Arroz negro

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Arroz negro. El Arroz negro de choco es uno de los que más me gustan, hay a quien le echa para atrás el color poco atractivo pero una vez que lo prueban cambia su parecer sobre el mismo. Según el cocinero José Andres, de todos lo arroces que tenemos en España, este es de los más exclusivos.

He estado haciendo un pequeño curso sobre arroces en el Restaurante “Diverso tapas y vinos”, que está en el pueblo de Rota (Cádiz) con tapas de toda la vida pero con un toque de diseño acompañadas por unos buenos vinos de diferentes denominaciones de origen. El restaurante es gestionado por un joven y simpático cocinero Roteño, Antonio Abad Fernández, su curriculum es impresionante.  El curso trata básicamente de arroces, paella valenciana, risotto, arroz caldoso y otras tantas elaboraciones, la verdad ha sido muy ameno y más con la grata compañía de mi vecino Javi Recetas.

Como tenía ganas de emplearme en las técnicas que he aprendido, aunque este arroz ya lo hacía anteriormente, he intentado perfeccionar los tiempos de cocción para que salga perfecto, de modo que ahí va la receta.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes de arroz negro para dos (2) personas

  • 200 gr Arroz bomba
  • Un (1) choco de unos 200/250 gr. (Sepia, Jibia)
  • Tres (3) bolsitas de tinta de calamar
  • 200 gr. de cebolla
  • Dos (2) dientes de ajo
  • 200 gr. de tomate maduro rallado
  • Medio (0’5) litro de fumet o caldo de pescado*
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Un (1) sobrecito de azafrán molido
  • Sal

Elaboración de la receta de arroz negro

1.- Lo primero es limpiar muy bien el choco y cortarlo. Lávalo bajo el grifo y límpialo bien. Córtalo en trocitos pequeños de menos de un centímetro. Resérvalo.

2.- Pela y corta la cebolla en trozos muy pequeños (brunoise), haz lo mismo con los ajos y resérvalo. Ralla el tomate y resérvalo también.

3.- Pon una paellera al fuego, echa dos (2) cucharadas de aceite de oliva y lo calientas al máximo. Cuando esté muy caliente, echa los trocitos de choco y saltéalos. Cuando tomen color y estén doraditos retíralos del fuego. Resérvalo.

4.- Baja el fuego y añade tres (3) cucharadas de aceite de oliva. Echa la cebolla picada en la paellera y deja que se poche, añadimos una pizca de sal. Al cabo de unos minutos añade el ajo picado. Cuando esté todo bien pochado incorpora el tomate y deja sofreír unos diez (10′) minutos, mueve bien para que no se pegue y vaya evaporando el agua. Vuelve a incorporar el choco que tenías reservado y rehógalo con el sofrito.

5- Es el momento de echar el arroz bomba, repartirlo bien por la paellera y sofreírlo un poco. Añade las bolsitas de tinta de calamar, mezcla bien con el arroz y el sofrito y cocina unos dos (2) minutos.

6.- Mientras se sofríe, calienta el caldo que esté bien caliente para que no corte la cocción al añadirlo al arroz. Añade el doble de caldo que de arroz y un poquito mas, para 200 gr. de arroz unos 500 ml de caldo. Junto con el caldo incorpora el sobre de azafrán y prueba de sal. Corrige de sal si fuera necesario.

7.- Deja cocer a fuego medio unos diez (10′) minutos, removiendo para que no se pegue. Mientras tanto pon el horno a calentar a máxima potencia.

8.- Mete en el horno unos seis (6′) minutos cuando esté a máxima potencia y pasado ese tiempo lo sacamos y volvemos a ponerlo en el fuego para hacerle el socarrat.

9.- Para el socarrat hay que poner el fuego al máximo y escuchar cómo se consumen los líquidos -si es que queda alguno- y va crepitando el arroz. El socarrat es todo un arte ya que tienes que tostar el arroz sin que llegue a quemarse y se forme una costra.

10.- Prepara una salsa alioli para acompañar el arroz mientras dejas reposar unos cinco (5′) minutos. Tienes una receta de salsa alioli con sólo pinchar en el enlace o mirando la receta anterior.

¡A disfrutarlo!

Curiosidades de la receta de arroz negro

Si no tienes horno o no quieres usarlo, puedes terminar la cocción en el mismo fuego, adecuando el tiempo y vigilando que no se te pegue, serían unos 17 minutos a fuego medio-fuerte. Al no terminarlo en el horno tienes que tener especial cuidado con el caldo. No te olvides del reposo que es tan importante como la cocción, tapado con papel de hornear.

La paellera puedes sustiturila por una sartén o cazuela apta para el horno, que no tenga piezas de plástico que se puedan derretir, aunque como mejor sale el arroz es en una paellera, qua para eso fueron concebidas.

Yo he utilizado arroz bomba Brazal del pirineo aragonés, es un arroz de tipo bomba cultivado en Aragón con agua pura del pirineo. Es un producto distinguido con la “C” de calidad del Gobierno Aragonés. Tiene la particularidad de absorber caldo hasta duplicar su volumen reteniendo de esta forma todos los sabores y no romperse una vez superado el tiempo de cocción. Puedes utilizar cualquier otro tipo de arroz ya sea senia o bomba pero la calidad del arroz es señal de éxito seguro en tu receta. Ten en cuenta que el arroz bomba absorbe más líquido que otros tipos de arroces de modo que puede que tengas que añadir algo más de caldo durante su cocción.

El choco puedes pedir a tu pescadero que te lo deje limpio. Pero si tienes la oportunidad de limpiarlo tú, por ser un chocho de pesca artesana, no dudes en guardar la bolsita de tinta que lleva en su interior, pues esa bolsita contiene todo el sabor del mar, mezclada con un poco de caldo ya no te harán falta las bolsitas de tinta de calamar y el arroz te quedará de película. Si no encuentras choco, sepia o jibia, puedes utilizar calamares.

En muchas cocinas profesionales se suele utilizar tomate frito envasado como los de la marca “Hida” o “Gutarra”, son de excelente calidad y lo puedes sustituir perfectamente por el tomate rallado. Pero no utilices un tomate de mala calidad pues te estropearía el arroz.

*Sobre el fumet o caldo de pescado puedo abrir una entrada sola para él, he de decir que el arroz sabe a lo que absorbe por lo tanto si le echamos agua, por mucho que coja el sabor de sofrito no tendrá el mismo sabor que si absorbe caldo de pescado o marisco. El caldo o fumet de pescado lo hago con mariscos, pescados y verdura. Si no tienes tiempo de hacerlo o no te apetece hacerlo puedes utilizar los envases de caldo de pescado de venden en formato brick, no es lo mismo pero te hacen el apaño. Lo que no me gusta son las pastillas de caldo pero claro, también las puedes utilizar si lo que le echas es agua. Lo dejo a tu elección, pero yo no te lo he dicho.

Esta receta es 100% sin gluten y por lo tanto apta para celíacos. Ten en cuenta el caldo que usas para elaborarla, si es casero no tendrás problemas de lo contrario, cerciorate de que no contiene gluten. Los envases del Mercadona no suelen contenerlo.

¡Espero que os guste amig@s!

Ralu

Nota: El autor no tiene ninguna relación comercial o de otra índole con “Hida” y “Gutarra”, este enlace es puramente informativo.

PD: Todo el contenido y fotografías están bajo una licencia.

29 pensamientos en “Arroz negro

  1. Deliciosa receta con un arroz estupendo. Tengo familia del Levante y no se yo si serían capaces de superar esta receta.

    • Ups… espero que no me lean sino me he quedado sin arroz hasta el fin de los días ;)))

    • José Luis, la verdad es que es un arroz de primera, con este arroz sale casi todo bien, es un éxito asegurado. Me alegra que te guste. Un saludo!

      • Ya puedes estar seguro de que lo intentaré. Lamentablemente mi experiencia con el arroz se reduce a la mínima expresión.
        Eso sí, soy el encargado de elaborar el asado para Navidades: ternasco con patatas panadera en horno de leña…
        Ahí si que es difícil superarme 😉

        • José Luis, el arroz a igual que todo es ponerse. Ese ternasco tiene que estar de vicio… Un saludo.

    • Susana, sin el alioli no es lo mismo este arroz, no solía comerlo con la salsa pero desde que lo probé con ella no paso sin ella, es como si no tuviese sentido el arroz. Bezitos.

    • Carmen no suelo ponerle fino ni laurel, pero reconozco que en otras ocasiones lo he utilizado y también sale un arroz estupendo, lo dejo a tu gusto.

      • Gracias. al final voy a seguir paso a paso tu receta y le preguntaré a a la boca inocente (mi mami) que cual le gusta más ya te contaré. besos

  2. Conchi lo siento, estaba espectacular, gracias Ralu, la consistencia es un placer gastronómico el crujir del arroz cn los granos sueltos es indescriptible, en su punto ni seco, ni caldoso, maravilloso, ganó tu receta x unanimidad, mi mami lo verificó. Ni laurel, ni fino, gracias

    • Carmen, no sabes cuanto me alegra que te haya salido estupendo, el arroz es todo un arte y veo que tu eres artista. Un bezito.

    • Gracias Mari Carmen, no puedes perderte probar esto si no lo has probado antes, te sorprenderá seguro. Bezitos.

  3. Ya había hecho este arroz otras veces, pero nunca probé a meter la paellera en el horno… ummm… mejora muchísimo! gracias. Por supuesto, el arroz negro sin alioli no es lo mismo.

  4. Que rico el arroz negro.
    Con choco, calamar, pota… me da igual, exquisito.
    (de niña competíamos en casa a ver quien se quedaba mas pintando con la tinta).
    Yo no le pongo azafrán, en cambio le pongo un poquito de jamón, le da un toque bueno de verdad.
    Besinos

    • Hola Hilda, si hace unos años me planteo sólo el comer esto tan negro me lo hubiese pensado dos veces, menos mal que lo probé y es de los arroces que mas me gustan. El azafrán le da un aroma muy bueno, no obstante con el jamón tiene que tener su puntito. Bezitos.

  5. Hola soy la primera vez que hago algún comentario soy de las que solo ve recetas las hace y ve los comentarios, pero en este caso tengo que decir algo acabo de hacer este arrOz , nos ha encantado,muy fácil de hacer,muy bien explisado, ingredientes muy sencillos……como todas tus recetas.Desde que descubrí este blog estoy muy contenta pues si no se que hacer de comer aquí lo miro y siemPre encuentro algo rico y fácil de hacer. Gracias por todo.

    • Eva, siendo la primera vez que haces un comentario es todo un honor recibirlo en este blog. No sabes lo felíz que me hace el que te haya gustado y te animes a comentar, ya sabes que los blogs sin vuestros comentarios no son nada. Muchas gracias por tu comentario y palabras. Un saludo!

    • @Carmen, gracias a ti por tu comentario, yo hace tiempo que no lo hago y la verdad me apetece mucho, me podías haber puesto un tupper y así te daba mi inocente opinión 😉 Bezitos

  6. Bueno, ya que no me invitas, lo haremos este sábado… si o si?? Lo único “jod…” es el socarrat, mira que me gusta pero en casa tenemos inducción así que lo único que se me ocurre es poner una olla o algo con agua a hervir y hacer el cambio en el último momento para que el fuego esté a tope, porque sino no habrá manera…. Pregunta un poco tonta, en el horno a tope, 250ºC?

    • @Anna, me alegra leerte por aquí. Seguro que te sale bien, me consta que eres buena cocinera. El horno si, a tope, ten en cuenta que tiene que meterle calor para que evapore todo el líquido y cocine bien el arroz para que quede suelto y no caldoso. Yo tengo vitro por eso compré un rosco de butano para hacer las paellas, porque como salen bien es al fuego, y no es plan de hacer una hoguera en el patio de casa :P. Bezitos.

  7. Ahora saldrá??

    Te decía que ya que no me invitas lo voy a tener que hacer este sábado en mi casa 😛 A ver si me queda tan rico como a ti. Yo el socarrat lo tengo más chungo porque tengo inducción y mira que me encanta, lo único que se me ocurre es tener una olla con agua hirviendo en el fuego para que así no se me pare y luego quitar la olla corriendo y ponerle la cazuela del arroz, a ver si me sale el invento…. Lo del horno, al máximo, 250ºC?
    Y ya de paso, dando vueltas por tu blog haré los mejillones tigres de primero, que hace siglos que en casa no comemos y a mi padre le encantan, eso sí, nosotros picantes! jejejje
    Ya sabes que si la comida del sábado no sale buena…. culpa 100% tuya… porque todos los platos excepto postre serán de aquí!! jajajajja

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