Arroz negro

Arroz negro. El Arroz negro de choco es uno de los que más me gustan, hay a quien le echa para atrás el color poco atractivo pero una vez que lo prueban cambia su parecer sobre el mismo. Según el cocinero José Andres, de todos lo arroces que tenemos en España, este es de los más exclusivos.

He estado haciendo un pequeño curso sobre arroces en el Restaurante «Diverso tapas y vinos», que está en el pueblo de Rota (Cádiz) con tapas de toda la vida pero con un toque de diseño acompañadas por unos buenos vinos de diferentes denominaciones de origen. El restaurante es gestionado por un joven y simpático cocinero Roteño, Antonio Abad Fernández, su curriculum es impresionante.  El curso trata básicamente de arroces, paella valenciana, risotto, arroz caldoso y otras tantas elaboraciones, la verdad ha sido muy ameno y más con la grata compañía de mi vecino Javi Recetas.

Como tenía ganas de emplearme en las técnicas que he aprendido, aunque este arroz ya lo hacía anteriormente, he intentado perfeccionar los tiempos de cocción para que salga perfecto, de modo que ahí va la receta.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de arroz negro para dos (2) personas

  • 200 gr Arroz bomba
  • Un (1) choco de unos 200/250 gr. (Sepia, Jibia)
  • Tres (3) bolsitas de tinta de calamar
  • 200 gr. de cebolla
  • Dos (2) dientes de ajo
  • 200 gr. de tomate maduro rallado
  • Medio (0’5) litro de fumet o caldo de pescado*
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Un (1) sobrecito de azafrán molido
  • Sal

Elaboración de la receta de arroz negro

1.- Lo primero es limpiar muy bien el choco y cortarlo. Lávalo bajo el grifo y límpialo bien. Córtalo en trocitos pequeños de menos de un centímetro. Resérvalo.

2.- Pela y corta la cebolla en trozos muy pequeños (brunoise), haz lo mismo con los ajos y resérvalo. Ralla el tomate y resérvalo también.

3.- Pon una paellera al fuego, echa dos (2) cucharadas de aceite de oliva y lo calientas al máximo. Cuando esté muy caliente, echa los trocitos de choco y saltéalos. Cuando tomen color y estén doraditos retíralos del fuego. Resérvalo.

4.- Baja el fuego y añade tres (3) cucharadas de aceite de oliva. Echa la cebolla picada en la paellera y deja que se poche, añadimos una pizca de sal. Al cabo de unos minutos añade el ajo picado. Cuando esté todo bien pochado incorpora el tomate y deja sofreír unos diez (10′) minutos, mueve bien para que no se pegue y vaya evaporando el agua. Vuelve a incorporar el choco que tenías reservado y rehógalo con el sofrito.

5- Es el momento de echar el arroz bomba, repartirlo bien por la paellera y sofreírlo un poco. Añade las bolsitas de tinta de calamar, mezcla bien con el arroz y el sofrito y cocina unos dos (2) minutos.

6.- Mientras se sofríe, calienta el caldo que esté bien caliente para que no corte la cocción al añadirlo al arroz. Añade el doble de caldo que de arroz y un poquito mas, para 200 gr. de arroz unos 500 ml de caldo. Junto con el caldo incorpora el sobre de azafrán y prueba de sal. Corrige de sal si fuera necesario.

7.- Deja cocer a fuego medio unos diez (10′) minutos, removiendo para que no se pegue. Mientras tanto pon el horno a calentar a máxima potencia.

8.- Mete en el horno unos seis (6′) minutos cuando esté a máxima potencia y pasado ese tiempo lo sacamos y volvemos a ponerlo en el fuego para hacerle el socarrat.

9.- Para el socarrat hay que poner el fuego al máximo y escuchar cómo se consumen los líquidos -si es que queda alguno- y va crepitando el arroz. El socarrat es todo un arte ya que tienes que tostar el arroz sin que llegue a quemarse y se forme una costra.

10.- Prepara una salsa alioli para acompañar el arroz mientras dejas reposar unos cinco (5′) minutos. Tienes una receta de salsa alioli con sólo pinchar en el enlace o mirando la receta anterior.

¡A disfrutarlo!

Curiosidades de la receta de arroz negro

Si no tienes horno o no quieres usarlo, puedes terminar la cocción en el mismo fuego, adecuando el tiempo y vigilando que no se te pegue, serían unos 17 minutos a fuego medio-fuerte. Al no terminarlo en el horno tienes que tener especial cuidado con el caldo. No te olvides del reposo que es tan importante como la cocción, tapado con papel de hornear.

La paellera puedes sustiturila por una sartén o cazuela apta para el horno, que no tenga piezas de plástico que se puedan derretir, aunque como mejor sale el arroz es en una paellera, qua para eso fueron concebidas.

Yo he utilizado arroz bomba Brazal del pirineo aragonés, es un arroz de tipo bomba cultivado en Aragón con agua pura del pirineo. Es un producto distinguido con la «C» de calidad del Gobierno Aragonés. Tiene la particularidad de absorber caldo hasta duplicar su volumen reteniendo de esta forma todos los sabores y no romperse una vez superado el tiempo de cocción. Puedes utilizar cualquier otro tipo de arroz ya sea senia o bomba pero la calidad del arroz es señal de éxito seguro en tu receta. Ten en cuenta que el arroz bomba absorbe más líquido que otros tipos de arroces de modo que puede que tengas que añadir algo más de caldo durante su cocción.

El choco puedes pedir a tu pescadero que te lo deje limpio. Pero si tienes la oportunidad de limpiarlo tú, por ser un chocho de pesca artesana, no dudes en guardar la bolsita de tinta que lleva en su interior, pues esa bolsita contiene todo el sabor del mar, mezclada con un poco de caldo ya no te harán falta las bolsitas de tinta de calamar y el arroz te quedará de película. Si no encuentras choco, sepia o jibia, puedes utilizar calamares.

En muchas cocinas profesionales se suele utilizar tomate frito envasado como los de la marca «Hida» o «Gutarra», son de excelente calidad y lo puedes sustituir perfectamente por el tomate rallado. Pero no utilices un tomate de mala calidad pues te estropearía el arroz.

*Sobre el fumet o caldo de pescado puedo abrir una entrada sola para él, he de decir que el arroz sabe a lo que absorbe por lo tanto si le echamos agua, por mucho que coja el sabor de sofrito no tendrá el mismo sabor que si absorbe caldo de pescado o marisco. El caldo o fumet de pescado lo hago con mariscos, pescados y verdura. Si no tienes tiempo de hacerlo o no te apetece hacerlo puedes utilizar los envases de caldo de pescado de venden en formato brick, no es lo mismo pero te hacen el apaño. Lo que no me gusta son las pastillas de caldo pero claro, también las puedes utilizar si lo que le echas es agua. Lo dejo a tu elección, pero yo no te lo he dicho.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta para celíacos. Ten en cuenta el caldo que usas para elaborarla, si es casero no tendrás problemas de lo contrario, cerciorate de que no contiene gluten. Los envases del Mercadona no suelen contenerlo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Hida” y «Gutarra», este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Albondigas en salsa

Albóndigas en salsa, un plato tradicional en nuestras casas que proviene de los árabes, ellos fueron los que nos enseñaron a prepararlas. Hay infinidad de recetas repartidas por todo el mundo, cada casa y cada cultura tiene la suya y esta es la receta de albóndigas de mi madre.

Es una receta muy simple pero no por ello hay que dejarla pasar, puesto que es una de las elaboraciones que se pasan por alto, pero no todo el mundo sabe hacerlas o hacerlas de esta forma. Al ser la receta de mi madre no voy hacer ninguna modificación relevante, la presento tal cual las hace ella.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de albóndigas en salsa (cuatro (4) personas)

Para las albóndigas:

  • 500 gr. de carne picada. Mitad de cerdo, mitad de ternera.
  • Un (1) diente de ajo
  • Media (1/2) cebolla
  • Dos (2) cucharadas de perejil picado
  • Una (1) rebanada de pan
  • Medio vaso de leche
  • Dos (2) huevos
  • Una (1) cucharada de aceite de oliva virgen extra (30ml)
  • Pan rallado
  • Pimienta
  • Sal

Para la salsa de albóndigas:

  • Una (1) cebolla
  • Dos (2) rebanadas de pan
  • Una pastilla de caldo («Hacendado»)
  • Medio vaso de vino blanco
  • Dos (2) cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • agua
  • pimienta
  • sal

Elaboración de la receta de albóndigas en salsa

1.- Empieza por preparar la carne. Mezcla la ternera con el cerdo. Pica muy finita la media cebolla, el ajo y el perejil. Échaselo a la carne junto con media cucharada pequeña de sal y una vuelta del molinillo de pimienta.

2.- Pon en un recipiente el medio vaso de leche, coloca la rebanada de pan para que se vaya empapando. Casca dos huevos en un cuenco o bol para que no nos caigan cáscaras y èchaselo a la carne. Cuando el pan esté bien mojado, lo escurres bien y también se lo añades a la carne con una cucharada de aceite de oliva. Desecha la leche. Mezcla muy bien todo y déjalo reposar.

3.- Mientras reposa la carne ve pelando y cortando una cebolla en juliana. Pon una sartén a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva. Pocha la cebolla con la hoja de laurel a la vez que se van tostando las dos rebanadas de pan en la misma sartén. Salpimenta levemente la cebolla.

4.- Cuando esté la cebolla pochada y el pan tostado, lo echas en el vaso de la batidora con el medio vaso de vino blanco y la pastilla de caldo (mi madre utiliza «knorr» pero yo le he puesto hacendado que no tiene gluten). Es conveniente no pasarte con el vino ya que te quedaría un sabor muy fuerte. En este caso como no tenía vino blanco o fino le he puesto un oloroso de modo que sólo he echado dos cucharadas (60 ml) para que no esté tan fuerte. Bate bien con un poco de agua y reserva. No tritures la hoja de laurel, resérvala para más tarde.

5.- Echa un par de cucharadas de pan rallado a la carne y remueve bien. En un recipiente aparte echa un poco de pan rallado. Ve cogiendo con una cuchara porciones de carne para hacer bolitas, pásalas por el pan rallado y resérvalas. Intenta que las bolitas sean de tamaño similar.

6.- Cuando tengas todas las bolitas hechas -con esta cantidad de carne suelen salir unas dieciocho o veinte albóndigas- fríelas en abundante aceite de oliva bien caliente. No hace falta que las hagas demasiado o se quedarán secas, mas tarde se terminarán de hacer en el guiso.

7.- En una cazuela ancha y baja echa el puré y la hoja de laurel que tienes reservado en el vaso de la batidora, pon las albóndigas y añade agua hasta dejarlas casi cubiertas. Remueve bien para que se integre la salsa y cuece a fuego medio unos diez (10′) minutos. Ya estarán listas para emplatar.

¡A la mesa!

Curiosidades de la receta de albóndigas en salsa

La carne que utilizo es mitad de cerdo, mitad de ternera. Tú puedes utilizar la que más te guste, de pollo también salen muy buenas.Hay carnicerías donde además de picarte la carne, también lo hacen junto a la cebolla, el ajo y el perejil, para que no tengas que hacerlo tu. No es mi caso pero en la carnicería de mi madre lo hacen. Pregúntaselo a tu carnicero de confianza y ahorrarás tiempo.

Si dejas reposar la carne con el aliño unas horas, cogerá todo el aroma y sabor, estarán exquisitas.

Cuando tengas el sofrito y las albóndigas en la cazuela puedes echarle unos guisantes, unas zanahorias, unas alcachofas o cualquier verdura que tengas a mano y tendrás unas albóndigas a la jardinera o con verduras. Si trituras las verduras junto con el sofrito te quedará una salsa consistente y muy nutritiva, ideal para los más pequeños de la casa.

Para acompañar las albóndigas qué mejor que unas patatas fritas, un puré de patatas, un arroz cocido o sólo un buen trozo de pan para mojar la salsa.

Para que esta receta sea 100% sin gluten y por lo tanto apta para celíacos tienes que utilizar pan de trigo o sin gluten, el pan rallado también tendrá que ser de ese tipo. Las pastillas de caldo que utilizo son Hacendado, del Mercadona que son 100% sin gluten.

¡Espero que os guste amig@s!

 Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

Pollo a la naranja con salsa de soja

Pollo a la naranja con salsa de soja. El pollo es barato, rico y muy versátil, le viene bien casi cualquier elaboración y se le puede acompañar de casi cualquier cosa.  En casa siempre está presente de una forma u otra, esta que os traigo hoy es una forma divertida de comer el pollo en salsa con sus toques dulces y salados.

Esta receta la encontré por internet no recuerdo donde, hace muchos años buscando algo diferente, como es habitual en mi, esta no se parece a la original más que en el pollo, la naranja y la soja, lo demás lo he ido adaptando a mi gusto y a mi forma de cocinarlo. Es muy fácil de preparar, no lleva mucho tiempo el hacerla y queda muy exótica la presentación si le pones un poco de imaginación.

Si quieres que tu receta sea 100% apta para celíacos tienes que hacerle unas pequeñas modificaciones, lee en curiosidades donde te lo explico detalladamente.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de pollo a la naranja para dos (2) personas

  • Medio (1/2) pollo troceado
  • Una (1) cebolla pequeña
  • Un (1) puerro
  • Dos (2) zanahorias
  • Una (1) cucharada pequeña de Bovril
  • Dos (2) cucharadas pequeñas de salsa de soja
  • El zumo de una naranja
  • 125 ml. de caldo de pollo casero
  • Un (1) diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta de colores
  • Sal

Elaboración del pollo a la naranja

1.- Limpia bien el pollo troceado y salpiméntalo. Le suelo dejar la piel pero le intento quitar toda la grasa que puedo, de forma que se cocine con piel que deja mucho sabor pero se la retiro al comerlo. Si quieres puedes optar por quitarle toda la piel al principio y harás la receta todavía mas ligera.

2.- Pon una cazuela con tres cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente ve dorando el pollo. Dóralo en varias tandas de forma que no baje la temperatura de la cazuela y en vez de dorarse lo que hace es cocerse. Resérvalo.

3.- En la misma cazuela, echa otras dos cucharadas de aceite, mientras se va calentando a temperatura media-baja, pela, lava y trocea la cebolla y el puerro en trocitos muy pequeños (brunoise). Haz lo mismo con el diente de ajo.

4.- Echa el ajo a la cazuela, cuando tome color echa la cebolla y el puerro, déjalo pochar hasta que esté transparente la cebolla. En el fondo de la cazuela puede que hayan quedado restos de haber frito el pollo, cuando eches la cebolla, échale una pizca de sal para que vaya sudando y suelte agua, de este modo y rascando un poco con la pala de madera en el fondo de la cazuela, se irán soltando esos restos que le dan al guiso un concentrado de sabor exquisito. Si ves que no tiene líquido la cazuela y se puede pegar la cebolla, echa una cucharada de agua, verás cómo se suelta con solo pasar por encima la cuchara de madera.

5.- Cuando esté todo pochado echa el caldo de pollo, déjalo unos cinco (5′) minutos y a continuación echa el pollo que tenías reservado, la cucharada pequeña de Bovril y el zumo de la naranja. Déjalo cocer unos quince (15′) minutos.

6.- Pasado ese tiempo echa las dos cucharadas de salsa de soja, intégralo bien con la salsa y ya tienes  el pollo listo.

¡A la mesa!

Curiosidades del pollo a la naranja

Puedes acompañarlo con casi cualquier cosa, yo lo acompaño con un arroz basmati que es muy aromático y combina muy bien con esta elaboración. Si no tienes basmati, puedes usar el que tengas por casa.

El guiso apenas lleva sal, sólo la que le echamos al pollo cuando salpimentarlo al principio y la pizca que le echamos a la cebolla para que sude, ya que la salsa de soja es salada y no es conveniente echarle mucha sal por si nos queda salado el guiso.

Como ya he dicho en otras recetas, y por si no lo has leido, la pimienta de colores es una mezcla de pimientas: pimienta negra, pimienta blanca, pimienta rosa, pimienta de Jamaica y pimienta rosa. La suelen vender en molinillos para mezclarlas todas juntas, en grandes almacenes o a granel en el mercado de tu ciudad. No es necesaria pero si le da un aroma y sabor muy buenos. Puedes sustituirla por pimienta negra recién molida.

Si no tienes caldo de pollo o no tienes tiempo de hacerlo, puedes comprar uno de esos envases de caldo de pollo que son muy apañados, me gustan mas que la típica pastilla de caldo de pollo la cual tambien la puedes utilizar si no tienes ninguna de las otras dos cosas (el del mercadona no contiene gluten).

Si quieres que esta receta sea apta para celíacos, no le pongas Bovril, que el caldo de pollo sea casero y sustituye la salsa de soja por «Tamari«, que es la única salsa de soja apata para celíacos, pero no es lo mismo ya que únicamante lleva soja, agua y sal, mientras que la que la salsa de soja está hecha con soja, agua, sal y trigo. De esta forma tendrás una receta 100% sin gluten. (Información obtenida del blog «Caminar sin gluten» y «En buenas manos«). El tamari lo puedes encontrar en herbolarios y en algunos supermercados.

Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.