Carrillada iberica en salsa de vino tinto

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carrillera de cerdo ibericoCarrillada Ibérica en salsa de vino tinto es la receta que os enseño hoy, sigo con las Recetas Navideñas, eso no quiere decir que esta receta venga bien en cualquier momento del año sin tener que ser una fecha señalada. La carrillada o carrillera es una carne un tanto especial, se que a todo el mundo no le gusta por tener una textura algo gelatinosa, pero a quien le gusta, le apasiona. La carrillera es en la carne lo que en el pescado la cococha (kokotxa), una carne considerada casquería pero cada vez va teniendo más adeptos (por desgracia para los precios) y se encuentran fácilmente.

Esta no es una carne excesivamente cara, la ibérica un poco más pero merece la pena para unos días señalados como la Navidad. Es un guiso que debería hacerse lentamente, pero claro no siempre disponemos del tiempo que queremos y tenemos que echar mano de la olla exprés, pero si tenéis la posibilidad de hacerlo a fuego lento, no os defraudará. Si optáis por hacerlo en olla rápida, dejar reducir bien la salsa al final de la cocción.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes

  • Un (1) kg. de carrillada ibérica
  • Una (1) cebolla
  • Dos (2) puerros
  • Dos (2) zanahorias
  • Dos (2) dientes de ajo
  • Una (1) ramita de romero
  • Un par (2) de ramitas de tomillo
  • Una (1) hoja de laurel
  • Un (1) clavo de olor
  • Una botella de vino tinto (3/4 L) de calidad
  • 100 ml. de caldo de pollo
  • Dos o tres cucharadas de harina
  • Una (1) cucharada de azúcar
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

  1. Limpia bien de grasas las carrilladas, si no lo ha hecho por tí el carnicero, salpimenta bien por ambos lados y enharina ligeramente.
  2. Pela y corta a trocitos pequeños la cebolla, los puerros y las zanahorias. Resérvalos.
  3. Pon una olla o cacerola al fuego, cuando caliente la olla cubre el fondo con aceite de oliva pero no te pases o te quedará un guiso con mucha grasa.
  4. Fríe las carrilladas a fuego medio para que no se quemen y cuando las tengas con bien doraditas las reservas.
  5. En la misma cacerola echa un poco mas de aceite si hace falta y pocha las verduras hasta que estén blanditas, unos seis o siete (6 ó 7′) minutos. Los ajos los pongo enteros con su piel, dándoles un pequeño golpe con la hoja del cuchillo.
  6. En una cacerola aparte pon al fuego fuerte el vino con las ramitas de romero y tomillo. Añade también la cucharada de azúcar para contrarrestar la acidez del vino. Déjalo reducir.
  7. Cuando estén bien estofadas las verduras añade de nuevo las carrilladas con el líquido que han soltado, echa también el vino que tienes en la otra cacerola y el caldo de pollo y déjalo cocinar aproximadamente una hora y media (1,5 h.) a fuego medio, vigilándolo de vez en cuando para que no se pegue, no le falte líquido y la carne no se desmenuce por estar demasiado blanda. Corrige de sal si hiciese falta.
  8. Pasado ese tiempo, retiramos las carrilladas y si hace falta reducimos un poco más la salsa.
A la mesa, prepara pan!!
 

Curiosidades

Un truco para enharinar bien la carne y no poner todo perdido es echar las dos o tres cucharadas de harina en una bolsa de plástico, metes dentro los trozos de carne y cierras bien. Mueve enérgicamente, saca la carne sacudiendo el exceso que pueda tener de harina y la tienes lista para dorar. La bolsa y la harina la puedes deshechar sin haber manchado ningún cacharro. Ten la precaución que la bolsa no tenga fisuras o estarás perdid@.

Si no tienes caldo de pollo puedes ponerle un poco de agua y media pastilla de caldo de pollo, a mi no me suele gustar pero sé que en la cocina tradicional y nuestras madres siempre lo hacen así, de modo que tú eliges.

Cuanto mas doradas esté la carne, más oscura te saldrá la salsa, y el sabor será mas intenso al reducirla.

La salsa la podemos dejar tal cual, colarla o triturarla, como te guste mas, pero ten en cuenta que si la trituras perderás el brillo del guiso.

El vino tinto que uses que sea de calidad, siempre digo que un vino que no me bebería no lo uso para cocinar, a razón de como sea el vino así te saldrá el guiso, eso no quiere decir que con un tinto barato no salga el guiso, que también sale pero si los ingredientes son de calidad y la carrillada es ibérica no escatimes en un mal vino para una buena carne.

También puedes usas un vino blanco si te gusta mas o lo tienes a mano, o si simplemente no te gusta el sabor intenso que deja el vino tinto.

Para acompañar esta carne puedes hacer una crema o puré de patatas ligero, muy cremoso aligerandolo con caldo de pollo en vez de con leche, como si fuese una velouté o con unas patatas duquesa de mi amigo Javi Recetas, un arroz blanco también le va bien, hasta un poco de pasta combinaría pero con una buena ensalada de entrante a esta carne no le falta de nada.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

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8 thoughts on “Carrillada iberica en salsa de vino tinto

  1. Buenos días Ralu, aprovecho antes de meterme en la cocina para desearte Feliz Navidad a ti y a toda tu familia. Seguro que has preparado un maravilloso menú!! Que lo paséis muy bien. Bss!!

  2. Si que es cierto, a quien le gustan, le apasionan…precisamente por aser tan jelatinosas, jugosas y tiernas, tiene muy buena pinta esa salsa…dicho esto feliz navidad, ahhhh y chin-chin:)

    • @Raul, la receta está hecha en una olla convencional pero se puede hacer en olla exprés. Comprueba que tiene suficiente liquido para que no se pegue y cierrala de 20 a 30 minutos, comprueba que la carne está tierna y que no se te ha pegado. Si la carne está dura puedes cerrarla de nuevo o continuar la cocción hasta que ablande. Un saludo.

  3. Me gusta tu receta. Venga, mañana voy a preparar la carrillera que tengo lista con esta receta, a ver qué tal