Puchero Gaditano. Caldo de puchero.

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Puchero Gaditano o Puchero Andalúz. Caldo de Puchero. Para comenzar bien el año que menos que hacerlo comiendo bien y con una comida tan típica en Cádiz, “El Puchero”, que en otros lugares se les llama Cocido, como el tradicional Cocido Madrileño, haciendo referencia en todos al recipiente donde se cuece.

Esta receta es la base de otras muchas, si sabes hacer un buen puchero tendrás  un buen trecho ganado en la cocina, así es como yo la suelo hacer, casi siempre la hago igual pero a veces cambio o modifico algún ingrediente según el mercado o capricho, pero en líneas generales mantengo la base que es la que os voy a enseñar.

Hace ya mucho tiempo que tenía ganas de publicar esta receta junto con otras muchas recetas de aprovechamiento como la ropavieja, las croquetas de puchero, el cuscús de pringá, el sándwich de pollo (chanwi en Cádiz) que iré publicando y podréis aprovechar al máximo este cocido ya que la economía no está para chistes.

Aquí en Cádiz se suele comer el caldo con las verduras y garbanzos y después las carnes a las que se les llama “Pringá del cocido” y se comen pringando pan en ellas.

El puchero tiene poco misterio así que ¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de puchero gaditano

  • Un (1) buen trozo de Jarrete de ternera (morcillo) 
  • Medio (1/2) pollo o gallina
  • 400 gr. de garbanzos
  • Un (1) trozo de tocino
  • Un (1) trozo de papada de cerdo
  • Un (1) trozo de tocino “añejo”
  • Un (1) hueso de espinazo
  • Un (1) trozo de costilla salada
  • Un (1) hueso blanco salado (hueso de pata de ternera)
  • Un (1) hueso de jamón serrano
  • Un (1) puerro
  • Dos (2) zanahorias
  • Dos (2) pencas de apio
  • Dos (2) patatas
  • Un (1) nabo (yo no suelo echárselo)
Para el caldo de puchero
  • arroz o fideos
  • unas hojas de hierbabuena
  • huevo cocido (opcional)
  • taquitos de jamón serrano

Elaboración de la receta de Puchero

  1. Lo primero es poner a remojo los garbanzos el día anterior. Ponlos en un bol cubiertos con agua fría, del grifo vamos. Hay quien le echa un puñado de sal, yo no suelo hacerlo.
  2. Lava muy bien todos los ingredientes en especial los salados y así quitarles el exceso de sal pues traen bastante.
  3. Lava y pela la zanahoria, el puerro, el apio y el nabo. Trocea la zanahoria y el puerro en dos, el nabo en cuartos y el apio en trozos mas o menos grandes.
  4. Pon una olla o puchero casi lleno a fuego vivo (mas o menos 3 litros). Añade el jarrete de  ternera, el pollo, el tocino, la papada, el añejo, el espinazo, el hueso jamón, la costilla salada y el hueso blanco.
  5. Cuando empiece a hervir echa los garbanzos y las verduras.
  6. Mientras hierve puede que salga espuma, que deberás retirar con un cazo o espumadera.
  7. Cuando no salga espuma, deja cocer semi tapado a fuego medio unas dos (2h.) o dos horas y media (2h30′). Vigila de vez en cuando y retira las verduras una vez veas que están tiernas. Sigue cociendo hasta que los garbanzos estén tiernos.
  8. Una vez esté listo el puchero retira las carnes en una bandeja. Puedes desechar el hueso de espinazo, el añejo y el hueso blanco. Cuando se enfríe procede a desmenuzar el pollo, el jamón y si quieres la costilla salada. Cuidado con los huesos pequeños o punzantes.
  9. Cuela el caldo y resérvalo. Haz lo mismo con los garbanzos. Ya está listo el PucheroRectifica de sal el caldo si  ves que es necesario, pues no se añade sal al llevar los huesos salados.
  10. Para hacer el caldo de puchero: Pon caldo en un cazo (depende de los comensales) añade garbanzos si quieres y cuando empiece a hervir echa unos puñados de fideos o arroz. Cuando estén tiernos puedes poner un poco de carne del cocido y algo de verdura o unos trozos de jamón y huevo cocido.
  11. La “pringá” preséntala en una bandeja para que cada cual se sirva a su gusto.

¡Prepara pan para la pringá y unas hojas de hierbabuena!

Curiosidades de la receta de Puchero gaditano

Los ingredientes de calidad definen a esta receta por tanto no te la juegues con cualquier carne, dile a tu carnicero que te ponga jarrete de ternera, un buen trozo, así tendrás para hacer croquetas de puchero u otra receta de aprovechamiento.

El tocino, la papada y el jamón si son ibéricos mejor que mejor, esto no hay ni que decirlo, te saldrá una pringá de categoría.

El Puchero en olla exprés es lo que tienes que hacer si no tienes mucho tiempo, sólo debes seguir los pasos hasta el punto 6 y cerrar la olla unos cuarenta (40′) minutos desde el momento en que empieza a salir el vapor. Ten la precaución de no llenar la olla mas allá de los tornillos de las asas.

El caldo lo puedes congelar en pequeños botes y sacarlos cuando quieras consumirlos, para una sopa o para utilizarlo como ingrediente de otra receta.

Puedes también hacer con el caldo del puchero un consomé al Jerez añadiendo un poco de fino, añadirle unos picatostes (pan frito) o cuajarle un huevo en el caldo.

Los garbanzos puedes remojarlos y congelarlos, de esta forma no se te olvidará nunca ponerlos en remojo y los tendrás listos para usar, no tendrás ni que descongelarlos.

Con las carnes del puchero ya he comentado que se pueden aprovechar para hacer ropavieja, que se hace añadiendo patatas fritas y un sofrito, Croquetas de puchero, cuscús de pringá, sándwich de pollo, tostadas de pringá, canelones de pringá y otras muchas recetas de aprovechamiento, estad atentos que iré publicándolas.

El hueso de jamón puede dar un color y sabor excesivo a veces, puedes hacer dos cosas, una meterlo en agua la vispera anterior como los garbanzos o quitarle la piel antes de cocinarlo, así suavizará un poco ese fuerte sabor que a veces ocasiona.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta para Celíacos, de todos modos nunca está de más el comprobar los envases de los productos que vayas a usar y cerciorarte que están libres de gluten, aunque la mayoría de fabricantes ya se van concienciando y se preocupan de informarnos.

Espero que os guste amig@s y Feliz año nuevo!

Si tienes interés en la historia y procedencia del puchero puedes mirar estos artículos: “Del puchero con tos sus avíos” de Julio de la Torre y “Berzas, cocidos y pucheros de Cádiz” de Manuel Ruiz Torres.

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

18 pensamientos en “Puchero Gaditano. Caldo de puchero.

  1. Me apasionan los cocidos, es curioso la cantidad de “pucheros ” que tenemos en toda la geografía, el andaluz como el tuyo es uno de mis preferidos porque no es muy pesado, lo has bordado..ese caldito huele desde aqui! Feliz año 2013, que te traiga mucha suerte y por lo menos tanta felicidad como el anterior..Besitos!!

    • @Helena del Valle, los cocidos o pucheros son en cierto modo nuestra identidad, los comienzos de una cocina, me encantan todos y cada uno de ellos pero lógicamente el de mi tierra me tira… Me alegra que te guste wapa, Feliz 2013!!

  2. WOWWWWWWWWWW que delicia, es mi comida favorita del día de navidad, el próximo lo hago con tu receta que se ve espectacular! FELIZ 2013, UN BESAZO y que los RRMM te traigan todoooooooo lo que les hayas pedido!

    • @Nieves muchas gracias, cualquier puchero es espectacular en su esencia, en mi casa siempre se comía como primer plato en navidad, hoy día los canapés y entrantes le han ganado la partida. Espero que te salga bien rico! Feliz 2013, los Reyes ya me trajeron mi regalo, ahora los regalos son para ellos no? Bezitos.

  3. Una delicia, ese caldo un pecado. Un abrazo y felices reyes, Clara.

  4. Bufff, no se cuanto hace que no tomo un puchero, con lo que me encantan y con el frio que hace aqui lo bien que me venia!!!!
    Besosss y que los Reyes te hayan traido muchas cosas aunque el mejor regalo ya lo tienes 😉

    • @Bea, aquí no hace tanto frio pero a un buen puchero no se le dice que no ;). Tu lo has dicho, el mejor regalo ya me llegó. bezitos.

  5. Pingback: Blogs amigos: De Camino a Mi cocina – Las recetas de Ralu | AMIGASTRONOMICAS 2013

  6. Hola ralu, me gustaría saber que cantidad de caldo se necesita para 2 personas y que cantidad de fideos y de arroz..soy novata en esto. Graciad

    • @Paqui, las cantidades para hacer una sopa para dos personas son esimativas, depende de si es un plato principal o plato único, lo normal son mas o menos medio litro de caldo y dos puñados de fideos o arroz. La cuestión es ir probando tus gustos, si te gusta con más arroz o fideos sólo tienes que echar mas. Espero te sea de utilidad. Un saludo.

    • @Carlos, bienvenido a mi cocina, todo un detalle tu visita. Si pongo la foto de la telera me borráis me censura google 😛 Un saludo.

  7. Me encantan los Pucheros.
    Voy a seguir tus consejos y también añadiré algo de mi cosecha.
    El rabito del cerdito y oreja que son ricos y también pondré a remojar los garbanzos con el agua templada a 35 grados ¿Qué te parece? Mañana domingo tengo el examen. Puchero para 10 amigos. si no vienes a comer se los envío a casa. El mejor puchero es tener apetito. Saludos a los amigos de los pucheros, Juan Granados

    • @Juan, en cada lugar tenemos nuestro cocido y cada casa se le da su toque con los productos que suelen haber en nuestros mercados, ya me cuentas que tal te sale y si le gustó a tus comensales. Yo lo de remojar los garbanzos con agua tibia no lo he hecho nunca, siempre con fría y al menos 12h. Un saludo.

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