Paella Valenciana. La receta de hoy está repleta de sensaciones, sentimientos, recuerdos y momentos. Es algo que tenía muchas ganas de publicar, pero a la que tenía mucho respeto, aunque he tenido un maestro espectacular, con una paciencia infinita, y un don especial para los arroces. Me ha enseñado todo lo que tenía que saber sobre los distintos tipos de arroces, sobre los «hierros» (paellas), los ingredientes de la paella valenciana, los detalles y la cultura de su tierra. Y aunque él dice que ya estoy preparado, aún me queda mucho por descubrir del mundo de la paella. Tengo las herramientas y los conocimientos, pero me falta mucha práctica. Por ello, esta entrada la hacemos a medias, mi maestro Ximo Carrión (Fentdetutto) y yo.
Como introducción a este maravilloso mundo te puedo decir que el arroz llegó a Valencia mediante los árabes, y gracias a ser una región con clima cálido y en el que existían riberas con abundante agua, permitió que los arrozales se desarrollaron tanto en la ciudad de Valencia como en cercanías. Pero tras la llegada de Jaume I el Conquistador se comenzó a prohibir el cultivo del arroz en la ciudad por la posible causa de la presencia del paludismo. Por ello, se trasladó su mayor producción a zonas como la Albufera de Valencia, donde a día de hoy sigue siendo el máximo referente de la gastronomía Valenciana. Fue en un escrito del taquígrafo Martí donde se puede observar las primeras referencias de como se elabora una paella valenciana. Tal escrito data del siglo XIX.
La auténtica paella valenciana es, aunque no os lo creáis, una autentica desconocida en mi tierra. Aquí a toda sartén o cazuela le llaman paella, y es muy difícil cambiar esa forma de pensar. Deciros que la paella valenciana tradicional, se hace con estos ingredientes y que cualquier otro arroz que se haga en paella, no tiene por qué ser paella, son arroces en paella o arroz con «cosas». Si sólo uno de vosotros sois capaces de entender este concepto me daré por satisfecho.
La receta está pensada para cuatro (4) comensales y necesitarás una paella. La elección de una buena paella es esencial para que esta receta salga bien. La ideal para cuatro personas sería una paella de unos 40 cm. También es posible que necesites un «rosco» o paellero, a no ser que la hagas a fuego de madera.
¡Ponte el delantal!
Ingredientes de la receta de Paella valenciana
- 400 gr. de arroz albufera
- Medio (½) pollo troceado pequeño
- Medio (½) conejo troceado pequeño
- 150 gr. de ferradura (judía verde plana)
- 1 tomate de pera rallado
- 75 gr. de garrofón desgranado y remojado
- Un (1) diente de ajo picado muy pequeño
- Pimentón dulce (la punta de una cucharita pequeña)
- 75 ml. de aceite de oliva virgen extra
- Azafrán en hebras
- Unas ramas de romero fresco
- Sal
- Agua
Elaboración de la receta de Paella valenciana
- Lo primero prepara todos los ingredientes para tenerlos a mano cuando comiences a cocinar la paella. Corta los trozos de pollo y conejo muy pequeñitos. Las judías verdes planas (ferradura) en trozos de un bocado. El garrofón, si es seco, que será lo más normal, debes tenerlo remojado, es decir, que la noche anterior has de ponerlo en agua, al igual que haces con los garbanzos. Reserva el agua del remojo del garofón.
- Pon la paella a fuego medio, añade una cucharada pequeña de sal sobre el fondo y sobre esta, el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente añade el pollo y conejo. Dóralo muy bien por todos los lados, será la clave para el sabor de esta paella.
- Incorpora la judía verde y, en una zona donde haya aceite de oliva, añade el ajo. Muy rápidamente, antes que se queme, le echas el pimentón y unas hebras de azafrán, remueves y seguidamente el tomate rallado. Esta operación es muy rápida porque si se quema el ajo o el pimentón dará mal sabor a la paella. El tomate corta la cocción.
- Cuando esté todo bien sofrito añade agua por encima de los tornillos o remaches de la paella, o calcula un poco más del doble de agua que de arroz, es decir por cada 100 gr. de arroz, 200 gr. de agua y un poco más, pues evaporará un poco hasta que añadas el arroz. Puedes poner el agua de haber remojado el garrofón. Deja cocer unos minutos, a fuego fuerte, para ablandar las carnes y que los sabores se vayan unificando. Corrige de sal si fuera necesario, añade algunas hebras de azafrán más e incorpora el garrofón.
- Es el momento de tirar el arroz, mezclar bien y contar a partir de ese momento unos 16 ó 17 minutos. Desde este momento el arroz ya no se toca. Peina la paella con las ramas de romero y las depositas encima para que suelten aroma.
- Cuando falte sólo un par de minutos para apagar el fuego, súbelo a tope para conseguir que se tueste un poco el fondo, y así sacar el preciado «socarrat».
- Deja reposar unos 4 ó 5 minutos antes de servir.
Curiosidades de la receta de Paella valenciana
La tradición valenciana era celebrar la paella en lugares al aire libre y como norma general, solo los hombres lo hacían para conmemorar un éxito de negocio. Mientras, las mujeres permanecían en sus casas. Poco a poco la mujer fue introduciéndose en las labores de preparación, si bien, a día de hoy es típico, que aunque el hombre no sepa cocinar otra cosa, sea el encargado de realizar la típica paella de los domingos.
El arroz, como marca la tradición se debe comer en la paella y no servida en platos, además de ser engullida con cuchara de madera y no con el tenedor. Además lo importante es el arroz y en muchos ocasiones se deshecha la carne que lo único que proporciona al grano es el sabor.
El arroz usado en esta paella valenciana es el Arroz Albufera, una mezcla entre el arroz bomba y el arroz senia, aguanta muy bien la cocción y una vez hecho es estable y no se abre o florea. Puedes usar también, el típico arroz valenciano «Senia» (sos, nomen, etc.) o si lo encuentra el «J. Sendra» que es más inestable pero más autentico.
Entre los ingredientes de la auténtica paella valenciana se encuentran también la tavella, que es una judía o habichuela pequeña, y los caracoles. Si los encuentras y están en temporada añádeselos si son de tu agrado.
A mí me gusta ponerle a la paella azafrán, que le da color y sabor. Sin embargo a Ximo no le hace tanta gracia y le pone una punta de colorante alimentario para sacarle un poco de color. Haz lo que te parezca siempre y cuando no te pases, que no parezca un arroz radiactivo. Y si lo pones hazlo sobre los borbotones de la cocción para que se deshaga y mezcle bien por toda la paella.
¡Espero que os guste amig@s!
Ralu
PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.
Ojeando el blog de Ximo , me encontre con el tuyo y claro yo como buen valenciano , fuera de su tierra y viviendo en Arcos de la Frontera , he tenido que adaptarme a lo que encuentro y que sea fiel a la receta.
Las verduras para la paella , exactamente las que llevan , las vendes congeladas en el mercadona en el apartado de congelado y pone exactamente » verduras para paella» en el cual van envolsadas los garrofones , la tabella y las judias planas , la unica diferencia yo para mi , es que las echo cuando esta hirviendo el caldo cinco minutos antes de echar el arroz.
El arroz Albufera es una variedad de arroz reciente y el comporamiento es un intermedio entre la variedad senia o bahia y la variedad bomba, el tiempo de coccion de este arroz es de 17 minutos y el agua o fumet es de 2,5 por 1 de arroz.
un poco menos que el bomba , aunque yo soy de la opinion de comprar el bomba , pues para mi es el mejor, la variedad albufera , no creo que se pueda encontrar facilmente , pues aparte de ser un arroz de nueva creacion , la produccion no es grande.
El ajo a los puristas no lo usan en la paella valenciana.yo tampoco louso , ahora si en la de mariscos , fidegua y al horno si , pero para sabores ya sabes.
Por lo demas lo veo todo muy correcto y creo que os pondriais las botas con ese arroz con tan buena pinta .
Enhorabuena y gracias por compartir esta receta y acercar la cocina valenciana a la provincia de Cadiz
@Jarcis muchas gracias por tus consejos. He usado esos «avíos» para paella que venden en el maradona y dan un resultado aceptable, no obstante, me regaló mi amigo Ximo una buena bolsa de garrofón, que lo voy usando poco a poco. La verdad es que la paella salió muy rica. Gracias de nuevo por tus palabras y bienvenido a mi cocicna. Ralu.
Ralu, perfecta la paella. No podía ser de otro modo con el «mestre arrocer» que has tenido. Pero añado algo más: cuando sea la época de las alcachofas, ponle también. Bien peladas y cortadas a trozos grandes, para que se note bien el bocado. Exquisitas.
En cuanto a los caracoles, le dan muy buen sabor. En Mercadona los venden congelados y limpios, al menos en Valencia. Son caracoles de tamaño mediano y color marrón. Le aportan un sabor muy rico.
Una paella en familia, en el centro de la mesa y comiendo directamente de ella… No se puede pedir más!
@Elisabeth, muchas gracias, cierto es que el maestro que me busqué es de categoría. A mi me gustan mucho los arroces con alcachofa, les suelo poner mucho, pero en esta paella quise ser purista. Miraré lo de los caracoles, aquí no se si venderán esos que dices, sino siempre queda el usar los de temporada. Lo mejor de ella es reunirse alrededor de ella, verdad? Bezitos.
Ralu,
la alcachofa también se pone a la paella purista, lo que ocurre es que al ser una verdura de temporada, no se pone siempre. Además de la tavella, también se pone rojet (no sé cómo se dice en castellano, pero si metes en google «rojet para paella» y pinchas en imágenes, la primera foto que sale es de rojet). Se pone en menos cantidad que la bajoqueta (judía verde plana) porque le da más sabor. Y también es purista…
Si además la puedes hacer con leña de naranjo, la paella te sale de morirse.
A todo esto, te lo digo de oídas, porque en casa quien hace las paellas es mi marido. Eso sí, yo hago de pinche y se lo preparo todo. Le salen buenísimas, y con leña, que es más difícil de controlar el fuego.
Si vienes a Valencia, me lo dices, que te haremos sitio en la mesa.
Un abrazo.
@Elisabeth, cuanta información! Cuando estuve en valencia me traje Rojet para probarlo en ella. Muchas gracias por todo!! Bezitos
Interesante . Aprendo algo con cada blog todos los días. Siempre es estimulante poder disfrutar el contenido de otros bloggers. Osaría usar algo de tu articulo en mi blog, naturalmente dejare un enlace , si no te importa. Gracias por compartir.