las cerezas, no las encuentras o no están en temporada siempre puedes usar unas uvas, ciruelas o manzana también quedará un guiso estupendo.

El caldo de pollo lo puedes hacer con anterioridad o utilizar un buen caldo de calidad como son los Caldos Aneto  que son 100% naturales además de no contener gluten.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta para Celíacos, de todos modos nunca está de más el comprobar los envases de los productos que utilices y cerciorarte que están libres de gluten, aunque la mayoría de las marcas como Aneto ya se van preocupando de informarnos.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.